CN106509824A - 香鲜辣椒酱 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本专利属于食品加工领域，具体公开了香鲜辣椒酱，由辣椒肉泥、调味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒和蛋白粉密封发酵而成；其中辣椒肉泥是经过如下工艺炼制而成：将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥；其中辣椒籽粉是经过如下工艺炼制而成：将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入热油中油炸至辣椒水分蒸发，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉。本发明针对现有的辣椒酱口感以辣为主、味道不够鲜美的技术问题，提供了一种香鲜辣椒酱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香鲜辣椒酱。
背景技术
辣椒是一种深受大众喜爱的蔬菜，主要种植在东南亚、印度、中国、墨西哥等地，具有很强的营养价值和药用价值。辣椒的食用方式多样化，可鲜食、炒制、干燥、冷冻、加工等。其中辣椒酱是典型的一种辣椒制品。为了满足日益增长的需求，各色各样的辣椒酱应运而生，关于特色营养辣椒酱的研制成为了研究热点。
市场上销售的辣椒酱，多数用辣椒、豆类或牛肉粒为原料制成。这些辣椒酱的口感大多以辣为主，味道单一，不能有效满足人们的食欲，因此越来越受到人们的冷落。口感丰富、味道鲜美，才是辣椒酱发展的方向。现在急需一种口感丰富、味道鲜美的香辣辣椒酱制作方法。
发明内容
本发明针对现有的辣椒酱口感以辣为主、味道不够鲜美的技术问题，提供了一种香鲜辣椒酱。
本方案提供的基础方案为：香鲜辣椒酱，由辣椒肉泥、调味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒和蛋白粉密封发酵而成；
其中辣椒肉泥是经过如下工艺炼制而成：将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥，辣椒肉泥是放置在密封坛的底部；
其中调味料由食盐、味精、白糖混合而成，调味料铺洒在辣椒肉泥上；
其中辣椒籽粉是经过如下工艺炼制而成：将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入热油中油炸至辣椒水分蒸发，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉，辣椒粉籽粉铺在调味料上；
其中香辛料是经过如下工艺制成：选取芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮，混合之后研磨成粉末状，香辛料铺在调味料上；
其中蛋白粉是进过如下工艺制成：选用符合国家标准的豆浆粉，在豆浆粉中加入蛋白酶混合，蛋白粉铺在香辛料上；
其中白酒是最后倒入密封坛中，淹没蛋白粉。
本方案的工作原理及优点在于：经过多次研究发现，辣椒的尾部接近辣椒蒂的部位和尾尖是最不辣的地方，辣椒肉(有的地方也称为辣椒皮)虽然有一定辣度，但根据仪器检测的结果，辣椒肉的辣度远低于辣椒籽的辣度。辣椒籽在高温油炸的情况下，能够散发出特殊的香味。本方案中，辣椒肉和辣椒籽是分开进行加工的，将新鲜的辣椒肉研磨成辣椒肉泥，能够对辣椒酱进行正常的腌制。
将辣椒籽单独提出来，在高温条件下，能够让辣椒籽散发出香味。辣椒籽在不同的条件下会有不同的香辣气味，因此，本方案中将辣椒籽采用不同的加工方式，产生了不相同的香味物质，产生的有关香味物质形成的特殊复合香辣气味。香辛料中的芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮研磨成粉末再与辣椒籽粉混合之后，能够使得辣椒酱的香气更加浓厚。
豆浆粉中富含大量的蛋白质，在豆浆粉中加入蛋白酶，在密封发酵的初始阶段，豆浆粉中的一部分蛋白质在酒精的作用下形成多肽，这部分多肽在蛋白酶的作用下形成各类氨基酸；在密封发酵的后续阶段，由于蛋白酶也是一种蛋白质，白酒中的酒精也会破坏蛋白酶中的氢键，使得蛋白酶也水解成多肽。这些多肽在发酵的作用下会形成各类氨基酸，这些氨基酸能够使得辣椒酱的味道更加鲜美。
调味料是直接洒在辣椒肉泥的表面，在倒入白酒后，调味料会缓慢的浸入到辣椒肉泥中，使得辣椒肉泥的在缓慢发酵的过程中入味。
本方案香鲜辣椒酱，将辣椒肉泥和辣椒籽分开，采用两种不同加工方式的辣椒籽，使得最终产品的具有复合型的香味。豆浆粉和蛋白酶在白酒的作用下，都会分解成多肽，多肽在发酵的作用下，形成的各类氨基酸能够极大的提高辣椒酱的鲜味。从而达到辣椒酱香、鲜兼顾，口感丰富的目的。
优选方案一：作为基础方案的优选方案，其中个组分的重量份数为辣椒肉泥20份、辣椒籽粉10份、香辛料2份、蛋白粉1份、调味料5份。这种组分的辣椒酱，在香味和鲜味上，都有出色的表现，并且蛋白粉的含量不宜过多，过多的蛋白粉在发酵的过程中，会由于蛋白质水解成多肽时，出现凝固的状态，较少的蛋白粉能够有效的避免这种情况。
优选方案二：作为优选方案一的优选方案：蛋白粉中，豆浆粉与蛋白酶的重量份数为豆浆粉19份、蛋白酶1份。这种组分的豆浆粉与蛋白酶，在密封发酵的初始阶段，蛋白酶能抓紧这个阶段让豆浆粉中的蛋白质水解成氨基酸。
优选方案三：作为优选方案二的优选方案：调味料中各组分的重量份数为食盐10份、味精2份、白糖5份。这种组分的调味料能够让食盐浸入辣椒肉泥中，味精能够有辅助提鲜的效果，白糖让整个辣椒酱的味道更加厚重，不是干辣。
优选方案四：作为方案三的优选方案：香辛料中各组分的重量份数为芝麻1份、八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陈皮1份。这种组分的香辛料在与辣椒籽粉末混合后，能够提升辣椒籽粉末的香味。
优选方案五：作为优选方案四的优选方案：倒入的白酒的酒精浓度为45度。浓度过高的白酒，不利于发酵，发酵过程缓慢，或者根本不进行；浓度过低的白酒，辣椒酱如果在发酵过程中变质。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
香鲜辣椒酱，由辣椒肉泥、调味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒制成。
其制作方法如下：
1.将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥。
2.将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入150℃的热油中油炸至辣椒水分蒸发(温度过高会导致糊味产生)，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机在4℃的环境温度下将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉，辣椒籽粉的细度在100目，温度过低，机器运转有问题，温度过高，会由于摩擦生热的问题，产生糊味。
3.按照重量份数八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陈皮1份，混合之后研磨成细度在80目的粉末状的香辛料。
4.选用符合国家标准的豆浆粉和蛋白酶，按照重量份数豆浆粉19份、蛋白酶1份混合，制成蛋白粉。
5.按照重量份数食盐10份、味精2份、白糖5份混合，制成调味料。
上述步骤3-5，不分先后。
6.按照重量份数，将辣椒肉泥20份放置到密封坛底部，然后在上面依次洒满调味料5份、辣椒籽粉10份、香辛料2份、蛋白粉1份后，再倒入白酒将蛋白粉淹没后密封发酵而成；
其中调味料包括：食盐、味精、白糖。
实施例2
与现有技术相比，不同之处仅在于，在步骤6中，按照重量份数，还加入了豆腐乳1份，与辣椒肉泥混合后放入密封坛底部。豆腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，其中具有丰富的氨基酸，进一步提升鲜味，同时还能对辣椒酱接种有益菌，提高发酵的效果。
对比例1
选取了市面上鲜食辣椒酱(吉林省金塔集团生产)。
对比例2
与实施例1相比，不同之处仅在于，步骤1中，不对辣椒籽和辣椒肉分离，直接研磨成泥；不进行步骤2。
对比例3
与实施例1相比，不同之处仅在于，步骤1中，不对辣椒籽和辣椒肉分离，将辣椒油炸之后，研磨成糊状；不进行步骤2。
对比例4
与实施例1相比，不同之处仅在于，步骤1中，不对辣椒籽和辣椒肉分离，将辣椒放入锅中炒干，研磨成粉；不进行步骤2。
对比例5
与实施例1相比，不同之处仅在于，不加入蛋白粉。
对上述所有实施例和对比例进行香味检测和鲜味检测。
香味检测是采用国家标准GB/T 14454.2-2008，香料、香气评定法中的三点检验法，由主持者主持、小组进行，采用盲测，只记录、不讨论的方式对所有实施例和对比例进行较为客观的评定。
实验方法：将4根辨香纸分别标记，用其中2根辨香纸蘸取实施例1作为标样，用另外2根辨香纸蘸取其他待测实施例或对比例作为试样，混合这4根辨香纸。任意抽走1根，保留3根，让评价员找出香气不同的那根辨香纸，通过实施例1与其他实施例或对比例进行对比，得出结果。
结果表述：香气评定结果用分数表示(满分40分)，评分标准入下表1所示：
表1
在50位评价员在评审后，会对所有实施例和对比例均按照表1的标准进行评分。在评分完成后，取该实施例或对比例得分的平均数作为最终得分。最终结果如表2所示：
表2
| 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | |
| 分值 | 38.7 | 38.8 | 29.7 | 30.1 | 29.8 | 27.7 | 38.5 |
在鲜味检测中，主要用电子舌头分析辣椒酱中的呈味氨基酸及其对应钠盐的含量。18种氨基酸及其钠盐总量占比是衡量食品中营养价值的关键，呈味氨基酸是衡量食品鲜味的关键。结果如表3所示。
从表2中，对比实施例1与实施例2，可得出结论，加入豆腐乳不影响辣椒酱的香味(P＞0.05)。
从表2中，对比实施例1与对比例1，可得出结论，与现有技术相比，本方案提供的辣椒籽分开油炸和干炒，再混合的方式，能够显著提高辣椒酱的香气。
从表2中，对比实施例1与对比例2-4，可得出结论，辣椒籽分开油炸和干炒，再混合的方式，能够显著提高辣椒酱的香气。
从表2中，对比实施例1与对比例2-4，可得出结论，蛋白粉对辣椒酱的香气影响较小。
表3
谷氨酸及其钠盐在所有实施例和对比例中的含量均较高，其主要原因是加入了味精(主要成分为谷氨酸钠)
从表3中，对比实施例1与实施例2可得出结论：1.豆腐乳可提高18种氨基酸及其钠盐总量占比，使得辣椒酱的营养更加丰富；2.豆腐乳也能够提高呈味氨基酸的占比，从而使得辣椒酱更加鲜美。
从表3中，对比实施例1与对比例1可得出结论：1.本方案中的18种氨基酸及其钠盐总量占比优于现有技术，即本产品的营养价值更高；2.本方案中的呈味氨基酸含量也优于现有技术，即本方案生产出的产品，更加具有鲜味。
从表3中，对比实施1与对比例2-4可得出结论：辣椒籽的加工方法，不会影响辣椒酱中氨基酸的含量。
从表3中，对比实施例1与对比例5可得出结论：在辣椒酱中添加蛋白粉，能够显著提高辣椒酱中氨基酸的含量，提高营养价值，并且能够提高呈味氨基酸的含量，提高鲜味。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.香鲜辣椒酱，其特征在于，由辣椒肉泥、调味料、辣椒籽粉、香辛料、蛋白粉、白酒和蛋白粉密封发酵而成；
其中辣椒肉泥是经过如下工艺炼制而成：将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥，辣椒肉泥是放置在密封坛的底部；
其中调味料由食盐、味精、白糖混合而成，调味料铺洒在辣椒肉泥上；
其中辣椒籽粉是经过如下工艺炼制而成：将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入热油中油炸至辣椒水分蒸发，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉，辣椒粉籽粉铺在调味料上；
其中香辛料是经过如下工艺制成：选取芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮，混合之后研磨成粉末状，香辛料铺在调味料上；
其中蛋白粉是进过如下工艺制成：选用符合国家标准的豆浆粉，在豆浆粉中加入蛋白酶混合，蛋白粉铺在香辛料上；
其中白酒是最后倒入密封坛中，淹没蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的香鲜辣椒酱，其特征在于，其中各组分的重量份数为辣椒肉泥20份、辣椒籽粉10份、香辛料2份、蛋白粉1份、调味料5份。
3.根据权利要求1所述的香鲜辣椒酱，其特征在于，蛋白粉中，豆浆粉与蛋白酶的重量份数为豆浆粉19份、蛋白酶1份。
4.根据权利要求1所述的香鲜辣椒酱，其特征在于，调味料中各组分的重量份数为食盐10份、味精2份、白糖5份。
5.根据权利要求1所述的香鲜辣椒酱，其特征在于，香辛料中各组分的重量份数为芝麻1份、八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陈皮1份。
6.根据权利要求1所述的香鲜辣椒酱，其特征在于，倒入的白酒的酒精浓度为45度。
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