CN103689526A - 一种酱油 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱油，是以黑豆或黄豆为原料进行发酵，其制备工艺包括以下步骤：选豆浸豆、煮豆、接种、制曲、发酵，所述制曲时采用48小时通风制曲的方式，具体是在接种并拌料均匀后，环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀，进行发酵，发酵所用的盐水浓度为17°Bé，且盐水的加入方式为分次加入。该酱油具有发酵过程快、出油率高、品质佳的特点。

Description

一种酱油
技术领域
本发明涉及一种调味品，具体是一种酱油，属于调味品制备技术领域。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。按国标对酱油分类可分成以下两类：1、高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。2、低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
酱油的发酵工艺，主要由以下几种：1、低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。2、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。此发酵工艺是低盐固态酱油的改良工艺，因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3、高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
专利102793141B公开了一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法，该黑豆酱油的主要原料包括黑豆、炒小麦、食盐、水，具体步骤包括黑豆精选、清洗，浸泡4小时，121℃蒸料20分钟，熟料消化率可达到85.41%，将蒸熟的黑豆和炒小麦以质量比5:5趁热混合焖料10分钟，冷却至35℃，按0.3%接种米曲霉种曲，混合均匀，制大曲，36小时收曲，然后加20Bé盐水发酵，与大曲体积比为1.1:1，然后经过6个月发酵，压榨、过滤、灭菌、包装，即制得黑豆酱油。专利102293398B公开了一种不添加防腐剂的高盐稀态发酵酱油的生产方法，包括如下步骤：经制曲、发酵、压榨的原汁，高温瞬时杀菌，杀菌温度115-125℃，杀菌时间10-30s，杀菌后酱油保证乙醇含量不低于2％，菌落总数低于10000CFU/mL，杀菌后酱油80℃高温灌装。  
在广东地区多采用高盐稀态发酵，所获得的酱油氨基酸含量低，味道太淡。而在酱油的制备过程中盐分的多少对于酱油的品质产生一定影响。过高的盐分不容易出油，而盐分过低，则会出现“发臭”的现象，影响了整个酿造过程和产品的品质。 
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种酱油，该酱油具有发酵过程快、出油率高、品质佳的特点。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是： 一种酱油，是以黑豆或黄豆为原料进行发酵，其制备工艺包括以下步骤：选豆浸豆、煮豆、接种、制曲、发酵，所述制曲时采用48小时通风制曲的方式，具体是在接种并拌料均匀后，环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀，进行发酵，发酵所用的盐水浓度为17°Bé，且盐水的加入方式为分次加入。
所述制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80-100cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流。
所述盐水的加入方式是分两次加入制好的曲中，第一次加入量为所需盐水总量的10-30%。第一次加入盐水后经发酵6-7天，测定酱液总酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需盐水继续发酵10-20天。
所述盐水与曲的质量比为1:1.2-1.5。
所述接种时所用的菌种为米曲霉，接种温度28±2℃；接种后将豆子原料质量5-10%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲。
本发明的酱油，其氨基酸含量为1.25-1.6g/100ml、乳酸含量为1.50-1.80g/100ml、食盐13.84-16 g/100ml、全糖含量为4.94-10.81g/100ml。
本发明的酱油采用如下方法制备：
（1）选豆浸豆：挑选优质的黑豆或黄豆，所选黑豆或黄豆须为新豆，清洗干净后，用28-30℃的温水浸豆4小时，回收浸豆的清水，用于制备17°Bé的盐水；
（2）煮豆：将浸泡好的豆，在压力0.1-0.2Mpa，温度110-120℃条件下，蒸煮20-30min，获得熟料；
（3）接种：将熟料灭菌后，在28±2℃接种米曲霉，接种后将豆子原料质量5-10%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲；
（4）制曲：接种并拌料均匀后，在环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80-100cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流；
（5）发酵：制曲结束后将浓度为17°Bé的盐水分两次加入制好的曲中，与曲混合拌匀，进行发酵，盐水与曲的质量比为1:1.2-1.5，盐水的第一次加入量为所需盐水总量的10-30%，第一次加入盐水后经发酵6-7天，测定酱液总酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需盐水继续发酵10-20天进行淋油，混合两次酱液至盐分小于16时，即得。
本发明相对于现有技术的有益效果是：分批加盐水的方式可获得更快的发酵速度，一般在加入盐水7天后，总酸度可以达到1.7-2.0，继续发酵10-20天即可获得产品；接入菌种后，以面粉均匀撒布原料上，使面粉粘于豆子表面，减少了由于水分存在而导致的水膜降低透气性的情况，同时结合恒温通风制曲的方式，获得更好的发酵效果；采用本发明方法，二油、三油的出油率可较传统工艺分别增加10% 。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用如下步骤制备：
（1）选豆、浸豆：挑选优质的新黄豆，清洗干净后，用30℃的温水浸豆4小时，回收浸豆的清水，用于制备17°Bé的盐水；
（2）煮豆：将浸泡好的豆，在压力0.2Mpa，温度110℃条件下，蒸煮30min，获得熟料；
（3）接种：将熟料灭菌后，在28±2℃接种米曲霉，接种后将豆子原料质量10%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲；
（4）制曲：接种并拌料均匀后，在环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为35℃，池内温度不能超过40℃；制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面100cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流；
（5）发酵：制曲结束后将浓度为17°Bé的盐水分两次加入制好的曲中，与曲混合拌匀，进行发酵，盐水与曲的质量比为1:1.2，盐水的第一次加入量为所需盐水总量的10%，第一次加入盐水后经发酵6天，测定酱液总酸度1.74，再加入剩余的所需盐水继续发酵20天进行淋油，混合酱液至盐分小于16时，即得。
经测定本实施获得的酱油，其氨基酸含量为1.25g/100ml、乳酸含量为1.56g/100ml、食盐13.84 g/100ml、全糖含量为5.81g/100ml。
实施例2 采用如下步骤制备：
（1）选豆、浸豆：挑选优质的新黑豆，清洗干净后，用29℃的温水浸豆4小时，回收浸豆的清水，用于制备17°Bé的盐水；
（2）煮豆：将浸泡好的豆，在压力0.15Mpa，温度115℃条件下，蒸煮25min，获得熟料；
（3）接种：将熟料灭菌后，在28±2℃接种米曲霉，接种后将豆子原料质量5%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲；
（4）制曲：接种并拌料均匀后，在环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为34℃，池内温度不能超过40℃；制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流；
（5）发酵：制曲结束后将浓度为17°Bé的盐水分两次加入制好的曲中，与曲混合拌匀，进行发酵，盐水与曲的质量比为1:1.5，盐水的第一次加入量为所需盐水总量的20%，第一次加入盐水后经发酵7天，测定酱液总酸度2.0，再加入剩余的所需盐水继续发酵15天进行淋油，混合酱液至盐分小于16时，即得。
经测定本实施获得的酱油，其氨基酸含量为1.45g/100ml、乳酸含量为1.80g/100ml、食盐15.45 g/100ml、全糖含量为4.94g/100ml。
实施例3 采用如下步骤制备：
（1）选豆、浸豆：挑选优质的新黑豆，清洗干净后，用28℃的温水浸豆4小时，回收浸豆的清水，用于制备17°Bé的盐水；
（2）煮豆：将浸泡好的豆，在压力0.1Mpa，温度120℃条件下，蒸煮20min，获得熟料；
（3）接种：将熟料灭菌后，在28±2℃接种米曲霉，接种后将豆子原料质量8%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲；
（4）制曲：接种并拌料均匀后，在环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32℃，池内温度不能超过40℃；制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流；
（5）发酵：制曲结束后将浓度为17°Bé的盐水分两次加入制好的曲中，与曲混合拌匀，进行发酵，盐水与曲的质量比为1:1.3，盐水的第一次加入量为所需盐水总量的10%，第一次加入盐水后经发酵6天，测定酱液总酸度为1.7，再加入剩余的所需盐水继续发酵10天进行淋油，混合酱液至盐分小于16时，即得。
经测定本实施获得的酱油，其氨基酸含量为1.53g/100ml、乳酸含量为1.50g/100ml、食盐14.95 g/100ml、全糖含量为8.11g/100ml。 

Claims (6)

1.一种酱油，是以黑豆或黄豆为原料进行发酵，其制备工艺包括以下步骤：选豆浸豆、煮豆、接种、制曲、发酵，其特征在于：制曲时采用48小时通风制曲的方式，具体是在接种并拌料均匀后，环境湿度为50%时将搅拌均匀的原料入池制曲，制曲时间48小时，制曲过程控制池内温度为32-35℃，池内温度不能超过40℃；所述发酵是在制曲结束后将盐水与曲混合拌匀，进行发酵，发酵所用的盐水浓度为17°Bé，且盐水的加入方式为分次加入。
2.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述制曲时采用循环通风的方式，具体是在池底部以鼓风机吹热风，在制曲室的墙面离池面80-100cm高处开设通风孔，并在室内以风扇辅助吹风形成空气对流。
3.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述盐水的加入方式是分两次加入制好的曲中，第一次加入量为所需盐水总量的10-30%，第一次加入盐水后经发酵6-7天，测定酱液总酸度1.7-2.0，再加入剩余的所需盐水继续发酵10-20天。
4.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述盐水与曲的质量比为1:1.2-1.5。
5.根据权利要求1所述酱油，其特征在于：所述接种时所用的菌种为米曲霉，接种温度28±2℃；接种后将豆子原料质量5-10%的面粉均匀撒在豆子表面进行发酵制曲。
6.一种酱油，其特征在于：其氨基酸含量为1.25-1.6g/100ml、乳酸含量为1.50-1.80g/100ml、食盐13.84-16 g/100ml、全糖含量为4.94-10.81g/100ml。
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