CN102076226A - 甜味剂、制备甜味剂的方法及其应用 - Google Patents
甜味剂、制备甜味剂的方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明关于一种含有高强度甜味剂和调味组合物的甜味剂。本发明的另一方面是一种含有高强度甜味剂、调味组合物和增量性材料的甜味剂。本发明还公开了制备本发明的甜味剂的方法以及使用所述甜味剂的方法。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求2008年5月9日提交的美国临时专利申请No.61/127,124，名称为“SWEETENER.METHODS OF PREPARING SWEETENER AND APPLICATIONS THEREOF”的权益，以引用的方式将其并入本申请中。
技术领域
本发明涉及含有高强度甜味剂和调味组合物(taste modifying composition)的甜味剂。本发明进一步涉及制备和应用所述甜味剂的方法。本发明还涉及含有高强度甜味剂、调味组合物和增量剂的甜味剂，以及制备和使用所述甜味剂的方法。
背景技术
消费者常常向他们食用的食物中添加配料，以使那些食物符合他们个人喜好的口味。例如，消费者通常在例如饮料(如咖啡和茶)中、谷类食品上、水果上，以及作为烘焙产品上的顶层添加蔗糖(食用糖(table sugar))、结晶葡萄糖、海藻糖、右旋糖或果糖形式的糖以增加饮料或食品的甜味品质(sweet quality)。食糖通常由一类可食用的结晶物质，包括蔗糖、乳糖和果糖组成。人的味蕾把这种风味作为甜味。食糖作为基本的食物碳水化合物主要来源于甘蔗以及甜菜，但也出现在水果、蜂蜜、高粱、糖枫(在枫糖汁中)以及许多其它来源中。
高强度甜味剂(在这里也称为“HIS”)是一种食糖的替代品。HIS(例如阿斯巴甜(aspartame)、三氯蔗糖(sucralose)、甜菊苷(stevioside)、糖精钠(saccharin sodium)、沙马汀(thaumatin)、甘草甜素(glycyrrhizin)、安赛蜜(acesulfame-K)和环拉酸钠(sodium cyclamate))比蔗糖甜好多倍，通常不生龋齿并且是低热量或无热量的。然而这些HIS或食糖替代品与食糖的味觉特征不同，包括，在一些情况下，令人不快的味觉特征，例如甜味持续性、甜味起始延迟，以及非食糖样余味。
由于这些味觉特征，用HIS取代食物或饮料中的食糖受到了限制。已有尝试改变HIS的口味以赋予更多类似食糖的味觉特征。例如，已提出将HIS与一种或多种增量成分组合以稀释HIS的强度的产品。在一些情况下，增量剂被进一步描述为具有味道改变性质，提供更多类似食糖的口味和均匀甜味。然而这些产品不能实际表现这些性质。因此，仍需要提供一种具有更类似食糖的口味、包括HIS的甜味剂。还需要提供一种具有更类似食糖的口味、包括HIS的桌面甜味剂组合物。
发明内容
本发明关于一种含有高强度甜味剂和调味组合物的甜味剂。一方面，所述调味组合物包括至少一种一致性风味挥发物(congruent flavor volatile)、至少一种非一致性风味挥发物(non-congruent flavor volatile)或至少一种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物的组合。
本发明还关于一种含有高强度甜味剂、调味组合物和增量性材料的甜味剂。
本发明还公开了制备本发明的甜味剂的方法。
本发明得到的甜味剂可以用于制备多种食物、饮料、药物以及其它产品。在一个具体实施方案中，所述甜味剂用作桌面甜味剂(tabletop sweetener)。
本发明前述的以及其它的目的和特征将在以下的详述中进一步显见。
具体实施方式
I.序言
为了更好地理解本发明，对某些涉及味道和味道改变的概念和术语至少具有一般常识是有用的。首先，味道通常是指一种味质，其为苦味、甜味、酸味、咸味和鲜味(umami)。同一物质可能具有一种或多种这些味质。味道改变通常包括增加或协同，或抑制或掩盖一种特定的味质。味道改变还常常包括味质的持续时间(或时间)以及强度的改变。从而，在视觉上，口味的曲线可以在时间上前移或推后，延长或缩短(持续时间)并且特定的峰可以在高度(强度)上减少或增加。
此外，味觉和嗅觉(气味)在解剖学上是两个不同的。味道是通过非挥发性分子与舌头和嘴表面的受体的相互作用刺激，而挥发性化合物到达嗅觉上皮细胞受体产生气味。然而，在知觉水平，许多迹象显示味觉和嗅觉相互影响。还可以与外观、声音和触感的其它改变产生相互作用。
多模态交感和这些感觉的综合导致了一种复杂的感觉，通常被称为“风味”或“味道”。因此，除非一个人味觉缺失(那些感觉不到味道的人)或嗅觉缺失(那些不能感觉气味的人)，摄入食物和饮料导致同时感知味觉和嗅觉，例如，这有助于形成风味的全面印象。这些感觉被认为在大脑的认知水平相关并相互作用(例如，联想学习和整合)。
研究表明，当非挥发性分子和挥发性化合物之间，例如经由非挥发性分子的甜味和经由挥发性化合物的果味之间，有逻辑联系，也叫做一致性(congruency)时，可以通过同时摄入非挥发性分子和挥发性化合物来改变感知到的风味或味道的强度。例如，在真实的食物中，草莓气味增强了生奶油的甜味。此外，当香草风味加入到牛奶中时增强了人感觉到的甜味。因此，挥发性化合物在这种情况下为一致性风味挥发物，与非挥发性分子协同作用增强(或增加)了甜味的感知。其它的一致性风味化合物使味道增强的实例包括使用柠檬醛(类似柠檬)、丁酸乙酯、苯甲醛以及菠萝风味增强了甜味，而桃的香气增加了甜味的强度和持续时间。
研究还报道了，当味道-气味配对不一致(或非一致)时，气味可以抑制感知到的风味强度。例如，试验证明与甜味相关的焦糖气味抑制了酸味强度，花生酱气味抑制了生奶油的甜味。然而，没有研究关注一致性风味挥发物以及非一致性风味挥发物的混合物的味道改变效应(例如增强、协同、抑制、掩盖)，并且非一致性风味挥发物能够增强味道的报道极少。
本发明报道了含有能够用于对特定成分进行味道改变的特定一致性风味挥发物的调味组合物。例如，在一个实施方案中，提供的甜味剂包括HIS和含有至少一种提高HIS甜味品质的一致性风味挥发物的调味组合物。令人惊讶地，发明人还确定了含有至少一种也能够用于提高HIS甜味品质的非一致性风味挥发物的调味组合物。因此，在另一个实施方案中，提供的甜味剂包括HIS和含有至少一种提高HIS甜味品质的非一致性风味挥发物的调味组合物。在另一方面，非一致性风味挥发物可以实际上发挥双重作用，提高HIS甜味品质并掩盖HIS的苦味品质。在另一个实施方案中，提供了一种甜味剂，其含有HIS，以及含有提高HIS甜味品质的至少一种非一致性风味挥发物和至少一种一致性风味挥发物的调味组合物。
II.缩略词和术语
提供以下对术语和方法的解释，以更好地描述本发明，并指导本领域技术人员实现本发明。除非在上下文中明确指示，在此使用的“包含”是“包括”的意思，而单数形式的“一个”或“所述”包括复数含义，除非在上下文中明确指示。术语“或”是指规定的二者择一的元素或两个或更多个元素的组合中的单一元素，除非在上下文中明确指示。
除非另外说明，在此使用的所有的技术和科学术语与本发明所述领域的技术人员的常规理解具有同样的含意。虽然与那些在此描述的方法和原料类似或等效的方法和原料能够用于实现或检验本发明，下面描述了合适的方法和原料。所述原料、方法以及实施例仅是说明性的，并不意在限制。本发明的其它特征在以下的详细记述和权利要求中显见。
常见化学术语的定义可以在Richard J.Lewis，Sr.(ed.)著，John Wiley & Sons，Inc.1997年出版的Hawley ′s Condensed Chemical Dictionary(ISBN 0-471-29205-2)中找到。
申请文件中通常提供了特定术语的解释。
III.甜味剂
在本发明的一个具体实施方案中，提供了一种甜味剂，其包括HIS和调味组合物。在本发明的一方面，基于HIS的干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约0.0010∶1至约1000∶1。在本发明的另一方面，基于干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约0.01∶1至约286∶1。在本发明的另一方面，基于干重，HIS与调味组合物的重量比率为从约1.8∶1至约115∶1。
在本发明另一个具体实施方案中，提供的甜味剂包括增量性材料、HIS和调味组合物。在本发明的一方面，基于干重，增量性材料∶HIS∶调味组合物的的重量比率为从约0.0010∶0.1∶1至约1000∶100,000∶1。在本发明的另一方面，基于干重，增量性材料∶HIS∶调味组合物的的重量比率为从约225∶1.80∶1至约14,370∶115∶1。在另一实施方案中，甜味剂可以包括任选的成分，例如特色风味剂和色素。可选地，可以将任选的成分加入到调味组合物中。在甜味剂和调味组合物中都加入任选的成分也是可以的。这些任选的成分通常是本领域技术人员已知的，可以包括，例如着色剂、载体、风味化合物等。例如，调味组合物可以包括草莓风味化合物以使甜味剂除能够赋予甜味外，还赋予草莓风味。这可以随后混入草莓酸奶产品中以相对于不含调味组合物的酸奶产品增加草莓风味的感知。可选地，甜味剂可以被变色成金棕色，以模仿原糖的外观。其它任选的成分可以包括特定的载体以及非活性成分。这些载体和非活性成分可以只是方便甜味剂的加工。另外，可以加入助流剂或防结块剂，例如磷酸三钙，以改善桌面甜味剂的流动性。
所述甜味剂可以为多种形式，包括但不限于，晶体状、粉末状、片状、液态、方块、糖衣(glazing)或涂覆的、颗粒状产品，或它们的组合。
在一些情况下，例如用作桌面甜味剂时，以外观和蔗糖晶体的外观相当的晶体的形式提供甜味剂可能是合适的，例如，以提高最终使用者对甜味剂组合物的接受度。以具有和蔗糖相似的溶解曲线的晶体状的形式提供甜味剂可能也是合适的，例如，当将甜味剂混入不含糖的饮料时，这一点是明显的。
当甜味剂并没有制备成模仿蔗糖的外观或溶解性质时，其可以制备成体积最小化的、溶解度最大化的、稳定性最大化的、或用以改善产品处理和分配的产品。
甜味剂的一种形式可以是混合物。甜味剂还可以以包覆颗粒的形式提供，其中所述甜味剂组合物的一种或多种第一组分被所述甜味剂组合物的一种或多种第二组分包覆。例如，调味组合物可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的HIS上，以使味蕾首先接触调味组合物，然后接触HIS。在这种模式下，味蕾被调味组合物改变以准备接触HIS。在另一个实例中，HIS可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的调味组合物上，以使味蕾首先接触HIS，随后接触改变HIS甜度感知的调味组合物。这种设置使得调味组合物掩盖了与HIS有关的苦的余味，并使得对甜度最初感知的影响最小化。在另一个实施例中，HIS和调味组合物可以包覆在颗粒、晶体或其它形式的增量性材料上，以使味蕾首先接触HIS和调味组合物，然后接触增量性材料。
a.高强度甜味剂(HIS)
在此使用的短语高强度甜味剂(HIS)是指，一般来说，任何甜味剂，其可以是未加工的、提取的、纯化的、或任何其它形式的，单独的或组合的，并且其特征在于具有比蔗糖(普通食用糖)更强的甜度以及相对少的热量。即使HIS具有与蔗糖同样的热量，HIS的用量相对于蔗糖要少，因此减少了总热量。例如，由于HIS是甜度为蔗糖许多倍的化合物，获得与蔗糖同样的效果需要的HIS更少，因此产生的能量是微不足道的。
本发明具体实施方案的合适的HIS的非限制性实例包括：莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙A、杜尔可甙B、甜茶苷(rubusoside)、甜菊(stevia)、甜菊苷、罗汉果苷IV、和罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、翅子罗汉果(siamenoside)、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、沙马汀、莫内林(monellin)、马槟榔甜蛋白、巴西甜(brazzein)、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素(osladin)、多足蕨甙A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半萜苷、假秦艽甙I(phlomisoside I)、巴西甘草甜素I(periandrin I)、相思子皂苷A(abrusoside A)和青钱柳甙I。HIS还包括改性的HIS。改性的HIS包括自然转变的HIS。例如，改性的HIS包括但不限于发酵的、与酶接触的、或在HIS上衍生或取代的HIS。
在另一个具体实施方案中，HIS可以选自莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙A、杜尔可甙B、甜茶苷、甜叶菊、甜菊苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、翅子罗汉果、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、沙马汀、莫内林、马槟榔甜蛋白、巴西甜、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、多足蕨甙A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半萜苷、假秦艽甙I、巴西甘草甜素I、相思子皂苷A、青钱柳甙I、糖精及其盐、环拉酸及其盐、阿斯巴甜、aspartame-acesulfame、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、新橙皮苷二氢查儿酮(NHDC)、advantame及它们的组合。
甜菊糖甙(steviol glycosides)统称为萜烯甙，是甜叶菊植物(一种巴拉圭产菊科灌木)的树叶具有甜味的原因。甜叶菊(stevia rebaudiana)由于其甜味而闻名，虽然甜叶菊属包括其它成员(例如S.eupatoria、S.ovata、S plummerae、S.salicifolia和S.serrata)，它们也产生具有甜味的糖苷。数十年来，甜叶菊产品在世界范围内被用作甜味剂。特定的甜叶菊化合物的甜度范围为蔗糖的约40至约300倍，其热稳定并且pH稳定，不会发酵，并且被哺乳动物摄取时不会诱发血糖反应。后面的一些特征使得它们作为天然甜味剂对糖尿病患者和其它控制食物中碳水化合物的人群有吸引力。
甜叶菊(S.rebaudiana)中发现的主要甜菊糖甙以及它们的近似相对含量是：甜菊苷(5-10％)、莱鲍迪甙A(2-4％)、莱鲍迪甙C(1-2％)、以及杜尔可甙A(0.5-1％)、还有莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙B和甜茶苷。这些甜菊糖甙中的许多，无论是从甜叶菊植物中分离出的、从其它植物中分离出的、或化学合成的，都可以用作HIS。
在一个具体实施方案中，HIS提取物可以以任意纯度使用。在另一个具体实施方案中，当使用的HIS为非提取物时，HIS的纯度范围可以为例如从约25％至约100％。在另一个实施例中，HIS的纯度范围可以为从约70％至约100％；从约80％至约90％；从约90％至约100％；从约95％至约100％；从约96％至约99％；从约97％至约98％；从约98％至约99％；以及从约99％至约100％。在此使用的纯度为单一种类HIS的纯度。
在此使用的纯度表示各个HIS化合物在原料或纯化形式的HIS提取物中的重量百分数。在一个具体实施方案中，甜菊糖甙提取物包含特定纯度的特定甜菊糖甙，甜菊糖甙提取物的剩余部分包含其它甜菊糖甙的混合物。
为了获得特定纯度的HIS，例如莱鲍迪甙A的提取物，纯化粗提物以得到充分纯的形式可能是必要的。这样的方法对于本领域技术人员是已知的。示例的纯化HIS例如莱鲍迪甙A的方法在美国临时专利申请No.60/881,798和61/008,163中有描述，其公开的内容在此全部引用合并到本申请中。
特别有益的甜菊糖甙是莱鲍迪甙A。莱鲍迪甙A相对于其它甜菊糖甙更甜并且不那么苦。其甜度是蔗糖的甜度的数百倍。因此，在本发明的一个具体实施方案中，基于干重，HIS是莱鲍迪甙A的纯度高于约97％的莱鲍迪甙A。在本发明的另一个具体实施方案中，基于干重，HIS是莱鲍迪甙A的纯度高于约90％的莱鲍迪甙A。在本发明的另一个具体实施方案中，基于干重，HIS是莱鲍迪甙A的纯度高于约80％的莱鲍迪甙A。
罗汉果(Siraitia grosvenori)是另一种含有已被用作甜味剂的萜烯甙的植物。这些化合物为罗汉果苷I、罗汉果苷II、罗汉果苷III、罗汉果苷IV(罗汉果苷(esgoside))、罗汉果苷V、翅子罗汉果和罗汉果新甙(neomogroside)。全部地，这些化合物比蔗糖甜约300倍，其中个别化合物还要更甜。
高强度甜味剂还可以是非糖类的人造甜味剂，例如阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精及其盐、环拉酸及其盐、阿力甜、纽甜、NHDC、aspartame-acesulfame、advantame和安赛蜜。这些甜味剂在用于使食品充分变甜时的水平为无热量的或低热量的(因为它们非常有效)，它们的热量可以忽略不计，使得它们非常适合于目标为糖尿病患者和饮食中控制碳水化合物的人和动物的食品。其它的高强度甜味剂包括但不限于莫纳甜及其盐(例如莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、沙马汀、莫内林、马槟榔甜蛋白、巴西甜、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、多足蕨甙A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半萜苷、假秦艽甙I、巴西甘草甜素I、相思子皂苷A、青钱柳甙I以及它们的组合。
与调味组合物组合的特定的HIS(或HIS的组合)的选择取决于期望得到的甜味剂的性质。当期望一种“天然”的甜味剂时，可能的植物苷HIS和其它化合物是天然存在的、并且其具有甜味时有或没有热量。植物苷也适用于当含热量和可发酵性成为问题的情形。当使用非天然HIS时，可以使用阿斯巴甜、糖精或其它合成甜味剂。
在本发明的一个具体实施方案中，调味组合物自身是天然产物，因此将天然存在的HIS与天然的调味组合物组合制得的甜味剂仅包括天然存在的组分(例如，“全天然产品”)，这是许多最终使用者感兴趣的特性。
虽然使用一些营养性HIS(例如糖类)生产出具有热量的甜味剂，使用调味组合物可以增加甜度，这意味着需要更少量的HIS以达到相同的甜味感知。因此，本发明的包含营养性HIS与调味组合物组合的甜味剂比单独的HIS具有更少的热量，提供了基于美味的有热量甜味剂(例如蔗糖、葡萄糖、果糖(包括HFCS)等)的“低热量”产品。
本发明中使用的HIS可能具有使它们在单独使用时令人不快的性质，然而，这些性质可以被调味组合物掩盖、消除或抵消。例如，HIS可能具有苦味或余味，较慢的甜味，或与已知的美味的甜味剂(例如蔗糖)的甜味品质的持续时间不同。HIS可能还具有与食糖相比强度更慢和持续时间更长的甜味品质。在一个实例中，所述至少一种一致性风味挥发物可以增强HIS的甜味品质，同时所述至少一种非一致性风味挥发物掩盖了HIS的苦味性质，从而提供了增强的甜味品质的感知。在另一个实例中，调味组合物可以改变高强度甜味剂的甜味品质持续时间，以使其相比较于单独的HIS组合物的甜味品质强度产生得更早。一方面，这可以提供一种增强的甜味品质的感知。可选地，调味组合物可以改变HIS的甜味品质持续时间，以使其相比较于单独的HIS甜味剂组合物的甜味品质强度减弱得更早。一方面，这可以帮助减小对例如甘草味、金属味、味道残留或苦味的感知。在另一方面，HIS相对于食糖具有起效更慢并且持续时间更长的甜味品质，但是含有至少一种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物的调味组合物改变了HIS的甜味品质，以使其相比较于单独的HIS甜味剂成分甜味品质强度产生得更早，并且甜味品质减弱得更早。
b.调味组合物
除了HIS，本发明的甜味剂进一步包括调味组合物以改变甜味剂的风味性质。当其存在时，所述调味组合物可以进一步增加或减小HIS相对于单独的HIS组合物的起始甜味风味性质(也被称为起始甜味)、持续时间或强度。
所述调味组合物可以包含至少一种一致性风味挥发物、至少一种非一致性风味挥发物或至少一种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物的组合。本发明的一致性风味挥发物一般是与甜味化合物组合一起发现，并通过刺激经验使动物产生与甜味化合物关联的认知的化合物(参见例如Small et al.(2007)Ann.K Y. Acad.Sci.1121：136-151)。因此，一致性风味挥发物可能赋予甜的或水果风味的品质。相反，非一致性风味挥发物不会典型地带来这种感知。
一方面，所述调味组合物含有至少一种一致性风味挥发物。在这方面，所述至少一种一致性风味挥发物增强了高强度甜味剂的甜味品质，并且因此甜味剂相对于单独的高强度甜味剂具有更甜的甜味品质。另一方面，所述调味组合物含有至少一种非一致性风味挥发物。在这方面，所述至少一种非一致性风味挥发物增强了高强度甜味剂的甜味品质，并且因此甜味剂相对于单独的高强度甜味剂具有更甜的甜味品质。另一方面，所述调味组合物含有至少一种非一致性风味挥发物和至少一种一致性风味挥发物。在这方面，所述至少一种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物增强了高强度甜味剂的甜味品质，并且因此甜味剂相对于单独的高强度甜味剂具有更甜的甜味品质。还是另一方面，所述调味组合物含有至少一种非一致性风味挥发物和多种一致性风味挥发物。在这方面，所述至少一种非一致性风味挥发物和多种一致性风味挥发物增强了高强度甜味剂的甜味品质，并且因此甜味剂相对于单独的高强度甜味剂具有更甜的甜味品质。
本发明报道了含有特定的一致性风味挥发物的调味组合物，其能够用于改变特定成分的味道。例如，在一个具体实施方案中，提供了一种甜味剂，其包括高强度甜味剂和含有至少一种一致性风味挥发物以增强甜味剂的甜味品质的调味组合物。令人惊奇的，发明人还确定了含有特定的非一致性风味挥发物的一种调味组合物，其能够真正用于增强高强度甜味剂的甜味品质。因此，在另一个具体实施方案中，提供了一种甜味剂，其包括高强度甜味剂和含有至少一种非一致性风味挥发物以增强甜味剂的甜味品质的调味组合物。还是另一个具体实施方案中，提供了一种甜味剂，其包括高强度甜味剂和含有至少一种非一致性风味挥发物和至少一种一致性风味挥发物以增强甜味剂的甜味品质的调味组合物。另一方面是含有多种一致性风味挥发物的调味组合物。
不希望被任何理论所束缚，发明人相信，非一致性风味挥发物改变了在HIS存在时产生的神经***的味蕾信号，因而改善了感觉到的HIS的味道。非一致性风味挥发物可以通过减小或遮掩感觉到的HIS的苦味来起作用，至少部分地起作用，由此增强感觉到的HIS的甜味。非一致性风味挥发物的实例包括α-紫罗兰酮、烯丙基-α-紫罗兰酮、环紫罗兰酮、脱氢二氢紫罗兰酮、二氢-α-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、二氢甲基-α-紫罗兰酮、二甲基紫罗兰酮、(E)-6，10-二甲基十一碳-5，9-二烯-2-酮、γ-紫罗兰酮、γ-甲基紫罗兰酮、紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮环氧化物、γ-紫罗兰酮、α-鸢尾酮、异丁基紫罗兰酮、α-异甲基紫罗兰酮、β-异甲基紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮、α-甲基紫罗兰酮、甲基-β-紫罗兰酮、甲基-δ-紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮去水甘油酸酯、β-甲基紫罗兰酮二乙基缩酮、甲基异假性紫罗兰酮、假性甲基紫罗兰酮、3，4，5，6-四氢假性紫罗兰酮、假性紫罗兰酮覆盆子精、覆盆子籽提取物、茉莉净油、波罗尼花净油。因此，在本发明的一个具体实施方案中，所述至少一种非一致性风味挥发物为α-紫罗兰酮、烯丙基-α-紫罗兰酮、环紫罗兰酮、脱氢二氢紫罗兰酮、二氢-α-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、二氢甲基-α-紫罗兰酮、二甲基紫罗兰酮、(E)-6，10-二甲基十一碳-5，9-二烯-2-酮、γ-紫罗兰酮、γ-甲基紫罗兰酮、紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮环氧化物、γ-紫罗兰酮、α-鸢尾酮、异丁基紫罗兰酮、α-异甲基紫罗兰酮、β-异甲基紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮、α-甲基紫罗兰酮、甲基-β-紫罗兰酮、甲基-δ-紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮去水甘油酸酯、β-甲基紫罗兰酮二乙基缩酮、甲基异假性紫罗兰酮、假性甲基紫罗兰酮、3，4，5，6-四氢假性紫罗兰酮、假性紫罗兰酮覆盆子精、覆盆子籽提取物、茉莉净油、波罗尼花净油以及它们的组合。
如上所述，非一致性风味挥发物与HIS结合的方式可以为以物理结合例如作为混合物的方式，或涂覆配制物的形式，所述涂覆配制物控制甜味剂组合物的组分与味蕾接触的顺序。相对于溶解在液体中来说，当甜味剂组合物以干燥形式(例如烘焙产品、块状糖等)存在时，涂覆配制物是最有效的。
一致性风味挥发物对于本领域技术人员通常来说是已知的。一致性风味挥发物的一些特别的实例可以包括香草醛、香草精、联香草醛、乙基香兰素、乙基香兰素乙酸酯、乙基香兰素-β-d-葡糖苷、异丁酸乙基香兰酯、乙基香兰素丙二醇缩醛、乙酸香兰素酯、香兰素赤式和苏式丁-2，3-二醇缩醛、异丁酸香兰酯、香兰素-3-(1-薄荷氧基)丙-1，2-二醇缩醛、香兰素丙二醇缩醛、藜芦醛、3-乙基-2-羟基-4-甲基环戊-2烯-1-酮、5-乙基-2-羟基-3-甲基环戊-2烯-1-酮、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、麦芽酚、乙酸麦芽酚酯、丁酸麦芽酚酯、异丁酸麦芽酚酯、丙酸麦芽酚酯、天然糖提取物(sugar treattarone)、食糖提取物(sugar distillate)、糖蜜提取物、麦芽提取物、4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮、4-乙酰氧基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、焦糖呋喃酮(caramel furfanone)、4，5-二甲基-3-羟基-2，5-二氢呋喃酮(Sotolone)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮(草莓呋喃酮)、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮(Homofuronol)、5-甲基糠醛、4-甲基-1-苯基-2-戊酮、异丁基苯基酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、面包酮、2-氧代丁酸、maltone、戊醛、丁醛、苯基化合物例如苯乙醛、蜂蜡净油、蜂蜜提取物和朗姆酒净油。当调味组合物包括多于一种的风味挥发物时，每种风味挥发物的用量一定程度上取决于HIS的特定程度。
所述甜味剂可以进一步包含特定的非活性成分，例如水、丙二醇、乙醇、甘油以及它们的组合。
c.增量性材料
所述甜味剂可以进一步包括一种或多种增量性材料。本发明的一方面，增量性材料可以增加甜味剂的体积，因而使一份本组合物与一份蔗糖更相似。甜味剂的最终使用者还可以更容易控制加入到食品或饮料中的甜味剂的量，特别是当份量与已知的甜味剂相似时。增量性材料还可以有助于其在液体中的形体、粘度和其它方面的口感；在烘焙产品中的体积、单元结构、团粒结构和保湿性；控制食品和饮料的凝固点和融化点；以及包括本甜味剂的食物和饮料的整体视觉和纹理印象。在更进一步的方面，增量性材料本身有助于增强HIS的甜味品质。在另一方面，增量性材料是低热量至无热量的，并且每克增量性材料可以提供小于约0.2卡路里。
在本发明的另一方面，所述增量性材料具有均匀晶体结构，例如窄粒度分布。所述均匀晶体结构可以使得可以更好地控制增量性材料与HIS与调味组合物的比例。在本发明的一个具体实施方案中，增量性材料具有从约0.125mm至约1.0mm的大小。在本发明的另一个具体实施方案中，增量性材料具有从约0.21mm至约0.71mm的大小。在本发明的另一个具体实施方案中，增量性材料具有从约0.25mm至约0.60mm的大小。
在本发明的另一方面，增量性材料的溶解曲线(solubility profile)比HIS或调味组合物都慢。因此，如果HIS和调味组合物沉积在增量性材料上以形成桌面甜味剂产品，当向饮料特别是冷饮中放入所述桌面甜味剂产品时，其事实上可以表现得与食糖更相似，其颗粒并不立即溶解。
增量性材料的实例可以选自麦芽糊精、淀粉糖浆干粉(corn syrup solids)、蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖、山梨醇、木糖、核酮糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、半乳糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇、麦芽糖、塔格糖、乳糖、菊粉、甘油、丙二醇、多元醇、葡聚糖、低聚果糖、纤维素和纤维素衍生物、海藻糖、异麦芽酮糖、***半乳聚糖、***胶、黄芪胶、瓜尔胶和水解瓜尔胶以及它们的混合物。还可以使用特定的淀粉和改性淀粉。
在本发明的一个具体实施方案中，增量性材料是赤藻糖醇。在另一个具体实施方案中，增量性材料是甘油或丙二醇。这些特定的增量性材料可以以液态形式获得，这可以提供液体桌面甜味剂制剂。
IV.制备甜味剂和相关产品的方法
本发明进一步包括制备所述甜味剂和相关产品的方法。在一个具体实施方案中，通过在水中溶解HIS和调味组合物来制备本发明的甜味剂。所述HIS和调味组合物可以单独溶解以形成两个水溶液或合并形成单一的含有所述HIS和所述调味组合物的水溶液。在所述HIS和调味组合物合并溶解的情况下，所述HIS和调味组合物可以以任意顺序加入，包括同时加入。在所述HIS和调味组合物分别溶解的情况下，它们可以随后合并为单一的水溶液。在该具体实施方案的一方面，水温为室温。在另一方面，水温被加热，例如加热至从约10至约70摄氏度。在另一方面，用于HIS的水温被加热，而用于调味组合物的水温为室温。当调味组合物包括多于一种组分，例如多种一致性风味挥发物和至少一种非一致性风味挥发物时，所述组分可以以单一部分递送或以多个部分递送。例如，所述组分的加入可以使用含有干粉组分的混合物的粉末部分，以及含有被溶解在合适的载体溶液(例如水和乙醇)中的剩余成分的混合物的液体部分。甜味剂可以随后通过多种方法生产，例如喷雾干燥，以减少甜味剂的水份。
在另一个具体实施方案中，提供了一种制备桌面甜味剂的方法。通常，HIS和调味组合物沉积在粒度分布为从约0.125mm至约1.0mm的增量性材料上。所述HIS和调味组合物可以以任意顺序沉积，包括同时沉积。沉积所述HIS和调味组合物的方法对于本领域技术人员是已知的。附图1仅提供了一种可能的方法的图示。如附图1所述，将增量性材料置于涂覆容器(位于图的右侧)中，并且吹入空气通过容器(从容器的底部穿过顶部)以使增量性材料在容器内部任意移动(例如颗粒被流化)。然后，在水中包含HIS的溶液被引入容器，并沉积在增量性材料的表面。吹入热空气通过涂覆容器以将HIS干燥到增量性材料上。在用HIS涂覆增量性材料后，调味组合物以水基溶液的形式引入涂覆容器中。与HIS相似，调味组合物沉积在增量性材料的表面，并且被吹入通过涂覆容器的空气干燥。在本发明的一个特别的方面，吹入通过涂覆容器的空气没有被加热。这可以减少调味组合物的热降解。得到的桌面甜味剂组合物包括在其表面上沉积有HIS和调味组合物的增量性材料。得到的桌面甜味剂也可以通过首先将调味组合物引入容器，再将HIS溶液引入容器来制备。可选地，可以同时将HIS溶液和液态调味组合物加入到容器中。在一个具体实施方案中，HIS是莱鲍迪甙A，增量性材料是赤藻糖醇。在另一个具体实施方案中，增量性材料的粒度分布使得桌面甜味剂具有预想的味道且份和份之间具有一致性。特别地，选择增量性材料的粒度分布以提供具有预期的HIS与增量性材料，以及HIS与调味组合物的比率的桌面甜味剂颗粒。更进一步地，桌面甜味剂颗粒大小与食糖相似。
在另一个具体实施方案中，将HIS溶于室温的水中。将也在室温下的调味组合物混合到HIS-水混合物中。将增量性材料加入到团聚单元(agglomeration unit)中，在团聚单元中增量性材料被热空气悬浮。在悬浮时，HIS、调味组合物和水的混合物被喷射到团聚单元中，这样使得组分沉积在增量性材料上。通过控制团聚单元中的温度，水被除去，并且桌面甜味剂的水份含量与增量性材料的起始含水量相当。
在另一个具体实施方案中，将HIS溶于热水中。一方面，热水增大了HIS的溶解性，并因此需要更少的水来充分溶解HIS。将增量性材料加入到团聚单元中，在团聚单元中增量性材料被热空气悬浮。在悬浮时，HIS和水的混合物被喷射到团聚单元中，这样使得组分沉积在增量性材料上。随后，使用热空气将HIS干燥在增量性材料上。一方面，空气被加热到从约20至约130摄氏度。另一方面，空气被加热到从约60至约70摄氏度。沉积了HIS的增量性材料继续被悬浮，但是空气的温度降低了。一方面，空气的温度被降至室温。调味组合物和室温的水的混合物随后被引入团聚单元，由此使得组分沉积在增量性材料和HIS上。通过控制团聚单元中的温度，水被除去以使得桌面甜味剂的最终水份含量与增量性材料的起始含水量相当。一方面，空气的温度为从约20至约130摄氏度。在一个具体实施方案中，制备桌面甜味剂的方法中，基于干重，增量性材料与HIS与调味组合物的比率为从约225∶1.80∶1至约14,370∶115∶1。在进一步的具体实施方案中，增量性材料是赤藻糖醇，HIS是莱鲍迪甙A。
V.甜味剂的应用
在一个具体实施方案中，提供了一种包括本发明甜味剂的桌面甜味剂。还提供了含有本发明的甜味剂或桌面甜味剂的食物和饮料产品。食品和饮料的实例包括烘焙产品、巧克力、糖果和蜜饯、口香糖、冰激凌、酸奶、谷物早餐、麦片、布丁、果脯和水果制品、早餐棒(breakfast bars)、蛋白棒(protein bars)、格兰诺拉麦片棒(granola bars)、谷物涂层(cereal coatings)、糖浆、腌泡汁、番茄酱、色拉酱、婴儿食品、宠物食品、动物饲料、软饮料、果汁、咖啡、茶、运动和能量饮料，以及其它食品和饮料。该组合物和方法特别有用的特定种类的饮料是食用软饮料(或苏打)，例如可乐、柑桔和水果风味饮料等。另外，药物和非处方药物产品可以含有本发明的甜味剂或桌面甜味剂。
VI.实施例
下面的非限制性实施例将更全面地阐述本发明的具体实施方案。在这些实施例中，除非另外指出，所有的部分和百分数都是基于干重给出的，并且所有的温度都指摄氏度。
感官评价方法
如下的实施例1-4着重讨论了特定的感官评价。为了进行这些感官评价，采用了如下方法。
实施例1：涉及HIS和调味组合物的尝味试验
一个消费者小组进行尝味试验，比较阿斯巴甜与含有HIS(其中所述HIS为莱鲍迪甙A)和增量性材料(其中增量性材料是赤藻糖醇)的第一样品(样品A)，以及含有HIS(其中所述HIS为莱鲍迪甙A)、调味组合物(其中所述调味组合物只含有非一致性风味挥发物)和增量性材料(其中增量性材料是赤藻糖醇)的第二样品(样品B)。所述阿斯巴甜是EQUAL牌的桌面配制物。
每次尝味都称为感官分析要求(sensory analysis request)(SAR)，并分配一个编号。要求消费者评估对三个溶液的总体喜爱程度：一个含有阿斯巴甜，另一个含有样品A，第三个含有样品B。
在“总体喜爱程度”的评估中，要求消费者小组从1-9个等级评估样品，其中1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢。通过SAS统计程序的ANOVA对数据进行分析得到样品平均数之间的显著差异。在表1中显示总体喜爱程度的结果和分析。
表1 尝味试验结果
SAR 466尝味试验的结果显示，当作为FOLGERS速溶咖啡的甜味剂进行评价时，含有样品A的甜味剂组合物在总体喜爱程度上的评分显著低于阿斯巴甜。也就是说，比起用样品A增甜的咖啡，小组成员更喜欢用阿斯巴甜增甜的咖啡。
[0001]SAR 461和546尝味试验的结果显示，含有样品B的甜味剂组合物在总体喜爱程度上的评分与阿斯巴甜大约相同(也就是，统计学上没有差异)。换句话说，对于用样品B和用阿斯巴甜增甜的FOLGERS速溶咖啡，小组成员同样喜欢。
实施例2：涉及样品B的尝味试验单次测试
该尝味试验与实施例1中描述的类似，区别在于小组成员在单次测试中评价不同的甜味剂组合物。将甜味剂组合物加入到4盎斯的热FOLGERS速溶咖啡中，其在8盎斯的泡沫聚苯乙烯杯中以158-169℉的温度提供。指令小组成员在品尝用目标增甜剂增甜的咖啡之前，预先用蔗糖增甜的咖啡(6盎斯咖啡中加入8g食糖)漱口，并且在品尝不同的饮料之间用水漱口五次，并等待4分钟。
要求小组成员完成使用标准9分制嗜好性评分法的调查表/投票，包括：苦味/甜味JAR(正好(Just About Right Scale))、苦味/余味强度LMS(标记量值量表(Labeled Magnitude Scale))、以及奶油的使用。通过SAS统计程序的ANOVA对数据进行分析确定样品平均数之间的显著差异。关于特定性质的结果显示在表2-5中。
表2.用于SAR#461的尝味样品的描述
*FOLGERS速溶咖啡
n＝87
表3 SAR#461的结果
**1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
***0-100量表：“不能发觉”＝1.4；“弱”＝6.1；“中等”＝17.2；“强”＝35.4；“很强”＝53.3；“能够想象的最强”＝100
SAR#461尝味测试的结果显示，含有样品B的甜味剂组合物在总体喜爱程度和风味喜爱程度上的评分与阿斯巴甜相同，而在涉及苦味强度和余味强度的评分上略高于阿斯巴甜。
表4.用于SAR#466的样品的味道描述
| 样品ID | 描述 | 用量 |
| 阿斯巴甜(EQUAL) | 含麦芽糊精的右旋糖，阿斯巴甜 | 1.0g/6oz咖啡* |
| 样品A | 莱鲍迪甙A(0.032g)+赤藻糖醇(3.968g) | 4.0g/6oz咖啡* |
*FOLGERS速溶咖啡
n＝90
表5 SAR#466的结果
*跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
**1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
***0-100量表：“不能发觉”＝1.4；“弱”＝6.1；“中等”＝17.2；“强”＝35.4；“很强”＝53.3；“能够想象的最强”＝100
SAR#466尝味测试的结果显示，含有样品A的甜味剂组合物在总体喜爱程度和风味喜爱程度上的评分低于阿斯巴甜，而在涉及苦味强度和余味强度的评分上显著高于阿斯巴甜。
实施例3：涉及样品C的尝味试验两次测试
该尝味试验与实施例2中描述的类似，区别在于小组成员在不同测试中分别评价两种不同的甜味剂组合物，测试在两天的时间里进行。如上所述，将甜味剂组合物加入到4盎斯的热FOLGERS速溶咖啡中，要求小组成员完成类似的调查表/投票。结果显示在下表中。
表6.用于SAR#546样品的味道描述
*FOLGERS速溶咖啡
n＝63
表7.SAR#546的结果
*跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
**1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
***0-100量表：“不能发觉”＝1.4；“弱”＝6.1；“中等”＝17.2；“强”＝35.4；“很强”＝53.3；“能够想象的最强”＝100
SAR#546尝味测试的结果显示，含有样品C的甜味剂组合物在总体喜爱程度和风味喜爱程度上的评分与阿斯巴甜大约相同，在涉及苦味强度的评分上仅比阿斯巴甜略高，而在余味强度的评分上稍微高一些。
实施例4：涉及HIS和调味组合物的家庭使用测试
一个消费者小组进行家庭使用尝味测试，比较阿斯巴甜与含有HIS(其中所述HIS为莱鲍迪甙A)、增量性材料(其中增量性材料是赤藻糖醇)以及调味组合物(其中所述调味组合物含有至少一种非一致性风味挥发物和多种一致性风味挥发物)的第一样品(样品C)。所述阿斯巴甜是EQUAL牌的桌面型。样品描述如表8中所列。
表8.样品鉴定
*袋中样品C平均为4.03g，Equal平均为0.77g。
小组成员的筛选标准包括以下方面：
通过在线调查招募男性和女性个体，他们年龄在18-60+(80％年龄为24-59)，每周最少2-3次地定期用糖或糖代替品使饮料(例如咖啡、茶)和/或食品(例如水果、谷物)变甜。
测试步骤包括以下方面：
将小组成员分为两组。每组的成员只评价一个样品。由113人组成的一个小组评价样品C，而由62人组成的另一个小组评价Equal样品。略多于一半的成员(57％)在参与测试之前没有品尝过样品C。
样品C和Equal样品如下处理：
每种样品75小袋装在1加仑的拉链袋中。拉链袋标记有3个数字的编码、使用说明、样品成分和过敏源申明。将拉链袋通过机密信封寄给小组成员。小组成员在他们的包裹中还收到调查表影印件、使用说明，以及事先写好地址的信封。小组成员被指示用事先写好地址的信封寄回空小袋、以及未使用的小袋。
要求小组成员完成使用标准9分制嗜好性评分法的调查表/投票，包括：苦味/甜味JAR(正好(Just About Right Scale)、苦味/余味强度LMS(标记量值量表(Labeled Magnitude Scale))、以及奶油的使用。通过SAS统计程序的ANOVA对数据进行分析确定样品平均数之间的显著差异。关于总体喜爱程度的结果显示在下列表中。
在对“总体喜爱程度”的评估中，要求消费者成员按1-9的量表评估样品，其中1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢。通过SAS统计程序的ANOVA对数据进行分析确定样品平均数之间的显著差异。结果和分析显示在表8a-d中。
表8a-8d：在咖啡/茶中以及在水果/谷物上的总体喜爱程度：
表8a.在咖啡中的结果
表8b.在茶中的结果
表8c.在水果上的结果
表8d.在谷物上的结果
*跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
**1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
***小组成员数
在咖啡/茶以及水果/谷物中的结果显示，当用于咖啡/茶中，以及水果/谷物的局部(topically)上时，样品C的得分与Equal没有统计学意义上的显著差异。
还指示小组成员打开包装，并查看样品的外观以在使用产品前评估对外观的喜爱程度。涉及总体喜爱程度和特定性质的结果和分析显示在表9a-9p中。
表9a.在小袋中以及在水果/谷物上的外观喜爱程度的结果
表9b.在水果上的结果
表9c.在谷物上的结果
*跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
**1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
***小组成员数
外观喜爱程度的结果显示，对小袋中以及在谷物上的评价，样品C晶体外观比Equal在统计学意义上更受喜爱。样品C和Equal在水果上的外观喜爱程度之间没有显著差异。
表9d.在小袋中的性质评价
1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果显示，当对加入饮料或食物前在小袋中的样品进行评价时，样品C在外观和香气上受喜爱程度的性质评价显著高于Equal。
表9e.在咖啡中的性质评价—总体喜爱程度
1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：对样品C和Equal的总体喜爱程度没有显著差异。
表9f.在咖啡中的性质评价—甜度刚好(JAR)
| 样品 | n | 不够甜％ | JAR％ | 过甜％ | |
| 样品C | 80 | 3.24a | 11.3 | 60 | 28.7* |
| Equal | 41 | 2.83b | 36.6 | 41.5 | 21.9 |
1＝一点也不够甜，2＝不是很够甜，3＝刚好，4＝稍微有点过甜，5＝太过甜
目标JAR≥75％
*很多小组成员评价该样品“过甜”
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：很多小组成员对样品C的评价为“过甜”。小组成员对Equal的评价在“过甜”和“不够甜”之间。
表9g.在咖啡中的性质评价—苦味和余味强度性质
1＝没有，2＝弱，3＝中等，4＝强，5＝很强
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：样品C和Equal在苦味和余味强度上没有显著差异。对两个样品的苦味和余味强度的评价都在“弱”和“中等”之间。
表9h.在茶中的性质评价—总体喜爱程度
1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：对Cobalt和Equal的总体喜爱程度没有显著差异。
表9i.在茶中的性质评价—甜度刚好(JAR)
| 样品 | n | 不够甜％ | JAR％ | 过甜％ | |
| 样品C | 51 | 3.10a | 19.6 | 56.9 | 23.9 |
| Equal | 29 | 2.93a | 24.1 | 55.2 | 20.7 |
1＝一点也不够甜，2＝不是很够甜，3＝刚好，4＝稍微有点过甜，5＝太过甜目标JAR≥75％
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：小组成员对两个样品的评价都在“过甜”和“不够甜”之间。
表9j.在茶中的性质评价—苦味和余味强度性质
1＝没有，2＝弱，3＝中等，4＝强，5＝很强
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：样品C和Equal在苦味和余味强度上没有显著差异。对两个样品的苦味和余味强度的评价都大概为“弱”。
表9k.在水果上的性质评价—总体喜爱程度
1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：对样品C和Equal的外观和总体喜爱程度没有显著差异。样品C在香气喜爱程度上的评价显著地高于Equal。
表9l.在水果上的性质评价—刚好甜度(JAR)
| 样品 | n | 不够甜％ | JAR％ | 过甜％ | |
| 样品C | 48 | 3.17a | 14.6 | 58.3 | 27.1 |
| Equal | 23 | 3.09a | 17.4 | 56.5 | 26.1 |
1＝一点也不够甜，2＝不是很够甜，3＝刚好，4＝稍微有点过甜，5＝太过甜目标JAR≥75％
*很多小组成员评价该样品“过甜”
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：小组成员对两个样品的评价都在“过甜”和“不够甜”之间。
表9m.在水果上的性质评价—苦味和余味强度性质
1＝没有，2＝弱，3＝中等，4＝强，5＝很强
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：样品C和Equal在苦味和余味强度上没有显著差异。对两个样品的苦味和余味强度的评价都大概为“弱”。
表9n.在谷物上的性质评价—总体喜爱程度
1＝极不喜欢，2＝非常不喜欢，3＝中等不喜欢，4＝略有不喜欢，5＝即没有喜欢也没有不喜欢，6＝略有喜欢，7＝中等喜欢，8＝非常喜欢，9＝极喜欢
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：样品C在外观和香气喜爱程度上的评价显著地高于Equal。在总体喜爱程度上样品C和Equal没有显著差异。
表9o.在谷物上的性质评价—刚好甜度(JAR)
| 样品 | n | 不够甜％ | JAR％ | 过甜％ | |
| 样品C | 51 | 3.08a | 17.6 | 60.8 | 21.5 |
| Equal | 34 | 2.88a | 26.4 | 55.9 | 17.6 |
1＝一点也不够甜，2＝不是很够甜，3＝刚好，4＝稍微有点过甜，5＝太过甜目标JAR≥75％
*很多小组成员评价该样品“过甜”
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：小组成员对两个样品的评价都在“过甜”和“不够甜”之间。
表9p.在谷物上的性质评价—苦味和余味强度性质
1＝没有，2＝弱，3＝中等，4＝强，5＝很强
跟着不同字母的平均值具有显著差异，p＜0.05
结果：样品C和Equal在苦味和余味强度上没有显著差异。对两个样品的苦味和余味强度的评价都大概为“弱”。
实施例5：配方
本发明的甜味剂可以用做多种应用，包括应用在食品、饮料、糖果和药品/非处方药品中。以下仅是一些利用了本发明的甜味剂的典型配方。对于每个配方，甜味剂包括莱鲍迪甙A、赤藻糖醇和本发明的调味组合物。
1.三莓豆奶昔(Tripleberry Soymilk Smoothie)
2杯低脂香草豆奶
1杯黑莓
1杯草莓
1杯蓝莓
1/8茶匙肉桂
8小袋甜味剂
2.菠萝橙子香蕉Froslie(Pineapple Orange Banana Froslie)
1杯脱脂无味酸奶
1/2杯菠萝汁
1根香蕉
1杯橙汁
1杯冰
8小袋甜味剂(每袋4g)
3.草莓香蕉日出思慕雪(Strawberry Banana Sunrise Smoothie)
1杯草莓
1根香蕉
1杯脱脂无味酸奶
1杯橙汁
1杯冰
8小袋甜味剂(每袋4g)
4.香蕉莓思慕雪(Banana Berry Smoothie)
1杯草莓
1杯蓝莓
1根香蕉
1杯无脂无味酸奶
1杯橙汁
1杯冰
4小袋甜味剂(每袋4g)
5.南瓜派
配料：
用于单酥皮9英寸派的派皮
1罐(16盎司)南瓜
1罐(12盎司)脱水脱脂牛奶
3个鸡蛋
20小袋(每袋4g)甜味剂
1茶匙香草
11/2茶匙南瓜香料
1/4茶匙盐
任选的裱花料(Whipped topping)
制备：
将派皮铺在撒有面粉的表面上，使其适合超过1英寸的派盘。小心地放入派盘内，修整并刻出边缘(flute edge)。以中速混合南瓜、牛奶、鸡蛋直至充分混合。加入另外的配料并充分混合。将混合物倒入派盘中。在400F下烤35-40分钟或直至***中心的刀拿出时是干净的。在铁架上冷却。如果需要，用裱花料做顶部。
6.蓝莓派
配料：
用于双酥皮9英寸派的派皮
6杯新鲜蓝莓或2(16盎司)袋冷冻蓝莓
3茶匙柠檬汁
1/4茶匙肉桂
6大汤匙玉米淀粉
1大汤匙黄油
24小袋(每袋4g)甜味剂
制备：
展开一半的派皮在撒有面粉的表面上，使之适合超过1英寸的派盘。小心地放入派盘内。在大碗中搅拌蓝莓和柠檬汁。加入甜味剂、玉米淀粉、肉桂。搅拌直至涂覆。将蓝莓混合物倒入酥皮中。将剩下的派皮展开成圆形，足够大以盖住派。盖在蓝莓上，封边、修整并刻边。在顶部开口以使蒸汽溢出。在400F下烤55-60分钟或直至酥皮呈金色。在铁架上冷却。
7.苹果派
配料：
用于双酥皮9英寸派的派皮
8杯Granny Smith苹果，削皮、去核、切片
1茶匙柠檬调味
1茶匙肉桂粉
1/4茶匙肉豆蔻粉
1/4茶匙盐
3大汤匙玉米淀粉
1大汤匙黄油
24小袋(每袋4g)甜味剂
制备：展开一半的派皮在撒有面粉的表面上，并使之适合超过1英寸的派盘。小心地放入派盘内。在小碗中混合甜味剂、玉米淀粉、肉桂和肉豆蔻。撒在苹果上并搅拌直至涂覆。加入柠檬调味，充分混合。将苹果混合物排入酥皮中。将黄油切薄片，放在苹果的上方。将剩下的派皮展开成圆形，足够大以盖住派。盖在苹果上，封边、修整并刻边。在顶部开口以使蒸汽溢出。在400F下烤40-50分钟或直至酥皮呈金色。在铁架上冷却。
实施例6.制备甜味剂的方法
可以通过七种不同方法得到rebiana的混合物和团聚的混合物，以及增量性材料和Rebiana的混合物和团聚的混合物。
a)直接喷雾干燥纯的或混合的材料
i.该方法可以用于制备0-100重量％的rebiana与增量性材料混合的产品。根据期望的增量性材料和Rebiana的最终浓度，将合适量的每种组分溶于热(60-85℃)水浴的水中以制备喷雾溶液。接着将溶液喷雾干燥以制备无定形的产品。
b)直接喷雾干燥并在流化喷雾干燥器中使混合材料团聚
i.将如上的同样过程用于不同的设备，以在制备喷雾干燥的材料时使其团聚。
c)直接使用喷雾干燥混合材料后团聚
i.过程a)中制备的材料可以用于任何以下的团聚过程。唯一的变化在于团聚机锅炉中的材料是预混合的无定形材料而不是纯的成分。
d)利用增量性材料使用水和增量性材料的喷雾溶液使晶体的或无定形的Rebiana团聚
i.该方法可以用于制备0-100重量％的rebiana与增量性材料混合的产品。根据期望的增量性材料和Rebiana的最终浓度，将合适量的每种组分置于流化床团聚机的锅炉中。10％的增量性材料从锅炉中保留下来，并与水混合以制备喷雾溶液。团聚的开始只用水喷雾以形成最初的粒径。一旦颗粒形成，利用增量性材料喷雾溶液将颗粒加固和“密封”。在最后的喷雾步骤后，将材料干燥到合适的水分含量。
e)使用Rebiana和水的喷雾溶液将增量性材料团聚
i.该方法可以用于制备0-20重量％的rebiana喷雾到增量性材料上的产品。根据期望的增量性材料和Rebiana的最终浓度，将合适量的Rebiana溶于热水(60-85℃)以制备喷雾溶液。团聚锅炉中仅填充增量性材料。团聚的开始只用水喷雾以形成最初的粒径。一旦颗粒形成，使用rebiana喷雾溶液将颗粒加固和“密封”。在最后的喷雾步骤后，将材料干燥到合适的水分含量。
f)使用增量性材料的喷雾溶液将结晶的或无定形的Rebiana团聚
i.该方法可以用于制备70-100重量％的Rebiana产品。根据期望的增量性材料和Rebiana的最终浓度，将合适量的增量性材料溶于水中以制备喷雾溶液。团聚锅炉中仅填充Rebiana。团聚的开始只用水喷雾以形成最初的粒径。一旦颗粒形成，使用增量性材料喷雾溶液将颗粒加固和“密封”。在最后的喷雾步骤后，将材料干燥到合适的水分含量。
g)使用水或水和Rebiana的喷雾溶液将结晶的或无定形的Rebiana团聚
i.该方法可以用于制备100重量％的rebiana产品。如果使用Rebiana喷雾，将合适量的Rebiana溶于热水(60-85℃)中以制备喷雾溶液。团聚锅炉中仅填充Rebiana。团聚的开始只用水喷雾以形成最初的粒径。一旦颗粒形成，使用Rebiana喷雾溶液将颗粒加固和“密封”。在最后的喷雾步骤后，将材料干燥到合适的水分含量。
上述列表并不意在穷举，任何之前描述的方法或混合物的组合都是适用的。所述技术也可以用于间歇或连续的***。同样，粘合剂HPMC或***胶也可以用作喷雾溶液，或作为之前提到的喷雾溶液中的添加剂，以增加颗粒强度和改善粒径分布。
这些和其它应用和实施在本发明中显见。不偏离本发明的主旨和范围，可以进行修改、替换和替代，本发明的主旨和范围由权利要求确定。
Claims (40)
1.甜味剂，其包含高强度甜味剂和调味组合物，其中所述调味组合物包含至少一种非一致性风味挥发物。
2.根据权利要求1所述的甜味剂，其中所述调味组合物进一步包含至少一种一致性风味挥发物。
3.根据权利要求1所述的甜味剂，其中与糖的甜味品质相比，所述高强度甜味剂具有起始更慢并且持续时间更长的甜味品质，并且其中所述至少一种一致性风味挥发物和所述至少一种非一致性风味挥发物改变了高强度甜味剂的甜味品质，使得与只含有高强度甜味剂的组合物相比其甜味品质强度发生得更早，并且甜味品质减弱得更早。
4.根据权利要求1所述的甜味剂，其中所述至少一种非一致性风味挥发物选自α-紫罗兰酮、烯丙基-α-紫罗兰酮、环紫罗兰酮、脱氢二氢紫罗兰酮、二氢-α-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、二氢甲基-α-紫罗兰酮、二甲基紫罗兰酮、(E)-6，10-二甲基十一碳-5，9-二烯-2-酮、γ-紫罗兰酮、γ-甲基紫罗兰酮、紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反式-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮环氧化物、γ-紫罗兰酮、α-鸢尾酮、异丁基紫罗兰酮、α-异甲基紫罗兰酮、β-异甲基紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮、α-甲基紫罗兰酮、甲基-β-紫罗兰酮、甲基-δ-紫罗兰酮、甲基-α-紫罗兰酮去水甘油酸酯、β-甲基紫罗兰酮二乙基缩酮、甲基异假性紫罗兰酮、假性甲基紫罗兰酮、3，4，5，6-四氢假性紫罗兰酮、假性紫罗兰酮覆盆子精、覆盆子籽提取物、茉莉净油、波罗尼花净油以及它们的混合物。
5.根据权利要求2所述的甜味剂，其中所述至少一种一致性风味挥发物选自香草醛、香草精、联香草醛、乙基香兰素、乙基香兰素乙酸酯、乙基香兰素-β-d-葡糖苷、异丁酸乙基香兰酯、乙基香兰素丙二醇缩醛、乙酸香兰素酯、香兰素赤式和苏式丁-2，3-二醇缩醛、异丁酸香兰酯、香兰素-3-(1-薄荷氧基)丙-1，2-二醇缩醛、香兰素丙二醇缩醛、藜芦醛、3-乙基-2-羟基-4-甲基环戊-2烯-1-酮、5-乙基-2-羟基-3-甲基环戊-2烯-1-酮、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、麦芽酚、乙酸麦芽酚酯、丁酸麦芽酚酯、异丁酸麦芽酚酯、丙酸麦芽酚酯、天然糖提取物、食糖提取物、糖蜜提取物、麦芽提取物、4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮、4-乙酰氧基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、焦糖呋喃酮、4，5-二甲基-3-羟基-2，5-二氢呋喃酮(Sotolone)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮(草莓呋喃酮)、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)呋喃酮(Homofuronol)、5-甲基糠醛、4-甲基-1-苯基-2-戊酮、异丁基苯基酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、面包酮、2-氧代丁酸、maltone、戊醛、丁醛、苯基化合物例如苯乙醛、蜂蜡净油、蜂蜜提取物、和朗姆酒净油以及它们的混合物。
6.根据权利要求1所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂选自莱鲍迪甙A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜尔可甙A、杜尔可甙B、甜茶苷、甜叶菊、甜菊苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果甜味剂、翅子罗汉果、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、沙马汀、莫内林、马槟榔甜蛋白、巴西甜、hernandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、多足蕨甙A、pterocaryoside A、pterocaryoside B、无患子倍半萜苷、假秦艽甙I、巴西甘草甜素I、相思子皂苷A、青钱柳甙I、糖精钠、环拉酸盐、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、新橙皮苷二氢查儿酮(NHDC)以及它们的组合。
7.根据权利要求6所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂是莱鲍迪甙A。
8.根据权利要求1所述的甜味剂，其中与食糖的甜味品质相比，所述高强度甜味剂的甜味品质具有减小的起始强度。
9.根据权利要求1所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂和风味组合物的重量比为从约0.0102∶1至约286∶1。
10.根据权利要求1所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂和风味组合物的重量比为14∶1。
11.根据权利要求1所述的甜味剂，其进一步包含增量性材料。
12.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述增量性材料∶所述高强度甜味剂∶所述调味组合物的重量比为从约225∶1.8∶1至约14370∶115∶1。
13.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述增量性材料为每克增量剂的热量小于约0.2卡路里。
14.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述增量性材料的粒径分布大小为从约0.125mm至约1.0mm。
15.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述增量性材料选自麦芽糊精、淀粉糖浆干粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖、山梨醇、木糖、核酮糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、半乳糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇、麦芽糖、塔格糖、乳糖、菊粉、甘油、丙二醇、多元醇、葡聚糖、低聚果糖、海藻糖、异麦芽酮糖、***半乳聚糖、纤维素和纤维素衍生物及其混合物。
16.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂和所述调味组合物沉积在所述增量性材料上。
17.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂在所述调味组合物之前沉积在所述增量性材料上。
18.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述高强度甜味剂、所述增量性材料和所述调味组合物是共结晶的。
19.根据权利要求11所述的甜味剂，其中所述甜味剂为晶体、粉末、片状、液体、方块、糖衣、颗粒化的产品形式或它们的组合。
20.根据权利要求19所述的甜味剂，其中所述晶体的溶解曲线与食糖的溶解曲线相当。
21.桌面甜味剂，其包含根据权利要求1所述的甜味剂组合物。
22.桌面甜味剂，其包含根据权利要求11所述的组合物。
23.食品，其包含根据权利要求1所述的组合物。
24.药物或非处方药物产品，其包含根据权利要求1所述的甜味剂组合物。
25.药物或非处方药物产品，其包含根据权利要求11所述的组合物。
26.饮料，其包含根据权利要求1所述的甜味剂组合物。
27.饮料，其包含根据权利要求11所述的组合物。
28.制备桌面甜味剂的方法，其包含将高强度甜味剂和调味组合物沉积在粒径分布为从约0.125mm至约1.0mm的增量性材料上的步骤。
29.根据权利要求28所述的方法，其中所述高强度甜味剂在所述调味组合物之前沉积在所述增量性材料上。
30.根据权利要求28所述的方法，其中所述高强度甜味剂同时沉积在所述增量性材料上。
31.制备桌面甜味剂的方法，其包括如下步骤：
a.将粒径分布为从约0.125mm至约1.0mm的增量性材料引入容器中；
b.在所述增量性材料上沉积高强度甜味剂组合物；
c.在所述增量性材料上沉积调味组合物。
32.根据权利要求31所述的方法，其中通过将空气吹经所述容器流化所述增量性材料，以使所述增量性材料在容器内部任意移动。
33.根据权利要求31所述的方法，其中所述增量性材料的粒径分布为从约0.125mm至约1.0mm。
34.根据权利要求31所述的方法，其中所述增量性材料是赤藻糖醇。
35.根据权利要求31所述的方法，其中所述高强度甜味剂组合物是液态形式。
36.根据权利要求31所述的方法，其中所述高强度甜味剂组合物是莱鲍迪甙A。
37.根据权利要求31所述的方法，其中所述调味组合物是液态形式。
38.根据权利要求31所述的方法，其中所述调味组合物在室温条件下沉积在所述增量性材料和高强度甜味剂组合物上。
39.根据权利要求31所述的方法，其中用温度为从约20℃至约130℃的空气将所述调味组合物干燥在所述增量性材料和高强度甜味剂组合物上。
40.根据权利要求31所述的方法，其中所述增量性材料∶所述高强度甜味剂组合物∶所述调味组合物的比率为从约225∶1.8∶1至约14370∶115∶1。
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