CN101396135B - 一种软烤大虾的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种软烤大虾的加工方法，其以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。本发明方法简单易行，加工的虾制品无营养流失，虾制品色泽自然，外观形态美观，打开包装后即可食用，提高了大虾食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求，食用安全，是旅游休闲佳品。

Description

一种软烤大虾的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种软烤大虾的加工方法。

背景技术

我们知道，中国大对虾、日本大对虾、南美白对虾，简称为大虾。大虾，含有较高的蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，营养丰富，味道鲜美。但是，由于虾生存环境要求严格，且不易运输，容易腐败，不利于鲜销。人们一般是将虾冷藏或加工成干品进行储备和销售。虾干品无论营养，还是味道远不及新鲜虾。冷藏的大虾解冻后再进行食品加工，操作麻烦。以适当的方法加工和食用新鲜虾，可有效摄取虾的全部营养成分。目前，如何将营养丰富的虾加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利96122688.9公开了一种烤虾片及其制造方法。该虾片以新鲜品质的去皮、头的虾仁为原料，经挑选，调味、烘烤，轧制成片，成品烤虾片具有色泽黄白底片带桔红色花纹；形态呈弧扇片状，片形平整有纤维弹性，无僵硬厚片；具有烤虾特有气味，无不良臭味，口味鲜美丰满，口嚼有纤维弹性感且回味悠长，咸甜适宜。该虾片制法注重调味料的配制，加蔗糖或蜂蜜，食盐和味精；还设计低温烘干，高温短促烤制，经辊轧机压制而制成片厚在1.5～3.0mm烤虾片。中国专利03126998.2公开了一种鲜虾加工方法，将鲜虾先用白酒处理，再用含有白酒、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂、调味品等多种组份组成的浸渍液浸渍，继以采用定形、蒸煮及烘烤工序，该方法获得的产品由原来的弯形变成直形，色泽良好不变黑，在10℃时，产品保质期可达60天以上。中国专利00103007.8公开了一种即食虾制品的加工工艺及方法。其工艺为：原料虾-挑选-整理-洗涤-去除多余水份-加料调配-加热熟化-密封包装-杀菌-冷却-成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种，不仅方便食用，并且可使原料虾增加附加值，扩大虾的销售市场。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的软烤大虾的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种软烤大虾的加工方法，其特征是：以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。

本发明所述整理清洗：用不锈钢刀或针剖开背部取除肠腺、内脏，清洗干净，沥干水。

本发明所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液＝1∶1混合，腌制入味时间为30-60分钟，沥干，调味液的组成和重量含量是：

食   盐     8-12％

砂   糖     4-8％

味   精     0.8-1.2％

鲜味剂      0.01-0.05％

辣椒精油    0.06-0.1％

本发明所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-250℃，锅内温度125-150℃烤3-10分钟；然后真空冷却，真空度50-150Torr，冷却8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。这样，得到熟制的软烤大虾。同时进行了一次杀菌处理。

本发明所述包装采用真空包装，每包装袋放入1-2枚软烤大虾，抽空度50-150Torr。

所述二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。

本发明软烤大虾即食产品营养成分，打开包装后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的大虾制品无营养流失，提高了大虾食用的便利性。该种软烤大虾包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

一种软烤大虾的加工方法，其以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾为原料，原料用虾必须是新鲜的中国大对虾、或日本大对虾、或南美白对虾，活虾或冷冻的全虾。冻结的全虾原料，需先解冻，解冻必须有固定的解冻设备和场所，解冻方法以水淋和水浸为主，水温一般控制在10℃以下，以流动水效果最好。解冻过程中，需防钩、敲、砸，必须随解冻，随处理，严防解冻后原料的积压。先要将挑选好的大虾，用流动的冷水仔细清洗，去除泥沙等杂质。而后经去头、去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。

所述整理清洗是用不锈钢刀(或用牙签、不锈钢针)剖开背部取除肠腺、内脏，清洗干净，沥干水。

所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液＝1∶1混合，腌制入味时间为45分钟，沥干，调味液的组成和重量含量是：

食    盐    9％

砂    糖    6％

味    精    1.0％

鲜味剂      0.03％

辣椒精油    0.08％

所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-200℃，锅内温度125-135℃烤10分钟；用万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。然后把大虾摆入蒸盘上，一定整洁，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。放时注意安全，以免高温烫伤。烤制结束，打开锅盖，当大虾的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，真空冷却15分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。这样，得到熟制的、水分适中的软烤大虾。同时还进行了一次杀菌处理。

所述包装采用真空包装，每包装袋放入1-2枚软烤大虾，抽空度50-150Torr。包装前检查包装袋是否符合要求，确认准确后进行机器加热，完成以后开始作业。真空包装，检查真空是否达到标准，检查准确无误后开始大批量包装。

所述二次杀菌是通过杀菌机进行，在90-95℃条件下，进行40分钟杀菌。首先清洗杀菌机确定干净无污染后方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上，准备就绪以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌，温度控制在90-95℃摄氏度并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后，进行冷却等温度降到80摄氏度以下时，用冷水进行冷却。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到软烤大虾即食产品。本发明方法制作简单，工序合理，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，产品营养丰富。

实施例2：

一种软烤大虾的加工方法，其以无污染、无畸形、大小均匀的冷冻无头大虾为原料，经解冻、去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。

所述整理清洗是用不锈钢刀(或用牙签)剖开背部取除肠腺、内脏，清洗干净，沥干水。

所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液＝1∶1混合，腌制入味时间为45分钟，沥干，调味液的组成和重量含量是：

食  盐    12％

砂  糖    4％

味  精    1.2％

鲜味剂    0.05％

辣椒精油  0.06％

所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-250℃，锅内温度135-150℃烤3分钟；万能高压烹饪锅清洗消毒后，把大虾整洁地摆入蒸盘上，保证产品的形状，以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束，打开锅盖，当大虾的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，真空冷却10分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。这样，得到熟制的、水分适中的软烤大虾，同时进行了一次杀菌处理。

所述包装采用真空包装，每包装袋放入1-2枚软烤大虾，抽空度50-150Torr。

所述二次杀菌是通过杀菌机进行，在90-95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到软烤大虾即食产品。本发明方法制作简单，工序合理，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，产品营养丰富。

实施例3：

一种软烤大虾的加工方法，其以无污染、无畸形、大小均匀的新鲜的中国大对虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。整理清洗是用不锈钢刀剖开背部取除肠腺、内脏，清洗干净，沥干水。腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液＝1∶1混合，腌制入味时间为45分钟，沥干，调味液的组成和重量含量是：

食    盐    8％

砂    糖    8％

味    精    0.8％

鲜味剂      0.02％

辣椒精油    0.1％

所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为200-245℃，锅内温度135℃烤6分钟；把大虾摆入清洗消毒后的高压烹饪锅蒸盘上，以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束，打开锅盖，当大虾的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，真空冷却8分钟；使物料的温度尽快降到40℃以下。这样，得到熟制的、水分适中的软烤大虾，同时进行了一次杀菌处理。

所述包装采用真空包装，每包装袋放入1-2枚软烤大虾，抽空度50-150Torr。

所述二次杀菌是通过含气调理杀菌机进行，在95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃。得到软烤大虾即食产品。包装后经过温和的二次杀菌等措施，储存保质期可达半年到一年。其保持了虾外形的完整性及营养成分，虾制品色泽自然，打开包装后即可食用，味道可口。本发明方法制作简单，工序合理，食用方便。

Claims (4)

1.一种软烤大虾的加工方法，其特征是：以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或冷冻无头大虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾；所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合，腌制入味时间为30-60分钟，沥干，调味液的组成和重量含量是：食盐8-12%，砂糖4-8%，味精      0.8-1.2% ，鲜味剂0.01-0.05%，辣椒精油0.06-0.1%；所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-250℃，锅内温度125-150℃烤3-10分钟；然后真空冷却，真空度50-150Torr,冷却8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。

2.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法，其特征是：所述整理清洗是用不锈钢刀或针剖开背部取除肠腺、内脏，清洗干净，沥干水。

3.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法，其特征是：所述包装密封是将上述处理好的软烤大虾放入包装袋中，每包装袋放入1-2枚软烤大虾，真空度50-150Torr。

4.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法，其特征是：所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行40分钟杀菌，并尽快将物料冷却至中心温度小于40℃，得到软烤大虾即食产品。