CN105285766A

CN105285766A - 一种鳀鱼软罐头加工工艺

Info

Publication number: CN105285766A
Application number: CN201510425713.7A
Authority: CN
Inventors: 梁佳; 谢超
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-07-20
Filing date: 2015-07-20
Publication date: 2016-02-03

Abstract

本发明公开了一种鳀鱼软罐头加工工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）脱腥；（3）低温烘烤；（4）真空油炸；（5）脱油；（6）浸渍调味；（7）包装。本发明提供了一种以鳀鱼为原料生产鳀鱼软罐头的加工工艺，确定了鳀鱼软罐头的最佳生产工艺条件，为鳀鱼提供了一种全新的深加工方式，提高了鳀鱼的经济价值，工艺步骤简单，可操作性强，具有极高推广价值，制得的鳀鱼软罐头携带、食用方便，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低。

Description

一种鳀鱼软罐头加工工艺

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种鳀鱼软罐头加工工艺。

背景技术

鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。

鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16.0%、1.34%和0.24%；含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%，另外，鳀鱼干品还含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、A1、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量较高，因此，鳀鱼具有较高的食用和营养价值。

但是，鳀鱼肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，因此鲜销困难，目前鳀鱼主要用于制成鱼粉、鱼露或提炼鱼油，这使得鳀鱼的利用价值较低，经济价值也未能得到充分体现。

随着对鳀鱼资源的不断开发研究，市场上也出现了用鳀鱼制成的休闲食品，例如《调味鳀鳀鱼片加工技术的研究》（曹根庭俞裙娣，浙江海洋学院学报，2007年6月，第26卷第2期，202~204页）中公开了一种调味鳀鳀鱼片的加工技术，该调味鳀鳀鱼片的生产工艺流程为：新鲜鳀鱼→预处理→混合有机酸浸泡→漂洗→沥干→浸渍调味→一次烘干→涂胶→撒芝麻和浒苔→二次烘干→包装→成品。通过烘烤制成的鳀鱼肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎，最重要的是鱼骨不够松脆，在食用时容易卡喉。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鳀鱼产品肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎的问题，提供了一种加工工艺简单，可操作性强，适合工业化大规模应用的鳀鱼软罐头加工工艺，通过本发明制得的鳀鱼软罐头风味佳，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种鳀鱼软罐头加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将鳀鱼去头、去肠后用水洗净，得完整鳀鱼片；

（2）脱腥：将鳀鱼片置于去腥液中浸泡10~20min后控干水分；

（3）低温烘烤：将步骤（3）所得的鳀鱼片在30~40℃条件下烘烤至水分含量为30~40%后摊晾30~60min。低温干燥先去除鳀鱼表面的大部分水分，从而避免鳀鱼个体之间相互粘连，以利于后续的速冻和油炸，烘干温度不能过高，过高会使鳀鱼卷曲，且表面***，影响口感，而在油炸过程中，只有当原料有足够水分时，并在水分迅速蒸发下，鱼体组织才能呈多孔状，而多孔状则有利于后道浸渍调昧工序，且口感更为松脆，因此本发明将水分含量控制在30~40%；摊晾则能使鳀鱼中的水分由内部扩散到外部，使鱼体内的水分较为均匀，以便冻结时水分能在鳀鱼内产生均匀细小的冰晶体，在进行油炸时，冰晶体能迅速除去并在鳀鱼表面留下较多孔隙，从而使鳀鱼更为松脆。

（4）真空油炸：将烘烤后的鳀鱼片在热油温度105~110℃的条件下真空油炸10~15min。油炸的时间和温度对鳀鱼的酥脆性和色泽有很大的影响，在热油温度105~110℃的条件下真空油炸3~5min，得到的鳀鱼口感与色泽好。

（5）脱油：将真空油炸后的鳀鱼片离心脱油5~10min。离心脱油以降低鳀鱼的含油率，离心脱油5~10min便能使鳀鱼中的含油率控制在较低水平，时间过长，则影响生产效率。

（6）浸渍调味：将脱油后的鳀鱼片置于调味汁中浸泡6~8h。

（7）包装：将步骤（6）中的鳀鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鳀鱼片，同时加5~6g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37℃±2℃保温库中储存。

作为优选，步骤（2）中，鳀鱼片与去腥液质量比为1：3~5，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.3~0.5%氯化钠，0.1~0.3%碳酸氢钠，0.1~0.3%葡萄糖酸-δ-内酯，余量为水。氯化钠有利于鳀鱼中的血水以及腥味物质从鱼体中渗透出来，碳酸氢钠具有良好的去腥作用，与氯化钠协同作用能大大提高去腥效果，并且碳酸氢钠在加热状态下能与酸性物质反应生成CO₂气体，使鱼体内部形成多孔性组织，从而使鱼体变疏松；葡萄糖酸-δ-内酯本身不是酸，但是加热后（油炸时）会水解呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO₂，从而增大鱼体的膨松度，使其更为松脆，同时葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止鳀鱼在油炸过程中因脂肪氧化而产生苦涩味。

作为优选，步骤（4）中，真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。

作为优选，步骤（5）中，离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速200~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09MPa。

作为优选，步骤（6）中，所述调味汁通过以下方法制得：按5~10份茴香，5~10份桂皮，5~10份丁香，5~10份生姜，3~5份花椒，1~3份辣椒，10~20份食盐，30~40份白糖，0.3~0.5份黄原胶，1~3份味精，5~10份酱油，10~20份料酒，100~120份水的重量份配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积60~70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即得调味汁。加入黄原胶能使调味汁更加浓稠，并使调味汁不易分层沉淀，提高调味汁的稳定性和均一性。

作为优选，步骤（7）中，杀菌公式为15-30-10分钟/115℃。

因此，本发明具有如下有益效果：提供了一种以鳀鱼为原料生产鳀鱼软罐头的加工工艺，确定了鳀鱼软罐头的最佳生产工艺条件，为鳀鱼提供了一种全新的深加工方式，提高了鳀鱼的经济价值，工艺步骤简单，可操作性强，具有极高推广价值，制得的鳀鱼软罐头携带、食用方便，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）原料预处理：将鳀鱼去头、去肠后用水洗净，得完整鳀鱼片。

（2）脱腥：将鳀鱼片置于去腥液中浸泡20min后控干水分，鳀鱼片与去腥液质量比为1：5，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.5%氯化钠，0.3%碳酸氢钠，0.3%葡萄糖酸-δ-内酯，余量为水。

（3）低温烘烤：将步骤（3）所得的鳀鱼片在40℃条件下烘烤至水分含量为40%后摊晾60min。

（4）真空油炸：将烘烤后的鳀鱼片在热油温度110℃的条件下真空油炸15min，真空油炸的真空度为﹣0.09Mpa。

（5）脱油：将真空油炸后的鳀鱼片离心脱油10min，离心脱油的条件为脱油温度100℃，脱油转速300rpm，真空度﹣0.09MPa。

（6）浸渍调味：将脱油后的鳀鱼片置于调味汁中浸泡8h，调味汁通过以下方法制得：按100g茴香，100g桂皮，100g丁香，100g生姜，50g花椒，30g辣椒，20g食盐，40g白糖，5g黄原胶，30g味精，100g酱油，200g料酒，1200g水的重量配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。

（7）包装：将步骤（6）中的鳀鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鳀鱼片，同时加6g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37℃±2℃保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115℃。

实施例2

（2）脱腥：将鳀鱼片置于去腥液中浸泡10min后控干水分，鳀鱼片与去腥液质量比为1：3，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.3%氯化钠，0.1%碳酸氢钠，0.1%葡萄糖酸-δ-内酯，余量为水。

（3）低温烘烤：将步骤（3）所得的鳀鱼片在30℃条件下烘烤至水分含量为30%后摊晾30min。

（4）真空油炸：将烘烤后的鳀鱼片在热油温度105℃的条件下真空油炸10min，真空油炸的真空度为﹣0.07Mpa。

（5）脱油：将真空油炸后的鳀鱼片离心脱油5min，离心脱油的条件为脱油温度95℃，脱油转速200rpm，真空度﹣0.07MPa。

（6）浸渍调味：将脱油后的鳀鱼片置于调味汁中浸泡6h，调味汁通过以下方法制得：按50g茴香，50g桂皮，50g丁香，50g生姜，30g花椒，10g辣椒，100g食盐，300g白糖，3g黄原胶，10g味精，50g酱油，100g料酒，1000g水的重量配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积60~70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。

（7）包装：将步骤（6）中的鳀鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鳀鱼片，同时加5g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37℃±2℃保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115℃。

实施例3

（2）脱腥：将鳀鱼片置于去腥液中浸泡15min后控干水分，鳀鱼片与去腥液质量比为1：4，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.4%氯化钠，0.2%碳酸氢钠，0.2%葡萄糖酸-δ-内酯，余量为水。

（3）低温烘烤：将步骤（3）所得的鳀鱼片在35℃条件下烘烤至水分含量为35%后摊晾40min。

（4）真空油炸：将烘烤后的鳀鱼片在热油温度108℃的条件下真空油炸12min，真空油炸的真空度为﹣0.08Mpa。

（5）脱油：将真空油炸后的鳀鱼片离心脱油7min，离心脱油的条件为脱油温度98℃，脱油转速220rpm，真空度﹣0.08MPa。

（6）浸渍调味：将脱油后的鳀鱼片置于调味汁中浸泡7h，调味汁通过以下方法制得：按60g茴香，70g桂皮，60g丁香，60g生姜，40g花椒，20g辣椒，150g食盐，360g白糖，4g黄原胶，20g味精，60g酱油，150g料酒，1100g水的重量配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积65%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即可。

（7）包装：将步骤（6）中的鳀鱼片加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中，每袋装50±2g鳀鱼片，同时加5.5g调味汁，采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌，检验后置于37℃±2℃保温库中储存，杀菌公式为15-30-10分钟/115℃。

本发明所得低温真空油炸鳀鱼的技术指标分别为：

1.感官指标：外形整齐饱满，形体完整，鱼体呈棕褐色或红褐色，鱼肉组织质地均匀，口感松脆，味道鲜美有香味，无酸败及其他异味。

2.微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤0.3，致病菌不得检出。

3.理化指标：水分含量＜5%，蛋白质含量＞35%，脂肪含量＜6%，灰分＜6%，含油率＜18%。

本发明制得的鳀鱼软罐头携带、食用方便，腥味小，色泽好，口感松脆，营养价值高，含油量低，具有广阔的商业前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（2）脱腥：将鳀鱼片置于去腥液中浸泡10~20min后控干水分；

（3）低温烘烤：将步骤（3）所得的鳀鱼片在30~40℃条件下烘烤至水分含量为30~40%后摊晾30~60min；

（4）真空油炸：将烘烤后的鳀鱼片在热油温度105~110℃的条件下真空油炸10~15min；

（5）脱油：将真空油炸后的鳀鱼片离心脱油5~10min；

（6）浸渍调味：将脱油后的鳀鱼片置于调味汁中浸泡6~8h；

2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，鳀鱼片与去腥液质量比为1：3~5，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：0.3~0.5%氯化钠，0.1~0.3%碳酸氢钠，0.1~0.3%葡萄糖酸-δ-内酯，余量为水。

3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。

4.根据权利要求1所述的一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速200~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09MPa。

5.根据权利要求1所述的一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述调味汁通过以下方法制得：按5~10份茴香，5~10份桂皮，5~10份丁香，5~10份生姜，3~5份花椒，1~3份辣椒，10~20份食盐，30~40份白糖，0.3~0.5份黄原胶，1~3份味精，5~10份酱油，10~20份料酒，100~120份水的重量份配比称取各组分后，将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后，煮至原体积60~70%，过滤，冷却，在滤液中加入味精和黄原胶，搅拌均匀后即得调味汁。

6.根据权利要求1所述的一种鳀鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，杀菌公式为15-30-10分钟/115℃。