CN104877862A - 一种复配型紫米酒酿的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复配型紫米酒酿制备工艺，涉及功能性食品研发领域。其原料按白糯米：紫糯米：小米=2：1：1添加，酒曲量按4 g/kg添加，再通过34℃发酵45~50 h制得优质终产品。其工艺流程如下所示：原料称量→淘洗→浸泡→蒸煮→摊凉→淋饭→拌曲→装填→密封→发酵→冷藏。本发明色泽自然亮丽、入口甘美醇和、醇馥幽郁，营养保健，具有良好的市场潜力。
Description
技术领域
本发明公开一种复配型紫米酒酿的制备工艺，涉及功能性食品研发领域。
背景技术
紫糯米是我国水稻特有品种，其品种丰富，富含原花青素、维生素、强心苷、氨基酸，且具有改善睡眠、抗氧化、健脾暖肝、增强免疫力等功效，其还能改善产品色泽和风味。
小米富含氨基酸、脂肪酸、蛋白质等，且营养素比例适宜，消化率高，是我国常见的营养滋补食材。
醪糟，又称米酒酿，是根霉和酵母等利用大米、糯米等原料，通过发酵酿造而成，其营养丰富，具有助消化、强身健滋阴补、活气养血等功效。
目前生产上售卖的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。因此将具有特殊风味和色泽的紫糯米、小米与白糯米一起发酵，不仅提高产品营养价值，还使产品色泽自然亮丽，呈现酒红色，风味独特，具有良好的市场潜力。
发明内容
1.复配型紫米酒酿制备工艺流程为：原料称量→淘洗→浸泡→蒸煮→摊凉→淋饭→拌曲→装填→密封→发酵→冷藏。
2.复配型紫米酒酿制备工艺：所述原料按白糯米：紫糯米：小米=2：1：1添加；酒曲添加量为4 g/kg；发酵温度为34℃；发酵时间为45~50 h。
3.复配型紫米酒酿制备工艺：所述酒曲为“安琪”甜酒曲（安琪酵母股份有限公司），其配料表为根霉菌、米粉。
4.复配型紫米酒酿制备工艺：复配型紫米酒酿制备操作步骤：
（1）原料称量、淘洗：按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；
（2）浸泡：将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡1 h，小米不用浸泡；
（3）蒸煮：将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；
（4）摊凉：煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；
（5）淋饭：摊凉后将少量水淋于米饭上；
（6）拌曲：待米饭冷却至室温，将 4 g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；
（7）填装：将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；
（8）发酵：将填装好的样品放置34℃恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45~50 h左右；
（9）冷藏：将发酵好的酒酿放置4℃冷藏。
目前，市场上的产品多以普通大米及白糯米为主要原料进行发酵。而本发明通过在白糯米、血糯米、小米三种原料进行混合发酵，改善了酒酿产品的口感，是对酒酿产品的创新，产品既有保留酒酿的美味醇厚，又具有红葡萄酒的漂亮颜色，口感柔和，香甜可口，并且富含多种营养元素，不失为一种营养保健、风味醇厚的新型酒酿产品，具有很好的市场前景。
具体实施方案
1.复配型紫米酒酿制备工艺流程为：原料称量→淘洗→浸泡→蒸煮→摊凉→淋饭→拌曲→装填→密封→发酵→冷藏。
2.复配型紫米酒酿制备工艺：所述原料按白糯米：紫糯米：小米=2：1：1添加；酒曲添加量为4 g/kg；发酵温度为34℃；发酵时间为45~50 h。
3.复配型紫米酒酿制备工艺：所述酒曲为“安琪”甜酒曲（安琪酵母股份有限公司），其配料表为根霉菌、米粉。
4.复配型紫米酒酿制备工艺：复配型紫米酒酿制备操作步骤：
（1）原料称量、淘洗：按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；
（2）浸泡：将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡1 h，小米不用浸泡；
（3）蒸煮：将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；
（4）摊凉：煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；
（5）淋饭：摊凉后将少量水淋于米饭上；
（6）拌曲：待米饭冷却至室温，将 4 g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；
（7）填装：将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；
（8）发酵：将填装好的样品放置34℃恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45~50 h左右；
（9）冷藏：将发酵好的酒酿放置4℃冷藏。
Claims (3)
1.复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于：工艺流程为：原料称量→淘洗→浸泡→蒸煮→摊凉→淋饭→拌曲→装填→密封→发酵→冷藏。
2.根据权利要求1所述的复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于：所述原料配料按白糯米：紫糯米：小米=2：1：1添加；酒曲添加量为4 g/kg；发酵温度为34℃；发酵时间为45~50 h。
3.根据权利要求1所述的复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于：复配型紫米酒酿制备操作步骤：（1）原料称量、淘洗：按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；（2）浸泡：将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡1 h，小米不用浸泡；（3）蒸煮：将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；（4）摊凉：煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；（5）淋饭：摊凉后将少量水淋于米饭上；（6）拌曲：待米饭冷却至室温，将 4 g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；（7）填装：将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；（8）发酵：将填装好的样品放置34℃恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45~50 h左右；（9）冷藏：将发酵好的酒酿放置4℃冷藏。
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| CN201510338757.6A CN104877862A (zh) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | 一种复配型紫米酒酿的制备工艺 |
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|---|---|
| CN104877862A true CN104877862A (zh) | 2015-09-02 |
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| CN201510338757.6A Pending CN104877862A (zh) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | 一种复配型紫米酒酿的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104877862A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107057914A (zh) * | 2017-01-20 | 2017-08-18 | 安徽师范大学 | 一种黄精果酒酿的制备方法 |
| CN110754611A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-02-07 | 湖南尚源生物科技有限公司 | 一种紫米酒酿圆子及其制备方法 |
| CN114058461A (zh) * | 2021-11-17 | 2022-02-18 | 湛江甜缘农业科技有限公司 | 一种红米米酒的酿造工艺 |
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2015
- 2015-06-18 CN CN201510338757.6A patent/CN104877862A/zh active Pending
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 他二姨的家: "《新浪博客》", 1 December 2011 * |
| 熊华等: "紫米酒发酵工艺条件的研究", 《食品与发酵工业》 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107057914A (zh) * | 2017-01-20 | 2017-08-18 | 安徽师范大学 | 一种黄精果酒酿的制备方法 |
| CN110754611A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-02-07 | 湖南尚源生物科技有限公司 | 一种紫米酒酿圆子及其制备方法 |
| CN114058461A (zh) * | 2021-11-17 | 2022-02-18 | 湛江甜缘农业科技有限公司 | 一种红米米酒的酿造工艺 |
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