CN107006795A - 一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：宰杀切块、去脂脱腥、抗氧化处理、腌制、熟化、干燥搓松、炒酥打松、调味包装。本发明采用去脂脱腥料对鱼肉处理后，提高了鱼松的疏松度，抗氧化液处理既能防止鱼肉蛋白质氧化，又降低鱼松的腥味，制得的肉松口感好、高蛋白低脂肪、营养价值高。本发明工艺方法还适用于单一品种的淡水鱼肉松加工，家庭制作、工业化大规模生产均适用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺。
背景技术
鲟鱼为冷水性鱼类，属于我国大宗淡水经济鱼种之一，成年鱼体2-3m，平均体重可达200-400kg。鲟鱼大规模养殖始于1996年，至2014年全国养殖产量达到7.59万吨，占比世界鲟鱼养殖总量达80％，资源十分丰富。鲟鱼本身营养丰富，肉质鲜美，无鱼刺(软骨)，特别适合老人及小孩食用，其中，粗蛋白含量近20％，18种氨基酸含量为近19％,其中必需氨基酸占40％左右，总脂肪含量为4.6％左右；矿质含量丰富，其中硒的含量约0.20mg/kg。
鲟鱼属于大型鱼类，目前鲜食鲟鱼的规格在1-1.5kg之间为佳，而此时属于鲟鱼幼鱼期、快速生长阶段，此时上市不仅浪费而且严重影响经济价值，为了提高养殖效益，一般市售鲟鱼规格需要达到4-5kg，制约了普通家庭的鲜食消费。因此延长鲟鱼产业链，开发鲟鱼深加工产品势在必行。目前主要鲟鱼产品为“黑色软黄金”—鱼籽酱(生制)，虽然鲟鱼鱼籽酱价格高达10000元人民币/kg，然而有90％的加工副产物未能充分利用，其中包含约占鱼体重量50％的鱼肉，因此开发鲟鱼鱼肉产品具有较大潜力。除了鱼籽酱以外，科技人员也进行了鲟鱼硫酸软骨素、胶原蛋白、鱼精蛋白提取、鲟鱼热/冷熏鱼片、熟化鱼片、鱼棒、鱼肉丁、糟醉鲟鱼、鱼头蛋白粉等研究与开发。
我国淡水产品养殖率较高，资源丰富，但是淡水产品的加工要大幅度落后于海水产品的加工。目前淡水产品尤其是鲢鱼草鱼等淡水鱼，养殖成本高，价格偏低，利润率较低；而淡水鱼与海水鱼相比，存在土腥味重、杂刺较多、肉质粗糙(有些鱼种)等不利于鲜食的特点。王冀平等人曾对常见的淡水鱼进行了营养评价，发现淡水鱼蛋白质含量一般在15-20％之间，脂肪含量2％左右，其中不饱和脂肪酸占45-75％，同样含有EPA和DHA这类人体生长发育所必需的脂肪酸。而经过高温、高压、油炸、腌制、杀菌等工艺处理过的淡水鱼，则能大大消除它的土腥味和软化鱼骨鱼刺，因此淡水鱼具有良好的加工特性和利用价值。然而，由于淡水鱼的蛋白质含量高，其加工成品在贮藏过程中易发生氧化，鱼肉中蛋白质羰基含量升高、巯基含量降低，肉质变差，影响产品尤其是开袋即食产品的口感和品质。
鱼松产品因其口感酥松、食用便捷、老少皆宜的特点一直以来在市场上长盛不衰，成为水产品深加工的传统食品，目前鱼松类市售产品原料包括三文鱼、鳕鱼、带鱼、鲐鱼、黄鱼等，绝大多数为海水鱼，成本较高，因此多开发为(婴幼儿)高端产品，价格较高，适应性不强，受众人群较小。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，制得的肉松疏松、口感好，无腥味，高蛋白低脂肪，且蛋白质不易被氧化。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，包括以下步骤：
1)宰杀切块：将鲟鱼、低值淡水鱼进行宰杀清理，去头尾得到鱼体，洗净后分别切成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块；
所述鲟鱼块占总鱼块质量的20-35％；
2)去脂脱腥：向步骤1)的鱼块中加入去脂脱腥料，混合，然后加水混匀并搅拌5min，然后浸泡30min；
所述去脂脱腥料的组成及其重量份数如下：淀粉30-60份、碳酸氢钠10-30份、食醋10-20份；
3)抗氧化处理：将步骤2)的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2-4h，捞出，沥干；
所述抗氧化液的制备方法如下：按比例称取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫苏8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火继续煎煮10-30min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；
4)腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制3-5h；
所述腌制料的组成及其重量份数如下：食糖15-25份、食盐10-20份、生抽15-25份、黄酒或料酒15-25份、姜块20-40份、大葱30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
5)熟化：将步骤4)腌制过的鱼块捞出，去除表面姜片和葱段，沥干，熟化加工；
6)干燥搓松：将步骤5)的鱼块晾凉，去除鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，搅碎，初步干燥至净鱼肉初始重量的50-65％，将鱼肉打散；
7)炒酥打松：将步骤6)打散的鱼肉炒酥起松，直至鱼松微黄酥松，重量减少至净鱼肉初始重量的20-35％；
8)调味包装：将步骤7)的鱼肉松中包装即得成品；
优选地，所述步骤1)中鲟鱼选自养殖施氏鲟、达氏鲟、鳇鱼中的一种以上，低值淡水鱼选自草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼中的一种以上。
优选地，所述步骤2)中去脂脱腥料的加入量为鱼块质量的5-10％。
优选地，所述步骤3)中抗氧化液与鱼块的质量比为2-4：1。
优选地，所述步骤4)中腌制料的加入量为鱼块质量的10-20％。
优选地，所述步骤5)中熟化加工可采取蒸制、煮制、高温高压熟化、超高压中的任一工艺方法实现；所述蒸制熟化工艺条件为：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；所述煮制熟化的工艺条件为：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；所述高温高压熟化的工艺条件为：在121-130℃下加热30min，使鱼块中心温度能够达到121℃且保持6min；所述超高压熟化的工艺条件为：在260-500MPa工作压力下，加温预处理鱼块使其中心温度达到45-60℃，处理14-30min。
优选地，所述步骤6)中初步干燥可采用明火炒制干燥、热风干燥、微波干燥中的任一方法实现。
优选地，所述步骤7)中炒酥起松工艺可采用明火小火长时间炒制、家用面包机肉松档、工业化打松机、肉松机中的任一方法炒制实现。
优选地，所述步骤8)还包括向鱼肉松中加入辅料。
优选地，所述辅料辅料选自灭菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡萝卜粉、海苔、芝麻、杂粮粉中的一种以上，所述辅料的添加量≤60％成品总质量。
本发明与现有鱼肉松加工工艺相比，具有如下突出的有益效果：
1、本发明采用淀粉、碳酸氢钠结合食醋对脂肪含量高、腥味较重的鲟鱼肉及淡水鱼肉进行处理，消减了鱼肉脂肪并对鱼肉进行初步脱腥处理，提高了成品鱼松的疏松程度，不易结块。
2、本发明从天然同源植物及香料植物中筛选出抗蛋白质氧化配方，加工制得抗氧化液，对鱼肉进行浸泡处理，既能够有效防止鱼肉蛋白质氧化，还能降低成品鱼松的腥味，增加鱼松的香味，此方法同样可用于休闲即食等其他类水产加工制品。
3、本发明加工工艺中的熟化、干燥搓松、炒酥打松等步骤实现方式多样化，既适用于家庭制作，也适用于工业化大规模推广，操作简单，灵活性强。
4、本发明制得的鱼肉松口感好、高蛋白低脂肪，营养价值高，该加工方法同样适用于单一品种的淡水鱼肉松制作，普适性强，适用范围广，生产出的产品腥味较轻、口感良好，根据调味工艺可开发出不同口味的系列产品。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，步骤如下：
步骤1、宰杀切块：将鲜活鲟鱼或冷冻鲟鱼和草鱼2-10℃解冻后宰杀清理，去头尾，用刷子刷去鱼皮表面的粘液，清洗后切分成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块(不用去皮)，取1000g待用，其中鲟鱼块占总鱼块重量的25％；
步骤2、去脂脱腥：称取玉米淀粉40g、碳酸氢钠18g、食醋10g加入到步骤1加工的鱼块中进行混合，加水400g混匀并搅拌5min，随后浸泡30min；
步骤3、抗氧化处理：将步骤2处理过的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制3h，捞出，沥干；
抗氧化液制备：称取迷迭香10g，鼠尾草10g，紫苏10g，香茅草10g，冲洗干净后加入3000g清水，大火煮沸后小火继续煎煮25min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用，
步骤4、腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖20g，食盐18g，生抽20g，料酒15g，姜块35g，大葱35g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
步骤5、蒸制熟化：将步骤4腌制完毕的鱼块捞出，无需冲洗，去除姜片和葱段，控干，取蒸锅加3/4清水，将鱼块冷水上锅蒸制，待水沸腾后保持40min，熟化。
步骤6、干燥搓松：将步骤5熟化鱼块冷风吹凉，去除鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，搅碎，用锅炒至重量为净鱼肉的50-65％进行初步干燥，晾凉后手工将初步干燥后的鱼肉打散搓松至蓬松状；
步骤7、打松炒酥：将步骤6处理过的鱼肉用炒锅小火耐心炒制，直至鱼松微黄酥松，重量变为净鱼肉重量的20-35％；
步骤8、调味包装：将步骤7得到的鱼肉松加入灭菌后的熟化豌豆粉20％、糙米粉15％、绿豆粉10％(占比成品鱼松重量)，采用铝箔袋包装制得杂粮鲟鱼复合肉松。
实施例2：
抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，步骤如下：
步骤1、宰杀切块：将鲜活鲟鱼或冷冻鲟鱼和鲤鱼2-10℃解冻后宰杀清理，去头尾，清洗后切分成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块(不用去皮)，取1000g待用，其中鲟鱼块占总鱼块重量的20％；
步骤2、去脂脱腥：称取淀粉60g、碳酸氢钠20g、食醋20g加入到步骤1加工的鱼块中进行混合，加水500g混匀并搅拌5min，随后浸泡30min；
步骤3、抗氧化处理：将步骤2处理过的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制4h，捞出，沥干；
抗氧化液制备：称取迷迭香10g，鼠尾草12g，紫苏12g，香茅草8g，冲洗干净后加入2500g清水，大火煮沸后小火继续煎煮20min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；
步骤4、腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖25g，食盐20g，生抽15g，料酒20g，姜块30g，大葱40g，芝麻油15g，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
步骤5、蒸制熟化：将步骤4腌制完毕的鱼块捞出，无需冲洗，去除姜片和葱段，控干，取蒸锅加3/4清水，将鱼块冷水上锅蒸制，待水沸腾后保持30min，熟化。
步骤6：干燥搓松。将步骤5熟化鱼块自然晾凉，去除鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，搅碎，用热风干燥箱80℃干燥至重量为净鱼肉的50-65％进行初步干燥，用打浆机低速档将初步干燥的鱼肉打散；
步骤7：打松炒酥。将步骤6处理过的鱼肉放入面包机用肉松档炒酥起松，直至鱼松微黄酥松，重量变为净鱼肉重量的20-35％；
步骤8：调味包装。将步骤7得到的鱼肉松依照个人口味或市场要求加入灭菌后的熟化豌豆粉15％，胡萝卜粉5％、海苔碎芝麻粒20％(占比成品鱼松重量)，采用铝箔袋包装制得营养鲟鱼复合肉松。
实施例3：
抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，步骤如下：
步骤1、宰杀切块：将鲜活鲟鱼或冷冻鲟鱼和草鱼2-10℃解冻后宰杀清理，去头尾，用刷子刷去鱼皮表面的粘液，清洗后切分成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块(不用去皮)，取1000g待用，其中鲟鱼块占总鱼块重量的30％；
步骤2、去脂脱腥：称取淀粉30g、碳酸氢钠10g、食醋10g加入到步骤1加工的鱼块中进行混合，加水350g混匀并搅拌5min，随后浸泡30min；
步骤3、抗氧化处理：将步骤2处理过的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制3h，捞出，沥干；
抗氧化液制备：称取迷迭香8g，鼠尾草10g，紫苏15g，香茅草15g，冲洗干净后加入2800g清水，大火煮沸后小火继续煎煮10min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；
步骤4、腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖10g，食盐10g，生抽25g，料酒15g，姜块25g，大葱30g，芝麻油8g，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
步骤5、煮制熟化：将步骤4腌制完毕的鱼块捞出，无需冲洗，去除姜片和葱段，控干，将鱼块冷水上锅煮制，待水沸后保持25min。
步骤6、干燥搓松：将步骤5熟化鱼块冷风吹凉，去除鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，搅碎，用微波中火至重量为净鱼肉的50-65％进行初步干燥，晾凉后手工将初步干燥后的鱼肉打散搓松至蓬松状；
步骤7、打松炒酥：将步骤6处理过的鱼肉用炒锅小火耐心炒制，直至鱼松微黄酥松，重量变为净鱼肉重量的20-35％；
步骤8、调味包装：将步骤7得到的鱼肉松加入灭菌后的核桃粉15％、海苔粉10％(占比成品鱼松重量)，采用铝箔袋包装制得杂粮鲟鱼复合肉松。
实施例4：
抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，步骤如下：
步骤1、宰杀切块：将鲜活鲟鱼或冷冻鲟鱼和草鱼2-10℃解冻后宰杀清理，去头尾，用刷子刷去鱼皮表面的粘液，清洗后切分成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块(不用去皮)，取900g待用，其中鲟鱼块占总鱼块重量的35％；
步骤2、去脂脱腥：淀粉45g、碳酸氢钠30g、食醋15g加入到步骤1加工的鱼块中进行混合，加水500g混匀并搅拌5min，随后浸泡30min；
步骤3、抗氧化处理：将步骤2处理过的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2.5h，捞出，沥干；
抗氧化液制备：称取迷迭香15g，鼠尾草15g，紫苏15g，香茅草15g，冲洗干净后加入3200g清水，大火煮沸后小火继续煎煮30min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用，
步骤4、腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖15g，食盐20g，生抽25g，料酒20g，姜块40g，大葱48g，芝麻油12g，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
步骤5、高温高压熟化：将步骤4腌制完毕的鱼块捞出，无需冲洗，去除姜片和葱段，控干，在121-130℃下加热30min，使鱼块中心温度能够达到121℃且保持6min。
步骤6、干燥搓松：将步骤5熟化鱼块冷风吹凉，去除鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，搅碎，用热风干燥箱75℃干燥至重量为净鱼肉的50-65％，晾凉后用搓松机将初步干燥后的鱼肉打散搓松至蓬松状；
步骤7、打松炒酥：将步骤6处理过的鱼肉加入肉松机中炒制，直至鱼松微黄酥松，重量变为净鱼肉重量的20-35％；
步骤8、调味包装：将步骤7得到的鱼肉松采用铝箔袋包装制得鲟鱼复合肉松。
实施例5：
抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，步骤如下：
步骤1、宰杀切块：将鲜活鲟鱼或冷冻鲟鱼和草鱼2-10℃解冻后宰杀清理，去头尾，用刷子刷去鱼皮表面的粘液，清洗后切分成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块(不用去皮)，取900g待用，其中鲟鱼块占总鱼块重量的25％；
步骤2、去脂脱腥：淀粉50g、碳酸氢钠25g、食醋15g加入到步骤1加工的鱼块中进行混合，加水500g混匀并搅拌5min，随后浸泡30min；
步骤3、抗氧化处理：将步骤2处理过的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2h，捞出，沥干；
抗氧化液制备：称取迷迭香10g，鼠尾草8g，紫苏8g，香茅草10g，冲洗干净后加入2500g清水，大火煮沸后小火继续煎煮25min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用，
步骤4、腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖15g，食盐15g，生抽15g，料酒15g，姜块30g，大葱45g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
步骤5、超高压熟化：将步骤4腌制完毕的鱼块捞出，无需冲洗，去除姜片和葱段，控干，在400MPa工作压力下，加温预处理鱼块使其中心温度达到50℃，处理20min；
步骤6、干燥搓松：将步骤5熟化鱼块冷风吹凉，去除鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，搅碎，用锅炒至重量为净鱼肉的50-65％进行初步干燥，晾凉后手工将初步干燥后的鱼肉打散搓松至蓬松状；
步骤7、打松炒酥：将步骤6处理过的鱼肉加入工业化打松机中进行炒制，直至鱼松微黄酥松，重量变为净鱼肉重量的20-35％；
步骤8、调味包装：将步骤7得到的鱼肉松加入灭菌后的芝麻5％、糙米粉15％、核桃粉30％(占比成品鱼松重量)，采用铝箔袋包装制得杂粮鲟鱼复合肉松。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)宰杀切块：将鲟鱼、低值淡水鱼进行宰杀清理，去头尾得到鱼体，洗净后分别切成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块；
所述鲟鱼块占总鱼块质量的20-35％；
2)去脂脱腥：向步骤1)的鱼块中加入去脂脱腥料，混合，然后加水混匀并搅拌5min，然后浸泡30min；
所述去脂脱腥料的组成及其重量份数如下：淀粉30-60份、碳酸氢钠10-30份、食醋10-20份；
3)抗氧化处理：将步骤2)的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2-4h，捞出，沥干；
所述抗氧化液的制备方法如下：按比例称取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫苏8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火继续煎煮10-30min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；
4)腌制：将步骤3)中的鱼块加入到腌制料中混合均匀并搅拌3min，10℃以下腌制3-5h；
所述腌制料的组成及其重量份数如下：食糖15-25份、食盐10-20份、生抽15-25份、黄酒或料酒15-25份、姜块20-40份、大葱30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；
5)熟化：将步骤4)腌制过的鱼块捞出，去除表面姜片和葱段，沥干，熟化加工；
6)干燥搓松：将步骤5)的鱼块晾凉，去除鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，搅碎，初步干燥至净鱼肉初始重量的50-65％，将鱼肉打散；
7)炒酥打松：将步骤6)打散的鱼肉炒酥起松，直至鱼松微黄酥松，重量减少至净鱼肉初始重量的20-35％；
8)调味包装：将步骤7)的鱼肉松中包装即得成品。
2.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤1)中鲟鱼选自养殖施氏鲟、达氏鲟、鳇鱼中的一种以上，低值淡水鱼选自草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼中的一种以上。
3.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中去脂脱腥料的加入量为鱼块质量的5-10％。
4.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中抗氧化液与鱼块的质量比为2-4：1。
5.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤4)中腌制料的加入量为鱼块质量的10-20％。
6.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤5)中熟化加工可采取蒸制、煮制、高温高压熟化、超高压中的任一工艺方法实现；所述蒸制熟化工艺条件为：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；所述煮制熟化的工艺条件为：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；所述高温高压熟化的工艺条件为：在121-130℃下加热30min，使鱼块中心温度能够达到121℃且保持6min；所述超高压熟化的工艺条件为：在260-500MPa工作压力下，加温预处理鱼块使其中心温度达到45-60℃，处理14-30min。
7.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤6)中初步干燥可采用明火炒制干燥、热风干燥、微波干燥中的任一方法实现。
8.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤7)中炒酥起松工艺可采用明火小火长时间炒制、家用面包机肉松档、工业化打松机、肉松机中的任一方法炒制实现。
9.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤8)还包括向鱼肉松中加入辅料。
10.如权利要求9所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述辅料辅料选自灭菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡萝卜粉、海苔、芝麻、杂粮粉中的一种以上，所述辅料的添加量≤60％成品总质量。
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| GR01 | Patent grant | ||
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