JP4319968B2 - 液体調味料 - Google Patents
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Description
(A)食塩9質量%以下、
(B)カリウム0.5〜4.2質量%、
(C)価数が2以下の有機酸又はその塩、リン酸のアルカリ金属塩、無機炭酸塩、無機アンモニウム塩、澱粉分解物、蛋白分解物、甘味料、植物抽出エキス及び多糖類から選択される1種又は2種以上の物質
(D)血圧降下作用を有する食品素材0.05〜10質量%
を含有する液体調味料を提供するものである。
多糖類としては、カラギナン、グアガム等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に0.01〜2質量%、好ましくは0.02〜1質量%含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
具体的には、核酸系調味料としては、5′−グアニル酸、5′−イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は0〜0.2質量%が好ましく、0.01〜0.1質量%が特に好ましい。
また、本発明の減塩醤油類には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢、甘味料等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。
市販の減塩醤油A(食塩濃度8.11質量%、窒素濃度1.51質量%、カリウム濃度0.38質量%)、及びこれを減圧濃縮し、最終的に揮発水、食塩で、食塩濃度8.50質量%、窒素濃度1.80質量%、カリウム濃度0.45%に調整し、減塩醤油Bとした。また、血圧降下作用の測定には、市販の減塩醤油C(食塩濃度8.11%質量%、窒素濃度1.42質量%、カリウム濃度0.26質量%)を用いた。
上記の減塩醤油A、及びBをベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、風味改良剤、血圧降下作用を有する食品素材、アミノ酸系調味料等を添加し、表1、表2に示す配合量の液体調味料を調製した。
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計(Z−6100形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計)により測定した。
カリウムの含有量は上述のナトリウム濃度測定のものと同じもので測定した。
窒素濃度は全窒素分析装置(三菱化成TN−05型)により測定した。
得られた減塩醤油について、パネラー10名により塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての総合評価も行った。各評価基準を下記に、得られた結果を表1に示す。
1:減塩醤油と同等(食塩9質量%相当)
2:減塩醤油とレギュラー品(通常品)(食塩14質量%相当)の中間位
3:レギュラー品(通常品)に比べ若干弱い
4:レギュラー品(通常品)と同等
5:レギュラー品(通常品)よりも強い
1:なし
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
1:なし
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
◎:塩味があり(4以上)、かつ苦味、異味がない(1以下)
○:塩味があり(4以上)、かつ苦味、異味がわずかにある(2以下)
△:塩味が弱く(1以下)、かつ苦味、異味がない(1以下)、または
塩味がやや弱く(3以下)、かつ苦味、異味がわずかにある(3以下)
×:苦味、及び異味がある(3以上)
(a)使用動物
室温25±1℃、湿度55±10%RH、照明時間12時間(午前7時〜午後7時)の条件下(ラット区域内飼育室)で飼育した16週齢の雄性自然発症高血圧ラット(SHR)。
(b)投与方法及び投与量
対照区では、生理食塩水を用いた。投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に投与した。投与量は、5mL/kgとした。
(c)試験方法
絶食したSHRを1群3匹使用した。経口投与前と6時間後の尾動脈の収縮期血圧を市販ラット用非観式血圧測定装置(ソフトロン社製)を用いて測定した。
(d)統計学的処理方法
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差(SE)で表してStudent´s T−testを実施した。
生理食塩水、市販減塩醤油C、減塩醤油Cにクロロゲン酸製剤(ロブスタ種生コーヒー豆から、熱水抽出し、抽出液を吸着剤処理し、濃縮後、噴霧乾燥を行った。カフェオイルキナ酸類約40%)1.25質量%、γ−アミノ酪酸 0.5質量%、ペプチド製剤(日本サプリメント ペプチドストレート)5質量%をそれぞれ溶解した調味料の血圧降下作用を検討した。この結果を図1に示した。
Claims (6)
- 次の成分(A)〜(D):
(A)食塩9質量%以下、
(B)カリウム0.5〜4.2質量%、
(C)乳酸又はその塩、コハク酸又はその塩、リンゴ酸又はその塩、リン酸のアルカリ金属塩、塩化アンモニウム、しそ抽出物及び唐辛子抽出物から選択される1種又は2種以上の物質、
(D)ポリフェノール類、アンジオテンシン変換阻害活性を有するペプチド、γ−アミノ酪酸及びタウリンから選択される1種又は2種以上0.05〜10質量%
を含有する液体調味料。 - 成分(C)及び(D)を除いた部分の液体調味料中の(E)窒素の含有量が、成分(C)及び(D)以外の物質により1.6質量%以上としたものである請求項1に記載の液体調味料。
- 成分(C)及び(D)を除いた部分の液体調味料中の(E)窒素の含有量を1.6質量%以上とするための、成分(C)及び(D)以外の物質がアミノ酸を含むものである請求項2記載の液体調味料。
- 液体調味料中に酸性アミノ酸2質量%超、及び/又は塩基性アミノ酸1質量%超を含有する請求項1〜3のいずれか1項記載の液体調味料。
- 液体調味料中にアスパラギン酸を1〜3質量%、グルタミン酸を1〜2質量%含有し、かつアスパラギン酸/(B)カリウム≧0.25(質量比)である請求項1〜4のいずれか1項記載の液体調味料。
- 液体調味料が減塩醤油類である請求項1〜5のいずれか1項に記載の液体調味料。
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