CN103099071A - 二次蒸法生产粽子的工艺方法 - Google Patents

Abstract

二次蒸法生产粽子的工艺方法，涉及一种生产粽子的技术，包括以下过程：前处理：处理粽叶，洗米、泡米、米称量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米，并处理蒸米容器，将米用蒸汽气压0.12Pa，温度110℃，蒸45分钟，后拌饭，成型，将产品包制成型，真空机抽真空包装；二次蒸煮：升温，杀菌罐内温度达到120℃杀菌，冷却，打开气压阀调整到0.18Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，冷却后包装、入库储存即可。该工艺采用二次蒸、煮加工粽子的方法，米为熟制后、包成型，然后抽真空，再进行二次蒸、煮，且采用真空高阻隔透气和耐蒸、煮的技术方法，使原有滋味和营养全部保留在产品中，不流失。

Description

二次蒸法生产粽子的工艺方法

技术领域

本发明涉及一种生产粽子的技术，特别是涉及一种二次蒸法生产粽子的工艺方法。

背景技术

传统生产粽子的方法是先泡米后清洗，在包制前重新加入清水，将米中的营养都冲洗流失。传统粽子混料不均匀、造成滋味和颜色不均匀。传统粽子是包制生米和辅料例如鲜肉、咸蛋黄、豆沙、调味料等包制成型后水煮，这样粽子的营养成分因长时间浸在水中煮，都随水流失掉，然后捞出风吹干表面抽真空包装；传统的粽子在常温下不能直接食用，硬度大、老化快，不加热不能直接食用，且粽子的各种辅料和调料味道慢慢会淡化，颜色口感不均匀。为此本申请人于2012年月日申请了“二次蒸煮法生产粽子的工艺技术”中国发明专利，经实际反复验证，的确收到了很好的工艺效果。但根据不同米的选材，甚至是相同米的不同品种、品质，使粽子口感更好，还有待进一步提出新的工艺条件，来满足生产多种高质量米粽子的市场需求。比如大多数品种的米，在水煮时，使得米粒的水分饱和度较高，游离水过多，糯米易老化，所以真空水煮粽子的硬度大，且粽子的各种辅料和调料味道慢慢会淡化，颜色口感不均匀，而蒸粽子的工艺即解决了这些问题，更适合不同米粽子的工艺优选。

发明内容

本发明的目的在于提供一种二次蒸法生产粽子的工艺方法，该工艺采用二次蒸粽子的方法，较水煮熟制的粽子，在常温下，可长时间保持柔软，不老化，口感和滋味无变化，无论加热食用还是常温食用均可，保持粽子的原有滋味，且米糯而不烂、适口。

本发明的另一目的为蒸、煮合用生产粽子的工艺方法，以满足不同米品种生产粽子的工艺需要。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

二次蒸法生产粽子的工艺方法，所述工艺方法包括：首先进行原辅料验收：用培养箱、天平，化验、称量、感官检验原辅料，然后称量备料：由计重秤，称量准确、按顺投料，再进入制作工序：前处理：粽叶浸泡容器， 100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时；洗米、泡米：米称量后，净水冲洗干净，加定量清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米，一次蒸米：将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后熟成；拌饭：将熟制的米饭和其他辅料用蒸汽夹层搅拌锅搅拌均匀，分克：由定量电子秤按要求分克，并用秤随机抽查重量，成型：用粽叶将原料包制成型，粽子两头对称，长10-10.5cm，宽6.5-7cm七道线，真空包装：由真空机，封口牢固，平整、不漏气，真空调至-0.1大气压，再进行二次蒸制，气压设定为0.12 Pa，要求时间≥45分钟， 杀菌罐内温度温度≥110℃，温度达到100℃时排一次水，恒温汽蒸，产品达到最终熟制；再杀菌、冷却，采用高温杀菌罐，打开气压阀调整到0.16 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，温度降到55℃，时间20分钟，产品杀菌完成，用冷气压排水，压力为0.12 Pa，包装机晾干、包装，装入待检箱，检验合格后再包装入库储存。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其所述工艺技术包括以下过程：前处理：处理粽叶，100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa，洗米、泡米、米称量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米，并处理蒸米容器，蒸米容器选用杉木制成，开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗容器，后再开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗干净备用，每次蒸米后，放入冷水总浸泡1小时；一次蒸煮：杉木木制蒸米容器，将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后拌饭，成型，将产品包制成型，真空机抽真空包装；二次蒸煮：将真空好后的粽子半成品摆入杀菌罐的装载筐中，升温，打开蒸汽阀气压设定为0.15 Pa，要求15分钟，杀菌罐内温度达到120℃杀菌，冷却，打开气压阀调整到0.18 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，水量为没过罐体内最高水位，使温度降到60℃，时间10分钟，产品杀菌完成，打开排水阀，用冷气压排水，压力为0.1 Pa，包装，入库储存即可。

所述的二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其所述粽叶选用7-9月份的粽叶，，叶子置入浸泡容器，用100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时。

所述的二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其所述洗米用专业洗米机洗米，净水冲洗干净，加清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米。

所述的二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其所述粽子成型为每粒粽子用两篇片粽叶，将产品包制成型。

本发明的优点与效果是：

1. 本发明工艺技术方法较之普通洗米方法，不流失米的营养成分。

2. 本发明工艺技术采用杉木蒸米较普通蒸米方式，杉木本身具有纯天然的木器清香，且防虫，密度大，防水性好，天然、环保、健康，抗菌、防腐、不易吸附脏物。用杉木桶蒸出的米饭，保持米的原始香味，颗颗饱满，粒粒晶莹，入口后爽滑易嚼易消化。

3. 本发明工艺技术混料方式，边加热边搅拌各种原料融合更均匀、滋味互相渗透的更好，

4. 本发明工艺技术米为熟制，加入辅料例如鲜肉、咸蛋黄、豆沙、调味料等包制成型然后抽真空，再进行二次蒸煮，且真空袋有高阻隔透气和耐蒸煮等特点，使所有滋味和营养全部保留在产品中，不流失。

5. 经过本发明工艺技术制作的粽子，在常温下，可长时间保持柔软，不老化，口感和滋味无变化，无论加热食用还是常温食用均可，保持粽子的原有滋味，且米糯而不烂、咸甜适口。

6 . 本发明边加热边搅拌各种原料融合更均匀、滋味互相渗透的更好，传统粽子混料不均匀、造成滋味和颜色不均匀。

7. 本发明米为熟制，加入辅料例如鲜肉、咸蛋黄、豆沙、调味料等包制成型然后抽真空，再进行二次蒸制，且真空袋有高阻隔透气和耐蒸煮等特点，使所有滋味和营养全部保留在产品中，不流失。

8. 经过二次蒸制工艺制作的粽子，较水煮熟制的粽子，在常温下，可长时间保持柔软，不老化，口感和滋味无变化，无论加热食用还是常温食用均可，保持粽子的原有滋味，且米糯而不烂、咸甜适口。

附图说明

图1为本发明实施例1的工艺流程方框图；

图2为本发明实施例2的工艺流程方框图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

本发明的工艺流程及关键设备和具体的工艺条件如下：

原辅料验收：经培养箱、天平化验、称量、感官检验。称量备料：计重秤，称量准确、按顺投料。洗米、泡米：洗米机，用专业洗米机洗米，净水清洗干净后，浸泡6小时。蒸米：木制蒸米桶，压力0.12Mpa温度110℃蒸45分钟后熟成。拌饭：夹层搅拌锅，将各原料按配比加入锅内搅拌均匀即可。分克：定量电子秤，按要求分克，并用秤随机抽查重量。泡粽叶：蒸汽夹层锅，用100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，开水煮1小时。包粽子：案板，两头对称，长10-10.5cm，宽6.5-7cm七道线。抽真空：真空机，封口牢固，平整、不漏气，真空调到-0.1，蒸煮：高温杀菌罐，温度≥110℃  时间≥45分钟。杀菌、冷却：高温杀菌罐，杀菌罐内气压0.18 Pa，打入冷水，温度降到60℃，30分钟。晾干包装：包装机，晾干真空袋表面水分，装外包装袋封口，字迹清楚、封口严密。出厂检验：电子秤、天平、干燥箱等，感官、净含量、水分等按出厂检验标准执行。入库：周转箱，品种分类，码放整齐。

实施例一：（如图1所示）

首先进行原辅料验收：用培养箱、天平，化验、称量、感官检验原辅料。然后称量备料：由计重秤，称量准确、按顺投料，再进入制作工序。

一、前处理：粽叶选用7-9月份的粽叶，比较其他季节的粽叶柔软易包制，叶子置入浸泡容器，用蒸汽夹层锅，100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时。使叶子充分软化熟制，捞出逐片去根、杂质，用洗叶机清洗粽叶至无杂质异物等，码齐备用。洗米、泡米：米称量后，用专业洗米机洗米，保证每粒米清洗充分，净水冲洗干净后，加定量清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米。

二、一次蒸米：专用蒸米容器，将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后熟成。拌饭：由夹层搅拌锅，将熟制的米饭和其他辅料用蒸汽夹层搅拌锅搅拌均匀，这种混料方式边加热边搅拌各种原料融合更均匀、滋味互相渗透的更好，分克：由定量电子秤，按要求分克，并用秤随机抽查重量，成型：米、包制的鲜肉（经过脱酸处理）、咸蛋黄（用大豆油清洗表面）、豆沙（用包馅机分割重量）等按要求分割好，用粽叶将产品包制成型，在案板包粽子，两头对称，长10-10.5cm，宽6.5-7cm七道线。真空包装：粽子装入真空袋，用真空机抽真空包装。由真空机，封口牢固，平整、不漏气，真空调到-0.1为佳。粽子米为熟制，加入辅料例如鲜肉、咸蛋黄、豆沙、调味料等包制成型然后抽真空，再进行二次蒸制，真空袋有高阻隔透气和耐蒸煮等特点，使所有滋味和营养全部保留在产品中，不流失。

三、二次蒸粽：高温杀菌罐，将真空好后的粽子半成品摆入杀菌罐的装载筐中，依次推入，上下码放整齐，闭合所有密闭门。升温，打开蒸汽阀气压设定为0.12 Pa，要求时间≥45分钟， 杀菌罐内温度温度≥110℃。【温度达到100℃时必须排一次水。】恒温汽蒸，启动杀菌罐自动控制***（包括计时、温控、蒸汽量、冷气、冷水循环等），保持罐中的温度116℃，时间50分钟。产品达到最终熟制。杀菌、冷却，采用高温杀菌罐，打开气压阀调整到0.16 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，水量为没过罐体内最高水位，使温度降到55℃，时间20分钟，产品杀菌完成。打开排水阀，用冷气压排水，压力为0.12 Pa，待水排净后，打开门，产品出锅，包装机晾干、包装，晾干真空袋表面水分，装外包装袋封口，字迹清楚、封口严密，装入待检箱。入库前待检，包括化验无菌、包装无漏气、口感符合标准即判定为合格品，每批次待检时间为一周，检验合格后再包装入库储存。

实施例二：（如图2所示）

一、前处理：1、粽叶处理粽叶选用7-9月份的粽叶，比较其他季节的粽叶柔软易包制，叶子置入浸泡容器，用100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时。使叶子充分软化熟制，捞出逐片去根、杂质，用洗叶机清洗粽叶至无杂质异物等，码齐备用。2、洗米、泡米，米称量后，用专业洗米机洗米，保证每粒米清洗充分，净水冲洗干净后，加定量清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米。3、蒸米容器处理，蒸米容器选用杉木制成，开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗容器，后再开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗干净备用，每次蒸米后，放入冷水总浸泡1小时。

二、一次蒸煮：1、蒸米，专用杉木木制蒸米容器，将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后熟成。2、拌饭，将熟制的米饭和其他辅料用蒸汽夹层搅拌锅搅拌均匀。3、成型，米、包制的鲜肉（经过脱酸处理）、咸蛋黄（用大豆油清洗表面）、豆沙（用包馅机分割重量）等按要求分割好，每粒粽子用两篇片粽叶，将产品包制成型，线绳7道。4、真空包装，粽子装入真空袋，用真空机抽真空包装。

三、二次蒸煮：1、入罐，将真空好后的粽子半成品摆入杀菌罐的装载筐中，依次推入，上下码放整齐，闭合所有密闭门。2、升温，设专业技术人员操作，打开蒸汽阀气压设定为0.15 Pa，要求15分钟，杀菌罐内温度达到120℃。（温度达到100℃时必须排一次水。）3.恒温蒸煮，启动杀菌罐自动控制***（包括计时、温控、蒸汽量、冷气、冷水循环等），保持罐中的温度120℃，时间60分钟。产品达到最终熟制。4.杀菌、冷却，打开气压阀调整到0.18 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，水量为没过罐体内最高水位，使温度降到60℃，时间10分钟，产品杀菌完成。5.晾干、包装，打开排水阀，用冷气压排水，压力为0.1 Pa，待水排净后，打开门，产品出锅，装入待检箱。6.入库前待检，检验包括：化验无菌、包装无漏气、口感符合标准即判定为合格品，每批次待检时间为一周，检验合格后再包装入库储存。

Claims (5)

1.二次蒸法生产粽子的工艺方法，其特征在于，所述工艺方法包括：首先进行原辅料验收：用培养箱、天平，化验、称量、感官检验原辅料，然后称量备料：由计重秤，称量准确、按顺投料，再进入制作工序：前处理：粽叶浸泡容器， 100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时；洗米、泡米：米称量后，净水冲洗干净，加定量清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米，一次蒸米：将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后熟成；拌饭：将熟制的米饭和其他辅料用蒸汽夹层搅拌锅搅拌均匀，分克：由定量电子秤按要求分克，并用秤随机抽查重量，成型：用粽叶将原料包制成型，粽子两头对称，长10-10.5cm，宽6.5-7cm七道线，真空包装：由真空机，封口牢固，平整、不漏气，真空调至-0.1大气压，再进行二次蒸制，气压设定为0.12 Pa，要求时间≥45分钟， 杀菌罐内温度温度≥110℃，温度达到100℃时排一次水，恒温汽蒸，产品达到最终熟制；再杀菌、冷却，采用高温杀菌罐，打开气压阀调整到0.16 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，温度降到55℃，时间20分钟，产品杀菌完成，用冷气压排水，压力为0.12 Pa，包装机晾干、包装，装入待检箱，检验合格后再包装入库储存。

2.二次蒸法生产粽子的工艺方法，其特征在于，所述工艺方法还包括：二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其特征在于，所述工艺技术包括以下过程：前处理：处理粽叶，100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，后放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa，洗米、泡米、米称量，加清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米，并处理蒸米容器，蒸米容器选用杉木制成，开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗容器，后再开水煮制6小时，冷水泡12小时，清洗干净备用，每次蒸米后，放入冷水总浸泡1小时；一次蒸煮：杉木木制蒸米容器，将米用蒸汽气压0.12Pa ，温度110℃，蒸45分钟，后拌饭，成型，将产品包制成型，真空机抽真空包装；二次蒸煮：将真空好后的粽子半成品摆入杀菌罐的装载筐中，升温，打开蒸汽阀气压设定为0.15 Pa，要求15分钟，杀菌罐内温度达到120℃杀菌，冷却，打开气压阀调整到0.18 Pa，保持此气压下打入杀菌罐冷水，水量为没过罐体内最高水位，使温度降到60℃，时间10分钟，产品杀菌完成，打开排水阀，用冷气压排水，压力为0.1 Pa，包装、入库储存即可。

3.根据权利要求1所述的生产粽子的工艺方法，二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其特征在于，所述粽叶选用7-9月份的粽叶，叶子置入浸泡容器，用100℃水泡5小时，用冷水泡5小时，放入蒸汽夹层压力锅，气压0.12Pa ，锅内水温度达到100℃条件下，水煮1小时。

4.根据权利要求1所述的生产粽子的工艺方法，二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其特征在于，所述洗米用专业洗米机洗米，净水冲洗干净，加清水放在蒸米容器中浸泡6小时，然后直接蒸米。

5.根据权利要求1所述的生产粽子的工艺方法，二次蒸煮法生产粽子的工艺技术，其特征在于，所述粽子成型为每粒粽子用两篇片粽叶，将产品包制成型。

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