JP5931421B2 - 高甘味度甘味料の味質改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、特定のデキストリンを用いた、高甘味度甘味料の味質改善方法に関する。
特に、本発明は高甘味度甘味料の味質改善として、甘味の後引き感の改善し、ショ糖に似た良質のコク味（ボディ感）を付与し、又は苦味、雑味を減少する方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な
甘味とコク味（ボディ感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから
、広く利用されている。しかし、ショ糖は良質な甘味とコク味を有するものの、肥満や虫
歯の原因となるので、最近の健康志向や低カロリー志向から敬遠されるようになってきて
いる。特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらに
ついて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれて
いる。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり
、これらの多くはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与すること
ができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。しかし、高甘味度甘味料の
多くは、ショ糖と同等の良質な甘味とコク味（ボディ感）を有しているものは少なく、独
特の苦味や渋味を有している、甘味の立ち上がりが遅れる、甘味が後を引く（甘味の後引
き感がある）等といった欠点を持つものが多い。

高甘味度甘味料の中でも、スクラロースは、それらの欠点の少ない、きわめて砂糖に近い甘味質を有する合成の高甘味度甘味料である。スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種として、広く用いられている。しかしながら、スクラロースの味質においても、甘味の後引き感が少なからず違和感を与えることがあり、さらにコク味においてもショ糖に劣るため、これらの改善が求められている。

スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、種々の提案がされている。特許文献１では、スクラロースにリンゴ酸やグルコン酸などの有機酸又はこれらの塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。また、特許文献２では、キナ酸またはキナ酸を含むコーヒー豆加水分解物からなる高甘味度甘味料の甘味改善剤を、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの高甘味度甘味料を含有する飲食品や医薬品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味や、苦味、エグ味、刺激味を抑制することが記載されている。さらに、特許文献３では、焙煎コーヒーの溶媒抽出物を、高甘味度甘味料を含有する飲食品又は医薬品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、エグ味を改善できることが記載されている。

しかし、上記特許文献１〜３に記載された手法は、いずれも高甘味度甘味料の味質の改
善、殊に甘味の後引き感などを改善するには十分ではなく、さらに酸味などの余分な味も
同時に付与されてしまうため、好ましいものではなかった。そのため、高甘味度甘味料の
味質を改善する技術の開発が望まれていた。

一方、特許文献４には、スクラロースを用いて、デキストリン含有組成物の不快味をマスキングする方法が開示されているが、特定のデキストリンを用いて、スクラロースの甘味の後引き感などを改善する方法について何ら教えるところはない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開２００１−３２１１１５号公報 特開２００６−８１５４４号公報 特開２００８−９９６８１号公報

上記問題点に鑑み、本発明では、高甘味度甘味料の味質改善方法を提供することを目的とする。特に本発明では、味質の改善として、高甘味度甘味料特有の甘味の後引き感を改善するか、ショ糖に類似した良質のコク味（ボディ感）を付与するか、又は苦味や雑味を減少させる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度
甘味料に対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満のデキストリンを添加することにより
、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる、高甘味度甘味料の味質を改善する方法に関する。
項１．高甘味度甘味料に対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを
添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項２．高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、又はネオテームである、項１に記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項３．高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引き感の改善、コク味（ボディ感）の付与、又は苦味、雑味の減少である、項１又は２に記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。

従来、高甘味度甘味料の味質において、特に甘味の後引き感などが少なからず違和感を
与えるという問題点があったが、本発明により、高甘味度甘味料特有の甘味の後引き感を改善でき、またショ糖に類似した良質のコク味（ボディ感）を付与することができ、さらに苦味や雑味も減少させることができる。

本発明は、高甘味度甘味料に対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキスト
リンを添加することを特徴とする。

高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、
ステビア抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物
、サッカリン、サッカリンナトリウムなどを例示することができ、これらの中で、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ネオテームが好ましく、スクラロースがさらに好ましい。
スクラロースは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料で、砂糖の約６００倍の甘味を有する。

本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯を由来原料とし、原料中に含有される澱粉を加水
分解して得ることができる。現在市販されているデキストリンの原料には、馬鈴薯、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、もち米、タピオカ等が存在するが、馬鈴薯以外を由来澱粉とするデキストリンを用いた場合は、ＤＥが２以上５未満のデキストリンを用いた場合であっても、由来澱粉が持つ風味が影響し、十分な高甘味度甘味料の味質改善効果が得られず、また最終食品の風味にも好ましくない影響を与えてしまう。

本発明のデキストリンは、更に、ＤＥが２以上５未満、好ましくは３以上５未満、更に
好ましくは３．５以上４．５以下の範囲であることを特徴とする。
ＤＥとは、一般には澱粉の分解程度を還元糖の割合で示すものである。全ての還元糖を
ぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量％で表わし
たものである。ＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多く、逆にＤＥ値が小さい程、還元
糖の含有量が少ないことを意味する。本発明ではＤＥが２以上５未満の範囲であるデキス
トリンを用いることを特徴とするが、ＤＥが５以上であるデキストリンを用いた場合は、
十分な高甘味度甘味料の味質改善効果が得られない。
本発明で用いるデキストリンは、さらに次の性質を有するものが好ましい。
「２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下である。」
上記粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。

上記性質を有するデキストリンは、原料となる馬鈴薯を加水分解することによって調製
できる。加水分解は酵素処理、酸処理等を用いて実施することができ、ＤＥを指標として
分解の程度を調整可能である。また、本デキストリンは商業上入手可能であり、例えば三
栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「スマートテイスト（登録商標）」を挙げることができる。

高甘味度甘味料に対する上記デキストリンの添加割合は、高甘味度甘味料の種類や、適
用する製品の種類などによって異なるが、高甘味度甘味料１質量部に対し、上記デキスト
リンを０．２〜２００質量部、好ましくは１〜１００質量部を添加することが望ましい。
高甘味度甘味料１質量部に対して、上記デキストリンの含有量が０．２質量部より少ないと、高甘味度甘味料の甘味の後引き感などの改善効果が十分ではなく、２００質量部より多いと、デキストリンの味が感じられ、高甘味度甘味料のバランスの取れた本来の味質が損なわれるため、好ましくない。

高甘味度甘味料に上記デキストリンを添加する時期や順序には特に制限はなく、飲食品
中で高甘味度甘味料及び上記デキストリンが共存していれば足りる。

本発明が適用される製品は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口腔内利用される
製品であり、例えば、食品やシロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の
医薬品部外品を挙げることができる。本発明の対象となる食品としては、特に制限はされ
ないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジ
ンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター等の清涼飲
料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一
般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、
ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；
米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム
、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレ
ーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペースト
やホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン
等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソー
ス、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食
品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示するこ
とができる。特に、本発明の方法は飲料といった、水分含量が高く、高甘味度甘味料特有
の甘味の後引きが食味に大きく影響を与える食品に対して有用である。これらの食品中に
高甘味度甘味料は、その種類によっても異なるが、通常１〜５０００ｐｐｍ含有され、馬
鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンは高甘味度甘味料に対する上記割合で
含有される。

以下、本発明の内容を以下の実験例や実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこ
れらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実験例１（スクラロースに対する各種デキストリンの効果）
スクラロース０．０１４％水溶液に、表１の各種デキストリンを０．３％になるように添加し、官能にて無添加区と比較して甘味質の改善効果を評価した。
なお、実験例１〜６で使用した馬鈴薯由来のＤＥ４のデキストリンの粘度は、４０ｍＰａ・ｓである（段落００１６に記載の方法で測定）。

表１の結果から、馬鈴薯由来のＤＥ４のデキストリンが、特に優れていることがわかる。

実験例２
砂糖６％水溶液と同等の甘味度を有するスクラロース０．０１４％溶液を作製し、馬鈴
薯由来のＤＥ４のデキストリンを下記濃度で添加して、パネル５名で味質の改善効果を確認した。

表２の結果から、スクラロースに対して、馬鈴薯由来でＤＥが４であるデキストリンを添加することにより、スクラロースの甘味の後引き感が改善され、また、コク味が付与されていることが分かる。

実験例３（スクラロース水溶液に対するデキストリンの有効添加量）
スクラロース０．０１４％水溶液に馬鈴薯由来デキストリン（ＤＥ４）を、表３の濃度で添加し、官能にて、無添加区と比較して甘味質の改善効果について評価を行った。

スクラロース０．０１４％水溶液に、馬鈴薯由来デキストリン（ＤＥ４）を０．０１〜５．０％添加することで、スクラロースの味質の改善効果が認められた。

実験例４（各種甘味料に対するデキストリンの味質改善効果）
表４の各甘味料水溶液に、馬鈴薯由来デキストリン（ＤＥ４）が０．３％になるように添加し、官能にて、無添加区と比較して甘味質の改善効果を評価した。

ステビア：守田化学工業株式会社の「レバウディオJ-100」使用
ネオテーム：DSP五協フード＆ケミカル株式会社の「ミラスィー２００」使用

スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、ネオテーム、又はステビアに、馬鈴薯由来デキストリン（ＤＥ４）を添加することで、味質の改善効果が認められ、特にスクラロースで、顕著に甘味の後引き感が減り、ボディ感が付与された。

実験例５ ニアウォーター
表５の処方（数値は質量部を示す）に従い、水にグレープフルーツ香料を除く下記の原
料を溶解させ、９３℃まで加熱後、グレープフルーツ香料を加えて容器に充填し、ニアウ
ォーターを調製した。

馬鈴薯由来でＤＥ４のデキストリンを添加した実施例１及び２は、添加していない比較例１と比べて、コク味が付与されており、またスクラロースによる甘味の後引き感が改善されていた。

実験例６ 缶コーヒー
高甘味度甘味料で甘味を付与したコーヒーに、馬鈴薯由来デキストリン（ＤＥ４）を添加し、官能にて無添加区と比較して、甘味質の改善効果について評価を行い、結果を表８ に示した。
（缶コーヒーの製法）
水に、表６及び表７の処方の４〜６の粉体混合物を加え、８０℃１０分撹拌溶解して、室温まで冷却し、そこに１〜３（３は予め６０℃で溶解させておく）を加え、水にて全量を合わせ、ｐＨ６.８になるように７を添加した。
次いで、７５℃まで加熱し、ホモゲナイザー（１４７００ｋＰa(１５０ｋｇ/ｃｍ^２)）にて均質化した後、８を加え、容器に充填後、１２１℃２０分レトルト殺菌した。

馬鈴薯由来のＤＥ４のデキストリンを添加した実施例３〜６は、添加していない比較例２、３と比べて、ボディ感が付与されており、またスクラロースによる甘味の後引き感が改善されていた。

Claims (1)

1. スクラロースに対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、スクラロースの甘味の後引き感の改善方法、又はコク味（ボディ感）の付与方法。