CN110338229A - 一种调味青豆豆腐的制作方法 - Google Patents
一种调味青豆豆腐的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110338229A CN110338229A CN201810305268.4A CN201810305268A CN110338229A CN 110338229 A CN110338229 A CN 110338229A CN 201810305268 A CN201810305268 A CN 201810305268A CN 110338229 A CN110338229 A CN 110338229A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean
- green soya
- soya
- soya bean
- bean curd
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明以青豆为原料，经筛选、浸泡，磨浆、煮制、调味、点脑、压制和杀菌包装一系列步骤，然后经感官评价和质构分析，涉及一种调味青豆豆腐的制作方法。本发明以浸泡好的青豆与水按质量比为1:7(w/w)进行磨浆，盐卤的加入量为青豆质量的2.0％(w/w)，食盐和白砂糖的添加总量为豆浆质量的3％(w/w)，且食盐和白砂糖的添加比例为2:1，制得口味良好、性质优良的调味青豆豆腐，属于豆腐制备技术领域。
Description
【技术领域】
本发明属于豆腐制备技术领域，具体涉及一种调味青豆豆腐的制作方法。
【背景技术】
青豆含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、大豆磷脂、多种矿物质、维生素及膳食纤维。 其中蛋白质不但含量高，且品质优，同时易于被人体吸收利用。青豆中还富含多种抗氧化成 分，可以为人体提供儿茶素以及表儿茶素两种类黄酮抗氧化剂，这两种物质能够有效去除体 内的自由基，预防由自由基引起的疾病发生。
豆腐是最常见的豆制品，一般以黄豆等蛋白质含量较高的的豆类为原料，经磨浆、煮浆、 点脑、蹲脑、压制等步骤制成。其营养丰富，口感细嫩，价格便宜,能补充人体需要的优质 蛋白质、维生素E、钙、铁等，有强化营养、促进消化、改善食欲的功能。
近年来，对青豆产品的开发多停留在青豆罐头、青豆酱及青豆粉等方面。在豆腐的研究 方面，陈曼纯(2017)以黄豆、黑豆及青豆为原料，以豆清发酵液作为凝固剂，研制出有机 黑豆豆腐，但其以多种豆为原料，淡化了青豆原有的颜色；孙玉臣(2013)以青豆为原料，添加多种辅料以调味，研制出营养丰富的青豆豆干，但其仅从豆干感官方面进行研制，没有对其质构特性进行研究。而本发明研制的青豆豆腐改善了目前我国豆腐(主要以黄豆为原料) 品种单调，难以满足当前消费者对食品种类多样化的需求的问题。传统豆腐多为乳白色，而 以青豆为原料制得的青豆豆腐为浅绿色，可提高消费者食欲；同时，青豆相对黄豆富含多种 抗氧化成分，能有效帮助预防由自由基引起的疾病的发生。
本发明以青豆为原料，以食盐、白砂糖进行调味，以感官评价和质构分析为指标，研制 出一款新型的调味青豆豆腐。本产品既具有青豆特有的淡绿色，又具有外部美观，营养丰富， 有助于消化吸收的特点。本产品采用密封包装、巴氏杀菌的包装方式能够有效抑制盐卤豆腐 中微生物的生长，并良好的保持了豆腐的质构特性。
【发明内容】
本发明的目的是克服现有豆腐制品种类少品质差等缺陷，提供一种调味青豆豆腐的制备 方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种调味青豆豆腐的制备方法，包含以下步骤：
(1)青豆的选取和浸泡：选取无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮、颗粒饱满、无虫蛀的新鲜青豆为原料，洗净，用清水浸泡12-14小时；浸泡后仍需进行挑选，去除没有吸水膨胀的死粒；
(2)青豆豆浆的制备：将泡好的青豆与水按1:2-1:10的比例进行磨浆，磨浆2次，每次 磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；
(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，然后用水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；
(4)青豆豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行煮制，在煮制过程中，加热至80℃，恒温保持5分钟；然后加热至煮沸，加入占豆浆质量为1％的葡萄糖，保持10分钟，然后冷却至 80℃；
(5)调味：冷却后，在豆浆中加入总量为1-5％(w/w)的食盐和白砂糖进行调味；
(6)点脑：保温在80℃，加入调制好的卤水，均匀搅拌，待豆浆凝聚，然后蹲脑15分钟；
(7)压制：待水和豆花分离后，排除上清液，将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，将墩 好的豆花倒入模具，用纱布包好后将盖子盖上，压制30分钟；
(8)杀菌包装：将产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。
在本发明中，优选的，所述步骤(2)中，浸泡好的青豆与水按质量比为1:7(w/w)进行磨浆。
在本发明中，优选的，所述步骤(3)中，盐卤的加入量为青豆质量的2.0％(w/w)
在本发明中，优选的，所述步骤(5)中，食盐和白砂糖的添加总量为豆浆质量的3％(w/w)。
在本发明中，优选的，所述步骤(5)中，食盐和白砂糖的添加比例为2:1(w/w)。
本发明的有益效果是：
1)通过本发明制作方法可以直接制得调味青豆豆腐，该产品为淡绿色，凝固效果良好， 细腻坚实，不易碎，有弹性，豆香味浓。
2)通过本发明制作方法可以直接制得调味青豆豆腐，该产品蛋白质含量可达12.3％。
3)本发明采用密封包装、巴氏杀菌的包装方式能够有效抑制盐卤豆腐中微生物的生长， 并良好的保持了豆腐的质构特性。
4)本发明解决了国内青豆利用率不高的问题，丰富了市面上的豆腐品种。
具体实施方式
下面结合附表对本发明具体实施例进行详细描述，其优点和特点将会随着描述而更为清 楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解 的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换， 但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1
一种调味青豆豆腐的制备方法，包含以下步骤：
(1)青豆的选取和浸泡：选取无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮、颗粒饱满、无虫蛀的新青豆为原料，洗净，用清水浸泡12-14小时；浸泡后仍需进行挑选，去除没有吸水膨胀的死粒；
(2)青豆豆浆的制备：将泡好的青豆与水按1:7的比例进行磨浆，磨浆2次，每次磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；
(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，盐卤的加入量为青豆质量的2.0％(w/w)，然后用 水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；
(4)青豆豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行煮制，在煮制过程中，加热至80℃，恒温保持5分钟；然后加热至煮沸，加入占豆浆质量1％的葡萄糖，保持10分钟，然后冷却至80℃；
(5)调味：冷却后，在豆浆中加入食盐和白砂糖进行调味，食盐和白砂糖的添加总量为 豆浆质量的3％(w/w)，其两者的添加比例为2:1(w/w)；
(6)点脑：保温在80℃，加入调制好的卤水，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑15分钟；
(7)压制：待水和豆花分离后，排除上清液，将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，将墩 好的豆花倒入模具，用纱布包好后将盖子盖上，压制30分钟；
(8)杀菌包装：将产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。
实施例2
一种调味青豆豆腐的制备方法，包含以下步骤：
(1)青豆的选取和浸泡：选取无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮、颗粒饱满、无虫蛀的新青豆为原料，洗净，用清水浸泡12-14小时；浸泡后仍需进行挑选，去除没有吸水膨胀的死粒；
(2)青豆豆浆的制备：将泡好的青豆与水按1:8的比例进行磨浆，磨浆2次，每次磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；
(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，盐卤的加入量为青豆质量的2.0％(w/w)，然后用 水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；
(4)青豆豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行低温煮制，在煮制过程中，加热至80℃，保持恒温5分钟；加热至煮沸，加入占豆浆质量1％的葡萄糖，保持10分钟，然后冷却至80℃；
(5)调味：冷却后，在豆浆中加入食盐和白砂糖进行调味，食盐和白砂糖的添加总量为 豆浆质量的4％(w/w)，其两者的添加比例为2:1(w/w)；
(6)点脑：保温在80℃，加入调制好的卤水，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑15分钟；
(7)压制：待水和豆花分离后，排除上清液，将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，将墩 好的豆花倒入模具，用纱布包好后将盖子盖上，压制30分钟；
(8)杀菌包装：将产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。
试验例1浸泡好的青豆与水质量比的确定
不同豆水比例对青豆豆腐感官品质影响的试验结果见表1，对质构特性的影响的试验结 果见表2。
表1豆水比例对青豆豆腐感官品质的影响
由表1试验结果可知，当青豆：水质量比为1:7时，凝固效果良好，豆腐质地细腻，豆腐颜色适中、均匀，豆香味浓。所以选择豆水质量比时为最适豆浆浓度。
表2豆水比例对青豆豆腐质构特性的影响
注：表中字母相同代表差异不显著(P>0.05)，不相同代表差异显著(P<0.05)。
由表2可知，随着豆浆浓度的下降，硬度减小，各因子之间差异显著(P<0.05)；弹性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)；内聚性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)；胶粘性 无趋势变化，差异不显著(P>0.05)。综合来说豆浆浓度对豆腐的硬度影响比较大。
综上可知，当豆水质量比1:7时，,凝固效果良好，有弹性，细腻，不易碎，颜色豆香味 适中,硬度适中，为最适豆浆浓度。
试验例2盐卤添加量的确定
不同盐卤添加量对青豆豆腐感官品质影响的试验结果见表3，对质构特性的影响的试验 结果见表4。
表3卤水添加量对青豆豆腐感官品质的影响
由表3试验结果可知，当盐卤添加量为青豆质量的2.0％时，凝固效果良好，豆腐质地 细腻，豆腐颜色适中、均匀，豆香味浓。当盐卤添加量小于1.5％时，豆腐松散不易成型。所 以选择盐卤添加量2.0％为最适添加量。
表4卤水添加量对青豆豆腐质构特性的影响
注：表中字母相同代表差异不显著(P>0.05)，不相同代表差异显著(P<0.05)。
由表4可知，随着盐卤添加量的增加，硬度增大，各因子之间差异较显著(P<0.05)；弹 性略有增加，差异不显著(P>0.05)；内聚性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)；胶粘性呈增加趋势，各因子间差异不显著(P>0.05)。综合来说盐卤的添加量对豆腐硬度影响较大，对胶粘性影响较小，对弹性和内聚性无明显影响。
综上可知，当盐卤添加量为2.0％时，凝固效果良好，豆腐质地细腻，豆腐颜色适中、均 匀，豆香味浓。因此，选择盐卤添加量2.0％为最适添加量。
试验例3食盐、白砂糖添加总量的确定
不同食盐、白砂糖添加总量(占豆浆总量)对青豆豆腐感官品质影响的试验结果见表5， 对质构特性的影响的试验结果见表6。
表5食盐、白砂糖添加总量对青豆豆腐感官品质的影响
由表5试验结果可知，当食盐、白砂糖添加总量为豆浆质量的3.0％时，凝固效果良好， 豆腐质地细腻，豆腐颜色适中、均匀，豆香味浓咸甜味适中。
表6食盐、白砂糖添加总量对青豆豆腐质构特性的影响
注：表中字母相同代表差异不显著(P>0.05)，不相同代表差异显著(P<0.05)。
由表6可知，随着食盐、白砂糖添加总量的增加，硬度无趋势性变化，差异不显著(P>0.05)； 弹性略有增加，但各因子间差异不显著(P>0.05)；内聚性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)； 胶粘性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)。综合来说食盐白砂糖添加总量对豆腐的质构影 响不大。
综上可知，当食盐、白砂糖添加总量为豆浆质量的3.0％时，凝固效果良好，豆腐质地细 腻，豆腐颜色适中、均匀，豆香味浓，咸甜适中。因此，选择食盐、白砂糖添加总量3.0％为 最适添加量。
试验例4食盐、白砂糖添加比例的确定
不同食盐、白砂糖添加比例对青豆豆腐感官品质影响的试验结果见表7，对质构特性的 影响的试验结果见表8。
表7食盐、白砂糖添加比例对青豆豆腐感官品质的影响
由表7试验结果可知，当食盐、白砂糖添加比例为2:1时，凝固效果良好，豆腐质地细 腻，豆腐颜色适中、均匀，豆香味浓，咸甜味适中。
表8食盐、白砂糖添加比例对青豆豆腐质构特性的影响
注：表中字母相同代表差异不显著(P>0.05)，不相同代表差异显著(P<0.05)。
由表8可知，随着食盐、白砂糖添加比例的变化，硬度是略有增加的，但是各因子之间 差异不显著(P>0.05)；弹性略有增加，但各因子间差异不显著(P>0.05)；内聚性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)；胶粘性无趋势变化，差异不显著(P>0.05)。综合来说食盐 白砂糖添加比例对豆腐的质构影响不大。
综上可知，当食盐、白砂糖添加比例为2:1时，凝固效果良好，豆腐质地细腻，豆腐颜 色适中、均匀，豆香味浓，咸甜适中。因此，选择食盐、白砂糖添加比例2:1为最适添加量。
试验例5产品质量分析
(1)感官指标：青豆豆腐呈淡绿色，凝固效果良好，块形完整，细腻有弹性，不易碎，豆香味浓，咸甜适中。
(2)质构分析：最终所得青豆豆腐的硬度为286.391g。
(3)理化指标：最终所得青豆豆腐的蛋白质含量可达12.3％，水分含量达75％。
Claims (5)
1.一种调味青豆豆腐的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)青豆的选取和浸泡：选取无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮、颗粒饱满、无虫蛀的新青豆为原料，洗净，用清水浸泡12-14小时；浸泡后仍需进行挑选，去除没有吸水膨胀的死粒；
(2)青豆豆浆的制备：将泡好的青豆与水按1:2-1:10的比例进行磨浆，磨浆2次，每次磨浆后都用100目的绢布进行过滤，滤出豆渣，制得豆浆；
(3)卤水的制备：将盐卤准确称重，然后用水溶解，并用绢布过滤，得到卤水；
(4)青豆豆浆的煮制：将制备好的豆浆进行低温煮制，在煮制过程中，加热至80℃，恒温保持5分钟；加热至煮沸，加入占豆浆质量1％的葡萄糖，保持10分钟，然后冷却至80℃；
(5)调味：冷却后，在豆浆中加入总量为1-5％(w/w)的食盐和白砂糖进行调味；
(6)点脑：保温在80℃，加入调制好的卤水，均匀搅动，待豆浆凝聚，并蹲脑15分钟；
(7)压制：待水和豆花分离后，排除上清液，将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，将墩好的豆花倒入模具，用纱布包好后将盖子盖上，压制30分钟；
(8)杀菌包装：将产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；用真空塑封机，将压好的豆腐进行塑封。
2.根据权利要求1所述的一种调味青豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中浸泡好的青豆与水按质量比为1:7(w/w)进行磨浆。
3.根据权利要求1所述的一种调味青豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中盐卤的加入量为青豆质量的2.0％(w/w)。
4.根据权利要求1所述的一种调味青豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中食盐和白砂糖的添加总量为豆浆质量的3％(w/w)。
5.根据权利要求1所述的一种调味青豆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中食盐和白砂糖的添加比例为2:1(w/w)。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810305268.4A CN110338229A (zh) | 2018-04-08 | 2018-04-08 | 一种调味青豆豆腐的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810305268.4A CN110338229A (zh) | 2018-04-08 | 2018-04-08 | 一种调味青豆豆腐的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110338229A true CN110338229A (zh) | 2019-10-18 |
Family
ID=68173107
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810305268.4A Pending CN110338229A (zh) | 2018-04-08 | 2018-04-08 | 一种调味青豆豆腐的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110338229A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112136903A (zh) * | 2020-09-24 | 2020-12-29 | 东北农业大学 | 一种青豆豆腐及其制备方法 |
-
2018
- 2018-04-08 CN CN201810305268.4A patent/CN110338229A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112136903A (zh) * | 2020-09-24 | 2020-12-29 | 东北农业大学 | 一种青豆豆腐及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102293258B (zh) | 一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺 | |
| CN101077157A (zh) | 五香豆腐干 | |
| CN102550705A (zh) | 一种黑豆腐皮的制备方法 | |
| CN109463464A (zh) | 一种卤制豆腐干 | |
| CN107125590A (zh) | 一种发酵豆渣酱 | |
| CN105995778A (zh) | 一种韩式泡菜及其制备方法 | |
| CN110973274A (zh) | 一种卤汁豆干的制备方法 | |
| KR101488985B1 (ko) | 황태 보리 고추 된장의 제조 방법 및 황태 보리 고추 된장 | |
| CN104996926B (zh) | 木姜子豆豉及其制作方法 | |
| CN110338229A (zh) | 一种调味青豆豆腐的制作方法 | |
| KR100329416B1 (ko) | 분말상김치혼합양념의제조방법 | |
| CN106306261A (zh) | 一种原生态保健黑米茶的制备方法 | |
| CN101564140B (zh) | 含功能因子的腐乳及制备方法 | |
| CN107874121A (zh) | 一种发酵前调味的天贝制作方法 | |
| KR102249179B1 (ko) | 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법 | |
| CN1256893C (zh) | 一种营养米花饭及其制作工艺 | |
| KR102147322B1 (ko) | 조리에 간편한 매운 청국장 및 그 제조 방법 | |
| CN105028675A (zh) | 一种天麻豆干及其制备方法 | |
| CN110393283A (zh) | 牛肉汤调味料的制备方法 | |
| KR100667922B1 (ko) | 산채가 함유된 된장의 제조방법 | |
| KR20040106941A (ko) | 미꾸라지 된장의 제조방법 | |
| KR102676659B1 (ko) | 매실된장 및 그의 제조방법 | |
| KR100785574B1 (ko) | 매생이와 해양심층수를 이용한 기능성 두부 제조방법 | |
| KR20060013254A (ko) | 청국장이 함유된 두부 및 이의 제조방법 | |
| CN105028672A (zh) | 一种豉香豆干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20191018 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |