CN107981213A - 一种豆豉制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆豉制作方法，属于食品领域。包括以下步骤：选豆、蒸豆、泡豆、复蒸簸豆、自然发酵、洗霉、二次发酵、天然晾晒、保存。本发明工艺对传统工艺进行了改进，注重细节以及每个环节的时间、温度和湿度的把握以及使用工器具选用，加工全程零添加，保证了绿色健康的同时，能更好的保留了豆豉本身的营养成分，并且使得制作出来的豆豉豉香扑鼻、软糯味甘、口感好。

Description

一种豆豉制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种豆豉制作方法。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。

传统豆豉的加工工艺流程为：选料清理–浸豆–蒸煮–制曲发酵–洗霉并加盐拌和-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、浸豆：把清洗好的黄豆放入水中浸透；3、蒸煮：蒸煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、制曲发酵，用人工培育的豆豉曲拌和，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、洗霉：将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗净，洒水加高盐以及硫酸亚铁，使豆豉乌黑润滑，此步骤脱得的水经提炼后即是人们常用的酱油；6、干燥：用红外线烘干机除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽乌黑，但口感一般，基本没有香味，且营养价值不高。

因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种改进的豆豉工艺，全程零添加不需人工制曲，不添加任何其他成分，使得制作出来的豆豉豉香扑鼻、软糯味甘、口感好。

为了实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种豆豉制作方法，依次包括以下步骤：选豆、蒸豆、泡豆、复蒸簸豆、自然发酵、洗霉、二次发酵、天然晾晒、保存；

其中，所述复蒸簸豆步骤具体为：将黑豆分2-3次倒至木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后8-15分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹簸箕内，簸豆10-30次，使高温的熟黑豆迅速降温以及水分快速挥发散开(此步骤非常重要，它是保证成品豆豉不酸不苦口感甘甜的关键之所在)，待黑豆温度晾至15-30℃即可。

其中，所述自然发酵步骤具体为：将发酵房温度保持在20-40℃，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待黑豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置4-8天，第一次自然发酵结束。

其中，所述二次发酵步骤具体为：在竹筐里从下至上铺上稻草、桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶；将洗霉后的霉豆倒入筐中，在霉豆上铺一层桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压10-20kg的石头，第2天再加一块5-15kg的石头，第3天后石头增至20-60kg，保持5-7天后即可。

其中，所述蒸豆步骤具体为：将黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸4-6小时。

其中，所述泡豆步骤具体为：将蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾至40-70℃(具体温度根据季节及气候变化而变化)，把黑豆倒入圆柱形水池中，水要浸过黑豆15-20cm，待黑豆吸水发胀70-80％、表皮发光手触感软滑时把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份。

其中，所述天然晾晒步骤具体为：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒4-8个小时即成豆豉。

其中，所述圆柱形木桶的直径为0.8-1.5m，高为0.8-1.3m。

其中，所述圆柱形木桶底部带滤网。

其中，所述发酵房的墙壁为泥砖，天花板为木板。

其中，所述桐油树叶可用荷叶、番芋叶或塑料布代替。

优选的，本发明提供的豆豉及其制作方法，整个工艺过程中都没有使用化学物质，使得制作出来的豆豉属纯天然调味佳品。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：

1、本发明提供的豆豉及其制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，全程零添加不需人工制曲，不添加任何其他成分，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

2、本发明进一步的优点是：在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉。

3、本发明再一步优点是引入了墙壁使用泥砖以及天花为木板的发酵房，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走发酵房产生过多的水份。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。

实施例1

1)选豆：精选昭平县黄姚镇为中心方圆三十公里之内种植，世代自留种颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆晒干风净；

2)蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸4小时；

3)泡豆：将步骤2蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾凉至70℃，把黑豆倒入特制的圆柱形水池中，水要浸过黑豆15cm，待黑豆吸水发胀80％、表皮发光手触感软滑时即可把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份；

4)复蒸簸豆：将步骤3处理好的黑豆分2次倒回木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后15分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹制簸箕内，簸豆10次，使高温的熟黑豆迅速降温以及水分快速挥发散开，待黑豆温度晾至30℃即完成；

5)自然发酵：经过步骤4处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在20℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每15只簸箕叠起来，用麻袋把表面盖严实，自然10小时，待黑豆自然发热至55℃，将簸箕分开单独存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10小时后掀开空簸箕，自然发酵结束；

6)洗霉：将步骤5发酵好的酶豆搓散，并将搓散的酶豆，用洗酶机器洗去酶豆表面的酶菌，然后将霉豆沥干水份；

7)二次发酵：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶，把步骤6处理后的酶豆倒入筐中，全部倒进去后，根据气候变化洒适当的水于表面和周边，最后酶豆的上方铺一层厚厚的桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压10kg的石头，第2天再加一块15kg的石头，第3天后石头逐渐增至20kg，7天后即可完成；

8)天然晾晒：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒8个小时即成豆豉；

9)保存：将豆豉密封存于干燥避光的仓库内，一个月即得成品豆豉。

根据本实施例制备所得的豆豉的营养成分表如表1所示：

表1豆豉营养成分表

通过本实施例制备所得的豆豉委托贺州市产品质量检验所依据DB45/T934-2013《地理标志产品黄姚豆豉》对本申请进行检验，并作出如下所述的检验报告，详见表2：

表2检验报告

综上所述，本发明制备所得的豆豉没未使用化学物质，属于纯天然调味佳品，但是制备出来的豆豉各指标及营养成分不低于传统使用了化学物质制备所得的豆豉，且可同时保持其味道。

实施例2

1)选豆：精选昭平县黄姚镇为中心方圆三十公里之内种植，世代自留种颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆晒干风净；

2)蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸6小时；

3)泡豆：将步骤2蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾凉至40℃，把黑豆倒入特制的圆柱形水池中，水要浸过黑豆20cm，待黑豆吸水发胀70％、表皮发光手触感软滑时即可把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份；

4)复蒸簸豆：将步骤3处理好的黑豆分3次倒回木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后8分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹制簸箕内，簸豆30次，使高温的熟黑豆迅速降温以及水分快速挥发散开，待黑豆温度晾至15℃即完成；

5)自然发酵：经过步骤4处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在40℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每6只簸箕叠起来，用麻袋把表面盖严实，自然16小时，待黑豆自然发热至35℃，将簸箕分开单独存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，12小时后掀开空簸箕，自然发酵结束；

6)洗霉：将步骤5发酵好的酶豆搓散，并将搓散的酶豆，用洗酶机器洗去酶豆表面的酶菌，然后将霉豆沥干水份；

7)二次发酵：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶，把步骤6处理后的酶豆倒入筐中，全部倒进去后，根据气候变化洒适当的水于表面和周边，最后酶豆的上方铺一层厚厚的桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压20kg的石头，第2天再加一块5kg的石头，第3天后石头逐渐增至60kg，5天后即可完成；

8)天然晾晒：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒4个小时即成豆豉；

9)保存：将豆豉密封存于干燥避光的仓库内，一个月即得成品豆豉。

实施例3

1)选豆：精选昭平县黄姚镇为中心方圆三十公里之内种植，世代自留种颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆晒干风净；

2)蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸5小时；

3)泡豆：将步骤2蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾凉至50℃，把黑豆倒入特制的圆柱形水池中，水要浸过黑豆17cm，待黑豆吸水发胀75％、表皮发光手触感软滑时即可把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份；

4)复蒸簸豆：将步骤3处理好的黑豆分2次倒回木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后12分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹制簸箕内，簸豆20次，使高温的熟黑豆迅速降温以及水分快速挥发散开，待黑豆温度晾至24℃即完成；

5)自然发酵：经过步骤4处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在30℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每9只簸箕叠起来，用麻袋把表面盖严实，自然13小时，待黑豆自然发热至45℃，将簸箕分开单独存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，11小时后掀开空簸箕，6天第一次自然发酵结束；

6)洗霉：将步骤5发酵好的酶豆搓散，并将搓散的酶豆，用洗酶机器洗去酶豆表面的酶菌，然后将霉豆沥干水份；

7)二次发酵：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶，把步骤6处理后的酶豆倒入筐中，全部倒进去后，根据气候变化洒适当的水于表面和周边，最后酶豆的上方铺一层厚厚的桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15kg的石头，第2天再加一块10kg的石头，第3天后石头逐渐增至40kg，6天后即可完成；

8)天然晾晒：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒6个小时即成豆豉；

9)保存：将豆豉密封存于干燥避光的仓库内，一个月即得成品豆豉。

以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种豆豉制作方法，依次包括以下步骤：选豆、蒸豆、泡豆、复蒸簸豆、自然发酵、洗霉、二次发酵、天然晾晒、保存；其特征在于，所述复蒸簸豆步骤具体为：将黑豆分2-3次倒至木桶中，蒸至木桶的上端的簸箕盖冒出蒸气后8-15分钟，盖子滴水时快速将黑豆倒出，均匀摊晾于竹簸箕内，簸豆10-30次，待黑豆温度晾至15-30℃即可。

2.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述自然发酵步骤具体为：将发酵房温度保持在20-40℃，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待黑豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置4-8天，第一次自然发酵结束。

3.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述二次发酵步骤具体为：在竹筐里从下至上铺上稻草、桐油叶，周边圈芧草并垫上桐油叶；将洗霉后的霉豆倒入筐中，在霉豆上铺一层桐油叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压10-20kg的石头，第2天再加一块5-15kg的石头，第3天后石头增至20-60kg，保持5-7天后即可。

4.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述蒸豆步骤具体为：将黑豆不沾水直接倒入圆柱形木桶内，将木桶放在铁锅上隔水蒸4-6小时。

5.根据权利要求1或4所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述泡豆步骤具体为：将蒸好的黑豆在15min内倒至竹制箩筐里，晾至40-70℃，把黑豆倒入圆柱形水池中，水要浸过黑豆15-20cm，待黑豆吸水发胀70-80％、表皮发光手触感软滑时把黑豆捞出，置于箩筐，沥干表皮水份。

6.根据权利要求1所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述天然晾晒步骤具体为：二次发酵结束后，将竹筐中的酶豆在阳光下晾晒4-8个小时即成豆豉。

7.根据权利要求4所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述圆柱形木桶的直径为0.8-1.5m，高为0.8-1.3m。

8.根据权利要求4或7所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述圆柱形木桶底部带滤网。

9.根据权利要求2所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述发酵房的墙壁为泥砖，天花板为木板。

10.根据权利要求3所述的一种豆豉制作方法，其特征在于，所述桐油树叶用荷叶、番芋叶或塑料布代替。