KR102527641B1 - 조미 분말 - Google Patents

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Abstract

짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을 내는 산미료, 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료의 모든 맛이 적절하게 어울어져 다양한 한식 요리의 맛의 균형을 잡을 수 있는 조미 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 조미분말이 개시된다. 이와 같은 조미 분말의 제조방법은, 양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료(소고기 다시다), 양파 분말, 마늘 분말, 순후추, 발효쌀 천연분말, 치킨스톡 분말, 유자잎 분말, 패각류 껍질 분말을 각각 준비하는 단계; 상기 준비된 양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료(소고기 다시다), 양파 분말, 마늘 분말, 순후추, 발효쌀 천연분말, 치킨스톡 분말, 유자잎 분말, 패각류 껍질 분말을 교반기를 사용하여 균일하게 혼합되도록 교반하는 단계를 포함한다.

Description

조미 분말{The seasoning powder}
본 발명은 조미 분말에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을 내는 산미료, 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료의 모든 맛이 적절하게 어울어진 맛을 낼 수 있는 조미 분말을 제공하기 위한 것이다.
조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질로서, 이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데, 정확하게 구분하기는 힘들다. 그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본맛 중 짠맛 ·단맛 ·신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함하기도 한다.
① 함미료(鹹味料):역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은 맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다. 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛성분과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다.
② 감미료:모든 인류는 단맛에 대한 강한 집착을 가지고 있다. 역사적으로 보면 인류가 사용한 최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 설탕 외에 소량의 포도당 ·과당 ·물엿(맥아당) 등이 감미료로 사용된다. 설탕은 단맛을 주는 외에 단백질의 펩티드 결합을 짧게 끊어줌으로써 육류를 연하게 하는 성질이 있고, 녹말의 노화를 방지하며, 펙틴을 겔화(化)시키기도 하고 방부제 역할도 한다.
③ 산미료: 식초는 인류가 만든 조미료 중에서 식염 다음으로 오래된 것으로 알려져 있다. 서양에서는 BC 15세기경부터 과실을 원료로 하여 제조하였고, 아시아에서는 BC 6세기경부터 곡류를 원료로 하여 만들었다. 식초는 당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 아세트산균이 작용하여 발효되어 제조된다. 식초에는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀 녹말을 원료로 하는 양조초, 그리고 레몬이나 사과 같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다.
④ 지미료(旨味料):구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료는 자연지미료와 화학지미료로 나눌 수 있다. 말린 멸치, 다시마, 표고버섯, 가쓰오부시 등은 자연지미료에 속하고, 글루탐산모노나트륨과 이노신산은화학지미료에 속한다. 화학지미료는 미량으로 효력이 크므로 경제적이다.
그러나 이러한 조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 단순히 첨가하는 역할에서 탈피하여 목적에 따라 다양한 양념과 함께 혼합된 조미 분말 또는 조미액으로 개발 및 시판되고 있는 추세이다.
예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-1811312호 (2017년 12월 15일)에는 피조개의 가공 과정에서 발생되는 날개살과 내장살 등의 피조개 부산물을 건조·분쇄하여 매콤소스와 다수의 부원료를 혼합하여 조미된 분말과 조미분말을 이용한 조미건어포를 제조함으로써 피조개 부산물의 이용을 통한 피조개의 활용도를 향상시킬 수 있도록 한 피조개 부산물을 이용한 매콤소스맛 조미분말 및 이를 이용한 매콤소스맛 조미건어포가 개시된다.
이와 같은 피조개 부산물을 이용한 매콤소스맛 조미분말은 피조개 부산물 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 161∼170 중량부, 옥수수전분 161∼170중량부, 찹쌀가루 80∼85 중량부, 매콤소스 121∼130 중량부, 설탕 81∼85 중량부, L-글루타민산나트륨 3∼5 중량부, 탄산칼슘 1∼2 중량부 및 베이킹파우더 1∼2 중량부의 비율로 혼합 조성된다. 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성에서 매콤소스는 청양고추가루 100 중량부에 대하여 캡사이신 50∼60 중량부, 간장조미액 1410∼1420 중량부, 소르비톨 240∼245 중량부, L-글루타민산나트륨 211∼220 중량부, 소금 121∼130 중량부 및 정제수 190∼195 중량부의 비율로 혼합 조성될 수 있다.
또한, 여기서 간장 조미액은 마늘분말 8 중량%, 설탕 12 중량%, 증류수 60 중량% 및 간장 20 중량%의 비율로 혼합 조성될 수 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1877291호 (2018년 07월 05일)에는 수율, 정미성분 함량 및 기호도가 증진된 천연 조미분말을 제조하기 위해, 재료 선정, 전처리, 추출조건, 부형제 혼합조건 등의 제조조건을 최적화하여, 화학조미료를 대체하여 음식의 감칠맛을 향상시키고, 천연재료들의 향기성분 및 맛 손실을 최소화하고, 맛, 향 및 영양 등의 품질이 우수한 천연 조미분말의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연 조미분말이 기재되어 있다.
이와 같은 천연 조미분말의 제조방법은, (a) 다시마 및 멸치를 각각 볶음 처리하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 볶음 처리한 다시마 및 멸치를 분쇄하고, 상기 분쇄한 다시마 및 분쇄한 멸치와 무, 파 및 표고버섯을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 준비한 혼합물에 물을 첨가한 후 고온고압 추출하고, 여과 및 농축하여 추출물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 추출물에 사이클로덱스트린을 첨가하여 혼합 추출물을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 준비한 혼합 추출물을 분무 건조하는 단계를 포함한다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1923814호 (2018년 11월 23일)에는 여러 가지 부작용을 수반하는 화학조미료를 대체할 수 있고 새우젓 또는 멸치액젓 제조에 있어 원료제공과 유통 인프라가 최적화 되어있는 전남지역의 새우와 멸치를 효과적으로 이용할 수 있는 젓갈을 이용한 분말용 천연조미료 및 이의 제조방법이 개시된다.
이와 같은 젓갈을 이용한 분말용 천연조미료의 제조방법은, 원재료가 되는 새우젓을 제조하는 젓갈제조단계(가); 멸치,표고, 다시마, 홍합, 황태 중에서 선택되는 하나 이상의 부재료 원료를 추출액으로 제조하는 부재료 추출액 제조단계(나); 상기 (가)단계로 제조된 젓갈을 가열, 탈취 및 탈색, 여과하여 젓갈 추출액을 제조하는 단계(다); 상기 (다) 단계의 젓갈 추출액과 상기 (나)단계의 부재료 추출액을 일정비율로 배합하여 혼합시키는 배합단계 (라); 상기 (라)단계를 거친 혼합물을 혼합물의 5배 부피의 정제수를 투입 하고 80-90℃까지 가열하여 농축하는 단계(마); 상기 (마)단계를 거친 농축물을 분무건조기에 투입하여 분무 건조하는 단계(바); 상기 (바)단계를 거친 건조물을 분쇄기에 투입하여 12-15메쉬(mesh)의 크기로 분쇄시키는 단계(사); 상기 (사)단계의 혼합 배합물을 70-100℃의 온도에서 30분~1시간 동안 살균하는 단계(아); 상기 (아)단계를 거쳐 제조된 분말용 조미료를 포장재에 소분하여 밀봉시키는 포장단계(자)로 이루어진다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-2111065호 (2020년 05월 08일)에는 기능성이 우수하고 기호도가 향상된 해삼을 이용한 천연 조미 분말을 제조하기 위해, 해삼 전처리, 부재료 선정 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 품질 및 기호도가 우수한 해삼 조미 분말 제조방법이 개시된다.
이와 같은 해삼 조미분말의 제조방법은, (a)해삼에 콩가루를 버무린 후 방치하고 흐르는 물에 세척하는 단계; (b) 물에 생강, 한삼덩굴 잎, 오리나무 잎 및 으아리 잎을 첨가한 후 추출하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 추출한 추출액에 해삼을 첨가하여 삶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 삶은 해삼을 꺼내어 동결건조한 후 분쇄하여 해삼분말을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 제조한 해삼 분말과 뽕잎 분말, 멸치 분말, 목이버섯 분말, 양파분말, 마늘 분말, 울금 분말 및 정향 분말을 혼합하는 단계를 포함한다.
그러나, 이와 같은 종래의 조리 분말은 요리의 주재료와 조리방식이 상이한 탕, 찌개, 볶음, 무침, 국, 찜, 양념장과 같이 다양한 한식요리에 공통적으로 사용할 수 없었기 때문에 요리사들은 요리의 주재료와 조리방식에 따라 원하는 요리를 완성하기 위해 하나 이상의 조리 분말들을 구비한 상태에서 필요에 따라 적당량을 사용하여야 하였다.
또한, 종래에는 특정 요리를 조리할 때 요리의 주재료 이외에 파, 마늘, 양파 등과 같은 맛과 풍미를 돋구는 부재료를 준비하여 특정 시점에 주재료와 함께 조리하고 조리 완성 단계에서 조미료를 사용하여야만 하기 때문에 전체 요리의 주재료 및 부재료의 종류가 많다 보니 부재료가 없거나 부족한 경우 요리를 포기하게 되는 문제점이 있었다.
또한, 이와 같은 종래의 조리 분말은 장시간 실온에 노출되는 경우 변질이나 변패가 발생할 뿐만 아니라 실온에 장시간 노출되는 경우 쉽게 굳어서 제대로 사용하기 곤란한 단점을 갖고 있었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1811312호 (2017년 12월 15일) 대한민국 등록특허공보 제10-1877291호 (2018년 07월 05일) 대한민국 등록특허공보 제10-1923814호 (2018년 11월 23일) 대한민국 등록특허공보 제10-2111065호 (2020년 05월 08일)
본 발명은 이와 같은 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을 내는 산미료, 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료의 모든 맛이 적절하게 어울어져 고추가루 또는 고추장을 기반으로 하는 다양한 한식 요리의 맛의 균형을 잡을 수 있는 조미 분말을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 항균성이 좋은 조개류 또는 굴과 같은 패각류 껍질에서 축출된 패각류 껍질 분말을 사용하여 장시간 실온에 노출되어도 변질이나 변패를 방지할 수 있는 조미 분말을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 고기가 들어가지 않는 요리에 고기의 맛을 느끼게 하여 육수의 풍부한 맛을 살릴 수 있는 조미 분말을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 추가적인 목적은 상기와 같은 특성을 가지는 조미 분말을 연속적인 생산시스템에 의하여 대량생산할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 조미 분말은,
유산균, 효모, 고초균 및 방선균으로 이루어지는 유용미생물 배양액을 제조하고, 쌀에 상기 제조된 유용미생물 배양액을 첨가하여 발효시킨 발효쌀을 분쇄기로 분쇄하여 발효쌀 천연분말을 제조하는 단계;
미리 절단된 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 토마토를 포함하는 미르포아 야채를 준비하고, 절단된 닭고기가 들어 있는 가열용기에 조리물을 넣고 끓이면서 상부에 떠오르는 분순물을 제거하고, 상기 절단된 닭고기에 복숭아씨, 살구씨, 측백씨 중 하나 이상의 씨를 끓여서 식힌 씨앗물을 전체 조리물의 10~20중량부를 넣고 함께 끓이고, 상기 준비된 미르포아 야채와 마늘과 월계수잎, 통후추, 파슬리, 타임, 로즈마리, 다시마를 닭고기가 들어있는 가열용기의 내부에 넣고 끓이고 걸러낸 육수를 상온에서 식히고, 분무건조장치를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 치킨스톡 분말을 제조하는 단계;
건조된 유자잎을 타지 않도록 덖고, 상기 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 분쇄한 유자잎 분말을 체에 걸러 유자 잎분말을 제조하는 단계;
모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라, 굴을 포함하는 패각류 껍질을 세척 및 자연 건조하고, 상기 건조된 패각류 껍질을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 패각류 껍질 분말을 제조하고, 상기 제조된 패각류 껍질 분말의 전체 중량에 단백질 분해 효소를 첨가시켜 가수분해물을 얻고, 상기 가수분해물에 에탄올을 첨가하여 교반한 다음 고분자 물질 및 불순물을 침전시켜 맑은 패각류 껍질 엑기스를 얻고, 상기 얻어진 패각류 껍질 엑기스를 분무건조장치를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 패각류 껍질에서 추출한 패각류 껍질 분말을 제조하는 단계;
양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료, 양파 분말, 마늘 분말, 순후추를 각각 준비하는 단계;
상기 준비된 양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료, 양파 분말, 마늘 분말, 순후추에 상기 발효쌀 천연분말, 상기 치킨스톡 분말, 상기 유자잎 분말, 상기 패각류 껍질 분말을 교반기를 사용하여 균일하게 혼합되도록 교반하는 단계를 실시하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명에 따른 조미 분말은 다음과 같은 효과를 갖는다.
첫째, 짠맛을 내는 함미료, 단맛을 내는 감미료, 신맛을 내는 산미료, 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료의 모든 맛이 적절하게 어울어져 고추가루 또는 고추장을 기반으로 하는 다양한 한식 요리의 맛의 균형을 잡을 수 있어, 탕, 찌개, 볶음, 무침, 국, 양념장 등과 같이 한국인들의 일상적으로 즐겨먹는 다양한 한식에 공통적으로 적용할 수 있기 때문에 요리의 주재료와 물 그리고 조미 분말만을 사용하여 끊이거나 볶거나 무치면 먹기 좋은 요리를 쉽게 완성할 수 있는 효과가 있다.
둘째, 항균성이 좋은 조개류 또는 굴과 같은 패각류 껍질에서 축출된 패각류 껍질 분말을 혼합하여 사용하여 장시간 실온에 노출되어도 변질이나 변패를 방지할 수 있어, 종래 제품에 비해서 자체적인 항균성과 실온 보관성을 향상 시킬 수 있다.
셋째, 치킨스톡을 사용하여 고기가 들어가지 않는 요리에도 고기의 맛을 느끼게 하여, 조리 분말이 들어간 육수의 풍부한 맛을 살릴 수 있어, 조리방식에 비해 가성비가 높고 품격있는 요리를 만들 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 조미 분말의 제조절차를 보인 흐름도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 조미 분말의 제조절차에 의해 제조된 조미 분말의 사진.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명을 첨부 도면에 의하여 상세하게 기술하면 다음과 같으며 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지의 구성 요소에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
(1)조리 분말 준비 단계(110 단계)
양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료(소고기 다시다), 양파 분말, 마늘 분말, 순후추를 각각 준비한다.
(i) 발효쌀 천연분말 준비
유산균, 효모, 고초균 및 방선균으로 이루어지는 유용미생물 배양액을 제조하고, 쌀에 유용미생물 배양액을 첨가하여 20~40℃에서 3~14일 동안 발효시킨 발효쌀을 특정 분쇄기 (예를 들어, High impact planetary mill(pulverisette 6, FRITSCH, Germany)을 이용하여 4.9mm 크기의 볼(ball)로 200~2000 rpm에서 10~20분 동안 분쇄하여 발효쌀 천연분말을 제조한다.
이와 같은 발효쌀 천연분말에 포함된 유산균이 다른 분말 성분과 함께 소화를 도울 뿐만 아니라 장으로 무사히 내려가서 유해균을 몰아내고 중간균들을 유익균으로 만들어 활동하기 때문에 숙변 체지방 독소들을 배출시키는데 도움을 줄 것으로 기대된다.
(ii)치킨스톡 분말 준비
먼저 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 토마토를 포함하는 미르포아 야채를 세척하고, 세척된 양파, 당근, 샐러리, 대파, 토마토를 적당한 크기로 각각 절단한다.
한편, 적당한 크기로 절단된 닭고기가 들어 있는 가열용기에 닭고기가 약간 잠길 정도의 조리물을 넣고 약간 센불에서 시작해서 살짝 끓이면서 상부에 떠오르는 분순물을 제거한다.
이때, 닭고기와 함께 복숭아씨, 살구씨, 측백씨 중 하나 이상의 씨를 100~120℃에서 1~2시간 동안 끓여서 식힌 씨앗물을 전체 조리물의 10~20중량부를 넣고 중약불에서 함께 끓이는데, 엄나무, 생각, 후추를 사용하는 경우에는 닭고기의 누린내와 잡내는 잡지만 향이 너무 강해 닭고기 고유의 맛은 그대로 살릴 수 없기에 향과 맛이 거의 없는 복숭아씨, 살구씨, 측백씨를 시용하여 닭고기 고유의 맛은 그대로 살리면서 누린내와 잡내는 최대한 없애는 것이 바람직하다.
이어 분술물을 모두 제거한 다음에, 미리 절단한 미르포아 야채와 마늘과 월계수잎, 통후추, 파슬리, 타임, 로즈마리, 다시마를 닭고기가 들어있는 가열용기의 내부에 넣고 중약불에서 1~2시간 끓인다. 이때, 20~30분 마다 떠오르는 분순물을 제거하는 것이 바람직하다.
2시간이 경과하여 육수가 완성되면 걸음체의 상부에 소창이나 얇은 면포를 깔고 육수를 걸러내면 좀 더 깨끗한 스톡을 만들 수 있다.
이렇게 걸러낸 육수를 상온에서 식히고, 분무건조장치(Spray Dryer)를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 치킨스톡 분말을 제조한다.
이와 같은 방법으로 제조된 치킨스톡 분말은 닭고기의 누린내와 잡내가 최대한 줄어들어든 닭고기 원래의 고유맛이 살아 있는 감칠맛을 느낄 수 있는 치킨스톡을 얻을 수 있다.
(iii) 유자잎 분말 준비
유자나무(Citrus junos Sieb. et Tanaka)는 운향과(芸香科), 감귤류 속에 속하는 내한성이 강한 상록관목으로 원산지는 중국이지만 현재 우리나라의 제주도와 고흥, 완도, 장흥 등 남해안 일대와 일본에서만 재배되고 있다.
유자잎은 유자 열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에는 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있어 유자의 분비작용에 대한 역할을 한다. 유자잎의 일반성분으로는 수분, 탄수화물, 조단백, 조지방, 비타민 C가 함유되어 있고 특히 비타민 C 함량은 133.1～324mg%로 감귤류 열매보다도 함량이 많다고 한다. 무기성분의 칼슘, 칼륨, 인 등과 함께 페놀화합물계인 hesperidin과 수용성 타닌, 구연산 등이 함유되어 있다. 그 외에 향기성분인 linalool, γ-terpinene, sabinene 등이 있으며 OSI(oxidative stability instrument) test에서는 항산화성이 우수하다고 입증되었다.
1년에 3회에 걸쳐 솎아낸 어린 유자잎(춘지엽(春枝葉), 하지엽(夏枝葉), 추지엽(秋枝葉))을 적어도 3회 세척 및 자연방식으로 건조한 후, 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는다.
이와 같은 온도에서 유자잎을 덖는 이유는 유자잎에 가장 많이 함유되어 있는 떫은맛을 내는 타닌성분이 183℃부터 용해되기 시작하며, 유자잎의 덖는 온도가 200℃를 초과하는 경우에는 유자잎이 부분적으로 타기 시작하는 것으로 밝혀졌기 때문에 유자잎을 183~190℃ 범위에서 20~30분 동안 덖는 것이 바람직하다.
이후, 덖은 유자잎을 특정 분쇄기 (예를 들어, High impact planetary mill(pulverisette 6, FRITSCH, Germany)을 이용하여 4.9mm 크기의 볼(ball)로 200~2000 rpm에서 10~20분 동안 분쇄한다. 이때, 분쇄된 유자잎 분말의 평균 크기는 40.18 μm인 것이 바람직하며, 분쇄한 유자잎 분말은 40 mesh 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후 밀봉하여 -20℃의 냉동고에 보관하며 사용한다.
이와 같은 방법으로 제조된 유자잎 분말은 자연스럽게 신맛을 내는 산미료로서, 본 발명의 조미 분말의 다른 맛과 함께 적절하게 어울어지게 할 수 있다.
(iv) 패각류 껍질 분말 준비
먼저 모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라, 굴을 포함하는 패각류 껍질을 증류수로 깨끗이 세척하고 60℃ 이상에서 최소 6시간 이상 건조하거나 실온에서 24시간 이상 자연 건조시킨다.
이어 건조된 패각류 껍질을 분쇄기(Miller)를 이용하여 40 매쉬(mesh) 입도로 분쇄하여 패각류 껍질 분말을 만든다.
이어, 분쇄된 패각류 껍질 분말의 전체 중량에 대비하여 5~7중량부의 단백질 분해 효소를 첨가하여 40-55℃에서 약 60분간 가수분해하여 가수분해물을 얻고, 얻어진 가수분해물을 80-100℃ 온도에서 15-30분간 가열하여 효소를 불활성화시킨 후 정밀여과법으로 규조토 여과로 잔사를 제거한다.
이때 사용하는 단백질 분해효소로는 패각류의 최적의 풍미 발현을 위해 최적 조건이 45℃, pH 8인 프로테아제(Protease)를 이용하여 가수분해하는 것이 바람직하다.
이어, 잔사가 제거된 가수분해물에 혼화된 고분자 물질 및 불순물을 정화하여 맑은 패각류 엑기스로 제품화하기 위해 99%의 에탄올을 전체 가수분해물 대비하여 30-60 중량부 첨가하여 교반한 다음 15시간 이상을 방치 및 고분자 물질 및 불순물을 침전시켜 맑은 패각류 껍질 엑기스를 얻는다.
이어 패각류 껍질 엑기스를 분무건조장치(Spray Dryer)를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 패각류 껍질에서 추출한 패각류 껍질 분말을 제조한다.
이와 같은 제조된 패각류 껍질 분말은 사람이 직접 섭취 시 화상이 유발되지 않을 수 있을 뿐만 아니라 궤양이나 점막 부식의 유발 또한 방지할 수 있지만, 천연 식품첨가물로 사용되는 경우 일반 생균, 곰팡이균, 식중독의 원인균에 대해 90% 이상의 살균력을 보유할 수 있으며, 다른 분말에 포함된 농약성분들 자체의 분자고리를 끊는 “알칼리이온가수분해효과”로 인해 농약성분을 제거할 수 있다.
이때, 패각류 껍질 엑기스를 추출한 후 나머지 패각류 껍질 분말은 천연 시멘트 원료로 사용될 수 있어, 우리나라 남해안 및 서해안의 해안 지역의 골칫덩이인 조기 또는 굴 껍질을 해양에 투기되거나 육상에 방치되는 문제점 또한 해결할 수 있는 추가적인 효과가 있다.
(2) 조리 분말 혼합단계(120 단계)
전체 조리 분말의 중량 대비하여 양념용 일반 고춧가루 178~198 중량부, 양념용 청양 고춧가루 78~98중량부, 설탕 389~409중량부, 맛소금 46~56중량부, MSG계 조미료 30~50중량부, 소고기맛 분말형 복합 조미료 73~93중량부, 치킨스톡 분말 61~81중량부, 양파 분말 26~36중량부, 마늘 분말 25~36중량부, 순후추 15~19중량부, 발효쌀 천연분말 25~36중량부, 유자잎 분말 10~14중량부, 패각류 껍질 분말 10~14중량부를 교반기를 사용하여 균일하게 혼합되도록 교반한다.
여기서, 짠맛을 내는 소금 : 단맛을 내는 설탕 : 신맛을 내는 유자잎 분말 : 구수한 맛과 감칠맛을 내는 치킨스톡의 비율은 4~5:30~35:1:5~7 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
(3) 포장단계 (130 단계)
위와 같이 충분히 교반된 조리 분말을 미리 설정된 용량 단위로 용기 또는 투명 또는 반투명 비닐 포장지 등에 포장한다.
<제1 실시예>
양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료, 치킨스톡 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 순후추, 발효쌀 천연분말, 유자잎, 패각류 껍질 분말을 포함하는 조미 분말을 준비한다.
이어, 준비된 분말 혼합기에 양념용 일반 고춧가루 188g, 양념용 청양 고춧가루 88g, 설탕 399중량부, 맛소금 51중량부, MSG계 조미료 40g, 소고기맛 분말형 복합 조미료 83g, 치킨스톡 분말 71g, 양파 분말 31g, 마늘 분말 31g, 순후추 17g, 발효쌀 천연분말 31g, 유자잎 분말 12g, 패각류 껍질 분말 12g를 투입하고 20~30분 동안 균일하게 교반한다.
이어, 충분히 교반된 조리 분말을 미리 설정된 용량 단위로 용기 또는 투명 또는 반투명 비닐 포장지 등에 포장한다.
본 발명의 바람직한 제1 실시예에서는 짠맛을 내는 함미료의 역할을 하는 맛소금을 51g, 단맛을 내는 감미료 역할을 하는 설탕 399g, 신맛을 내는 산미료 역할을 하는 유자입 분말 12g, 구수한 맛과 감칠맛을 내는 지미료 역할을 하는 치킨스톡 분말 71g를 사용하여 모든 맛이 적절하게 어울어져 다양한 한식 요리의 맛의 균형을 잡을 수 있는 것을 특징으로 한다.
<제2 실시예>
본 발명의 바람직한 제2 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 짠맛을 내는 함미료의 역할을 하는 맛소금을 26g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제3 실시예>
본 발명의 바람직한 제3 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 짠맛을 내는 함미료의 역할을 하는 맛소금을 77g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제4 실시예>
본 발명의 바람직한 제4 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 단맛을 내는 감미료 역할을 하는 설탕을 199g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제5 실시예>
본 발명의 바람직한 제5 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 단맛을 내는 감미료 역할을 하는 설탕을 598g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제6 실시예>
본 발명의 바람직한 제6 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되,신맛을 내는 산미료 역할을 하는 유자입 분말 6g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제7 실시예>
본 발명의 바람직한 제7 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 신맛을 내는 산미료 역할을 하는 유자입 분말 18g를 사용하는 점만이 상이하다.
<제8 실시예>
본 발명의 바람직한 제8 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되,치킨스톡 36g를 사용하는 점만 상이하다.
<제9 실시예>
본 발명의 바람직한 제9 실시 예는 본 발명의 바람직한 제1 실시예와 동일하게 실시하되, 치킨스톡 107g를 사용하는 점만 상이하다.
<비교예 1>
본 발명의 비교예 1은 본 발명의 바람직한 실시 예 1와 동일하게 실시하지만, 다만 유자잎을 170℃에서 20~30분 동안 덖은 후 분말로 만들어 사용하는 점만이 상이하다.
<비교예 2>
본 발명의 비교예 2는 본 발명의 바람직한 실시 예 1와 동일하게 실시하지만, 다만 유자잎을 220℃에서 20~30분 동안 덖은 후 분말로 만들어 사용하는 점만이 상이하다.
<비교예 3>
본 발명의 비교예 3은 본 발명의 바람직한 실시 예 1에 들어가는 치킨스톡 분말을 만들 때, 닭고기와 함께 엄나무, 생각, 후추를 넣고 100~120℃에서 1~2시간 동안 끓여서 식힌 물을 전체 조리물의 10~20g를 넣고 중약불에서 함께 끓여서 치킨스톡 육수를 완성하고, 닭고기 고유의 냄새를 확인한다.
<실험예 1>
이상에서 설명한 본 발명의 바람직한 실시 예 1 내지 10에 따라 제조된 조미 분말을 관능검사를 각각 실시하였으며, 서울시 성동구 성수역 주변 회사원들 30명의 패널로 하여금 짠맛, 단맛, 신맛, 구수/감칠맛, 전체적인 선호도(균형맛)를 실험하고 7점 척도법을 사용하여 상기 표 1에 나타내었다.
짠맛 단맛 신맛 구수/감칠맛 전체적인 선호도
제1 실시예 6.23 6.52 6.12 6.14 6.23
제2 실시예 5.89 6.34 6.14 6.08 6.11
제3 실시예 5.56 6.32 6.08 6.06 6.08
제4 실시예 6.19 6.31 6.08 6.18 6.18
제5 실시예 6.14 6.24 6.11 6.13 6.14
제6 실시예 6.15 6.42 6.07 6.14 6.13
제7 실시예 6.18 6.48 5.98 6.12 6.04
제8 실시예 6.16 6.45 6.08 6.07 6.07
제9 실시예 6.19 6.47 6.06 6.18 6.17
<맛의 균형에 대한 관능검사>
본 발명의 바람직한 실시 예 1 내지 9에 따라 제조된 조미분말 50g을 500ml의 생수에 상온에서 천천히 녹인 조미 분말액을 티스푼으로 시식하였다.
실험 결과, 실시 예 1에서 짠맛을 내는 소금 : 단맛을 내는 설탕 : 신맛을 내는 유자잎 분말 : 구수한 맛과 감칠맛을 내는 치킨스톡의 비율은 51:399:12:71 중량비로 하였는데, 이미 많은 테스트를 통하여 짠맛, 단맛, 신맛, 구수한 맛과 감칠맛이 가장 안정적으로 어울어져 다양한 한식 요리에 공통적으로 사용하여도 맛의 균형을 잡을 수 있는 것으로 판단된다.
반면, 제2 실시예와 같이 소금의 양을 적게 사용하거나 제3 실시예와 같이 소금의 양을 더 많이 사용하는 경우에는 전체적인 맛의 균형이 쉽게 무너져 전체적인 선호가 낮아짐을 알 수 있었다.
또한, 제4 실시 예와 같이 설탕의 양을 적게 사용하거나 제5 실시예와 같이 설탕의 양을 더 많이 사용하는 경우에는 전체적인 맛의 균형이 쉽게 무너지지 않는 것을 알 수 있었는데, 그 이유는 설탕이 함량이 많은 상태에서 10~20% 내외의 설탕 함량의 변화는 쉽게 느끼지 못하기 때문으로 판단된다.
또한, 제6 실시 예와 같이 유자잎 분말의 양을 적게 사용하는 경우에는 전체적인 맛의 균형이 쉽게 무너지지 않는 것을 알 수 있었으나, 유자잎 분말의 양을 더 많이 사용하는 경우에는 전체적인 맛의 균형이 쉽게 무너져 전체적인 선호가 낮아짐을 알 수 있었다. 그 이유는 신맛이 약해지면 크게 느끼지 못하는 반면, 신맛이 강해지면 쉽게 느낄 수 있기 때문으로 판단된다.
또한, 제8 실시 예와 같이 치킨스톡의 양을 적게 사용하거나 제5 실시예와 같이 치킨스톡의 양을 더 많이 사용하는 경우에는 전체적인 맛의 균형이 쉽게 무너지지 않는 것을 알 수 있었는데, 그 이유는 치킨스톡이 영향을 미치는 구수한 맛과 감칠맛이 다른 재료들 보다 상대적으로 순하면서 베이스 맛을 담당하고 있기 때문으로 판단된다.
이에 따라 짠맛을 내는 소금 : 단맛을 내는 설탕, 신맛을 내는 유자잎 분말 : 구수한 맛과 감칠맛을 내는 치킨스톡의 비율은 4~5:30~35:1:5~7 중량비로 혼합되는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
<떫은맛 및 탄맛검사>
또한, 본 발명의 바람직한 실시 예 1, 그리고 비교예 1 및 2에 따라 제조된 조미분말 50g을 500ml의 생수에 상온에서 천천히 녹인 조미 분말액을 티스푼으로 시식하였으며, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
떫은맛 탄맛 신맛 비고
제1 실시예 2.0 2.0 6.0
비교예 1 6.0 2.0 5.5
비교예 2 2.0 6.0 5.5
검사결과, 위의 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 제조된 조미분말은 신맛은 정상적이지만, 떫은맛과 탄맛은 매우 낮은 것으로 판단되었으나, 비교예 1의 경우 유자잎에 가장 많이 함유되어 있는 떫은맛을 내는 타닌성분이 용해되지 않아 떫은 맛을 내는 것을 확인 할 수 있었으며, 비교예 3의 경우에는 식용이 불가능 할 정도의 역겨운 탄맛이 나는 것을 확인 할 수 있었다.
이에 따라 유자잎을 덖을 때 183~190℃ 범위에서 20~30분 동안 덖는 것을 분말화하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
<치킨스톡 육수의 냄새 실험>
또한, 본 발명의 바람직한 실시 예 1, 그리고 비교예 3에 따라 제조된 조미분말에 들어가는 치킨스톡 육수 50g을 티스푼으로 시식하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
누린내 잡내 한약향 닭고기 고유 냄새
제1 실시예 치킨스톡 육수 6.0 6.0 1.0 6.0
비교예 3의 치킨스톡 육수 6.0 6.0 6.5 2.5
검사결과, 위의 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 제조된 조미분말 제조공정에 사용되는 치킨스톡 육수의 맛은 누린내와 잡내도 나지 않는 구수하고 감칠맛이 나는 반면, 비교예3에 따라 제조된 치킨스톡 육수의 맛은 누린내와 잡내도 나지 않지만, 한약재 특유의 냄새가 너무 강해 닭고기 고유의 육수 맛은 좋지 않음을 알 수 있었다.
이와 같은 본 발명에 따른 조미 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 조미분말은 요리의 주재료를 제외하면 구매할 필요가 없기 때문에 전체 요리의 원가를 낮출 수 있으면서도 여러 주재료 및 조미료를 넣지 않아도 되기 때문에 전체 요리시간을 절략할 수 있다.
또한, 요리를 잘못하는 남녀노소를 불문하고 비교적 간단한 조리과정으로 품격있는 요리의 맛과 풍미를 낼 수 있다.
이상에서 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (5)

  1. 유산균, 효모, 고초균 및 방선균으로 이루어지는 유용미생물 배양액을 제조하고, 쌀에 상기 제조된 유용미생물 배양액을 첨가하여 발효시킨 발효쌀을 분쇄기로 분쇄하여 발효쌀 천연분말을 제조하는 단계;
    미리 절단된 양파, 당근, 샐러리, 마늘, 대파, 토마토를 포함하는 미르포아 야채를 준비하고, 절단된 닭고기가 들어 있는 가열용기에 조리물을 넣고 끓이면서 상부에 떠오르는 분순물을 제거하고, 상기 절단된 닭고기에 복숭아씨, 살구씨, 측백씨 중 하나 이상의 씨를 끓여서 식힌 씨앗물을 전체 조리물의 10~20중량부를 넣고 함께 끓이고, 상기 준비된 미르포아 야채와 마늘과 월계수잎, 통후추, 파슬리, 타임, 로즈마리, 다시마를 닭고기가 들어있는 가열용기의 내부에 넣고 끓이고 걸러낸 육수를 상온에서 식히고, 분무건조장치를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 치킨스톡 분말을 제조하는 단계;
    건조된 유자잎을 타지 않도록 덖고, 상기 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄하고, 분쇄한 유자잎 분말을 체에 걸러 유자 잎분말을 제조하는 단계;
    모시조개, 바지락, 맛조개, 꼬막, 소라, 굴을 포함하는 패각류 껍질을 세척 및 자연 건조하고, 상기 건조된 패각류 껍질을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 패각류 껍질 분말을 제조하고, 상기 제조된 패각류 껍질 분말의 전체 중량에 단백질 분해 효소를 첨가시켜 가수분해물을 얻고, 상기 가수분해물에 에탄올을 첨가하여 교반한 다음 고분자 물질 및 불순물을 침전시켜 맑은 패각류 껍질 엑기스를 얻고, 상기 얻어진 패각류 껍질 엑기스를 분무건조장치를 사용하여 열풍에 분무 미립화한 패각류 껍질에서 추출한 패각류 껍질 분말을 제조하는 단계;
    양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료, 양파 분말, 마늘 분말, 순후추를 각각 준비하는 단계;
    상기 준비된 양념용 일반 고춧가루, 양념용 청양 고춧가루, 설탕, 맛소금, MSG계 조미료, 소고기맛 분말형 복합 조미료, 양파 분말, 마늘 분말, 순후추에 상기 발효쌀 천연분말, 상기 치킨스톡 분말, 상기 유자잎 분말, 상기 패각류 껍질 분말을 교반기를 사용하여 균일하게 혼합되도록 교반하는 단계를 실시하여 제조되는 것을 특징으로 하는 조미 분말.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 가수분해물은,
    80-100℃ 온도에서 15-30분간 가열하여 효소를 불활성화시킨 후 정밀여과법으로 규조토 여과로 잔사를 제거하는 것을 특징으로 하는 조미 분말.
  3. 제1항에 있어서,
    짠맛을 내는 상기 맛소금 : 단맛을 내는 상기 설탕 : 신맛을 내는 상기 유자잎 분말 : 구수한 맛과 감칠맛을 내는 상기 치킨스톡의 비율은 4~5:30~35:1:5~7 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 조미 분말.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단백질 분해효소는 패각류의 최적의 풍미 발현을 위해 최적 조건이 45℃, pH 8인 프로테아제(Protease)를 이용하는 것을 특징으로 하는 조미 분말.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 패각류 껍질 엑기스는,
    99%의 에탄올을 전체 가수분해물 대비하여 30-60 중량부 첨가하여 교반한 다음 15시간 이상을 방치 및 고분자 물질 및 불순물을 침전시켜 얻는 것을 특징으로 하는 조미 분말.
KR1020220155430A 2022-02-09 2022-11-18 조미 분말 KR102527641B1 (ko)

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