JP6193643B2 - 液体調味料及び食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、液体調味料及び食品の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、使用時に容器から注ぎ出しやすく、液切れ性に優れており、且つ注ぎ口や容器内面における液残りを十分に抑制することができる、袋状樹脂容器に充填された液体調味料及び食品の製造方法に関する。

従来、液体調味料として、鍋つゆ、めんつゆ、ぽん酢等が知られている。そして、これらの濃縮品もよく用いられている。濃縮品は、消費者の好みに応じて濃度を調整することができて便利であり、濃度幅を楽しめるため多用途にわたって用いられている。
しかしながら、このような濃縮品においては、濃縮することによって粘度が高くなり過ぎると、ビンやＰＥＴボトル等の容器から注ぎ出しにくくなるという課題があった。
また、鍋つゆにおいては、パウチ容器に詰められた使いきりタイプのものが多く流通されている（例えば、特許文献１等）。しかしながら、昨今では、個食という食スタイルも増えてきており、食事毎に何度かに分けて繰り返し使えるものも望まれているのが現状である。

特開２０１０−２５４３７９号公報

そこで、本発明者は、内容物を注ぎ出しやすく、且つ複数回に分けて繰り返し使える、スパウトが配設された袋状樹脂容器に詰められた液体調味料について検討した。
このような袋状樹脂容器を用いた場合、搾り出すことができるので、注ぎ出しやすさはビンやＰＥＴボトル等の従来の容器に比べて向上するが、内容物の粘性が高い場合には、容器内に付着物を残さず、最後まで綺麗に使い切ることが困難という問題がある。更には、粘性が高い場合、内容物をスパウトから注ぎ出そうとしても、その物性によっては、ボタ落ちしたり、液切れが悪かったり、注ぎ口に付着してしまうという問題がある。特に、注ぎ口に内容物が付着すると、保管中に付着物が固着してしまい、注ぎ口の径が狭くなって使用時に中身が突出する不具合や、固まった付着物がそのまま落ちしてしまうという不具合が生じるおそれがある。

本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、使用時に容器から注ぎ出しやすく、液切れ性に優れており、且つ注ぎ口や容器内面における液残りを十分に抑制することができる、袋状樹脂容器に充填された液体調味料及び食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は以下のとおりである。
［１］袋状樹脂容器に充填された液体調味料であって、
前記袋状樹脂容器には、注ぎ口となるスパウトが取り付けられており、
前記スパウトの内径は３〜３０ｍｍであり、
前記スパウトの長さは１０〜１００ｍｍであり、
前記液体調味料は、油分と、粘度調整剤と、を含有しており、
前記液体調味料の固形分濃度は１５〜１００体積％であり、
前記液体調味料の２０℃における粘度は５００〜３５００ｃｐであることを特徴とする液体調味料。
［２］前記粘度調整剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である前記［１］に記載の液体調味料。
［３］原料として、胡麻又は豆乳を含有する前記［１］又は［２］に記載の液体調味料。
［４］水分で希釈して使用する前記［１］乃至［３］のいずれかに記載の液体調味料。
［５］食品上に直接注ぎ出して使用する前記［１］乃至［３］のいずれかに記載の液体調味料。
［６］前記スパウトには、繰り返し開閉可能なキャップが配設されている前記［１］乃至［５］のいずれかに記載の液体調味料。
［７］前記［１］乃至［６］のいずれかに記載の液体調味料を用いて食材を調理する工程を備えることを特徴とする食品の製造方法。

本発明の液体調味料によれば、使用時に容器から注ぎ出しやすく、液切れ性に優れており、且つ注ぎ口や容器内面における液残りを十分に抑制することができる。また、残量が少なくなった際には、搾り出すことにより、最後まで使い切ることができる。
また、特定の粘度調整剤を用いた場合には、液体調味料の粘度を良好な範囲に容易に調整することができる。
更に、液体調味料を水分で希釈して使用する場合には、消費者の好みに応じて濃度を調整することができて便利であり、濃度幅を楽しめるため多用途にわたって用いることができる。
また、液体調味料を食品上に直接注ぎ出して使用する場合には、液ダレすることなく、スムーズに必要な量だけを注ぎ出すことができる。
更に、繰り返し開閉可能なキャップがスパウトに配設されている場合には、複数回に分けて繰り返し使用することができる。
本発明の食品の製造方法によれば、本発明の液体調味料を用いているために、消費者の好みに味付けされた食品を製造することができる。

実験例１２における「液残り性」についての評価画像を示す。 実験例１３における「液残り性」についての評価画像を示す。 実験例１４における「液残り性」についての評価画像を示す。 実験例１５における「液残り性」についての評価画像を示す。 実験例１７における「液残り性」についての評価画像を示す。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料は、油分と、粘度調整剤とを含有しており、袋状樹脂容器に充填されている。

本発明の液体調味料の種類は特に限定されない。具体的には、例えば、つゆ、鍋物用調味料（いわゆる鍋つゆ）、ぽん酢、ドレッシング、たれ類等を挙げることができる。更に、この液体調味料は、水等に希釈して使用することができる濃縮液体調味料とすることもできる。
また、これらの液体調味料には、容器から注出可能である限り、固形具材が含まれていてもよい。

上記液体調味料に含有される油分は、食品に用いることができるものであれば特に限定されず、植物性であっても、動物性であってもよい。具体的には、例えば、菜種油、ごま油、大豆油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物性油脂を挙げることができる。更に、この油分は、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等のエキス類に由来する油分（即ち、エキス類に含まれる油分）であってもよい。
これらの油分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。尚、油分は、乳化されていてもよいし、乳化されていてなくてもよい。また、擬乳化と呼ばれる状態のものであってもよい。
本発明の液体調味料においては、上記油分を含有することにより、液体調味料を容器から注ぎ出した際における、注ぎ口であるスパウト（特にスパウトの内面）や容器内面への液体調味料の付着を抑制している。

上記油分の含有量は、液体調味料の種類により調整することができ、液体調味料の風味等を損なわない限り特に限定されない。具体的には、例えば、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、０．０５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２５質量％以上、特に好ましくは１質量％以上である。この油分の含有量が０．０５質量％以上である場合には、注ぎ口や容器内面における液残りをより十分に抑制することができる。
また、この含有量の上限は、上述のように液体調味料の風味等を損なわない限り特に限定されず、液体調味料の種類により調整される。例えば、この上限は６０質量％以下（特に５０質量％以下、更には２０質量％以下）とすることができる。具体的には、例えば、乳化商品等を想定した場合、油分の含有量を５０〜６０質量％とすることができる。

上記液体調味料に含有される粘度調整剤は、食品に用いることができるものであれば特に限定されない。具体的には、例えば、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン等が挙げられる。特に好適には、キサンタンガム、タマリンドガム、加工でんぷん、グアーガムが使用される。尚、これらの粘度調整剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

上記粘度調整剤の含有量は、液体調味料の粘度を後述する所定の範囲とすることができる限り特に限定されないが、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、０．２〜１０質量％であることが好ましく、より好ましくは０．２〜７．５質量％、更に好ましくは０．２〜５質量％である。
特に、この粘度調整剤としてキサンタンガムを用いる場合には、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、キサンタンガムの含有量を０．２〜１．２質量％とすることが好ましい。また、この粘度調整剤として加工でんぷんを用いる場合には、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、加工でんぷんの含有量を２〜５質量％とすることが好ましい。更に、この粘度調整剤としてタマリンドガムを用いる場合には、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、タマリンドガムの含有量を０．２〜２．０質量％とすることが好ましい。また、この粘度調整剤としてグアーガムを用いる場合には、液体調味料全体を１００質量％とした場合に、グアーガムの含有量を０．２〜２．０質量％とすることが好ましい。これらの粘度調整剤を用いた場合の含有量が、それぞれ、上記範囲内である場合には、液体調味料の風味等を損なうことなく、液体調味料を所定の粘度に調整することができる。

本発明における液体調味料には、上記油分及び粘度調整剤以外にも、調味料の種類に応じて他の原料を含むことができる。
この他の原料としては、例えば、食塩、上白糖、味噌、酢、みりん、醤油等の基本調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる天然調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる具材、水、アルコール、旨味調味料、甘味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色剤、乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。これらの他の原料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
尚、これらの他の原料の形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。
特に、本発明における液体調味料は、他の原料として、胡麻又は豆乳を更に含有するものとすることができる。従来、胡麻や豆乳を含有する場合には、分離や離水を生じることから、操作性や液切れ性が非常に悪く、容器から必要な量を取り出すことが極めて困難であった。しかしながら、本発明においては、上述のような特定の構成を備えることにより、原料として、胡麻又は豆乳を含有する場合であっても、容易に適量を取り出すことができる。
また、他の原料として、胡麻を含有する場合には、上記粘度調整剤として、タマリンドガム又はグアーガムを用いることが好ましい。

本発明における液体調味料の粘度（２０℃）は、５００〜３５００ｃｐであり、更に好ましくは５００〜２０００ｃｐである。この粘度が２００ｃｐ未満の場合、液体調味料を使用する際に、必要量を調節しながら注ぎ出すことが困難となる傾向にある。また、液垂れが生じやすくなる。一方、粘度が５５００ｃｐを超える場合、適度な押圧によって注ぎ出すことが困難となる傾向にある。具体的には、注ぎ出すのに必要以上の力が必要となり、その際に調味料が突出してしまうおそれがある。また、調味料がボタ落ちしてしまうおそれがある。更には、内容物が注ぎ口に付着しやすくなる傾向にある。
液体調味料の粘度は、通常、粘度調整剤以外の他の原料の組み合わせや、それらの配合量に応じて、粘度調整剤により調整される。
尚、この粘度は、Ｂ型粘度計等の粘度測定装置により測定することができる。

また、液体調味料の固形分濃度は、１５〜１００質量％であり、好ましくは１５〜８０質量％、更に好ましくは１５〜６０質量％、特に好ましくは１５〜４５質量％である。
この固形分濃度が１５質量％未満である場合には、粘度を所定の範囲に調整した際、液体調味料がスムーズに注出できないおそれがある。また、液体調味料に十分な風味を付与することができない場合がある。
尚、ここでいう「固形分」とは、調味料中に含まれる成分のうち、水分を除いたものを示す。水分の測定法としては、例えば、減圧加熱乾燥法が挙げられる。この方法においては、一般に水銀柱５〜１００ｍｍの減圧度で、熱によって変化しやすい成分を含む調味料については６０〜７０℃、比較的安定な調味料については９０〜１００℃で加熱したときの乾燥減量を水分量とする。但し、調味料にアルコール、有機酸等の揮発性の高い成分が含まれる場合には、これらの成分の含有量を測定し、乾燥減量よりこれらの成分の含有量を減じた量を水分量とする。

また、本発明の液体調味料が充填される袋状樹脂容器は、公知のものを用いることができる。具体的には、内面側（内容物側）にポリプロピレン等の合成樹脂、外面側にポリアミド、ポリエステル等の合成樹脂やアルミ箔を積層加工（ラミネート加工）したフィルム等で形成された袋状樹脂容器を用いることができる。
袋状樹脂容器の容量は特に限定されないが、２０００ｍＬ以下であることが好ましく、より好ましくは１０〜１５００ｍＬ、更に好ましくは５０〜１０００ｍＬ、特に好ましくは１００〜８００ｍＬである。容量が上記範囲である場合、操作性に優れており、片手でも十分に扱うことができる。更に、製品自体の安定性にも優れる。

また、上記袋状樹脂容器には、液体調味料の注ぎ口となるスパウトが取り付けられている。尚、本発明における「スパウト」とは、内容物である液体調味料を袋状樹脂容器外へ注ぎ出す際に、液体調味料の通路となり、少なくとも一部が筒状の注出通路体を意味する。
このスパウトの材質は特に限定されない。具体的には、樹脂製のスパウトを用いることができる。
スパウトの取り付け位置は特に限定されない。具体的には、例えば、容器上部の中央部にスパウトが配設されたセンタースパウトパウチとすることができる。また、容器上部の端部スパウトが配設されたコーナースパウトパウチとすることができる。

このスパウトの内径は３〜３０ｍｍであり、好ましくは５〜２０ｍｍ、更に好ましくは７〜１２ｍｍである。この内径が３ｍｍ未満の場合、液体調味料をスムーズに注出できないおそれがあり、突出するおそれがある。一方、３０ｍｍを超える場合には、注出する際に、液ダレやボタ落ちの生じるおそれがある。
また、スパウトの長さは１０〜１００ｍｍであり、好ましくは１５〜５０ｍｍ、更に好ましくは２０〜４０ｍｍである。この長さが上記範囲内である場合には、液体調味料をスムーズに注出することができる。また、液体調味料を容器内に残さず最後まで使い切ることができる。
但し、液体調味料の注出度合いや、容器の形状保持性を調節するために、スパウトに切欠部や筒状となっていない脚部等が形成されている場合があるため、本発明においては、注ぎ口から連続して筒状の形態となっている部分の長さをスパウトの長さとする。

また、上記スパウトには、複数回に分けて繰り返し使用することができるという観点から、繰り返し開閉可能なキャップが配設されていることが好ましい。このキャップの構造は特に限定されない。具体的には、例えば、ネジ式やヒンジ式等の開閉可能な脱着式のキャップとすることができる。

本発明の液体調味料は、使用時に容器から注ぎ出しやすく、液切れ性に優れており、且つ注ぎ口や容器内面における液残りを十分に抑制することができる。例えば、消費者は、使用時にキャップを外し、注ぎ口を水平より下方に傾け、軽く容器を握ることで必要量を簡便に注ぎ出すことができる。
この液体調味料は、水分で希釈して使用することができ、消費者の好みに応じて濃度を調整することができる。そのため、濃度幅を楽しむことができ、多用途にわたって用いることができる。例えば、この液体調味料が、鍋つゆの濃縮品（濃縮調味料）であれば、水を張った鍋に適量注ぎ入れることで鍋調理用の液を簡単に作ることができる。
また、この液体調味料は、食品（野菜等の食材）上に直接注ぎ出して使用することができる。この場合、液ダレすることなく、スムーズに必要な量だけを注ぎ出すことができる。

本発明の液体調味料の製造方法は特に限定されない。例えば、混合槽を用いて原料を混合し、均一化した後、得られた調味液を袋状樹脂容器に充填することで製造することができる。
原料を混合する際には、粘度調整剤を他の原料と同時に混合してもよいし、ダマになるのを防止するために、粘度調整剤を少量ずつ混合していってもよい。また、混合槽は複数用いることができ、原料を複数に分けて混合した後に、全体を混合してもよい。
この際、操作性向上の観点から、必要に応じて混合槽を加温することにより、油分や水への原料の溶解性を高めることができる。

また、得られた調味液を袋状樹脂容器に充填する方法は特に限定されない。例えば、予め注ぎ口となるスパウトが配設された袋状樹脂容器の注ぎ口（密封前）から調味液を分注し、その後、注ぎ口を密閉する方法が挙げられる。更には、注ぎ口以外の袋状樹脂容器（密封前）から調味液を分注し、その後、容器を加熱等によりシールする方法を挙げることができる。

また、本発明の液体調味料は任意に殺菌を行うことができる。殺菌方法は特に限定されず、公知の方法を用いることができる。具体的には、例えば、加熱殺菌方法を用いる場合、混合が完了した原料を混合槽内で８０〜９９℃まで加温し、１〜１０分間保った後に温度を保ったまま袋状樹脂容器に充填する方法が挙げられる。また、混合が完了した原料を袋状樹脂容器に充填して、蓋を取り付けて密閉した後、全体を８０〜９９℃まで加温し、１〜１０分間保つ方法を挙げることもできる。更には、混合が完了した原料を袋状樹脂容器に充填して、蓋を取り付けて密閉した後、レトルト（加圧加熱）殺菌する方法を挙げることもできる。

本発明の食品の製造方法は、上述の液状調味料を用いて食材を調理する工程を備えるものである。
上記食材としては、肉、魚介類、野菜、穀類、豆腐及び麺類等を挙げることができる。
上記調理としては、煮る、炒める、焼く、浸す等を挙げることができる。
また、上記液体調味料及び上記食材を用いて調理することにより、例えば、水たき、湯豆腐、寄せ鍋等の鍋料理、野菜炒め、おでん、及びうどん等の食品を製造することができる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
［１］粘度の検討
（１−１）液体調味料の調製（実験例１〜１１）
４００ｇの水に、表１に示す量のキサンタンガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、醤油３００ｇ、上白糖１００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩４０ｇ、及びチキンエキス５０ｇを加えて均一に混合した。その後、全体で１０００ｇとなるように水を混合し、調味液を調製した。
次いで、得られた調味液を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で１分間維持した。その後、温度が８５℃以下に冷める前に、注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を８５℃の湯浴にて３分維持した後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例１〜１１の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約３３質量％）を製造した。
尚、上記固形分濃度は、各液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分濃度を算出した。また、各液体調味料における油分（チキンエキス由来）は、０．７質量％であった。

（１−２）粘度の測定
実験例１〜１１の液体調味料を測定用容器に約１５０ｃｃ充填し、２０℃に調整した後、測定用容器をＢ型粘度計（東機産業株式会社製、型名「ＢＭＩＩ」）にセットし、ローターを用いて２０秒間測定することで液体調味料の粘度を測定した。その結果を表１に併記する。

（１−３）特性評価
実験例１〜１１の液体調味料における「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」、「液切れ性」及び「総合」について、下記の判断基準を用いて評価した。その結果を表１に併記する。尚、「注ぎやすさ」においては、「操作性」の評価が「×」であるものに関しては評価せず、表には「−」と記載した。
「操作性」
◎：容器を水平まで傾けても５秒程度は出ない
○：容器を水平まで傾けても数秒は出ない
×：容器を水平まで傾けただけですぐ出てしまう
「注ぎやすさ」
◎：容器を軽い力で握ると出る
○：容器を少し強く握ると出る
×：容器を強く握らないと出ない
「ボタ落ち感」
◎：ボタ落ち感なし
○：若干のボタ落ち感はあるが問題ない
×：ボタ落ち感あり
「液切れ性」
◎：注ぎだした後に、注ぎ口外面に液垂れなし
○：注ぎだした後に、注ぎ口外面に若干の液垂れあり
×：液きれが悪く、注ぎだした後に、注ぎ口外面に液垂れあり
「総合」
◎：評価が全て「◎」である
○：評価に「○」があり、「×」がない
×：評価に「×」がある

表１によれば、粘度が２１８〜５３８０ｃｐである実験例３〜１０では、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性の各項目において「○」又は「◎」であり、総合判定が「○」又は「◎」と性能バランスに優れたものであった。特に、粘度が６４８〜３３８０ｃｐである実験例５〜９では、全項目が「◎」であり、総合判定が「◎」であった。
一方、粘度が２８〜６８ｃｐと低い実験例１〜２では、操作性及び液切れ性の評価が「×」であり、総合判定が「×」であった。また、粘度が１０８００ｃｐと高い実験例１１では、注ぎやすさ及びボタ落ち感の評価が「×」であり、総合判定が「×」であった。
以上の結果より、所定の粘度範囲とすることによって、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性に優れており、性能バランスの良い液体調味料が得られることが分かった。

［２］油分含有量の検討
（２−１）液体調味料の調製（実験例１２〜１７）
３００ｇの水に、キサンタンガム（粘度調整剤）６ｇを膨潤させた後、醤油３００ｇ、還元水あめ２００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩４０ｇ、レシチン２ｇ、及び、表２に示す量の菜種油を加えて均一に混合した。その後、全体で１０００ｇとなるように水を混合し、調味液を調製した。
次いで、得られた調味液を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で１分間維持した。その後、温度が８５℃以下に冷める前に、注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を８５℃の湯浴にて３分維持した後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例１２〜１７の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約３０質量％）を製造した。
尚、上記固形分濃度は、各液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分濃度を算出した。

（２−２）粘度の測定
実験例１２〜１７の液体調味料の粘度を、上述の実験例１〜１１と同様にして測定した。その結果を表２に併記した。

（２−３）特性評価
実験例１２〜１７の液体調味料における「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」、「液切れ性」及び「液残り性」について評価した。その結果を表２に併記する。
尚、「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」及び「液切れ性」については、上述の実験例１〜１１と同様の判断基準を用いて評価した。

また、「液残り性」については、下記の「液残り性（Ａ）」及び「液残り性（Ｂ）」を評価した。
上記「液残り性（Ａ）」
下記の判断基準を用いて評価した。
◎：注いだ後、容器を垂直に立てると、注ぎ口の内面からすぐに液が引く
○：注いだ後、容器を垂直に立てると、注ぎ口の内面から数十秒以内には液が引く
×：注いだ後、容器を垂直に立てても、注ぎ口の内面から１分以上液が引かない
更に、実験例１２〜１５及び１７における「液残り性」についての評価画像を、それぞれ、図１〜図５に示す。尚、これらの画像は、内容物を注いだ後、容器を垂直に立てて１分間静置した後の、スパウトの内面側の様子を示したものである。

上記「液残り性（Ｂ）」
スパウトを真下に向けて濃縮調味液を樹脂容器から完全に押し出し、そのままの状態で３分間静置した。その後、容器全体の質量を測定し、容器重量を差し引くことで、スパウト内部及び容器内面（特にスパウト内部）に残った調味液の質量（ｇ）を測定した。

表２及び図２〜５によれば、油分（菜種油）の含有量が１〜１００ｇ（０．１〜１０質量％）である実験例１３〜１７（粘度：１２２５〜２３１２ｃｐ）では、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、液切れ性、及び液残り性（Ａ）の各項目において「○」又は「◎」であり、性能バランスに優れたものであった。特に、油分の含有量が２．５〜１００ｇ（０．２５〜１０質量％）である実験例１４〜１７（粘度：１２５６〜２３１２ｃｐ）では、液残り性（Ａ）の評価が「◎」と優れていた。
一方、表２及び図１によれば、油分を含有していない実験例１２（粘度：１２０４ｃｐ）では、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性の各評価は「○」であったが、液残り性（Ａ）の評価が「×」であった。
また、液残り性（Ｂ）の結果からも、油分なしの場合（実験例１２）に比べて、油分が含有されている場合（実験例１３〜１７）には、スパウト内部への液残りが少なくなることが確認できた。特に、油分が０．２５質量％以上含まれる場合（実験例１４〜１７）では、液残りがより少なくなっており、この結果は、液残り性（Ａ）の結果に対応するものであった。
以上の結果より、所定量の油分を含有させることにより、液残り性を向上させることができることが分かった。

［３］他の粘度調整剤の検討
（３−１）液体調味料の調製（実験例１８〜１９）
３００ｇの水に、表３に示す量のグアーガム（粘度調整剤）又はタマリンドガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、醤油３００ｇ、上白糖１００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩４０ｇ、及びチキンエキス５０ｇ及びレシチン２ｇを加えて均一に混合した。その後、全体で１０００ｇとなるように水を混合し、調味液を調製した。
次いで、得られた調味液を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で１分間維持した。その後、温度が８５℃以下に冷める前に、注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を８５℃の湯浴にて３分維持した後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例１８〜１９の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約３３質量％）を製造した。
尚、上記固形分濃度は、各液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分濃度を算出した。また、各液体調味料における油分（チキンエキス由来）は、０．７質量％であった。

（３−２）液体調味料の調製（実験例２０）
３００ｇの水に、加工でんぷん（粘度調整剤）４０ｇ、醤油３００ｇ、上白糖１００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩４０ｇ、及びチキンエキス５０ｇ及びレシチン２ｇを加えた。更に、全体で１０００ｇとなるように水を加えて均一に混合することにより、調味液を調製した。
次いで、得られた調味液を注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で３分間維持した。その後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例２０の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約３３質量％）を製造した。
また、液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分量を算出した。その結果を表３に併記する。
尚、液体調味料における油分（チキンエキス由来）は、０．７質量％であった。

（３−３）粘度の測定
実験例１８〜２０の液体調味料の粘度を、上述の実験例１〜１１と同様にして測定した。その結果を表３に併記した。

（３−４）特性評価
実験例１８〜２０の液体調味料における「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」及び「液切れ性」について評価した。その結果を表３に併記する。
尚、各特性における評価基準については、上述の実験例１〜１１と同様の判断基準を用いて評価した。

表３によれば、粘度調製剤として、グアーガム、タマリンドガム及び加工でんぷんのいずれかを用いた実験例１８〜２０（粘度：２１３６〜２３９６ｃｐ）では、いずれも、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性の各項目が「○」であり、性能バランスに優れたものであった。
以上の結果より、粘度調整剤の種類を問わず、好ましい粘度範囲とすることによって、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性に優れており、性能バランスの良い液体調味料が得られることが分かった。

［４］胡麻を原料として含有する場合の検討
（４−１）胡麻含有液体調味料の調製（実験例２１、２２）
３００ｇの水に、１２ｇのタマリンドガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、練り胡麻５０ｇ、すり胡麻５０ｇ、上白糖１００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩８０ｇ、及びチキンエキス５０ｇ及びレシチン２ｇを加えて均一に混合した。その後、全体で１０００ｇとなるように水を混合し、実験例２１の調味液を調製した。また、実験例２１においてタマリンドガムを０ｇとした場合を実験例２２の調味液とした。
次いで、得られた調味液を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で１分間維持した。その後、温度が８５℃以下に冷める前に、注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を８５℃の湯浴にて３分維持した後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例２１〜２２の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約３４質量％）を製造した。
尚、上記固形分濃度は、各液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分濃度を算出した。また、各液体調味料における油分（チキンエキス、練り胡麻、すり胡麻由来合計）は、７．４質量％であった。

（４−２）粘度の測定
実験例２１、２２の液体調味料の粘度を、上述の実験例１〜１１と同様にして測定した。その粘度は実験例２１が１８７２ｃｐ、実験例２２が８ｃｐであった。

（４−３）特性評価
実験例２１、２２の液体調味料における「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」及び「液切れ性」について評価した。各特性における評価基準については、上述の実験例１〜１１と同様の判断基準を用いて評価した。その結果、実験例２１においては「操作性」が「◎」、「注ぎやすさ」が「◎」、「ボタ落ち感」が「○」、「液切れ性」が「○」であった。一方、実験例２２においては、「操作性」が「×」、「注ぎやすさ」が「×」、「ボタ落ち感」が「◎」、「液切れ性」が「×」であった。
以上の結果より、原料として特に胡麻、更に粘度調整剤としてタマリンドガムを用いた場合には、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性の極めて性能バランスに優れた液体調味料が得られることが分かった。

［５］豆乳を原料として含有する場合の検討
（５−１）豆乳含有液体調味料の調製（実験例２３、２４）
３００ｇの水に、１４ｇのタマリンドガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、豆乳１００ｇ、上白糖１００ｇ、旨味調味料３０ｇ、食塩８０ｇ、及びチキンエキス５０ｇ及びレシチン２ｇを加えて均一に混合した。その後、全体で１０００ｇとなるように水を混合し、実験例２３の調味液を調製した。また、実験例２３においてタマリンドガムを０ｇとした場合を実験例２４の調味液とした。
次いで、得られた調味液を湯煎にて加熱し、９０℃に達した後、その温度で１分間維持した。その後、温度が８５℃以下に冷める前に、注ぎ口となるスパウト（内径；７ｍｍ）が配設された袋状樹脂容器に分注し、蓋をした。次いで、容器を８５℃の湯浴にて３分維持した後、常温まで冷まし、袋状樹脂容器に充填された実験例２３〜２４の液体調味料（濃縮調味液、固形分濃度：約２５質量％）を製造した。
尚、上記固形分濃度は、各液体調味料の水分量を減圧加熱乾燥法（７０℃、５分）により測定し、そこから固形分濃度を算出した。また、各液体調味料における油分（チキンエキス由来）は、１．８質量％であった。

（５−２）粘度の測定
実験例２３、２４の液体調味料の粘度を、上述の実験例１〜１１と同様にして測定した。その粘度は実験例２３が１９６８ｃｐ、実験例２４が４ｃｐであった。

（５−３）特性評価
実験例２３、２４の液体調味料における「操作性」、「注ぎやすさ」、「ボタ落ち感」及び「液切れ性」について評価した。各特性における評価基準については、上述の実験例１〜１１と同様の判断基準を用いて評価した。その結果、実験例２３においては「操作性」が「◎」、「注ぎやすさ」が「○」、「ボタ落ち感」が「◎」、「液切れ性」が「○」であった。一方、実験例２４においては、「操作性」が「×」、「注ぎやすさ」が「×」、「ボタ落ち感」が「◎」、「液切れ性」が「×」であった。
以上の結果より、原料として特に豆乳、更に粘度調整剤としてタマリンドガムを用いた場合に、操作性、注ぎやすさ、ボタ落ち感、及び液切れ性の極めて性能バランスに優れた液体調味料が得られることが分かった。

本発明の液体調味料は、容器詰め液体調味料の分野で幅広く利用することができる。更に、本発明の食品の製造方法によれば、新規な液体調味料を用いているため、消費者の好みに味付けされた食品を幅広く製造することができるため、食品の製造方法分野において幅広く利用することができる。

Claims (7)

1. 袋状樹脂容器に充填された液体調味料であって、
   前記袋状樹脂容器には、注ぎ口となるスパウトが取り付けられており、
   前記スパウトの内径は３〜３０ｍｍであり、
   前記スパウトの長さは１０〜１００ｍｍであり、
   前記液体調味料は、油分と、粘度調整剤と、を含有しており、
   前記液体調味料の固形分濃度は１５〜１００質量％であり、
   前記液体調味料の２０℃における粘度は５００〜３５００ｃｐであることを特徴とする液体調味料。
2. 前記粘度調整剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、グルテン、カルボキシメチルセルロース及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の液体調味料。
3. 原料として、胡麻又は豆乳を含有する請求項１又は２に記載の液体調味料。
4. 水分で希釈して使用する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の液体調味料。
5. 食品上に直接注ぎ出して使用する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の液体調味料。
6. 前記スパウトには、繰り返し開閉可能なキャップが配設されている請求項１乃至５のいずれか一項に記載の液体調味料。
7. 請求項１乃至６のいずれか一項に記載の液体調味料を用いて食材を調理する工程を備えることを特徴とする食品の製造方法。