CN105211930B - 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法,属于海产品加工技术领域,其将新鲜鲍鱼清洗、取肉、除黑膜后经蒸汽熟化、三段式微波真空液熏入味,真空包装、杀菌、贮藏。本发明采用分段式微波真空液熏入味,可以大大提高液熏的入味效率,耗时少,并可减少腥味,使鲍鱼具有烟熏味,同时可保持鲍鱼品质,抑制微生物生长,且加工中传热均匀,可有效提高产品品质,易于连续生产。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工技术领域,具体涉及一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法。
背景技术
鲍鱼素有“海味之冠”之称,又为“八珍”之首,具有极高的药用价值和食用价值,其肉质柔嫩,味道鲜美,营养丰富。现代研究表明,鲍鱼多糖具有抗肿瘤、增强机体免疫力的能力,鲍鱼肉中含有的鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ有较强的抑制癌细胞的作用。由于鲍鱼营养价值高、具有保健作用,是鲍鱼产品备受消费者的青睐,但由于鲍鱼生产季节集中,具有地域限制,因此目前多数将其加工成盐干和淡干等产品进行运输和销售,这种加工方法会在一定程度上影响鲍鱼的营养成分、色泽、感官和风味等品质;也有将鲍鱼蒸煮后加工成冻品,但其食用时需要进行再次加工,目前鲍鱼即食方便产品种类少,市场供不应求。
鲍鱼即食食品加工主要存在以下问题:一、由于鲍鱼肉致密,水分含量高,不易于入味,需长时间腌制;二、目前已有的液熏与入味分开,效率低,且在后续入味浸渍时容易使烟熏料浸出,而采用碳烤烟熏步骤繁琐,时间长。
中国专利(申请号:201110050643.3)公开了一种“液态烟熏鲍鱼的加工方法”,该方法包括将鲍鱼预处理,然后真空条件下使用液态烟熏剂浸泡处理及腌制,最后包装、杀菌、贮藏,该方法可以有效地抑制鲍鱼制品中微生物的生长,防止鲍鱼腐败变质,并使得鲍鱼具有特殊的烟熏风味,肉质嫩滑。但是该方法采用液态烟熏剂浸泡液熏,烟熏液渗透慢,时间长,在浸泡入味时烟熏液易溶出,影响烟熏效果,且采用浸泡入味方法不易入味,耗时,生产不连续。中国专利(申请号:201110142709.1)公开了“一种鲍干的制备方法”,包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥,所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐,于温度为18±2℃的冷库内放置10~12小时。该发明采用特殊的盐腌工艺,可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸,缩短鲍干食用前的复水时间,提高了复水率,并且使得鲍干的风味变得清鲜;采用碳烤预处理,增加鲍干的香气,在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。但是该方法采用碳烤烟熏,工序麻烦,不可控,耗时长,且碳烤烟熏容易污染环境。另一方面,目前已有的即食鲍鱼加工的专利中,中国发明专利(申请号:200710113404.1)“即食鲍鱼的加工方法”、中国发明专利(申请号:201210165349.1)“一种即食鲍鱼的加工方法”、中国发明专利(申请号:201410149322.2)“一种鲍鱼即食制品的加工方法”、中国发明专利(申请号:201410125630.1)“一种即食海参、鲍鱼的制备方法”、中国发明专利(申请号:200710090935.3)“鲍鱼软包装即食产品的制备方法”、中国发明专利(申请号:201010194160.6)“汤汁即食鲍鱼及其制备方法”,均存在一些共同的问题:鲍鱼熟化主要通过蒸煮的办法,容易造成鲍鱼鲜味流失;入味主要是用腌制、热煮浸渍入味或者直接调配浸泡的方法,容易造成鲍鱼无法深度入味,热煮容易造成鲍鱼组织软烂,不易控制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法,其针对现有鲍鱼加工技术上存在的不足和问题,提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味,又能保持鲍鱼的鲜味并富有独特烟熏味的即食鲍鱼的加工方法。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种烟熏味即食鲍鱼,其加工方法包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉置于托盘中进行蒸汽熟化;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行一段微波真空入味;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行二段微波真空入味;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行三段微波真空入味,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%;
6)真空包装、杀菌、贮藏。
步骤2)所述蒸汽熟化的压力为0.2~0.5MPa,时间为7~12min。
步骤3)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量55%~65%;
微波真空入味的真空度为0.03~0.05MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为6~11min。
步骤4)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量55%~65%;
微波真空入味的真空度为0.04~0.06MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为6~11min。
步骤5)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量60%~70%;
微波真空入味的真空度为0.06~0.08 MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为8~14min。
步骤3)、4)、5)中液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1;
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁50~70份,水20~40份,烟熏粉0.04~0.1份,复合磷酸盐0.01~0.05份,姜汁1~2份,食糖1~3份,蜂蜜2~3份,料酒1~2份,食盐3~6份,I+G 2~4份,香叶粉1~2份,花椒1~2份,小茴香1~2份,辣椒粉1~3份,生抽1~2份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%,即得。
本发明的显著优点在于:
(1)鲍鱼组织致密,水分含量高,不易入味。本发明采用微波真空先将鲍鱼脱除部分水分,然后置于于调味液中,利用微波均匀加热和真空的条件进行分段入味,使调味液更容易穿透,产品口味佳;
(2)本发明无需将液熏和入味的步骤分开,微波真空传热可有效直接进行烟熏和入味,减少烟熏入味的步骤,使其加工更为简单,易于连续生产,省时省力;
(3)本发明将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液作为调味基础汁,不仅能减少鲍鱼汁液流失,增强鲍鱼弹性口感,而且能使即食鲍鱼的滋味更为鲜美。
具体实施方式
一种烟熏味即食鲍鱼,其加工方法包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉置于托盘中,于0.2~0.5MPa压力下蒸汽熟化7~12min;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉于功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%~65%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42~50℃、真空度为0.03~0.05MPa,微波功率为2~3kW的环境下一段微波真空入味处理6~11min;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%~65%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42~50℃、真空度为0.04~0.06MPa,微波功率为2~3kW的环境下二段微波真空入味处理6~11min;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa的环境下微波脱水至含水量60%~70%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42~50℃、真空度为0.06~0.08MPa,微波功率为2~3kW的环境下三段微波真空入味处理8~14min,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%;
6)真空包装、杀菌、贮藏。
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁50~70份,水20~40份,烟熏粉0.04~0.1份,复合磷酸盐0.01~0.05份,姜汁1~2份,食糖1~3份,蜂蜜2~3份,料酒1~2份,食盐3~6份,I+G 2~4份,香叶粉1~2份,花椒1~2份,小茴香1~2份,辣椒粉1~3份,生抽1~2份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%,即得。
为了使本发明所述的内容更加便于理解,下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明,但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种烟熏味即食鲍鱼,其加工方法包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉置于托盘中,于0.3MPa压力下蒸汽熟化10min;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉于功率为3.5kW,真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量62%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于50℃、真空度为0.03MPa,微波功率为3kW的环境下一段微波真空入味处理9min;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3.6kW,真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量58%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42℃、真空度为0.05MPa,微波功率为2.4kW的环境下二段微波真空入味处理8min;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为4kW,真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量60%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为3:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于45℃、真空度为0.068MPa,微波功率为2.6kW的环境下三段微波真空入味处理10min,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为66%;
6)真空包装、杀菌、贮藏。
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁58份,水27份,烟熏粉0.07份,复合磷酸盐0.03份,姜汁2份,食糖2份,蜂蜜2份,料酒1份,食盐4.3份,I+G 2份,香叶粉1.5份,花椒1份,小茴香1.3份,辣椒粉1.9份,生抽1.5份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.018MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为11%,即得。
实施例2
一种烟熏味即食鲍鱼,其加工方法包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉置于托盘中,于0.5MPa压力下蒸汽熟化7min;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉于功率为4kW,真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量55%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于45℃、真空度为0.04MPa,微波功率为2.5kW的环境下一段微波真空入味处理11min;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为4kW,真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量65%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42℃、真空度为0.06MPa,微波功率为3kW的环境下二段微波真空入味处理11min;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3.8kW,真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量65%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于47℃、真空度为0.08MPa,微波功率为3kW的环境下三段微波真空入味处理14min,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%;
6)真空包装、杀菌、贮藏。
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁70份,水40份,烟熏粉0.1份,复合磷酸盐0.05份,姜汁1.2份,食糖3份,蜂蜜2.5份,料酒1.7份,食盐3份,I+G 2.8份,香叶粉2份,花椒1.1份,小茴香1份,辣椒粉1份,生抽2份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%,即得。
实施例3
一种烟熏味即食鲍鱼,其加工方法包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉置于托盘中,于0.2MPa压力下蒸汽熟化12min;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉于功率为3kW,真空度为0.095MPa的环境下微波脱水至含水量65%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于42℃、真空度为0.05MPa,微波功率为2kW的环境下一段微波真空入味处理6min;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3kW,真空度为0.097MPa的环境下微波脱水至含水量55%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于50℃、真空度为0.04MPa,微波功率为2kW的环境下二段微波真空入味处理6min;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉于功率为3kW,真空度为0.09MPa的环境下微波脱水至含水量70%,按液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为5:1将鲍鱼肉单层摆放入液熏调味液中,然后于50℃、真空度为0.06MPa,微波功率为2kW的环境下三段微波真空入味处理8min,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为70%;
6)真空包装、杀菌、贮藏。
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁50份,水20份,烟熏粉0.04份,复合磷酸盐0.01份,姜汁1份,食糖1份,蜂蜜3份,料酒2份,食盐6份,I+G 4份,香叶粉1份,花椒2份,小茴香2份,辣椒粉3份,生抽1份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.015MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为13%,即得。
本发明采用分段式微波真空液熏入味,可以大大提高液熏的入味效率,耗时少,并可减少腥味,使鲍鱼具有烟熏味,同时可保持鲍鱼品质,抑制微生物生长,且加工中传热均匀,可有效提高产品品质,易于连续生产。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种烟熏味即食鲍鱼的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
1)清洗、取肉、除黑膜;
2)蒸汽熟化:将处理后的鲍鱼肉进行蒸汽熟化;
3)一段微波真空液熏入味:将熟化后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行一段微波真空入味;
4)二段微波真空液熏入味:将一段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行二段微波真空入味;
5)三段微波真空液熏入味:将二段液熏入味处理后的鲍鱼肉微波脱水后,单层摆放入液熏调味液中进行三段微波真空入味,最后再经微波脱水至鲍鱼肉含水量为60%~70%;
6)真空包装、杀菌、贮藏;
步骤3)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量55%~65%;微波真空入味的真空度为0.03~0.05MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为6~11min;
步骤4)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量55%~65%;微波真空入味的真空度为0.04~0.06MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为6~11min;
步骤5)中微波脱水的功率为3~4kW,真空度为0.09~0.097MPa,脱水至含水量60%~70%;微波真空入味的真空度为0.06~0.08MPa,微波功率为2~3kW,温度42~50℃,处理时间为8~14min;
所述液熏调味液的原料组成按重量份计为:鲍鱼蒸汁50~70份,水20~40份,烟熏粉0.04~0.1份,复合磷酸盐0.01~0.05份,姜汁1~2份,食糖1~3份,蜂蜜2~3份,料酒1~2份,食盐3~6份,I+G 2~4份,香叶粉1~2份,花椒1~2份,小茴香1~2份,辣椒粉1~3份,生抽1~2份;
所述鲍鱼蒸汁是将鲍鱼蒸汽熟化后的汁液回收,于0.015~0.023MPa真空度下真空浓缩至固形物含量为8%~13%,即得。
2.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法,其特征在于:步骤2)所述蒸汽熟化的压力为0.2~0.5MPa,时间为7~12min。
3.根据权利要求1所述烟熏味即食鲍鱼的加工方法,其特征在于:步骤3)、4)、5)中液熏调味液与鲍鱼肉的重量比为2~5:1。
4.一种如权利要求1所述加工方法制备的烟熏味即食鲍鱼。
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Legal Events
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---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
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