CN104996890A - 一种鱼面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼面及其制作方法，该鱼面的各组分包括：淀粉、红薯粉、去皮去刺的鲢鱼肉、太平洋潜泥蛤肉、胶原蛋白粉、鸡蛋清、食盐、老生姜和常温冷水。制作方法包括如下步骤：制备鱼肉沫，取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡后取出放入绞肉机绞碎；制备太平洋潜泥蛤肉沫，取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中洗净取肉剁碎；制备生姜沫，取老生姜刮皮洗净剁碎；分蛋清蛋黄：取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄备用；混料，将鱼肉沫、太平洋潜泥蛤肉沫、淀粉、红薯粉、生姜沫、食盐和蛋清放入盆中加入常温冷水搅拌，然后擀面卷成卷，放入竹制蒸笼中大火蒸制45min，冷却至常温下切片晾干即可。制得的鱼面耐存储，营养丰富，适合炖汤，味道鲜美。

Description

一种鱼面及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及一种鱼面及其制作方法。

背景技术

鱼面是湖北地区的传统土特产，传统鱼面以鱼为主料，去掉鲜鱼的刺和皮，将鲜鱼肉剁至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小而且薄的面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀将薄面饼切成丝，在太阳光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽然主要原料为鱼，但吃起来没有鱼味，的确是一绝，但是传统鱼面的原料单一，以鲜鱼、淀粉和食盐为原料，因此传统的鱼面在营养价值和口感上受到一定的限制。

发明内容

为了解决上述技术存在的缺陷，本发明提供一种辅以太平洋潜泥蛤肉和胶原蛋白粉的鱼面及其制作方法。本发明的鱼面鲜味浓郁，可久放存储，炖煮后不易断裂，韧性足，口感好。

本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：

一种鱼面，该鱼面的各组分按重量份包括：淀粉15～20份、红薯粉20～25份、去皮去刺的鲢鱼肉180～200份、太平洋潜泥蛤肉25～30份、胶原蛋白粉10～12份、鸡蛋清10～12份、食盐10～12份、老生姜10～14份、常温冷水30～35份。

一种制作上述鱼面的方法，其包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取180～200份备用；

2)制备太平洋潜泥蛤肉沫：取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中先静养2天，然后洗净取肉剁碎，留取25～30份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10～14份备用；

4)取鸡蛋清：取新鲜鸡蛋打开，分离出鸡蛋清，鸡蛋清留取备用10～12份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的180～200份的鱼肉沫和步骤2)中备用的25～30份的太平洋潜泥蛤肉沫一起放入盆中搅拌30min，搅拌过程中，分两次加入共计10份的常温冷水，然后加入15～20份的淀粉搅拌15min，搅拌过程中，加入10份的常温冷水，然后加入20～25份的红薯粉和10～12份的胶原蛋白粉搅拌20min，并加入10～15份的常温冷水，然后将10～12份的食盐、步骤3)中备用的10～14份的老生姜以及步骤4)中备用的10～12份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，将上述的混合物揉制成面团状；

6)擀面：将揉制的混合物面团按按压成长条，然后用刀截为大小相近的坯面团，并在案板上洒上一层薄薄的淀粉，用擀面杖将坯面团在案板上擀成厚度为1～3mm的圆饼状面皮；

7)卷面：将步骤6)中的圆饼状面皮卷成卷状的面皮卷，然后用干净的牙签在面皮卷的卷身上扎若干个均匀分布的透气孔；

8)上笼蒸制：将卷好的面皮卷放入竹制的蒸笼，然后盖上蒸笼盖大火蒸制45min，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

9)切片晾晒：蒸好后，将面皮卷从竹制蒸笼中取出，然后将冷却至常温下的面皮卷切片晾干并包装。

本发明的有益效果为：本发明的鱼面在主料中辅以太平洋潜泥蛤肉和胶原蛋白粉，使得鱼面鲜味浓郁，太平洋潜泥蛤肉富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血等功效，有利于生长发育。兼具补肾助阳，益精养血和固本培元之作用。晾干的鱼面可久放存储，炖煮后不易断裂，韧性足，口感好，营养价值高。

具体实施方式

为使对本发明作进一步的了解，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种鱼面，该鱼面的各组分按重量份包括：淀粉20份、红薯粉25份、去皮去刺的鲢鱼肉200份、太平洋潜泥蛤肉30份、胶原蛋白粉12份、鸡蛋清12份、食盐12份、老生姜14份、常温冷水35份。

一种制作上述鱼面的方法，其包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取200份备用；

2)制备太平洋潜泥蛤肉沫：取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中先静养2天，然后洗净取肉剁碎，留取30份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取14份备用；

4)取鸡蛋清：取新鲜鸡蛋打开，分离出鸡蛋清，鸡蛋清留取备用12份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的200份的鱼肉沫和步骤2)中备用的30份的太平洋潜泥蛤肉沫一起放入盆中搅拌30min，搅拌过程中，分两次加入共计10份的常温冷水，然后加入20份的淀粉搅拌15min，搅拌过程中，加入10份的常温冷水，然后加入25份的红薯粉和12份的胶原蛋白粉搅拌20min，并加入15份的常温冷水，然后将12份的食盐、步骤3)中备用的14份的老生姜以及步骤4)中备用的12份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，将上述的混合物揉制成面团状；

6)擀面：将揉制的混合物面团按按压成长条，然后用刀截为大小相近的坯面团，并在案板上洒上一层薄薄的淀粉，用擀面杖将坯面团在案板上擀成厚度为1～3mm的圆饼状面皮；

7)卷面：将步骤6)中的圆饼状面皮卷成卷状的面皮卷，然后用干净的牙签在面皮卷的卷身上扎若干个均匀分布的透气孔；

8)上笼蒸制：将卷好的面皮卷放入竹制的蒸笼，然后盖上蒸笼盖大火蒸制45min，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

9)切片晾晒：蒸好后，将面皮卷从竹制蒸笼中取出，然后将冷却至常温下的面皮卷切片晾干并包装。

实施例2：

一种鱼面，该鱼面的各组分按重量份包括：淀粉15份、红薯粉20份、去皮去刺的鲢鱼肉180份、太平洋潜泥蛤肉25份、胶原蛋白粉10份、鸡蛋清10份、食盐10份、老生姜10份、常温冷水30份。

一种制作上述鱼面的方法，其包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取180份备用；

2)制备太平洋潜泥蛤肉沫：取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中先静养2天，然后洗净取肉剁碎，留取25份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10～14份备用；

4)取鸡蛋清：取新鲜鸡蛋打开，分离出鸡蛋清，鸡蛋清留取备用10份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的180份的鱼肉沫和步骤2)中备用的25份的太平洋潜泥蛤肉沫一起放入盆中搅拌30min，搅拌过程中，分两次加入共计10份的常温冷水，然后加入15份的淀粉搅拌15min，搅拌过程中，加入10份的常温冷水，然后加入20份的红薯粉和10份的胶原蛋白粉搅拌20min，并加入10份的常温冷水，然后将10份的食盐、步骤3)中备用的10份的老生姜以及步骤4)中备用的10份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，将上述的混合物揉制成面团状；

6)擀面：将揉制的混合物面团按按压成长条，然后用刀截为大小相近的坯面团，并在案板上洒上一层薄薄的淀粉，用擀面杖将坯面团在案板上擀成厚度为1～3mm的圆饼状面皮；

7)卷面：将步骤6)中的圆饼状面皮卷成卷状的面皮卷，然后用干净的牙签在面皮卷的卷身上扎若干个均匀分布的透气孔；

8)上笼蒸制：将卷好的面皮卷放入竹制的蒸笼，然后盖上蒸笼盖大火蒸制45min，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

9)切片晾晒：蒸好后，将面皮卷从竹制蒸笼中取出，然后将冷却至常温下的面皮卷切片晾干并包装。

实施例3：

一种鱼面，该鱼面的各组分按重量份包括：淀粉17.5份、红薯粉22.5份、去皮去刺的鲢鱼肉190份、太平洋潜泥蛤肉27.5份、胶原蛋白粉11份、鸡蛋清11份、食盐11份、老生姜12份、常温冷水32.5份。

一种制作上述鱼面的方法，其包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取190份备用；

2)制备太平洋潜泥蛤肉沫：取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中先静养2天，然后洗净取肉剁碎，留取25.5份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取12份备用；

4)取鸡蛋清：取新鲜鸡蛋打开，分离出鸡蛋清，鸡蛋清留取备用11份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的190份的鱼肉沫和步骤2)中备用的27.5份的太平洋潜泥蛤肉沫一起放入盆中搅拌30min，搅拌过程中，分两次加入共计10份的常温冷水，然后加入17.5份的淀粉搅拌15min，搅拌过程中，加入10份的常温冷水，然后加入22.5份的红薯粉和11份的胶原蛋白粉搅拌20min，并加入12.5份的常温冷水，然后将11份的食盐、步骤3)中备用的12份的老生姜以及步骤4)中备用的11份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，将上述的混合物揉制成面团状；

6)擀面：将揉制的混合物面团按按压成长条，然后用刀截为大小相近的坯面团，并在案板上洒上一层薄薄的淀粉，用擀面杖将坯面团在案板上擀成厚度为1～3mm的圆饼状面皮；

7)卷面：将步骤6)中的圆饼状面皮卷成卷状的面皮卷，然后用干净的牙签在面皮卷的卷身上扎若干个均匀分布的透气孔；

8)上笼蒸制：将卷好的面皮卷放入竹制的蒸笼，然后盖上蒸笼盖大火蒸制45min，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

9)切片晾晒：蒸好后，将面皮卷从竹制蒸笼中取出，然后将冷却至常温下的面皮卷切片晾干并包装。

本发明的鱼面的食用方法包括：

1.炖汤：加猪肉或鸡肉用清水稍加煮沸，加上葱、姜、酱油等佐料即可，营养丰富，滋补脾胃，味道更鲜美。

2.炒食：先将鱼面放在热水里浸透，再去掉水分，并在开水中煮沸45min，然后捞起用麻油或猪油配合香菌、冬菇、肉丝或其他配菜一起大火炒制。

3.炸食：先将食油烧沸，把鱼面放在油里，炸至鱼面表面金黄即可食用。

本发明的鱼面在主料中辅以太平洋潜泥蛤肉和胶原蛋白粉，使得鱼面鲜味浓郁，太平洋潜泥蛤肉富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿，提高免疫力，调低血压，缓冲贫血等功效，有利于生长发育。兼具补肾助阳，益精养血和固本培元之作用。晾干的鱼面可久放存储，炖煮后不易断裂，韧性足，口感好，营养价值高。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内，本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (2)

1.一种鱼面，其特征在于，该鱼面的各组分按重量份包括：淀粉15～20份、红薯粉20～25份、去皮去刺的鲢鱼肉180～200份、太平洋潜泥蛤肉25～30份、胶原蛋白粉10～12份、鸡蛋清10～12份、食盐10～12份、老生姜10～14份、常温冷水30～35份。

2.一种制作权利要求1所述鱼面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)制备鱼肉沫：取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡1h后取出放入绞肉机绞碎，留取180～200份备用；

2)制备太平洋潜泥蛤肉沫：取新鲜太平洋潜泥蛤在清水中先静养2天，然后洗净取肉剁碎，留取25～30份备用；

3)制备生姜沫：取老生姜刮皮洗净剁碎，留取10～14份备用；

4)取鸡蛋清：取新鲜鸡蛋打开，分离出鸡蛋清，鸡蛋清留取备用10～12份备用；

5)混料：按重量份先将步骤1)中备用的180～200份的鱼肉沫和步骤2)中备用的25～30份的太平洋潜泥蛤肉沫一起放入盆中搅拌30min，搅拌过程中，分两次加入共计10份的常温冷水，然后加入15～20份的淀粉搅拌15min，搅拌过程中，加入10份的常温冷水，然后加入20～25份的红薯粉和10～12份的胶原蛋白粉搅拌20min，并加入10～15份的常温冷水，然后将10～12份的食盐、步骤3)中备用的10～14份的老生姜以及步骤4)中备用的10～12份的鸡蛋清一起加入盆中继续搅拌30min，将上述的混合物揉制成面团状；

6)擀面：将揉制的混合物面团按按压成长条，然后用刀截为大小相近的坯面团，并在案板上洒上一层薄薄的淀粉，用擀面杖将坯面团在案板上擀成厚度为1～3mm的圆饼状面皮；

7)卷面：将步骤6)中的圆饼状面皮卷成卷状的面皮卷，然后用干净的牙签在面皮卷的卷身上扎若干个均匀分布的透气孔；

8)上笼蒸制：将卷好的面皮卷放入竹制的蒸笼，然后盖上蒸笼盖大火蒸制45min，蒸制所用灶具为农用灶具，燃料为木材；

9)切片晾晒：蒸好后，将面皮卷从竹制蒸笼中取出，然后将冷却至常温下的面皮卷切片晾干并包装。