CN108477532A - 一种超声波辅助泡发鱼胶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，其是在鱼胶低温泡发、高温胀发、碱洗去油及浸泡除杂的步骤中采用超声波进行辅助处理，并通过控制超声波辅助泡发的时间、温度、频率及功率达到杀菌、改善质构、缩短泡发时间的效果，以显著提高产品质量。本发明方法泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效减少泡发过程中营养成分的流失。
Description
技术领域
本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波辅助泡发鱼胶的方法。
背景技术
鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，也称花胶、白鳔，是“海产八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。鱼胶的主要营养成分为胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒、等多种微量元素。传统中医认为，鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良等病症；能补肾生精、增强肌肉组织的韧性和弹力，加强脑神经功能，促进生长发育，消除疲劳，增强体力；能滋肝润肺、健脾养胃、抗癌强身，堪称“海味中药”；具有活血、补血、止血、御寒祛湿、提高免疫力等功效；能滋润皮肤，增进美容。鱼胶作为我国传统的药食两用特色食物资源，不仅是餐桌上的名菜佳肴，也有相当的滋补和药用价值。
干制后的鱼胶由于所具有的特殊风味获得了众多消费者的青睐。然而，干制鱼肚不能直接用于烹调，泡发是鱼胶烹饪必不可少的过程。传统的鱼胶泡发需要冷热水交替发制或者油发，耗时长且操作繁琐，不适用于以鱼胶为原料的传统菜肴工厂化生产。因此，需要一种泡发快、又能有效锁住鱼胶自身营养成分的泡发方法。
专利CN 102919889A公开了一种气膨化涨发鱼肚的生产方法，其具体步骤是：(1)将锅中水煮沸；(2)加入小苏打；(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；(4)捞出后放入30℃~40℃干燥箱中干燥 16-24h；(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30~40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。该泡发过程需要耗时多达1天，并且鱼胶在气膨化涨发后未再复水，仍属半成品，烹调前仍需复水回软。
超声波是一种波动形式，同时又是一种能量形式，在传播过程中与媒介相互作用产生超声效应，超声波与媒介的相互作用可分为机械作用、空化作用和热作用，有效促进传质。由于超声波的上述特点，现今该技术被广泛应用于化工、医学、石油、材料等领域，具有良好的发展前景，且已见用于泡发干制海参（参见专利CN 103734790A）。但基于鱼胶与海参的成分、质构不同，其泡发方法并不适用于鱼胶的发制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，该方法泡发时间短、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效锁住鱼胶自身的营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，其具体包括如下步骤：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶于器皿中用中度硬水浸泡，20℃超声波辅助泡发10-120 min，至鱼胶半透明为止；
（3）高温胀发：将步骤（2）低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，70℃超声波辅助泡发10-120min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；
（4）碱洗去油：把步骤（3）高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，20℃超声波辅助清洗5-10min，，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，20-40℃超声波辅助清洗5-20min以漂净碱液；
（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
操作中所用超声波频率为28KHz-100KHz，超声波功率为100-2000W。
所述中度硬水中钙离子含量为55mg/L、镁离子含量为19mg/L。
本发明与现有技术相比具有如下显著优点：
（1）相比传统的鱼胶泡发工艺，本发明泡发方法操作简单，且其泡发时间可由原来的22h缩短至2 h左右，适用于大批量泡发干制鱼肚；
（2）本发明方法安全高效，重金属、微生物等含量显著降低，复水后鱼胶的细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好，产品保质期长；
（3）本发明方法较传统泡发工艺泡发时间短，能有效锁住鱼胶自身的营养成分，改善鱼胶的质构，更好的保持产品的天然风味和营养价值，其所得产品可直接食用或进一步作为加工原料。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
所用中度硬水中钙离子含量为55mg/L、镁离子含量为19mg/L。
实施例1：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶于器皿中用中度硬水浸泡，采用28KHz、1000W的超声波于20℃辅助泡发30 min，至鱼胶半透明为止；
（3）高温胀发：将步骤（2）低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，采用28KHz、500W的超声波于70℃辅助泡发60 min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；
（4）碱洗去油：把步骤（3）高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用28KHz、500W的超声波于20℃辅助清洗7 min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，采用28KHz、500W的超声波于20℃辅助清洗10min以漂净碱液；
（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
实施例2：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶于器皿中用中度硬水浸泡，采用68KHz、300W的超声波于20℃辅助泡发40 min，至鱼胶半透明为止；
（3）高温胀发：将步骤（2）低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，采用68KHz、300W的超声波于70℃辅助泡发50 min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；
（4）碱洗去油：把步骤（3）高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用68KHz、300W的超声波于20℃辅助清洗5 min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，采用68KHz、300W的超声波于30℃辅助清洗7min以漂净碱液；
（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
实施例3：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶于器皿中用中度硬水浸泡，采用40KHz、500W的超声波于20℃辅助泡发40 min，至鱼胶半透明为止；
（3）高温胀发：将步骤（2）低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，采用40KHz、1000W的超声波于70℃辅助泡发50 min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；
（4）碱洗去油：把步骤（3）高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用40KHz、500W的超声波于20℃辅助清洗9 min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，采用40KHz、500W的超声波于30℃辅助清洗15min以漂净碱液；
（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
本发明实施例1-3与干制鱼胶、传统冷水泡发鱼胶在泡发时间、营养成分、菌落总数方面的对比如下表所示：
表1 不同处理对鱼胶的泡发时间、营养成分、菌落总数的影响
由表1可见，采用本发明方法进行泡发，不仅能缩短泡发时间，还能有效锁住鱼胶自身的营养成分，避免其流失，且其细菌总数明显降低，卫生安全。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种超声波辅助泡发鱼胶的方法，包括原料挑选和初步去杂、低温泡发、高温胀发、碱洗去油、浸泡除杂、称重与包装的步骤，其特征在于：所述低温泡发、高温胀发、碱洗去油及浸泡除杂的步骤中采用超声波进行辅助处理。
2.根据权利要求1所述的超声波辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：各步骤具体操作如下：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）低温泡发：将步骤（1）预处理后的鱼胶浸于中度硬水中，20℃超声波辅助泡发10-120 min，至鱼胶半透明为止；
（3）高温胀发：将低温泡发后的鱼胶浸于中度硬水中，70℃超声波辅助泡发10-120min，直至鱼胶体积增大、质构松软为止；
（4）碱洗去油：把高温胀发后的鱼胶放入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，20℃超声波辅助清洗5-10min，以洗去油质；
（5）浸泡除杂：将步骤（4）去油后的鱼胶浸于中度硬水中，20-40℃超声波辅助清洗5-20min以漂净碱液；
（6）称重与包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
3.根据权利要求2所述的超声波辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：操作中所用超声波频率为28KHz-100KHz，超声波功率为100-2000W。
4.根据权利要求2所述的超声波辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：所述中度硬水中钙离子含量为55mg/L、镁离子含量为19mg/L。
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- 2018-04-04 CN CN201810292691.5A patent/CN108477532A/zh active Pending
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