CN108697140B - 含阿洛酮糖糖浆组成物与包括该组成物的食品 - Google Patents

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Abstract

本申请是有关于一种糖浆组成物与包括其的食品。所述糖浆组成物包含：树胶(Gum)、果胶(Pectin)或其组合；以及阿洛酮糖。

Description

含阿洛酮糖糖浆组成物与包括该组成物的食品
技术领域
本发明涉及一种含阿洛酮糖糖浆组成物与包括该组成物的食品。
背景技术
糖是人类所发现的第一种天然甜味料，且作为最合适的甜味材料来使用。糖是人类的直接能量来源，具有优异的甜味，因此用于各种领域中。然而，由于糖易于结晶化，因此存在向食品添加糖之后所述食品在经过某一段时间后会硬化的问题。另外，各项研究已表明，摄入过量的糖会因卡路里含量高(约400千卡路里/100克)而导致例如肥胖及糖尿病等成人疾病。近年来，由于WHO将总糖摄入量限制为小于总卡路里的10％，因此需要一种甜味料来替代糖。
因此，液体糖(例如，淀粉糖浆、转化糖浆、高果糖玉米糖浆及寡糖)作为糖的替代物而得以广泛使用，所述液体糖可很好地溶解于食品中，具有低结晶度(即，高存储稳定性)，且具有某一黏度以保持食品的水分及味道并提供烹饪便利性及光泽。然而，液体糖中的淀粉糖浆(约310千卡路里/100克)及转化糖浆(约310千卡路里/100克)具有非常小的卡路里减少效果，而具有低卡路里含量(约250千卡路里/100克)的寡糖具有低糖含量，从而在使用大量寡糖来产生与糖相同的甜味时会消耗与糖相似的卡路里。
最近，甜味为糖的甜味的约70％且具有几乎零卡路里的阿洛酮糖作为糖的替代物而备受关注。然而，由于阿洛酮糖具有低黏度及高流动性，因此很难调整阿洛酮糖的添加量。另外，阿洛酮糖在烹饪期间不能与其他食品很好地混合，因此具有不良的可用性及烹饪适用性。当延长加热时间以增加阿洛酮糖的黏度时，添加阿洛酮糖的食品会因过度加热所导致的焦糖化而变色，且会带有烧焦的味道，从而导致适口性劣化。此外，阿洛酮糖在品尝之后留下苦涩味从而导致风味劣化，且因经时的高结晶度而具有不良的存储稳定性。因此，阿洛酮糖不适合用作液体糖来代替糖。
本发明人已发现，当向阿洛酮糖中添加树胶或果胶时，所述阿洛酮糖可具有与现有市售液体糖相似的性质(例如，黏度及光泽)，从而具有经改善的可用性及烹饪适用性；可具有低的结晶程度，从而具有经改善的存储稳定性；且可具有减少的异味及败味以及经改善的偏好，从而表现出适口性改善，因此完成了本发明。
发明内容
技术问题
本发明的一方式是提供一种包含阿洛酮糖的糖浆组成物。
本发明的另一方式是提供一种包括根据本申请案的所述糖浆组成物的食品。
在下文中，将详细阐述本发明的实施例。另外，为清晰起见，将不再对本领域技术人员所显而易见的详细内容予以阐述。
技术解决方案
本发明提供一种糖浆组成物，包含树胶、果胶或其组合以及阿洛酮糖。
在本发明的一实施例中，糖浆组成物具有600cP至7000cP的黏度。
在本发明的一实施例中，树胶为黄原胶、卡拉胶或纤维素胶。
在本发明的一实施例中，相对于以固体含量计的阿洛酮糖100重量份，存在0.05重量份至0.5重量份的量的树胶、所述果胶或其组合。
在本发明的一实施例中，糖浆组成物还包括盐。
在本发明的一实施例中，相对于以固体含量计的阿洛酮糖100重量份，存在0.05重量份至5重量份的量的盐。
在本发明的一实施例中，盐为氯化钠。
本发明提供一种包括根据本申请案的糖浆组成物的食品。
有利效果
本发明提供一种包含树胶、果胶或其组合的含阿洛酮糖糖浆组成物，所述组成物可维持光泽且改善阿洛酮糖的低存储稳定性及低黏度，从而在有效地掩盖阿洛酮糖的异味和/或败味以改善适口性的同时改善烹饪便利性。根据本发明的所述糖浆组成物可施用于各种食品以取代糖及现有液体糖。
附图说明
图1是示出根据本发明的实例的组成物的黏度的曲线图。
具体实施方式
在下文中，将参考实例更详细地阐述本发明。然而，应理解，提供该些实例仅用于说明而不应被解释为以任何方式来限制本发明。
根据本发明的一个方式，提供一种糖浆组成物，所述糖浆组成物包含：树胶(Gum)、果胶(pectin)或其组合；以及阿洛酮糖。
具体而言，根据本申请案的所述糖浆组成物可具有600cP至7000cP、更具体而言660至6800cP、880至3300cP、780至3360cP、840至3280cP或720至6460cP的黏度。若所述糖浆组成物的黏度小于600cP或超过7000cP，则所述糖浆组成物的烹饪便利性及适口性可劣化。亦即，若所述糖浆组成物的黏度小于600cP，则所述糖浆组成物具有太低的黏性，从而导致烹饪便利性降低(即，导致难以调整所述糖浆组成物的添加量)，且难以保持食品的水分及味道，从而导致适口性劣化。若所述糖浆组成物的黏度超过7000cP，则所述糖浆组成物具有过高的黏性从而导致烹饪便利性降低，且具有低的光泽从而导致适口性劣化。如在以下实例中所证明，根据本发明的糖浆组成物包含液体阿洛酮糖，所述液体阿洛酮糖的黏度会自约200cP增加至现有液体糖的黏度水平而不会发生焦糖化，从而在维持光泽以防止适口性劣化的同时改善可用性及烹饪适用性。
本文所用的用语“阿洛酮糖”是指果糖的C-3差向异构物，果糖是一种己酮糖，是在自然界中以痕量存在的天然糖类。
根据本发明的阿洛酮糖可为固体阿洛酮糖或液体阿洛酮糖，尤其是液体阿洛酮糖。
另外，相对于以固体含量计的所述糖浆组成物100重量份，可存在5重量份至99重量份、10重量份至99重量份、30重量份至99重量份、50重量份至99重量份、70重量份至99重量份、90重量份至99重量份、93重量份至99重量份、5重量份至97重量份、10重量份至97重量份、30重量份至97重量份、50重量份至97重量份、70重量份至97重量份、90重量份至97重量份、93重量份至97重量份、5重量份至95重量份、10重量份至95重量份、30重量份至95重量份、50重量份至95重量份、70重量份至95重量份、90重量份至95重量份、93重量份至95重量份或95重量份的量的阿洛酮糖。
本文所用的用语“树胶(gum)”是指一种水溶性多糖。树胶的实例可包括***胶、纤维素胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、甘地胶、他拉胶、魔芋胶、黄原胶、卡德兰胶、结兰胶、褐藻胶及卡拉胶，但并非仅限于此。具体而言，树胶可为纤维素胶、卡拉胶或黄原胶。
本文所用的用语“果胶”是指一种由D-半乳糖醛酸单元的α-1，4-键联构成的胶体多糖。所述果胶的实例可包括LM低甲氧基果胶[Low Methoxyl pectin，DE(酯化度)＜50％]、HM高甲氧基果胶[High Methoxyl pectin，DE>50％]及酰胺果胶，但并非仅限于此。
在糖浆组成物中，相对于以固体含量计的所述阿洛酮糖100重量份，可存在0.05重量份至1重量份、具体而言0.05重量份至0.5重量份、0.05重量份至0.3重量份、0.05重量份至0.2重量份、0.1重量份至0.5重量份、0.1重量份至0.3重量份、0.1重量份至0.2重量份、0.2重量份至0.5重量份、0.2重量份至0.3重量份或0.2重量份的量的所述树胶、所述果胶或其组合。举例而言，相对于以固体含量计的所述阿洛酮糖100重量份，可存在0.05重量份至1重量份、0.05重量份至0.5重量份、0.05重量份至0.3重量份、0.05重量份至0.2重量份、具体而言0.1重量份至0.5重量份的量的所述果胶。
树胶或果胶可为粉末形式、晶体形式或液体形式，但并非仅限于此。
除树胶(Gum)、果胶(pectin)或其组合、以及阿洛酮糖之外，根据本发明的所述糖浆组成物可更包含盐(salt)。所述盐可包括氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、麸胺酸钠及琥珀酸钠，但并非仅限于此。具体而言，所述盐可包括晒盐、再生盐、焦盐、熔盐、精盐及加工盐，但并非仅限于此。
相对于以固体含量计的所述阿洛酮糖100重量份，可存在0.05重量份至5重量份、具体而言0.05重量份至3重量份、0.05重量份至2重量份、0.05重量份至1重量份、0.05重量份至0.7重量份、0.05重量份至0.5重量份、0.1重量份至5重量份、0.1重量份至3重量份、0.1重量份至2重量份、0.1重量份至1重量份、0.1重量份至0.7重量份、0.3重量份至5重量份、0.3重量份至3重量份、0.3重量份至2重量份、0.3重量份至1重量份、0.3重量份至0.7重量份、0.5重量份至5重量份、0.5重量份至3重量份、0.5重量份至2重量份、0.5重量份至1重量份、0.5重量份至0.7重量份或0.5重量份的量的所述盐。
根据本发明的所述糖浆组成物可更包含甜味剂、合成防腐剂、天然防腐剂、酸度调节剂或其组合。所述甜味剂的实例可包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖、糖浆、糖醇、寡糖、塔格糖、木糖、蜂蜜、高倍甜味剂(例如，甜菊糖苷、蔗糖素、阿斯巴甜、安赛蜜钾、糖精钠、罗汉果萃取物、番茄苷、柑橘萃取物、赛克拉美、纽甜、甘草素(甘草)、阿力甜及叶甜素)、膳食纤维及糊精，但并非仅限于此。合成防腐剂的实例可包括山梨酸钾、山梨酸钙、山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸、苯甲酸钾、苯甲酸钙、对羟基苯甲酸甲酯及对羟基苯甲酸乙酯，但并非仅限于此。天然防腐剂的实例可包括葡萄柚种子萃取物、柑橘萃取物、复合黄芩萃取物、乳酸菌复合粉末及聚离胺酸，但并非仅限于此。酸度调节剂的实例可包括柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三代磷酸钠、碳酸钾及磷酸三钾，但并非仅限于此。
根据本发明的另一方式，提供一种制备糖浆组成物的方法，所述方法包括向阿洛酮糖施加树胶(Gum)、果胶(pectin)或其组合。
本文所用的用语“施加”包括混合、添加、涂布及喷涂，但并非仅限于此。具体而言，所述施加可为混合或添加。
根据本发明的制备糖浆组成物的方法可更包括向阿洛酮糖施加盐。此处，向阿洛酮糖施加盐可在向阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合之前；在向阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合之后；或与向阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合同时执行。
由于已在糖浆组成物的说明中阐述了阿洛酮糖、树胶、果胶、盐、黏度等，因此将不再对其予以赘述。
根据本发明的又一方式，提供一种改善选自由糖浆组成物的黏度、味道及存储稳定性组成的群组的至少一种性质的方法，所述方法包括向阿洛酮糖施加树胶(Gum)、果胶(pectin)或其组合。
具体而言，根据本发明的一种改善糖浆组成物的黏度的方法，所述糖浆组成物的黏度可介于600cP至7000cP的范围内。另外，根据本发明的一种改善糖浆组成物的味道的方法，可掩盖所述糖浆组成物的异味和/或败味。此外，根据本发明的一种改善糖浆组成物的存储稳定性的方法，可抑制结晶化。
用于改善糖浆组成物的性质的方法可更包括向所述阿洛酮糖施加盐。此处，向所述阿洛酮糖施加盐可在向所述阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合之前；在向所述阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合之后；或与向所述阿洛酮糖施加树胶、果胶或其组合同时执行。
由于已在本发明的以上方式中阐述了阿洛酮糖、树胶、果胶、盐、黏度；树胶、果胶或其组合的施加；以及盐的施加，因此将不再对其予以赘述。
根据本发明的再一方式，提供一种包括根据本发明的所述糖浆组成物的食品。根据本发明的所述食品可包括一般食品、健康食品及药用(或患者)食品，但并非仅限于此。
当在食品中使用根据本发明的所述糖浆组成物时，所述糖浆组成物可单独添加或以与其他食品或食品成分的组合形式添加，且可根据现有方法来合适地使用。可根据预期用途(预防、健康处理或治疗处理)来合适地确定欲混合的活性成分的量。
根据本发明的食品的实例可包括肉、香肠、面包、蛋糕、巧克力、糖果、点心、糖果甜点(例如脆饼及苏打饼干)、比萨、面条(例如，拉面等)、口香糖、包含冰淇淋的乳制品、各种汤、番茄酱、酱油、肉汁(gravies)、调味品、饮料、茶、饮品、酒精饮料及维生素复合物。
所述食品可包含各种调味剂或天然碳水化合物作为额外成分。天然碳水化合物的实例可包括：单醣，例如葡萄糖及果糖；双醣，例如麦芽糖及蔗糖；多醣，例如糊精及环糊精；以及糖醇，例如木糖醇、山梨糖醇及赤藓糖醇。调味剂的实例可包括：天然调味料，例如索马甜及甜菊萃取物；以及合成调味剂，例如糖精及阿斯巴甜。每100毫升根据本申请案的所述食品，可存在约0.01克至0.20克、具体而言约0.04克至0.10克的量的天然碳水化合物。
另外，所述食品可更包含各种养分、维生素、电解质、调味料、着色剂、果胶酸及其盐、藻酸及其盐、有机酸、保护胶体增稠剂、pH调节剂、稳定剂、防腐剂、甘油、醇类、碳酸饮品中使用的碳酸剂等。除该些成分之外，根据本发明的所述食品亦可包含用于天然果汁、果汁饮品及蔬菜汁饮品的果肉。该些成分可单独使用或以其组合形式使用。相对于100重量份的根据本发明的所述食品，可存在0.01重量份至0.20重量份的量的该些其他成分。
实例1至实例25：含阿洛酮糖糖浆组成物的制备
实例1至实例25中，相对于以固体含量计的液体阿洛酮糖100重量份(固体含量70重量％至76重量％，相对于以固体含量计的液体阿洛酮糖100重量份，95重量份的阿洛酮糖及5重量份的果糖)，CJ希杰公司]，以0.05重量份、0.10重量份、0.20重量份、0.50重量份或1.00重量份的量对纤维素胶(华洛赛100PA，大彦有限公司)、卡拉胶(沙恰胶ABN 26，SKT贸易公司)、黄原胶(大彦有限公司)、果胶(杰努探险家果胶65CS，(股)朱庇特国际有限公司)或糊精(CJ希杰公司)进行了混合，然后进行均质化，从而制备了糖浆组成物。
比较例：市售液体糖
使用通常用于取代所述领域中的糖的市售液体糖作为比较例。
[比较例1]阿洛酮糖
使用了100重量％的量的液体阿洛酮糖(固体含量70重量％至76重量％，相对于以固体含量计的液体阿洛酮糖100重量份，95重量份的阿洛酮糖及5重量份的果糖，CJ希杰公司)。
[比较例2]转化糖浆
使用了100重量％的量的市售转化糖浆[白雪烹饪糖浆(粗糖，寡糖)，CJ希杰公司]。
[比较例3]寡糖
使用了100重量％的量的市售含膳食纤维寡糖[白雪寡果糖(含有以固体含量计的55重量％或大于55重量％的寡果糖)，CJ希杰公司]。
[比较例4]淀粉糖浆
使用了100重量％的量的市售淀粉糖浆[麦芽离子淀粉糖浆82(含有45％或大于45％的麦芽糖)，CJ希杰公司]。
实验例1.含阿洛酮糖糖浆组成物的黏度及性质的确定
在第5号心轴、RPM20及25℃的条件下使用黏度计(博勒菲DV-II+Pro黏度计，博勒菲工程实验室有限公司，INC.)量测了在实例1至实例25以及比较例1至比较例4中制备的糖浆组成物中每一者的黏度，且用肉眼确定了所述糖浆组成物中的每一者的性质。
如在表1及图1中可见，已确认相较于比较例1的糖浆组成物的黏度及性质，实例1至实例20的糖浆组成物的黏度及性质显著改善。具体而言，相较于现有市售液体糖(比较例2至比较例4，黏度：660cP至6,800cP)，通过相对于以固体含量计的阿洛酮糖100重量份混合0.1重量份至0.5重量份的纤维素胶或果胶而制备的糖浆组成物(实例2至实例4以及实例17至实例19)、通过混合0.2重量份至0.5重量份的卡拉胶而制备的糖浆组成物(实例8至实例9)以及通过混合0.05重量份至0.2重量份的黄原胶而制备的糖浆组成物(实例11至实例13)具有高的黏度，具有适中的光泽及黏性，因此改善了作为现有液体糖的缺点已被指出的水样性质，并且表现出与市售液体糖等同的性质。然而，已确认添加了糊精的实例21至实例25的含阿洛酮糖糖浆组成物，在具有低黏性的同时，随着添加量的增加黏度会提高。
[表1]
Figure GDA0001743860350000081
实验例2.结晶化的确定
为了确定含阿洛酮糖糖浆组成物的结晶化及结晶程度，以100毫升的量对实例1至实例20以及比较例1至比较例4的糖浆组成物中的每一者进行了取样，且向每一样本中添加了0.5重量％的晶种(seed crystal)以加速结晶化。对于含阿洛酮糖的实例1至实例20以及比较例1的糖浆组成物，使用结晶阿洛酮糖(纯度99％，CJ希杰公司)作为晶种，而对于分别含有转化糖浆、寡糖及淀粉糖浆的比较例2至比较例4的糖浆组成物，使用结晶阿洛酮糖(99％，CJ希杰公司)作为晶种。在根据韩国食品标准法典中规定的冷藏条件，将10个样本存储于7℃下以加速结晶化的同时，每隔一个月(四周)用肉眼观察所述样本的结晶化总计达8周。
如在表2中所示，已确认相较于比较例1的结晶化，实例1至实例20的糖浆组成物的结晶化得以显著抑制。尤其是，在防止结晶化方面，添加了0.1重量份或大于0.1重量份的树胶或果胶的糖浆组成物与比较例2至比较例4的糖浆组成物等同或较所述糖浆组成物更佳。
表2
Figure GDA0001743860350000091
实验例3.感官评估
利用方程式1将实例1至实例20以及比较例1至比较例3的糖浆组成物中的每一者稀释至10白利糖度，且使用所得糖浆组成物作为用于感官评估的样本。
<方程式1>
原始样本的白利糖度*原始样本的重量＝经稀释样本的白利糖度*(原始样本的重量+净化水的重量)
*白利糖度：在100克溶液中溶解的糖类(固体)的量(克)
通过以下方式对每一样本进行了感官评估：在15个受训小组成员中对所述样本的异味及败味的程度、醇度及偏好进行检查，然后以5分等级尺度(5：非常高，4：高，3：适中，2：低，1：非常低)进行评估并对所述值求平均。结果示于表3中。
[感官评估用语的界定]
*异味及败味：味道及风味异常，并非样本的原始味道及风味
*醇度：在样本已含纳入口中或已吞咽之后在整个口中所感觉到的总体味道的强度
*偏好：个人可接受性
如在表3中所示，已确认相较于液体糖(比较例1)，添加了纤维素胶、卡拉胶、黄原胶或果胶的阿洛酮糖糖浆组成物(实例1至实例20)表现出异味及败味大大减少且醇度及偏好显著增加。然而，相较于比较例2及比较例3的糖浆组成物，表现出相对低的偏好。
表3
Figure GDA0001743860350000111
实验例4.通过添加盐而使其他感官增强的确定
如上所述，相较于比较例1，添加了树胶或果胶的阿洛酮糖糖浆组成物的黏度及感官性质得以改善，但相较于现有市售液体糖(比较例2及比较例3)表现出相对低的偏好。通过添加盐以增加偏好而进行了其他感官增强实验。(实验例4)
4-1.添加了盐的阿洛酮糖糖浆组成物的制备
以固体含量计，将0.2重量份的纤维素胶、卡拉胶、黄原胶或果胶与100重量份的阿洛酮糖进行了混合，然后进行均质化，且添加了0.05重量份、0.5重量份、2重量份或5重量份的盐[优质纯盐(氯化钠含量99％或大于99％)，得市盐公司]，然后进行均质化，从而制备了实例26至实例41的糖浆组成物。
4-2.添加了盐的阿洛酮糖糖浆组成物的感官评估
利用实验例3中的方程式1将实例26至实例41以及比较例1至比较例3的糖浆组成物中的每一者稀释至10白利糖度，且使用所得糖浆组成物作为感官评估的样本。
通过以下方式对每一样本进行了感官评估：在15个受训小组成员中对所述样本的异味及败味的程度、醇度及偏好进行检查，然后以5分等级尺度(5：非常高，4：高，3：适中，2：低，1：非常低)进行评估并对所述值求平均。结果示于表4中。
已确认相较于不添加盐的含阿洛酮糖糖浆组成物(实例1至实例20)的异味/败味、醇度及偏好，添加了0.05重量份至5重量份的盐的含阿洛酮糖糖浆组成物的异味/败味、醇度及偏好得以大大改善，且达到了与市售液体糖(比较例2及比较例3)相似的水准。尤其是，当添加了盐时，包含果胶的含阿洛酮糖糖浆组成物表现出较市售液体糖更佳的偏好。
表4
Figure GDA0001743860350000121

Claims (6)

1.一种糖浆组成物，包括：
树胶、果胶或其组合；以及
阿洛酮糖，
其中相对于以固体含量计的所述阿洛酮糖100重量份，存在0.1重量份至0.5重量份的量的所述树胶、所述果胶或其组合，
所述糖浆组成物在25℃时具有600cP至7000cP的黏度。
2.根据权利要求1所述的糖浆组成物，其中所述树胶为黄原胶、卡拉胶或纤维素胶。
3.根据权利要求1所述的糖浆组成物，还包括盐。
4.根据权利要求3所述的糖浆组成物，其中相对于以固体含量计的所述阿洛酮糖100重量份，存在0.05重量份至5重量份的量的所述盐。
5.根据权利要求3所述的糖浆组成物，其中所述盐为氯化钠。
6.一种食品，包括如权利要求1至5中任一项所述的糖浆组成物。
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