CN102697065A - 酱香味牛肉干及其生产方法 - Google Patents

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汪磊
云月英
王国泽
李俊芳
莎娜
游新勇
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Abstract

本发明涉及一种酱香味牛肉干及其生产方法，属于食品加工领域。本发明将鲜牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成肉块，预煮、捞出切成肉片备用；先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒，直至有浓烈的香味飘出，将预煮过滤后的汤汁中加入辅料，先102～106℃煮开3～5min，加入肉片后94～100℃复煮85～100min，捞出，余下的汤汁不断搅拌，待汤汁将干成胶状，将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上。本发明方法制得的酱香味牛肉干酱香味浓郁、回味悠长、口感良好，硬度适中，且将远红外烘烤和微波干燥结合，保证牛肉干安全性的同时大大缩短了牛肉干的干燥时间，提高了牛肉干的生产效率。

Description

酱香味牛肉干及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱香味牛肉干及其生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
牛肉营养价值很高，是优良的高蛋白食品。近年来，我国牛肉产量迅猛增长，2010年我国牛肉产量高达530万吨，仅次于美国和巴西，位居世界第三位。目前我国人均牛肉消费量为4.7kg左右，与世界人均消费量约10kg的水平相比，牛肉消费品市场潜力巨大。
牛肉工业化程度和商品化程度较低，且就行业总体说，仍保持着追求产量的模式，因此增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
牛肉干是我国传统肉制品，具有营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便的特点，并富有蒙古民族传统民间饮食文化内涵，深受国内外消费者青睐。
长期以来牛肉干的加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大，且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低，能耗高，耗时长，已经不适应现代社会发展的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感良好、硬度适中、生产效率高的酱香味牛肉干及其生产方法。
技术解决方案：
本发明生产方法如下：
1)预处理：选择新鲜牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成0.5～1kg肉块，将肉块放入清水中，以淹没肉块为限，预煮55～65min，捞出后切成0.4cm～0.6cm厚的肉片备用；
2)复煮：预先称好配料，以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分：白砂糖75～90g，酱油60～70g，辣椒10～15g，食盐20～30g，料酒10～15g，五香粉2～4g，生姜10～20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒，直至有浓烈的香味飘出，然后倒入步骤(1)预煮过滤后的汤汁，并加入称好配料，先在102～106℃温度煮3～5min，加入预煮后的肉片后在94～100℃温度复煮85～100min，捞出；
3)捞出步骤(2)复煮后的牛肉片，出锅后余下的汤汁90～98℃煎熬，不断搅拌，待汤汁将干成胶状，将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上；
4)将步骤(3)的牛肉片经远红外烤炉烘烤后微波干燥成牛肉干。牛肉片的远红外烤炉烤制的条件为温度65～75℃，烘烤3～3.5h。牛肉片的微波干燥的条件为微波功率：140W，微波时间：6～8min。
本发明的优点：
(1)制备的产品酱香味浓郁，先辣后甜，滋味悠长，口感良好，硬度适中；
(2)干燥时间仅为传统干燥工艺的一半，大大提高了产品的生产效率；
(3)微波能起到杀菌的作用，制备的产品抽真空包装后能长期保藏，不用添加防腐剂；
(4)该方法适用于大规模工业化生产。
具体实施方式：
实施例1
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗净后切成0.5kg左右的肉块，将肉块放入清水中，以淹没肉块为限，预煮60min，捞出切成0.5cm左右厚度的肉片；预先称好配料，以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分：白砂糖80g，酱油65g，辣椒10g，食盐20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒，直至有浓烈的香味飘出，然后倒入预煮过滤后的汤汁，并加入其它的辅料，先103℃煮开5min，加入预煮后的肉片，100℃复煮90min后捞出肉片，余下的汤汁95℃煎熬收汁；用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上；再将半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h；烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min；冷却后抽真空包装即得到成品。
实施例2
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗净后切成0.5kg左右的肉块，将肉块放入清水中，以淹没肉块为限，预煮60min，捞出切成0.5cm左右厚度的肉片；预先称好配料，以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分：白砂糖70g，酱油65g，辣椒20g，食盐20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒，直至有浓烈的香味飘出，然后倒入预煮过滤后的汤汁，并加入其它的辅料，先103℃煮开5min，加入预煮后的肉片，100℃复煮90min后捞出肉片，余下的汤汁95℃煎熬收汁；用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上；再将半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h；烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min；冷却后抽真空包装即得到成品。
实施例3
将5kg鲜牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗净后切成0.5kg左右的肉块，将肉块放入清水中，以淹没肉块为限，预煮60min，捞出切成0.5cm左右厚度的肉片；然后倒入预煮过滤后的汤汁，并加入辅料，以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分：白砂糖80g，酱油65g，辣椒20g，食盐20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g，其中生姜先切成片。先103℃煮开5min，加入预煮后的肉片，100℃复煮90min后捞出肉片，余下的汤汁95℃煎熬收汁；用刷子将胶状汤汁均匀涂在复煮后的肉片上；再将半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在远红外烤箱中70℃烘烤3h；烘烤后的牛肉片放入微波炉中140W微波7min；冷却后抽真空包装即得到成品。

Claims (3)

1.酱香味牛肉干的制作方法，其特征在于：包含以下步骤：
1)预处理：选择新鲜牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成0.5～1kg肉块，将肉块放入清水中，以淹没肉块为限，预煮55～65min，捞出后切成0.4cm～0.6cm厚的肉片备用；
2)复煮：预先称好配料，以1kg牛肉计添加的配料包括下列原料的重量比组分：白砂糖75～90g，酱油60～70g，辣椒10～15g，食盐20～30g，料酒10～15g，五香粉2～4g，生姜10～20g。先将生姜切成片和辣椒放入锅中翻炒，直至有浓烈的香味飘出，然后倒入步骤(1)预煮过滤后的汤汁，并加入其它的辅料，先102～106℃煮开3～5min，加入预煮后的肉片后94～100℃复煮85～100min，捞出；
3)捞出步骤(2)复煮后的牛肉片，出锅后余下的汤汁90～98℃煎熬，不断搅拌，待汤汁将干成胶状，将胶状汤汁用刷子均匀涂在复煮后的牛肉片上；
4)将步骤(3)的牛肉片经远红外烤炉烘烤后微波干燥成牛肉干。
2.根据权利要求1所述的酱香味牛肉干的制作方法，其特征在于，牛肉片的远红外烤炉烤制的条件为烤制温度：65～75℃，烘烤时间：3～3.5h。
3.根据权利要求1所述的酱香味牛肉干的制作方法，其特征在于：牛肉片的微波干燥的条件为微波功率：140W，微波时间：6～8min。
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