CN105124648A - 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法，所述加工方法以鲟鱼为原料，以含树脂少的优质硬木苹果木进行烟熏，将鲟鱼剖杀去头去尾、清洗后依次进行切片、腌制、清洗、沥干、干燥、烟熏、干燥和包装工序制成的即食烟熏鲟鱼片干熟制品。本发明工艺对鲟鱼营养成分破坏小、产品中苯并芘(a)含量为0.24ug/kg，远低GB7104-94规定的熏制鱼≤5ug/kg的限量标准。产品安全卫生。同时，经本工艺制得的烟熏鲟鱼片味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具产品特色。

Description

一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法

技术领域

本发明涉及鱼制品加工领域，提供了一种鲟鱼烟熏制品及其加工方法。

背景技术

鲟鱼(Sturgeon)隶属于鲟形目(Acipenseriformes)，鲟科(Acipenseridae)，地球上约有30多种，其中我国有8种。鲟鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见养殖经济淡水鱼类相比较，具有高蛋白和高脂肪的特点。与其它淡水鱼相比，鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，营养价值极其丰富。近年来，我国鲟鱼养殖产业发展十分迅速，鲟鱼养殖量已达到世界鲟鱼养殖总量80％。而鲟鱼加工产业发展滞缓：鲟鱼加工产品少、加工技术匮乏且市场认知度低，已成为制约鲟鱼养殖业发展以及全产业链发展的关键因素。因此，开发适合中国人口味的、味道鲜美、安全营养的鲟鱼加工产品已成为亟待解决的产业问题。

烟熏食品在我国有很长的历史，烟熏味已成为中国人广为熟知和喜爱的风味。目前我国对黄鱼、带鱼和鳕鱼等鱼类的烟熏制品工艺进行了研究，关于鱼类烟熏制品的专利有：

(I)辽宁省沈阳市关文达的‘一种鲢鱼的熏制方法’(申请号CN92106013.0)，是将处理的鲢鱼投入到由佐料兑成的卤汁中腌制l.3h，然后再将腌制完的鱼干燥、炸熟，放入味精溶液中浸溃，二次干燥，最后将二次干燥完的鲢鱼放入熏箱内，用红糖、茶叶熏制3～10min，整形、包装。优点是熏制鲢鱼肉无土腥味、细刺碳化、口感好，可熏制成五香熏鱼、糟香熏鱼和辣味熏鱼。缺点是红糖茶叶不如用枣木、杨木、桃木等树脂少的硬质木材进行熏制，不能赋予鱼类外界的特殊熏制风味；将鲢鱼经过炸熟、熏制后容易产生苯并芘，但是没有苯并芘的检测指标。

(2)黑龙江省哈尔滨市李国亮的‘一种熏制鱼类的方法’(申请专利号CN03111329.X)，是将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20～30h的盐浸处理，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10～15h，在通风的环境下进行8～12h的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28～35℃的温度下，用烟进行5～10h的熏制处理制成产品；优点是不破坏鱼的营养成分，熏制出的鱼口感好，营养价值高，可以长时间保存；缺点是不能根据不同类型的鱼进行不同的熏制方法，并且没有列出安全检测指标。

(3)中国水产科学研究院南海水产研究所李来好、杨贤庆等的‘ー种罗非鱼片的熏制加工方法’(申请号CN200710027490.4)，是将清洗干净的鱼片用烟熏液在20～30℃的温度下浸溃烟熏5～10min，均匀地摆放在专用烟熏炉内干燥20～40min，至鱼片中心温度达15～25℃，然后在20～30℃进行喷雾烟熏20～40min，再在20～30℃干燥3～60min。优点是熏制罗非鱼片中苯并芘残留量低且产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适宜。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20～35℃)。

(4)浙江省杭州市戴志远、王宏海的‘ー种养殖鱼类烟熏制品的加工方法’(申请号CN200810008674.0)，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制、调味0.5h～3天，烘干温度为20℃～50℃，时间为2h～2天，烟熏温度20℃～100℃，时间0.5h～5天，然后杀菌，温度为115℃～121℃时间15～60min，再外包装、～8℃冷藏或～23℃速冻。优点是杀菌彻底。缺点是烘干、烟熏温度、时间范围太大，难以限定准确工艺，再就是没有列出安全检测指标。

(5)中国水产科学研究院东海水产研究所杨宪时、许钟、郭全友的‘熏制鍉鱼鱼片的加工方法’(专利号CN200810037280.8)，是采用将调味与干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸ー下，捞出放置4h左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4min左右。优点是能改善液熏制品的色、香、味。缺点是温度过高容易使鱼肉过熟。

(6)中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军、李来好等的‘ー种鳗鱼的熏制加工方法’(申请号CN200910036701.X)：是将鳗鱼原料清洗后进行调味腌溃，在烟熏液中进行烟熏、风干，再采用烟熏液进行喷雾烟熏、冷却。优点是风味好、苯并芘的残留量较低，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20～35℃)。

目前有关鲟鱼烟熏制品的研究还未见报道，而采用现有工艺的熏制品效果不理想，因此，开发外观诱人、口感良好且安全无毒的鲟鱼烟熏产品不仅具有广泛的市场前景，还能提高鲟鱼经济价值，带动鲟鱼产业全面可持续发展。

发明内容

本发明的第一目的在于采用烟熏技术对鲟鱼片进行熏制，得到一种营养价值高且食用安全的烟熏鲟鱼片。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食烟熏鲟鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1cm±0.5cm的鲟鱼片；

(2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在2～8℃下进行腌制调味1～5h；

(3)清洗：用清水将步骤(2)中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

(4)干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～40min；

(5)烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为70～90℃，烟熏时间为20～25min；

(6)二次干燥：将步骤(5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～25min；即得。

具体而言，步骤(1)为：新鲜鲟鱼宰杀后，切去头部，沿腹部中线剖开，去除内脏，用流水洗净表面的粘液以及腹腔内淤血，然后用切片机(也可手动完成)将鲟鱼纵向切成1cm左右宽的鲟鱼片，以更有利于后续的腌制及烟熏。

本发明所述的方法步骤(2)即将切好的鲟鱼片用含有食盐的混合调味料进行腌制调味。在这一工序中，混合调味料的主要配方为麻椒、花椒、辣椒、桂皮、草果、肉蔻、食盐、鸡精和白糖。

其中，优选所述的混合调味料按如下方法制备得到：

(1)取辣椒60～80份、麻椒12～18份、花椒18～24份、草果5～9份、肉蔻6～10份、桂皮8～12份，混合并打成粉末；

(2)取8～12份所述粉末、4～6份白糖、2～6份食盐、1～1.6份鸡精混匀即得。

以及更优选地，所述混合调味料按如下方法制备得到：

(1)取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成粉末；

(2)取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得。

本发明使用含有辣椒、花椒等的混合调味料进行干腌调味，使得鲟鱼熏制产品色泽金黄、烟熏味浓郁、口感微辣，极具特色，具有广阔的市场效益。

本发明所述的方法，步骤(2)所述腌制调味优选在4℃下进行腌制调味3h，该腌制条件下，既能使所得产品风味宜人，又能避免产品在腌制过程中发生腐败变质。

本发明所述的方法，“将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片”是指配制完混合调味料以后，将其均匀涂抹至所述鲟鱼片的四周，以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为80～120g/kg为宜，优选100g/kg。

本发明所述的方法，步骤(4)所述的干燥条件优选为：干燥温度为85℃，干燥时间为30min。

本发明所述的方法，步骤(5)所述烟熏使用的发烟材料可采用现有技术公开的多种，如梨木、枣木与桉木等，其中优选为苹果木(硬木)，更优选为苹果木屑，烟熏效果更为显著。

本发明所采用的熏制、干燥温度(70～90℃)微高于鲟鱼肉蛋白质变性的温度，有如下优点：一是使得苹果木的香味慢慢推入鱼肉中，在保证鱼肉熏熟的前期下，依然保持弹性；二是该温度条件处理对鲟鱼肉的营养成分破坏较小；三是使产品苯并(α)芘含量为0.24μg/kg，远远低于GB7104～94规定的熏制鱼<5μg/kg的限量标准；四是杀灭致病菌，能够保证产品安全。

本发明所述的方法，步骤(5)所述烟熏的烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min。

本发明所述的方法，步骤(6)所述的二次干燥中，干燥温度为85℃，干燥时间为22min。

其中，步骤(6)中采用非烟熏的形式进行二次干燥，具体的干燥手段可采用现有技术公开的多种，本发明对此不作特别限定。

经本发明所述加工方法得到的即食烟熏鲟鱼片可经真空包装后置于4℃冷藏，保存时间可达65天。

作为本发明的一种最佳实施方式，所述的加工方法包括如下步骤：

(1)预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1cm的鲟鱼片；

(2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在4℃下进行腌制调味3h，以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为100g/kg，其中，所述混合调味料按如下方法制备得到：取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成粉末；取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得；

(3)清洗：用清水将步骤(2)中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

(4)干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为30min；

(5)烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min，烟熏使用的发烟材料为苹果木屑；

(6)二次干燥：将步骤(5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为22min；真空包装，即得。

本发明所述的方法具有操作方便，成本低廉，产品质量高的优点，可在水产品企业，食品加工企业推广，具有广泛的应用前景。

本发明同时保护上述方法所制备得到的即食烟熏鲟鱼片，所述食烟熏鲟鱼片针对中高端消费群体，可供货给农家乐、酒店等，其生产价格按重量单价计不超过活体鲟鱼的2.5倍，保质期可长达65天，开袋即食。本发明所述的烟熏鲟鱼片具有可观的经济效益，该产品可以提升鲟鱼经济附加值，提高鲟鱼加工企业经济效益，带动上游养殖业的发展，促进鲟鱼全产业链持续、稳定、健康的发展。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种即食烟熏鲟鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1cm的鲟鱼片；

(2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片(以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为100g/kg)，在4℃下进行腌制调味3h，其中，所述混合调味料按如下方法制备得到：取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成粉末；取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得(此处的“份”可依据实际鱼片的处理量来确定合适的单位，如g、kg等)；

(3)清洗：用清水将步骤(2)中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

(4)干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为30min；

(5)烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min，烟熏使用的发烟材料为苹果木屑；

(6)二次干燥：将步骤(5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为22min；真空包装，即得。

本实施例所制备得到的烟熏鲟鱼片经质量分析及检测，结果见表1：

表1

实施例2

本实施例提供了一种即食烟熏鲟鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为0.8cm的鲟鱼片；

(2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在2℃下进行腌制调味5h(以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为80g/kg)，其中，所述混合调味料按如下方法制备得到：取辣椒60份、麻椒12份、花椒18份、草果7份、肉蔻6份、桂皮8份，混合并打成粉末；取8份所述粉末，4份白糖，2份食盐，1份鸡精混匀即得；

(3)清洗：用清水将步骤(2)中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

(4)干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为70℃，干燥时间为40min；

(5)烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为70℃，烟熏时间为25min，烟熏使用的发烟材料为苹果木屑；

(6)二次干燥：将步骤(5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为70℃，干燥时间为25min；真空包装，即得。

实施例3

本实施例提供了一种即食烟熏鲟鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1.2cm的鲟鱼片；

(2)腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在8℃下进行腌制调味1h(以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为120g/kg)，其中，所述混合调味料按如下方法制备得到：取辣椒80份、麻椒18份、花椒24份、草果9份、肉蔻10份、桂皮12份，混合并打成粉末；取12份所述粉末，6份白糖，6份食盐，1.6份鸡精混匀即得；

(3)清洗：用清水将步骤(2)中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

(4)干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为90℃，干燥时间为20min；

(5)烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为90℃，烟熏时间为20min，烟熏使用的发烟材料为苹果木屑；

(6)二次干燥：将步骤(5)鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为90℃，干燥时间为20min；真空包装，即得。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种即食烟熏鲟鱼片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1cm±0.5cm的鲟鱼片；

（2）腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在2～8℃下进行腌制调味1～5h；

（3）清洗：用清水将步骤（2）中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

（4）干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～40min；

（5）烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为70～90℃，烟熏时间为20～25min；

（6）二次干燥：将步骤（5）鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为70～90℃，干燥时间为20～25min；即得。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述混合调味料按如下方法制备得到：

（1）取辣椒60～80份、麻椒12～18份、花椒18～24份、草果5～9份、肉蔻6～10份、桂皮8～12份，混合并打成粉末；

（2）取8～12份所述粉末、4～6份白糖、2～6份食盐、1～1.6份鸡精混匀即得；

优选所述混合调味料按如下方法制备得到：

（1）取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成粉末；

（2）取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为80-120g/kg。

4.根据权利要求1～3任一项所述的加工方法，其特征在于：步骤（2）所述腌制调味在4℃下进行腌制调味3h。

5.根据权利要求1～4任一项所述的加工方法，其特征在于：步骤（4）所述的干燥条件为：干燥温度为85℃，干燥时间为30min。

6.根据权利要求1～5任一项所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）所述烟熏使用的发烟材料为苹果木，优选苹果木屑。

7.根据权利要求1～3所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）所述烟熏的烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min。

8.根据权利要求1～3所述的加工方法，其特征在于：步骤（6）所述的二次干燥中，干燥温度为85℃，干燥时间为22min。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：

（1）预处理：选用新鲜的鲟鱼，宰杀去头、去内脏，流水洗净表面粘液及腹腔内淤血，后纵向切成厚度为1cm的鲟鱼片；

（2）腌制调味：将混合调味料均匀涂抹至所述鲟鱼片，在4℃下进行腌制调味3h，以鲟鱼片的鲜重计，所述混合调味料的用量为100g/kg，其中，所述混合调味料按如下方法制备得到：取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成粉末；取10份所述粉末，5份白糖，4份食盐，1.2份鸡精混匀即得；

（3）清洗：用清水将步骤（2）中的腌制好的鲟鱼片表面的混合调味料清洗干净，沥干；

（4）干燥：将清洗后的鲟鱼片置于烟熏炉中干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为30min；

（5）烟熏：将干燥后的鲟鱼片立即进行烟熏，设定烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min，烟熏使用的发烟材料为苹果木屑；

（6）二次干燥：将步骤（5）鱼片再次进行干燥，设定干燥温度为85℃，干燥时间为22min；真空包装，即得。

10.权利要求1～9任一项方法所加工得到的即食烟熏鲟鱼片。