CN102919889A - 气膨化涨发鱼肚生产方法 - Google Patents

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朱云龙
许慧卿
王荣兰
陈亭
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Yangzhou University
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Abstract

本发明涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。本发明将锅中水煮沸，加入小苏打，放入洗净的鱼肚进行脱脂，捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h，再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30～40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1～4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。本发明解决了介质温度和涨发时间难以控制，营养成分损失比较大，食用油脂加热产生有害物质，油污影响鱼肚风味，保质期短及污染等缺陷。本发明以热空气为传热介质，温度、时间自动调节、控制电烤炉设备，易工业化生产，膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低、营养成分损失小，食用方便。

Description

气膨化涨发鱼肚生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。
背景技术
在本发明之前，干制鱼肚传统的涨发方法有油发、盐发和混合发，近20年来最常用的涨发方法是油发。无论是餐饮企业，还是社会商业涨法干制鱼肚产品生产的单位、企业，油发仍然是生产的主体方法。油发鱼肚是以油为传热介质，经低温油焐制、高温油膨化两阶段使干鱼肚的组织膨胀松化成孔洞结构。首先，传统方法涨发鱼肚时，介质温度和涨发时间都是凭经验来判断，难以控制，不易操作，无法工业化生产；其次，油发在涨发过程中鱼肚的营养成分损失比较大，且涨发使用的油脂多是长期重复使用，再加之食用油脂长时间、高温加热会产生有害人体健康的物质，甚至致癌物；再次，油发的鱼肚油脂含量高，其间的油污在保存过程中容易氧化而影响鱼肚的风味，同时，也缩短了涨法鱼肚的保质期；另外，其间的油污清洗困难，食用前常使用强碱进行洗涤，既增加了清理加工的操作程序，又增加了对鱼肚的污染环节。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述缺陷，研制气膨化涨发鱼肚生产方法。
本发明的技术方案是：
气膨化涨发鱼肚生产方法，其主要技术步骤在于：
(1)将锅中水煮沸；
(2)加入小苏打；
(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；
(4)捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h；
(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30～40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1～4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。
本发明的优点和效果在于气膨化涨发鱼肚是以热空气为传热介质，采用现代常用的温度、时间自动调节、控制电烤炉(电烤箱)设备，易工业化生产；猪肉皮预处理、干燥后，直接进电烤炉按设定的温度、时间，分两阶段进行预热烘制和烤制膨化；气膨化涨发鱼肚操作简单，温度、时间容易控制，完全避免了传统涨法鱼肚生产工艺过程中的弊端，膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低、营养成分损失小，食用时直接复水即可；在提高产品质量稳定性的同时又保存了鱼肚应有的风味特色(尤其是人们长期以来已经习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感)。工艺操作简单易行、节约成本，产品质量容易控制，可进行批量生产，且产品生产质量稳定一致。生产过程中在降低有害物质形成与产生的同时，更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分。同时，气膨化涨发的鱼肚油脂含量低，有利于鱼肚的保藏与清洗加工，食用时复水即可。
本发明的其他具体优点和效果将在下面继续说明。
具体实施方式
本发明的技术思路是：
应用富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理，以热空气为传热介质对干制鱼肚进行涨法。
其工艺流程如下：
选料→清洗整理→沸水加食用小苏打脱脂→干燥→膨化。
下面具体说明本发明：
1、鱼肚预加工处理
将新鲜的鱼肚放入水中，用软毛刷清洗表面，将表面的血筋、余肉剔净；锅内加水煮沸后加入食用小苏打，放入清理好的鱼肚进行脱脂(脱脂时应搅动鱼肚，以便鱼肚脱脂完全)。其中，小苏打∶鱼肚∶水＝1∶50∶150，脱脂时间为15～25min。脱脂后用清水漂洗干净。
2、干燥
将鱼肚逐块均匀摊开，在30℃～40℃干燥箱中干燥16～24h，以使鱼肚在膨化过程中确保完全膨化和均匀。
3、膨化
将电烤炉(电烤箱)的第一层上火温度调至85℃～95℃、下火温度调至95℃～105℃预热1～10min；第二层上、下火温度均调至210℃～230℃预热1～15min；将干燥后的鱼肚摊开放入烤盘(鱼肚间的距离0.5～2.5cm)，入电烤炉的第一层烤制30～45min，立即将鱼肚移入电烤炉的第二层烘烤1.5～3.5min至鱼肚完全膨化。分两次烘烤有效降低了鱼肚的油脂含量，更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分，生产出的鱼肚起泡均匀，在提高产品质量稳定性的同时，又保存了鱼肚应有的松软中带有韧性的风味特色。

Claims (5)

1.气膨化涨发鱼肚生产方法，其步骤在于：
(1)将锅中水煮沸；
(2)加入小苏打；
(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂；
(4)捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h；
(5)再放入电烤炉中烘烤：先放入电烤炉第一层烘烤30～40min，第一层上火温度85℃～95℃、下火温度95℃～105℃；再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1～4min，第二层上火温度、下火温度均为210℃～230℃，直至鱼肚完全膨化。
2.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(3)中，小苏打∶鱼肚∶水重量百分比＝1∶50∶150。
3.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(3)中须搅动鱼肚。
4.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(4)中，鱼肚在40℃干燥箱中干燥20h。
5.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法，其特征在于步骤(5)中，鱼肚放入电烤炉第一层烘烤35min，放入电烤炉第二层烘烤2min。
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PB01 Publication
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