CN101148640A - 一种新型酿造食醋工艺 - Google Patents

Abstract

一种新型酿造食醋工艺，其在酿造工艺中对辅料(谷糠、麦麸、谷壳、稻糠等)进行制炒，炒至八九成熟时出锅，利用自然温度达到成熟状态，在烧火时先大后小，然后文火进行制炒，质量要求熟而不煳，香味纯正。炒制过的辅料在发酵中所形成的麸糠酱与醋酸同步发酵和陈酿，从而产生更多的甜、酸、香风味。

Description

一种新型酿造食醋工艺

一。技术领域：

本发明属于酿造食醋

二。背景技术：

(1)引化学工业出版社，2001年1月第1版《调味品》第126-129页.主编：赵谋明

操作要点：

a。.原料配比；高粱100 蒸前水50 蒸后水225 加曲量62.5 入缸前水65 总水量340 麸皮73谷糠73 花料0.05 总原料313.5

花料包括：花椒 大茴香 桂皮 良姜等

b。原料处理：将高粱磨碎，使大部分成4-6瓣，以粉末少为好，取磨碎的高粱，按100千克高粱，加冷水50千克拌均，，润12小时(若用30-40摄氏度，则需4-6小时即可)。使高粱颗粒充分吸水，用70-80摄氏度热水浸润，热水量为高粱的22.5％。拌均后焖20分钟，将高粱颗粒充分吸足水后，取出摊在凉场上冷却，要求在短时间内冷至25-26摄氏度。

c。淀粉糖化及酒精发酵：：当高粱软饭冷至25-26摄氏度时，加入磨细后的大曲粉62.5千克，搅均，将配好的原料入缸发酵，冬季入缸温度20摄氏度，夏季25-26摄氏度，入缸温度高，发酵太快，入缸温度低，发酵迟缓，过快或过慢都会影响质量。原料入缸后逐渐糖化及发酵，前三天品温可达30摄氏度，第四天发酵到最高峰。用塑料布封缸，盖上草盖不使漏气，促使后发酵，此时品温逐渐下降，发酵时间为10天。取样化验，酒精度达6-7度，酸度达2.5％。正常的酒液成黄色，酒液澄清，表明酸度过高。

d。醋酸发酵：所制得的酒拌入麸皮和谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。将上一批醋酸发酵到第4天，并翻拌3次的品温在43-44摄氏度的新鲜醋醅作为醋酸种子，接入浅缸，接种比例为10％。菌种埋于中心，缸口盖上草盖，约经过12小时，品温升到41-42摄氏度。每天早晚用手翻拌1次，第3-4天发大热，第5天开始退火，此后品温逐渐降低，至第九天完成，醋酸发酵周期期间的品温为：第1天入缸，第2填41-42摄氏度，第3天43-45摄氏度，第4天43-45摄氏度，第5天40摄氏度，第6天35摄氏度，第7天30摄氏度，第8天25-26摄氏度。

e。成熟加盐 醋酸发酵8天后，醋醅已成熟，含酸量每100毫升8克以上，此时添加高粱5％的食盐，既可调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

(2)引《薯类淀粉利用实用加工技术》中原农民出版社 2002年12月 作者：肖利贞 王裕欣 第79页：下盐后每天倒醅一次，使品温接近于室温，下盐后第3天即可淋醋。

5)淋醋 在醋池或木桶的假底上铺1-2层稀滤布，用上次淋醋时所留下的第二，第三过滤液(稀醋液)浸泡醋醅1-2小时后。开放器底排水孔取得醋液，滤后再用纯净水过滤第二次，第三次。取得的稀薄醋液再做下次浸泡醋醅过滤用，如此反复用稀醋液淋取醋。淋醋后，醋醅中的醋液残量以不超过0.1％为标准，醋液产量(以含5％醋液计)约为干态原料的5-8倍。

6)陈酿醋液陈酿有两种方法：1.醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐。加盖后泥土封顶，放置15-20天，倒1次醅，然后封缸，通常再经1个月淋醋，这种方法只适宜冬季，在夏季容易发生烧醅现象而不宣采用。另一种是将淋出的醋液装缸，加盖薄膜，每隔1-2天揭一次，揭盖的时间若是在夏季就在夜晚，其他季节在白天，陈酿的时间一般夏季30多天，冬季60多天。

7)装瓶杀菌 醋液陈酿后，即装瓶杀菌，杀菌温度为80-90摄氏度，并在醋液中防入0.1％-0.15％的苯甲酸钠，以免发霉。

(3)引微生物发酵工艺学》西北农林科技大学出版社 2002年12月第1版 主编：丽娟 袁静 第260-261页：

甜面酱的酿造工艺：面酱因其咸中带甜，故也称″甜面酱″或″甜酱″，它是利用米曲霉所产生的淀粉酶和蛋白酶等，作用于经糊化的淀粉和变性的蛋白质，使他们降解成小分子物质，如麦芽糖、葡萄糖、各种氨基酸，从而赋予了产品的甜味和鲜味。

无论是传统的还是酶制品，都应成黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具有酱香和酯香，甜咸适口，味道纯厚，黏稠适度无酸、苦、焦、煳及其他异味，无杂质。

总述(1)(2)制作工艺中″拌醅″的工序的不足之处是；

拌醅时拌入的辅料未经过炒制，则其在发酵中不能形成麸糠酱，故不能产生更多的甜、鲜、香风味。

三.发明内容：

(1)发明炒香醋的目的；

为了使辅料在高温制炒时所产生的色素带入醋中，也是为了辅料熟制后与醋酸同步发酵中形成麸糠酱，从而产生更多的甜、鲜、香风味。

(2)实现本发明的方法：

辅料的制炒：1.炒料 将已经出去细面的麸皮或谷糠谷壳等，装入旋转沙锅进行制炒。

2.大火 料入锅后用大火对凉锅，凉料进行升温

3.小火 待大火将料温升起后，改用小火制炒。

4.文火 当料有小火炒至4-5成熟时，改用文火制炒。

5.出锅 用文火炒至8成熟时立即出锅，用料本身温度将料烫熟。

6.冷却 待料温冷却至42摄氏度以下时与酒精醅混合制成醋醅。

(3)发明的有益效果：炒制过的辅料在发酵中所形成的麸糠酱与醋酸同步发酵和陈酿，从而获得更多的甜、酸、香风味。

四.具体实施方案；

操作要点；

a。原料配比：高粱100 蒸前水50 蒸后水225 加曲量62.5 入缸前水65 总水量340 麸皮73 谷糠73 花料0.05 总原料313.5

花料包括；花椒 大茴香 桂皮 良姜等

b。原料处理：将高粱磨碎，使大部分成4-6瓣，以粉末少为好，取磨碎的高粱，按100千克高粱，加冷水50千克拌均，润12小时(若用30-40摄氏度，则需4-6小时即可)。使高粱颗粒充分吸水，用70-80摄氏度热水浸润，热水量为高粱的22.5％，拌均后焖20分钟，将高粱颗粒充分吸足水后，取出摊在凉场上冷却，要求在短时间内冷至25-26摄氏度.。

c。淀粉糖化及酒精发酵；当高粱软饭冷至25-26摄氏度时，加入磨细后的大曲粉62.5千克，搅均，将配好的原料入缸发酵，冬季入缸温度20摄氏度，夏季25-26摄氏度，入缸温度高，发酵太快，入缸温度低，发酵迟缓，过快或过慢都会影响质量。原料入缸后逐渐糖化及发酵，前三天品温可达30摄氏度，第四天发酵到最高峰。用塑料布封缸，盖上草盖不使漏气，促使后发酵，此时品温逐渐下降，发酵时间为10天。取样化验，酒精度达6-7度，酸度达2.5％。正常的酒液成黄色，酒液澄清，表明酸度过高。

d。辅料制炒：先将谷糠、麦麸、谷壳、稻糠等进行制炒，炒至八九成熟时出锅，利用自然温度达到成熟状态，在烧火时先大后小，然后文火制炒，质量要求熟而不煳，香味纯正.将酒醪与所制得的辅料混拌后，置于浅缸中进行醋酸发酵。

e。醋酸发酵：所制得的酒拌入麸和谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵，将上一批醋酸发酵到第4天，并翻拌3次的品温在43-44摄氏度的新鲜醋醅作为醋酸种子，接入浅缸，接种比例为10％，菌种埋于中心，缸口盖上草盖，约经过12小时，品温升到41-42摄氏度，每天早晚用手翻拌1次，第3-4天发大热，第5天开始退火，此后品温逐渐降低，至第九天完成，醋酸发酵周期期间的品温为：第1天入缸，第2填41-42摄氏度，第3天43-45摄氏度，第4天43-45摄氏度，第5天40摄氏度，第6天35摄氏度，第7天30摄氏度，第8天25-26摄氏度。

f。熟加盐 醋酸发酵8天后，醋醅已成熟，含酸量每100毫升8克以上，此时添加高粱5％的食盐，既可调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。下盐后每天倒醅一次，使品温接近于室温，下盐后第3天即可淋。

g。在醋池或木桶的假底上铺1-2层稀滤布，用上次淋醋时所留下的第二，第三过滤液(稀醋液)浸泡醋醅1-2小时后，开放器底排水孔取得醋液，滤后再用纯净水过滤第二次，第三次。取得的稀薄醋液再做下次浸泡醋醅过滤用，如此反复用稀醋液淋取醋。淋醋后，醋醅中的醋液残量以不超过0.1％为标准，醋液产量(以含5％醋液计)约为干态原料的5-8倍。

h。醋液陈酿有两种方法：1.醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后泥土封顶，放置15-20天，倒1次醅，然后封缸，通常再经1个月淋醋，这种方法只适宜冬季，在夏季容易发生烧醅现象而不宜采用，另一种是将淋出的醋液装缸，加盖薄膜，每隔1-2天揭一次，揭盖的时间若是在夏季就在夜晚，其他季节在白天。陈酿的时间一般夏季30多天，冬季60多天。

i。杀菌醋液陈酿后，即装瓶杀菌，杀菌温度为80-90摄氏度，并在醋液中放入0.1％-0.15％的苯甲酸钠，以免发霉，制出的醋即为成品。

Claims (2)

1.一种新型酿造食醋工艺，其特征是在食醋酿造工艺中，辅料被进行炒制了。

2.，根据权利要求1所述的新型酿造食醋工艺，其特征是对辅料进行炒制时，先将谷糠、麦麸、谷壳、稻糠等进行炒制，炒至八九成熟时出锅，利用自然温度达到成熟状态，在烧火时先大后小，然后文火制炒制。