KR101875453B1

KR101875453B1 - 보리 메주 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR101875453B1
Application number: KR1020170078218A
Authority: KR
Inventors: 황재순; 황삼열
Original assignee: 황재순; 황삼열
Priority date: 2017-06-20
Filing date: 2017-06-20
Publication date: 2018-07-09

Abstract

본 발명은 보리 메주 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 증자된 보리를 친환경적인 자연 발효 방법에 따라 제조되는 보리 메주와 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 보리 메주는 맛과 색이 기존 보리 메주에 비하여 우수하며, 이상 발효 등이 없이 잡 냄새가 없으며 비교적 간단한 공정에 의하여 균일한 물성을 갖는 보리 메주를 제조할 수 있으므로, 발효 식품 산업상 매우 유용한 것이다.

Description

보리 메주 및 이의 제조 방법{BARLEY MEJU AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 보리 메주 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 증자된 보리를 친환경적인 자연 발효 방법에 따라 제조되는 보리 메주와 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 메주는 콩을 삶아 찧어 덩어리를 만든 후 발효시킨 것을 의미한다. 이러한 메주의 역사는 2,000년을 훨씬 넘을 것으로 추정되며, 중국문헌을 통하여 보면 중국장사(中國長沙)에 있는 전한시대의 마왕추묘(馬王推墓)에서 콩메주인 두시가 발견되었으며, 한반도에서는 메주의 제조기술에 대한 가장 오래된 기록은 이택(李澤)이 지은 구황촬요(救荒撮要, 명종 9년, 1554년)에서 미장(未醬, 혹은 末醬으로도 표기)이라는 낱말이 나타난다. 그 후에 일본문헌에서도 자주 나타나는 미장(未醬, ミショウ 미쇼)이라는 낱말은 일본의 장류문화가 한반도에서 전수되었다는 증거가 되고 있으며, 중국 송나라의 손목이 지은 계림유사에서 "장왈밀조(醬曰密組)"라는 낱말이 나오고, 조선시대에서는 "며조" 혹은 "며주"라 불렀다.

이와 같은 메주는 각 나라의 지리적인 온도와 습도와 같은 기후조건에 따라서 크게 대륙적인 것과 해양적인 것으로 나누어지게 되었다. 전자에 해당하는 한반도와 중국은 강수량이 적고 청명한 날이 많은 늦가을부터 겨울철에 주로 메주를 성형하여 2~3개월간 자연숙성시켜 이듬해 음력 정월에 전통장류를 제조하는데 사용하므로, 메주표면은 건조한 상태로 되어 야생 곰팡이의 오염이 적으며, 메주 내부는 수분함량이 높아 주로 세균이 많이 서식하는 대륙적인 "세균 주도형 메주"로 발달하였다. 반대로, 후자의 일본은 강수량이 많고 고온다습한 기후조건 때문에 곰팡이 번식이 왕성하여 황국균을 이용한 "곰팡이 주도형 콩알메주" (코오지, koji)가 발달하게 되었다.

고초균을 이용한 우리나라의 전통적인 방법에 의한 메주의 제조 방법은 늦은 가을에서 겨울 사이에 대두를 삶은 다음 절구로 찧고, 메주 덩어어를 만들어서 볏짚으로 묶은 후 겨우내 벽에 매달아 말리는 방법이다. 이 과정에서 볏짚의 고초균과 공기 중의 곰팡이들이 자연적으로 접종되는데, 모든 발효 식품이 그렇듯이 메주의 맛 역시 얼마나 잘 발효가 되는가에 달려 있다.

메주의 발효는 여러 가지 균에 의해서 이루어지지만 가장 중요한 것은 바로 세균의 일종인 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)이다. 이 세균은 단백질과 전분을 분해하는 강력한 효소를 만들며, 이것이 한국 특유의 장맛을 만들어내는 결정적인 역할을 한다.

그러나, 종래의 전통적인 메주는 원료가 주로 콩으로만 제조된 콩메주로 제한되어 이를 이용한 장류의 풍미가 다양하지 않고, 전통적 풍미로만 일관적이며, 볏짚만을 이용하여 발효시키기 때문에 주로 볏짚을 기주로 하는 고초균류는 호습성과 혐기성균으로 이상발효를 초래하여 메주 속 중앙 부위가 부패함으로써, 이색취가 너무 강하고, 풍미가 제한적이며, 발효기간이 너무 길어서 경제적 생산수단이 되지 못하는 문제점이 있다.

KR

10-2010-0057561

A

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10-2012-0015235

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10-2013-0005201

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10-2012-0021418

A

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 일반적인 보리 메주 제품과 발효 과정이 상이하여 완성된 메주의 색과 맛 등의 품질이 우수한 보리 메주 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 쌀보리 또는 겉보리를 세척한 후, 물에 2~5시간 동안 불리는 단계; (2) 불려진 보리를 시루에 앉혀 스팀으로 반투명한 색깔이 나도록 2~3시간 동안 찌는 단계; (3) 쪄낸 보리를 소쿠리에 펴 담아 12~13℃로 식히는 단계; (4) 발효기 채반에 베보자기를 깔고 베보자기 위에 짚방석을 얹은 후 짚방석 위에 식힌 보리를 고루 펴 담는 단계; (5) 보리 위에 짚방석을 덮고 베보자기를 싸매는 단계; (6) 발효기에 넣고 38~40℃의 온도, 70~80%의 습도 하에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (7) 진이 나와 걸쭉해진 보리를 건조기 채반에 잘 펴서 옮기고, 50℃의 온도로 48시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 보리를 거칠게 으깨 보리를 낱알갱이 상태로 분리하는 단계; 및 (9) 보리 알갱이를 분쇄하는 단계를 포함하는 보리 메주의 제조 방법을 제공한다.

상기 짚방석은 함초 추출액에 12~24시간 동안 침지시켜 건조된 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 보리 메주를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조되는 보리 메주를 포함하는 보리 고추장을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조되는 보리 메주를 포함하는 보리 막장을 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 보리 메주는 맛과 색이 기존 보리 메주에 비하여 우수하며, 이상 발효 등이 없이 잡냄새가 없으며 비교적 간단한 공정에 의하여 균일한 물성을 갖는 보리 메주를 제조할 수 있으므로, 발효 식품 산업상 매우 유용한 것이다.

도 1은 본 발명의 보리 메주 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2 내지 도 11은 본 발명의 보리 메주 제조 공정의 각 단계를 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자는 기존 보리 메주가 갖는 낮은 관능성을 해소하고자 쌀보리나 겉보리를 짚방석을 사용한 자연 발효 방식에 따라 제조함으로써 관능성이 개선된 보리 메주를 제조하고자 하였다. 여기서, 쌀보리나 겉보리는 도정되어 사용되는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명은 (1) 쌀보리 또는 겉보리를 세척한 후, 물에 2~5시간 동안 불리는 단계; (2) 불려진 보리를 시루에 앉혀 스팀으로 반투명한 색깔이 나도록 2~3시간 동안 찌는 단계; (3) 쪄낸 보리를 소쿠리에 펴 담아 12~13℃로 식히는 단계; (4) 발효기 채반에 베보자기를 깔고 베보자기 위에 짚방석을 얹은 후 짚방석 위에 식힌 보리를 고루 펴 담는 단계; (5) 보리 위에 짚방석을 덮고 베보자기를 싸매는 단계; (6) 발효기에 넣고 38~40℃의 온도, 70~80%의 습도 하에서 24시간 동안 발효시키는 단계; (7) 진이 나와 걸쭉해진 보리를 건조기 채반에 잘 펴서 옮기고, 50℃의 온도로 48시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 보리를 거칠게 으깨 보리를 낱알갱이 상태로 분리하는 단계; 및 (9) 보리 알갱이를 분쇄하는 단계를 포함하는 보리 메주의 제조 방법을 제공한다.

상기 단계 (1)에서 물에 불리는 시간은 하절기에는 2~3시간, 동절기에는 4~5시간일 수 있다.

상기 단계 (4) 내지 단계 (6)은 증자된 보리를 발효시키는 본 발명의 특징적인 공정으로서, 먼저, 채반에 큰 베로 짠 보자기를 널고, 여기에 짚을 엮어 제조한 짚방석을 깔고, 그 위에 증자된 보리를 널게 펴 널고, 그 위에 다시 짚방석을 올린 후 상기 베보자기로 짚방석을 둘려싸서 발효기에서 발효시킨다.

상기 단계 (4) 내지 단계 (6)에서 사용된 짚방석은 함초 추출액에 12~24시간 동안 침지시켜 건조된 것이 바람직하다. 함초 추출액에 침지시킨 짚방석을 사용함으로써 부패균의 성장을 억제시켜 균일한 맛과 향의 메주를 얻을 수 있다.

위와 같은 제조 방법으로 본 발명의 보리 메주를 제조할 수 있으며, 따라서, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 보리 메주를 제공한다.

본 발명의 보리 메주는 균일한 물성을 가지고, 잡균에 대한 오염이 없어 관능성이 우수하여 다음과 같은 보리 고추장 및 보리 막장의 제조에 적합하다.

따라서, 본 발명은 상기와 같이 제조되는 보리 메주를 포함하는 보리 고추장을 제공한다.

바람직한 구체예로서, 본 발명의 보리 고추장은 다음과 같이 제조될 수 있다: 곱게 빻은 고춧가루 600g을 준비한다. 1.2L의 물에 300g의 천일염을 잘 녹여둔다. 고춧가루 600g 당 참메주 150g, 보리 메주 150g을 혼합해 곱게 분쇄하여 준비한다. 여기에 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞는다. 혼합물에 쌀로 고아 만든 조청 1kg을 넣고 골고루 저어 섞는다. 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시킨다.

바람직한 구체예로서, 본 발명의 보리 막장(쌈장)은 다음과 같이 제조될 수 있다: 참메주 500g과 보리 메주 500g을 거칠게 빻아 혼합한다. 1.2L의 물에 300g의 천일염을 잘 녹여 둔다. 참메주와 보리 메주 혼합물에 곱게 분쇄한 고추씨를 6%의 양만큼 첨가하여 골고루 혼합한다. 상기 혼합물에 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞는다. 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시킨다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것이 아님은 명백하다.

<실시예>

실시예 1

쌀보리를 세척한 후, 물에 2시간 동안 불리고, 불려진 쌀보리를 시루에 앉혀 스팀으로 반투명한 색깔이 나도록 2시간 동안 증자시켰다. 증자된 보리를 소쿠리에 펴 담아 12~13℃로 식히고, 발효기 채반에 베보자기를 깔고 베보자기 위에 짚방석을 얹은 후 짚방석 위에 식힌 쌀보리를 고루 펴 담은 후 보리 위에 짚방석을 다시 덮고 베보자기를 잘 싸매었다. 이를 발효기에 넣고 38℃의 온도, 70%의 습도 하에서 24시간 동안 발효시켜, 진이 나와 걸쭉해진 보리를 건조기 채반에 잘 펴서 옮기고, 50℃의 온도로 48시간 동안 건조시켰다. 건조된 보리를 거칠게 으깨 보리를 낱알갱이 상태로 분리하고, 보리 알갱이를 분쇄하여 보리 메주를 제조하였다. 다음으로, 곱게 빻은 고춧가루 600g을 준비하고, 1.2L의 물에 300g의 천일염을 잘 녹였다. 준비된 고춧가루 600g 당 참메주 150g, 보리 메주 150g을 혼합해 곱게 분쇄하여 준비하고, 여기에 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞었다. 쌀로 고아 만든 조청 1kg을 넣고 골고루 저어 섞은 후, 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시켜 보리 고추장을 제조하였다.

실시예 2

쌀보리를 세척한 후, 물에 2시간 동안 불리고, 불려진 쌀보리를 시루에 앉혀 스팀으로 반투명한 색깔이 나도록 2시간 동안 증자시켰다. 증자된 보리를 소쿠리에 펴 담아 12~13℃로 식히고, 발효기 채반에 베보자기를 깔고 베보자기 위에 짚방석을 얹은 후 짚방석 위에 식힌 쌀보리를 고루 펴 담은 후 보리 위에 짚방석을 다시 덮고 베보자기를 잘 싸매었다. 이를 발효기에 넣고 38℃의 온도, 70%의 습도 하에서 24시간 동안 발효시켜, 진이 나와 걸쭉해진 보리를 건조기 채반에 잘 펴서 옮기고, 50℃의 온도로 48시간 동안 건조시켰다. 건조된 보리를 거칠게 으깨 보리를 낱알갱이 상태로 분리하고, 보리 알갱이를 분쇄하여 보리 메주를 제조하였다. 참메주 500g과 보리 메주 500g을 거칠게 빻아 혼합하고, 1.2L의 물에 300g의 천일염을 잘 녹였다. 참메주와 보리 메주 혼합물에 곱게 분쇄한 고추씨를 60g 첨가하여 골고루 혼합하고, 상기 혼합물에 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞고, 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시켜 보리 막장을 제조하였다.

실시예 3

함초 열수 추출액에 24시간 동안 침지시키고 상온에서 건조시킨 짚방석을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 보리 고추장을 제조하였다.

실시예 4

함초 열수 추출액에 24시간 동안 침지시키고 상온에서 건조시킨 짚방석을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 보리 고추장을 제조하였다.

비교예 1

시판되는 C사 고추장을 사용하였다.

비교예 2

시판되는 C사 쌈장을 사용하였다.

실험예

상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2로부터 제조된 장류를 30인으로 구성되는 평가단이 시식하게 한 후 다음 각 항목의 관능성을 평가하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

평가 결과

시료	색	향	짠맛	감칠맛	전체적 기호도
실시예 1	4.3	4.3	4.1	4.2	4.3
실시예 2	4.4	4.1	4.2	4.0	4.3
실시예 3	4.6	4.4	4.5	4.5	4.4
실시예 4	4.5	4.6	4.4	4.3	4.5
비교예 1	3.1	3.5	3.3	3.5	3.4
비교예 2	3.0	3.3	3.6	3.4	3.3

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 장류는 비교예 1과 비교예 2의 시판 장류에 비하여 색, 향, 짠맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 우수한 관능성을 나타냄을 알 수 있었다.

Claims

삭제
삭제
다음의 단계들로 제조되는 보리 메주:
(1) 쌀보리 또는 겉보리를 세척한 후, 하절기에는 물에 2~3시간 동안 불리고 동절기에는 물에 4~5시간 동안 불리는 단계;
(2) 불려진 보리를 시루에 앉혀 스팀으로 반투명한 색깔이 나도록 2~3시간 동안 찌는 단계;
(3) 쪄낸 보리를 소쿠리에 펴 담아 12~13℃로 식히는 단계;
(4) 발효기 채반에 베보자기를 깔고 베보자기 위에, 함초 추출액에 12~24시간 동안 침지시켜 건조된 짚방석을 얹은 후 짚방석 위에 식힌 보리를 고루 펴 담는 단계;
(5) 보리 위에 짚방석을 덮고 베보자기를 싸매는 단계;
(6) 발효기에 넣고 38~40℃의 온도, 70~80%의 습도 하에서 24시간 동안 발효시키는 단계;
(7) 진이 나와 걸쭉해진 보리를 건조기 채반에 잘 펴서 옮기고, 50℃의 온도로 48시간 동안 건조시키는 단계;
(8) 건조된 보리를 거칠게 으깨 보리를 낱알갱이 상태로 분리하는 단계; 및
(9) 보리 알갱이를 분쇄하는 단계.
제 3항에 기재된 보리 메주를 이용하여 다음의 단계에 의하여 제조되는 보리 고추장:
(a)곱게 빻은 고춧가루 600g을 준비하는 단계;
(b)1.2L의 물에 300g의 천일염을 녹이는 단계;
(c)고춧가루 600g 당 참메주 150g, 보리 메주 150g을 혼합해 곱게 분쇄하여 준비하는 단계;
(d)상기 (c)단계에서 준비된 분쇄물에 상기 (b)단계에서의 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞는 단계;
(e)상기 (d)단계에서의 혼합물에 쌀로 고아 만든 조청 1kg을 넣고 골고루 저어 섞는 단계;
(f)상기 (e)단계에서 제조된 혼합물을 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시키는 단계.
제 3항에 기재된 보리 메주를 이용하여 다음의 단계에 의하여 제조되는 보리 막장.
(a)참메주 500g과 보리 메주 500g을 거칠게 빻아 혼합하는 단계;
(b)1.2L의 물에 300g의 천일염을 녹이는 단계;
(c)참메주와 보리 메주 혼합물에 곱게 분쇄한 고추씨를 6중량%의 양만큼 첨가하여 골고루 혼합하는 단계;
(d)상기 (c)단계의 혼합물에 (b)단계에서의 천일염을 녹여둔 물을 붓고 골고루 저어 섞는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 제조된 혼합물을 옹기에 담아 6개월 이상 숙성시키는 단계.