CN108634159A - 一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其是在鱼胶油发的过程中采用微波进行辅助，在回软及去油的过程中采用超声波进行辅助，并通过控制微波及超声波辅助泡发的时间、温度、频率以及功率，达到缩短泡发时间、杀菌、改善质构的效果，以显著提高产品质量。本发明方法泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效减少泡发过程中营养成分的流失。

Description

一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法
技术领域
本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法。
背景技术
鱼胶又叫鱼肚、白鳔、花胶、鱼鳔，为鱼鳔经剖制晒干而成，主产于我国沿海及南洋群岛等地，属“四大海味”之一。鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和微量的脂肪，不仅是入菜的经典食料，同时还是食疗的名贵药材。鱼胶富含胶质，能够滋润皮肤、延缓衰老；活血化瘀、祛湿御寒、健脾养胃、提高免疫力；增强人体胃肠道的消化吸收功能，促进生长发育；加强脑神经功能，维持腺体的正常分泌，从而防治小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等，是进补的良好食料。
实际生产过程中，为获得更加丰富的口味，并为便于进行大规模的生产、加工、贮藏和运输，需将新鲜鱼肚进行干制。所以，在食用鱼胶之前，必须先将干鱼胶进行泡发后再进行烹调。目前，常用油发和水发的方法将鱼胶软化后食用。但是，这两种方法耗时长，泡发过程中会造成部分营养成分的损失，不适用于以鱼胶为原料的传统菜肴工厂化生产。因此，需要一种泡发快、又能有效锁住鱼胶自身的营养成分的泡发方法。
专利CN 102919889A公开了一种气膨化涨发鱼肚的生产方法，其具体步骤是：(1)将锅中水煮沸；(2)加入小苏打；(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；(4)捞出后放入30℃~40℃干燥箱中干燥 16-24h；(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30~40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。该泡发过程需要耗时多达1天，并且鱼胶在气膨化涨发后未再复水，仍属半成品，烹调前仍需复水回软。
超声波主要是通过机械作用、空化作用和热作用对物质产生效应，具有方向性好、能量大的优点，现已被广泛应用于化工、医学、石油、材料等多种领域，具有良好的发展前景。现在已见用于泡发干制海参的专利（参见专利CN 103734790A）。但基于鱼胶与海参的成分、质构不同，其泡发方法不适用于鱼胶的发制。
微波真空油炸是将微波技术与真空技术有机结合在一起的高新技术，该技术兼备了微波干燥及真空干燥的优点，同时克服了常规真空干燥温度高、时间长、能耗大的缺点，最大程度地保证了热量传递的均匀性，有效地提高了传热速率，其加热效率高、处理时间短、加工成本低、干燥质量好。此外，在低温低压下干燥时氧含量低，物料氧化反应减弱变缓，营养成分流失少，从而保证了物料的风味、外观和色泽。现已有公开超声波协同改善切割调理果蔬微波辅助真空油炸效率的方法（参见专利CN 106387751A），但至今未见将超声波联合微波真空油炸技术用于鱼胶泡发。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其泡发快、杀菌效果显著，并能改善鱼胶质构、有效锁住鱼胶自身的营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其包括以下步骤：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤10-15min，以去除多余的水分；
（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，于油温90-110℃、微波功率2-3kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；
（4）微波真空油炸：将步骤（3）的鱼胶再次放入真空油炸反应釜中，于真空度为0.08MPa-0.095MPa、油温100-130℃、微波功率2-3kW的条件下保持油温炸制3-10min，至鱼胶质构松软、平整饱满、蜂孔分布均匀为止；
（5）真空脱油：将微波真空油炸后的鱼胶在真空度为0.08MPa-0.095MPa、转速为350-400rpm的条件下离心脱油5-10min，脱油结束后，打开空气阀门，当恢复大气压后，打开油炸锅取出鱼胶；
（6）浸泡回软：将步骤（5）脱油后的鱼胶浸入中度硬水中，50℃超声波辅助处理10-20min，使鱼胶充分吸水，结构回软；
（7）碱洗去油：将步骤（6）处理后的鱼胶浸入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，20℃超声波辅助清洗5-10min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（8）浸泡除杂：将步骤（7）去油后的鱼胶浸入中度硬水中，20-40℃超声波辅助清洗5-20min，以漂净碱液；
（9）称重，包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
所用油为大豆油或棕榈油。
操作中所用超声波频率为28 KHz-100 KHz，超声波功率为100-2000 W。
所述中度硬水中钙离子含量为55mg/L，镁离子含量为19mg/L。
本发明与现有技术相比具有如下显著优点：
（1）相比传统的鱼胶泡发工艺，本发明泡发方法操作简单，且其泡发时间可由原来的2.5 h缩短至1.5 h左右，适用于大批量泡发干制鱼肚；
（2）本发明方法安全高效，重金属、微生物等含量显著降低，复水后鱼胶的细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好，产品保质期长；
（3）本发明方法较传统泡发工艺泡发时间短，能有效锁住鱼胶自身的营养成分，改善鱼胶的质构，更好的保持产品的天然风味和营养价值，其所得产品可直接食用或进一步作为加工原料。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
所用中度硬水中钙离子含量为55mg/L，镁离子含量为19mg/L。
实施例1：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤10 min，以去除多余的水分；
（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，加入大豆油，于油温100℃、微波功率2kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；
（4）微波真空油炸：将步骤（3）的鱼胶再次放入真空油炸反应釜中，于真空度为0.08MPa、油温120℃、微波功率2kW的条件下保持油温炸制10min，至鱼胶质构松软、平整饱满、蜂孔分布均匀为止（油炸的终点应从油炸机的观察镜中进行判断）；
（5）真空脱油：微波真空油炸结束后，通过液压装置将油炸篮提升，脱离油面，将所得鱼胶在真空度为0.08MPa、转速为400rpm的条件下离心脱油7 min，脱油结束后，打开空气阀门，当恢复大气压后，打开油炸锅取出鱼胶；
（6）浸泡回软：将步骤（5）脱油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用28 KHz、500 W的超声波于50℃辅助处理15min，使鱼胶充分吸水，结构回软；
（7）碱洗去油：将步骤（6）处理后的鱼胶浸入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用28KHz、500W的超声波于20℃辅助清洗7 min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（8）浸泡除杂：将步骤（7）去油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用28 KHz、500 W的超声波于20℃辅助清洗10 min，以漂净碱液；
（9）称重，包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
实施例2：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤12min，以去除多余的水分；
（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，加入大豆油，于油温100℃、微波功率3kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；
（4）微波真空油炸：将步骤（3）的鱼胶再次放入真空油炸反应釜中，于真空度为0.08MPa、油温110℃、微波功率3kW的条件下保持油温炸制8min，至鱼胶质构松软、平整饱满、蜂孔分布均匀为止（油炸的终点应从油炸机的观察镜中进行判断）；
（5）真空脱油：微波真空油炸结束后，通过液压装置将油炸篮提升，脱离油面，将所得鱼胶在真空度为0.08MPa、转速为350rpm的条件下离心脱油10min，脱油结束后，打开空气阀门，当恢复大气压后，打开油炸锅取出鱼胶；
（6）浸泡回软：将步骤（5）脱油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用68 KHz、300 W的超声波于50℃辅助处理12min，使鱼胶充分吸水，结构回软；
（7）碱洗去油：将步骤（6）处理后的鱼胶浸入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用68KHz、300 W的超声波于20℃辅助清洗5min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（8）浸泡除杂：将步骤（7）去油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用68 KHz、300 W的超声波于30℃辅助清洗7min，以漂净碱液；
（9）称重，包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
实施例3：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤10min，以去除多余的水分；
（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，加入棕榈油，于油温105℃、微波功率3kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；
（4）微波真空油炸：将步骤（3）的鱼胶再次放入真空油炸反应釜中，于真空度为0.09MPa、油温130℃、微波功率3kW的条件下保持油温炸制10min，至鱼胶质构松软、平整饱满、蜂孔分布均匀为止（油炸的终点应从油炸机的观察镜中进行判断）；
（5）真空脱油：微波真空油炸结束后，通过液压装置将油炸篮提升，脱离油面，将所得鱼胶在真空度为0.09MPa、转速为400rpm的条件下离心脱油10min，脱油结束后，打开空气阀门，当恢复大气压后，打开油炸锅取出鱼胶；
（6）浸泡回软：将步骤（5）脱油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用40 KHz、500 W的超声波于50℃辅助处理13min，使鱼胶充分吸水，结构回软；
（7）碱洗去油：将步骤（6）处理后的鱼胶浸入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，采用40KHz、500W的超声波于20℃辅助清洗9min，利用碱的脱脂作用洗去油质；
（8）浸泡除杂：将步骤（7）去油后的鱼胶浸入中度硬水中，采用40 KHz、500 W的超声波于30℃辅助清洗15min，以漂净碱液；
（9）称重，包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
本发明实施例1-3与干制鱼胶、传统油发鱼胶在泡发时间、营养成分、菌落总数方面的对比如下表所示：
表1 不同处理对鱼胶泡发时间、营养成分、菌落总数的影响
由表1可见，采用本发明方法进行泡发，不仅能缩短泡发时间，还能有效锁住鱼胶自身的营养成分，避免其流失，且其细菌总数明显降低，卫生安全。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选无虫蛀、无异味、未变质的干鱼胶，初步除去鱼胶表面的杂质；
（2）洗净烘干：将步骤（1）预处理后的鱼胶洗净后放入烘箱中，50℃烘烤10-15min；
（3）低温焐油：将步骤（2）烘干的鱼胶放入真空油炸反应釜中，于油温90-110℃、微波功率2-3kW的条件下保持油温焐30min，至鱼胶呈半透明状；
（4）微波真空油炸：将步骤（3）的鱼胶再次放入真空油炸反应釜中，于真空度为0.08MPa-0.095MPa、油温100-130℃、微波功率2-3kW的条件下保持油温炸制3-10min，至鱼胶质构松软、平整饱满、蜂孔分布均匀为止；
（5）真空脱油：将微波真空油炸后的鱼胶在真空度为0.08MPa-0.095MPa、转速为350-400rpm的条件下离心脱油5-10min；
（6）浸泡回软：将步骤（5）脱油后的鱼胶浸入中度硬水中，50℃超声波辅助处理10-20min，使鱼胶充分吸水，结构回软；
（7）碱洗去油：将步骤（6）处理后的鱼胶浸入质量浓度2%的碳酸钠水溶液中，20℃超声波辅助清洗5-10min，以洗去油质；
（8）浸泡除杂：将步骤（7）去油后的鱼胶浸入中度硬水中，20-40℃超声波辅助清洗5-20min，以漂净碱液；
（9）称重，包装：将控水后的鱼胶称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。
2.根据权利要求1所述的超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：所用油为大豆油或棕榈油。
3. 根据权利要求1所述的超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：操作中所用超声波频率为28 KHz-100 KHz，超声波功率为100-2000 W。
4.根据权利要求1所述的超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法，其特征在于：所述中度硬水中钙离子含量为55mg/L，镁离子含量为19mg/L。
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