CN102919889A - 气膨化涨发鱼肚生产方法 - Google Patents
气膨化涨发鱼肚生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102919889A CN102919889A CN2012104553584A CN201210455358A CN102919889A CN 102919889 A CN102919889 A CN 102919889A CN 2012104553584 A CN2012104553584 A CN 2012104553584A CN 201210455358 A CN201210455358 A CN 201210455358A CN 102919889 A CN102919889 A CN 102919889A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish maw
- electric oven
- maw
- processing method
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。本发明将锅中水煮沸,加入小苏打,放入洗净的鱼肚进行脱脂,捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h,再放入电烤炉中烘烤:先放入电烤炉第一层烘烤30~40min,第一层上火温度85℃~95℃、下火温度95℃~105℃;再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min,第二层上火温度、下火温度均为210℃~230℃,直至鱼肚完全膨化。本发明解决了介质温度和涨发时间难以控制,营养成分损失比较大,食用油脂加热产生有害物质,油污影响鱼肚风味,保质期短及污染等缺陷。本发明以热空气为传热介质,温度、时间自动调节、控制电烤炉设备,易工业化生产,膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁,且含油量低、营养成分损失小,食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及气膨化涨发鱼肚生产方法。
背景技术
在本发明之前,干制鱼肚传统的涨发方法有油发、盐发和混合发,近20年来最常用的涨发方法是油发。无论是餐饮企业,还是社会商业涨法干制鱼肚产品生产的单位、企业,油发仍然是生产的主体方法。油发鱼肚是以油为传热介质,经低温油焐制、高温油膨化两阶段使干鱼肚的组织膨胀松化成孔洞结构。首先,传统方法涨发鱼肚时,介质温度和涨发时间都是凭经验来判断,难以控制,不易操作,无法工业化生产;其次,油发在涨发过程中鱼肚的营养成分损失比较大,且涨发使用的油脂多是长期重复使用,再加之食用油脂长时间、高温加热会产生有害人体健康的物质,甚至致癌物;再次,油发的鱼肚油脂含量高,其间的油污在保存过程中容易氧化而影响鱼肚的风味,同时,也缩短了涨法鱼肚的保质期;另外,其间的油污清洗困难,食用前常使用强碱进行洗涤,既增加了清理加工的操作程序,又增加了对鱼肚的污染环节。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述缺陷,研制气膨化涨发鱼肚生产方法。
本发明的技术方案是:
气膨化涨发鱼肚生产方法,其主要技术步骤在于:
(1)将锅中水煮沸;
(2)加入小苏打;
(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂;
(4)捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h;
(5)再放入电烤炉中烘烤:先放入电烤炉第一层烘烤30~40min,第一层上火温度85℃~95℃、下火温度95℃~105℃;再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min,第二层上火温度、下火温度均为210℃~230℃,直至鱼肚完全膨化。
本发明的优点和效果在于气膨化涨发鱼肚是以热空气为传热介质,采用现代常用的温度、时间自动调节、控制电烤炉(电烤箱)设备,易工业化生产;猪肉皮预处理、干燥后,直接进电烤炉按设定的温度、时间,分两阶段进行预热烘制和烤制膨化;气膨化涨发鱼肚操作简单,温度、时间容易控制,完全避免了传统涨法鱼肚生产工艺过程中的弊端,膨化后的鱼肚起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁,且含油量低、营养成分损失小,食用时直接复水即可;在提高产品质量稳定性的同时又保存了鱼肚应有的风味特色(尤其是人们长期以来已经习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感)。工艺操作简单易行、节约成本,产品质量容易控制,可进行批量生产,且产品生产质量稳定一致。生产过程中在降低有害物质形成与产生的同时,更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分。同时,气膨化涨发的鱼肚油脂含量低,有利于鱼肚的保藏与清洗加工,食用时复水即可。
本发明的其他具体优点和效果将在下面继续说明。
具体实施方式
本发明的技术思路是:
应用富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理,以热空气为传热介质对干制鱼肚进行涨法。
其工艺流程如下:
选料→清洗整理→沸水加食用小苏打脱脂→干燥→膨化。
下面具体说明本发明:
1、鱼肚预加工处理
将新鲜的鱼肚放入水中,用软毛刷清洗表面,将表面的血筋、余肉剔净;锅内加水煮沸后加入食用小苏打,放入清理好的鱼肚进行脱脂(脱脂时应搅动鱼肚,以便鱼肚脱脂完全)。其中,小苏打∶鱼肚∶水=1∶50∶150,脱脂时间为15~25min。脱脂后用清水漂洗干净。
2、干燥
将鱼肚逐块均匀摊开,在30℃~40℃干燥箱中干燥16~24h,以使鱼肚在膨化过程中确保完全膨化和均匀。
3、膨化
将电烤炉(电烤箱)的第一层上火温度调至85℃~95℃、下火温度调至95℃~105℃预热1~10min;第二层上、下火温度均调至210℃~230℃预热1~15min;将干燥后的鱼肚摊开放入烤盘(鱼肚间的距离0.5~2.5cm),入电烤炉的第一层烤制30~45min,立即将鱼肚移入电烤炉的第二层烘烤1.5~3.5min至鱼肚完全膨化。分两次烘烤有效降低了鱼肚的油脂含量,更有效地保留了鱼肚中的有效营养成分,生产出的鱼肚起泡均匀,在提高产品质量稳定性的同时,又保存了鱼肚应有的松软中带有韧性的风味特色。
Claims (5)
1.气膨化涨发鱼肚生产方法,其步骤在于:
(1)将锅中水煮沸;
(2)加入小苏打;
(3)放入洗净的鱼肚进行脱脂;
(4)捞出后放入30℃-40℃干燥箱中干燥16-24h;
(5)再放入电烤炉中烘烤:先放入电烤炉第一层烘烤30~40min,第一层上火温度85℃~95℃、下火温度95℃~105℃;再将鱼肚放入电烤炉第二层烘烤1~4min,第二层上火温度、下火温度均为210℃~230℃,直至鱼肚完全膨化。
2.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法,其特征在于步骤(3)中,小苏打∶鱼肚∶水重量百分比=1∶50∶150。
3.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法,其特征在于步骤(3)中须搅动鱼肚。
4.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法,其特征在于步骤(4)中,鱼肚在40℃干燥箱中干燥20h。
5.根据权利要求1所述的气膨化涨发鱼肚生产方法,其特征在于步骤(5)中,鱼肚放入电烤炉第一层烘烤35min,放入电烤炉第二层烘烤2min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2012104553584A CN102919889A (zh) | 2012-11-14 | 2012-11-14 | 气膨化涨发鱼肚生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2012104553584A CN102919889A (zh) | 2012-11-14 | 2012-11-14 | 气膨化涨发鱼肚生产方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102919889A true CN102919889A (zh) | 2013-02-13 |
Family
ID=47634934
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2012104553584A Pending CN102919889A (zh) | 2012-11-14 | 2012-11-14 | 气膨化涨发鱼肚生产方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102919889A (zh) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103284181A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发牛蹄筋的生产方法 |
CN103284179A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发羊蹄筋的生产方法 |
CN103284180A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法 |
CN103300390A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-18 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发鹿蹄筋的生产方法 |
CN103300415A (zh) * | 2013-06-18 | 2013-09-18 | 湖北鄂南明珠天然食品有限公司 | 一种油发鱼肚的脱油与软化加工方法 |
CN103340443A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-10-09 | 广西大学 | 一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法 |
CN108477532A (zh) * | 2018-04-04 | 2018-09-04 | 福建农林大学 | 一种超声波辅助泡发鱼胶的方法 |
CN108634159A (zh) * | 2018-04-04 | 2018-10-12 | 福建农林大学 | 一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1053533A (zh) * | 1990-01-19 | 1991-08-07 | 于之海 | 香鱼肚制作工艺 |
CN1557207A (zh) * | 2004-01-21 | 2004-12-29 | 雨田集团有限公司 | 鱼鳔胶产品及制作工艺 |
CN1915089A (zh) * | 2006-07-17 | 2007-02-21 | 肖有龙 | 肉皮油发工艺整合研制定形系列新产品的方法 |
CN101402799A (zh) * | 2008-11-20 | 2009-04-08 | 武汉工业学院 | 一种鱼鳔胶的加工方法 |
CN102429241A (zh) * | 2011-10-27 | 2012-05-02 | 扬州大学 | 气膨化涨发猪肉皮生产方法 |
-
2012
- 2012-11-14 CN CN2012104553584A patent/CN102919889A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1053533A (zh) * | 1990-01-19 | 1991-08-07 | 于之海 | 香鱼肚制作工艺 |
CN1557207A (zh) * | 2004-01-21 | 2004-12-29 | 雨田集团有限公司 | 鱼鳔胶产品及制作工艺 |
CN1915089A (zh) * | 2006-07-17 | 2007-02-21 | 肖有龙 | 肉皮油发工艺整合研制定形系列新产品的方法 |
CN101402799A (zh) * | 2008-11-20 | 2009-04-08 | 武汉工业学院 | 一种鱼鳔胶的加工方法 |
CN102429241A (zh) * | 2011-10-27 | 2012-05-02 | 扬州大学 | 气膨化涨发猪肉皮生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
段振华: "鱼鳔加工应用的研究进展", 《农村新技术》, no. 12, 31 December 2010 (2010-12-31) * |
马京洁等: "影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究", 《肉类研究》, vol. 26, no. 1, 31 January 2012 (2012-01-31) * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103284181A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发牛蹄筋的生产方法 |
CN103284179A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发羊蹄筋的生产方法 |
CN103284180A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-11 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法 |
CN103300390A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-09-18 | 扬州大学 | 一种气膨化涨发鹿蹄筋的生产方法 |
CN103300415A (zh) * | 2013-06-18 | 2013-09-18 | 湖北鄂南明珠天然食品有限公司 | 一种油发鱼肚的脱油与软化加工方法 |
CN103340443A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-10-09 | 广西大学 | 一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法 |
CN103340443B (zh) * | 2013-07-08 | 2015-07-29 | 广西大学 | 一种膨化鱼鳔休闲食品的加工方法 |
CN108477532A (zh) * | 2018-04-04 | 2018-09-04 | 福建农林大学 | 一种超声波辅助泡发鱼胶的方法 |
CN108634159A (zh) * | 2018-04-04 | 2018-10-12 | 福建农林大学 | 一种超声波联合微波真空油炸辅助泡发鱼胶的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102919889A (zh) | 气膨化涨发鱼肚生产方法 | |
CN102429241B (zh) | 气膨化涨发猪肉皮生产方法 | |
CN102028258B (zh) | 一种调理野生小杂鱼的加工方法 | |
CN101411502A (zh) | 一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法 | |
CN103202503A (zh) | 佛跳墙的制备方法 | |
CN104382073A (zh) | 一种银杏盐水鸭的制备方法 | |
CN104223132A (zh) | 一种梅菜扣肉罐头的制备方法 | |
CN101589819A (zh) | 一种炸猪皮制作方法 | |
CN105661350A (zh) | 一种风味酱鸭的制作方法 | |
CN104432138A (zh) | 一种卤菜制作方法 | |
CN106261981A (zh) | 速食烤鱼的加工方法 | |
CN102626234A (zh) | 一种麻辣椒香鸡脖的制作方法 | |
CN105995596A (zh) | 一种卤鸭肠制备方法 | |
CN103750404A (zh) | 一种即食水产品干制品的制备方法 | |
CN103263035A (zh) | 一种炒盐腌制红心咸鸭蛋的方法 | |
CN106900812A (zh) | 一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法 | |
CN103519207B (zh) | 一种以鸡食管、腺胃为原料的调理食品 | |
CN106174061A (zh) | 一种玫瑰美容养颜牛肉干及其制备方法 | |
CN103284181A (zh) | 一种气膨化涨发牛蹄筋的生产方法 | |
CN103284179A (zh) | 一种气膨化涨发羊蹄筋的生产方法 | |
CN106616450A (zh) | 一种盐水鹅的烹制方法 | |
CN103284180A (zh) | 一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法 | |
CN110200207A (zh) | 一种新型自热型牛肉营养炒饭的制作方法 | |
CN108497328A (zh) | 一种果味牛肉干及其制备方法 | |
CN103300390A (zh) | 一种气膨化涨发鹿蹄筋的生产方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130213 |