CN101861906A - 话梅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高效率，洁净卫生的话梅制作方法，将鲜梅和食盐混合均匀后放置2～3个月，去除果汁，烘干成半干果坯，加入由甘草、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠构成的浸液，在160～240℃烘烤20～40分钟，冷却后包装，得到成品。采用高温和短时间的烘烤使成品话梅表面形成坚硬的保护层，可延长保质期，并且肉质柔软，避免传统话梅肉质过于坚硬的问题，从梅子到成品的制作过程不需要阳光曝晒，避免苍蝇、灰尘对产品质量的影响，洁净卫生，肉质均匀，破损率低。
Description
技术领域
本发明涉及一种凉果类副食品的制作方法，尤其涉及话梅的制作方法。
背景技术
话梅是采用成熟梅子俗称黄梅经腌制干燥而成的凉果。市面上的话梅有多种风味，但只是配方不同，制作工艺过程相同，其原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：
(1)盐胚脱盐：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次)，使盐胚脱盐，残留量在1～2％，沥干水分，日晒干燥到半干状态。
(2)料液制备：每100公斤半干果坯的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤；精盐3-5公斤；甜蜜素2-3公斤；柠檬酸1-2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
(3)浸胚：把甘草香料浸液加热到80～90℃，趁热加入半干果坯，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让果坯吸收均匀，不断翻动到果坯吸完甘草料液为止。
(4)晒干：将果坯摊放在晒布上于阳光下暴晒，晒干至水分不超过8％，或者在60～70℃温度烘到含水量不超过8％，包装成为成品。
上述方法生产效率低，得到的话梅破损率高，在暴晒干燥过程中，受苍蝇等动物污染，灰尘也容易在果坯上沉积，影响卫生和产品质量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高效率，洁净卫生的话梅制作方法。
话梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步骤：
A.在容器中放入清洗干净的鲜梅和食盐，食盐重量为鲜梅重量的4～8％，混合均匀后放置2～3个月；
B.去除果汁，果坯在120～150℃的烘箱中烘干2～4小时直至重量含水量10～20％的半干果坯；
C.甘草洗净后加入到10～12倍重量的水，将浸泡有甘草的水煮沸并浓缩到原体积的60～70％，过滤取滤液，按滤液重量的1.5～5％的加入阿斯巴甜、2～6％的甜菊糖、2～4％的甜蜜素、1～2.5％的糖精钠，溶解后成为浸液；
D.把浸液加热到80～90℃，按浸液重量的4～6倍加入半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液；
E.吸收浸液的果坯在160～240℃的烘箱中烘烤20～40分钟，冷却后包装，得到成品。
步骤B中，半干果坯的重量含水量优选的是12～15％。
步骤C中，优选的是加入按滤液重量2～3％的阿斯巴甜、4～6％的甜菊糖、2.5～3.5％的甜蜜素和1.5～2.5％的糖精钠，更优选的是加入滤液重量2.5％的阿斯巴甜、5％的甜菊糖、3％的甜蜜素、2％的糖精钠。
步骤E中，烘箱中烘烤温度优选的是180～220℃。
本发明采用高温和短时间的烘烤使成品话梅表面形成坚硬的保护层，可延长保质期，并且肉质柔软，避免传统话梅肉质过于坚硬的问题，从梅子到成品的制作过程不需要阳光暴晒，避免苍蝇、灰尘对产品质量的影响，洁净卫生，肉质均匀，破损率低。
具体实施方式
实施例1
在陶瓷坛中放入清洗干净的新鲜梅子，按梅子重量的6％放入食盐，搅拌混合均匀后放置2个月。
去除果汁，果坯在130℃的烘箱中烘干3小时，使果坯含水量15％。将甘草3公斤洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取滤液，加入阿斯巴甜0.5公斤、甜菊糖0.1公斤、甜蜜素0.6公斤、糖精钠0.4公斤溶解后成为浸液。把浸液加热到85℃，加入100公斤半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液。
吸收浸液的果坯在200℃的烘箱中烘烤30分钟，冷却后包装，得到成品话梅。制得的成品话梅具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，表皮没有破损，相对于果肉明显坚硬而成为保护层，肉质均匀，柔软，保存5年未发现变质。
实施例2
在陶瓷坛中放入清洗干净的新鲜梅子，按梅子重量的6％放入食盐，搅拌混合均匀后放置2个月。
去除果汁，果坯在150℃的烘箱中烘干2小时，使果坯含水量12％。
将甘草3公斤洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取滤液，加入阿斯巴甜0.6公斤、甜菊糖1.2公斤、甜蜜素0.5公斤、糖精钠0.3公斤溶解后成为浸液。把浸液加热到80℃，加入100公斤半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液。
吸收浸液的果坯在200℃的烘箱中烘烤30分钟，冷却后包装，得到成品话梅。制得的成品话梅具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，表皮没有破损，相对于果肉明显坚硬而成为保护层，肉质均匀，柔软，保存5年未发现变质。
Claims (5)
1.一种话梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步骤：
A.在容器中放入清洗干净的鲜梅和食盐，食盐重量为鲜梅重量的4～8％，混合均匀后放置2～3个月；
B.去除果汁，果坯在120～150℃的烘箱中烘干2～4小时直至重量含水量10～20％的半干果坯；
C.甘草洗净后加入到10～12倍重量的水，将浸泡有甘草的水煮沸并浓缩到原体积的60～70％，过滤取滤液，按滤液重量的1.5～5％的加入阿斯巴甜、2～6％的甜菊糖、2～4％的甜蜜素和1～2.5％的糖精钠，溶解后成为浸液；
D.把浸液加热到80～90℃，按浸液重量的4～6倍加入半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液；
E.吸收浸液的果坯在160～240℃的烘箱中烘烤20～40分钟，冷却后包装，得到成品。
2.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤B中，半干果坯的重量含水量12～15％。
3.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤C中，加入的阿斯巴甜为滤液重量的2～3％、甜菊糖为滤液重量的4～6％、甜蜜素的为滤液重量2.5～3.5％、糖精钠为滤液重量的1.5～2.5％。
4.根据权利要求3所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤C中，加入的阿斯巴甜为滤液重量2.5％、甜菊糖为滤液重量的5％、甜蜜素为滤液重量的3％、糖精钠为滤液重量的2％。
5.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤E中，烘箱中烘烤温度180～220℃。
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