CN115211546A - 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 - Google Patents
一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115211546A CN115211546A CN202210873646.5A CN202210873646A CN115211546A CN 115211546 A CN115211546 A CN 115211546A CN 202210873646 A CN202210873646 A CN 202210873646A CN 115211546 A CN115211546 A CN 115211546A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pepper
- fermented
- hotpot condiment
- lactobacillus plantarum
- fermented pepper
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 18
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 65
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 241000235645 Pichia kudriavzevii Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract 16
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 21
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 21
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 19
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 10
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 8
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 8
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 7
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 5
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010084185 Cellulases Proteins 0.000 claims description 2
- 102000005575 Cellulases Human genes 0.000 claims description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 abstract description 6
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 abstract description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 4
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 49
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 25
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 18
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 13
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 12
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 7
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 7
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N (3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-beta-kappa-caroten-6'-one Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N Capsanthyn Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 4
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 4
- WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N capsanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CCC(O)C2(C)C WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 4
- 235000018889 capsanthin Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 description 4
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 244000059800 Amomum compactum Species 0.000 description 3
- 235000016426 Amomum compactum Nutrition 0.000 description 3
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 3
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 3
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 3
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 3
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 3
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 3
- 244000160186 Zanthoxylum rhetsa Species 0.000 description 3
- 235000001357 Zanthoxylum rhetsa Nutrition 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 206010028813 Nausea Diseases 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000008693 nausea Effects 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及食品调味品技术领域,具体提供了一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法。本发明的发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得;所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。与现有技术相比,本发明的火锅底料产品原料中的辣椒经过接种发酵处理,能够有效提高氨氮含量,降低酸价和过氧化值,并且菌落总数较低,品质较好。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品技术领域,更具体地说,涉及一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是起源自川渝地区的一种传统美食,因其麻辣鲜香的独特滋味而受到全国消费者们的喜爱,为了方便随时享用火锅风味,火锅底料应运而生。火锅底料是以多种调味料为原料,包括动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等,经过特殊的风味设计,进行工业化生产的一种调味品,其中以麻辣火锅底料最受欢迎。
目前,现有的清油麻辣火锅底料中,大多添加了辣椒红、味精和5’-呈味核苷酸钠等食品添加剂,注重健康饮食的消费者不会选择此类型产品。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法,本发明的火锅底料,不仅原料配方简单、天然,无味精等添加剂,不含五辛,而且风味独特,食用后对人体健康无害。
为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种发酵辣椒,由辣椒经发酵、酶解制得;所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。
本发明的发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得;辣椒优选为市面上常见的红辣椒,再优选为美国红辣椒。
在本发明中,发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌;菌种和辣椒的质量比为(1~10):100,优选为(5~6):100;所述菌种中,植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌的质量比为(1~2):1:1,优选为2:1:1;所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.1.16089;所述肠膜明串珠菌的保藏编号为CGMCC No.1.10327;所述克鲁斯假丝酵母菌的保藏编号为CGMCCNo.2.3196。
本发明的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC),保藏号为CGMCC No.1.16089,保藏地址为:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,邮编:100101。
本发明的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC),保藏号为CGMCC No.1.10327,保藏地址为:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,邮编:100101。
本发明的克鲁斯假丝酵母菌(Candida krusei)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC),保藏号为CGMCC No.2.3196,保藏地址为:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,邮编:100101。
在本发明中,酶解使用的酶是蛋白酶和/或纤维素酶;酶解使用的酶优选是蛋白酶和纤维素酶;所述蛋白酶与发酵辣椒的质量比为(1~5):100,优选为(2~4):100;所述纤维素酶与发酵辣椒的质量比为(1~10):100,优选为(6~8):100。蛋白酶水解蛋白质为多种氨基酸,纤维素酶水解纤维素为葡萄糖等糖类物质。
在本发明的一个实施例中,所述发酵的温度为25~36℃,温度优选为30~36℃,时间为2~6d,时间优选为4~6d;所述酶解的温度为40~50℃,时间为0.5~10h,时间优选为3~6h。
一种火锅底料,由包括以下重量份的原料制成:
所述发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得;所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。
本发明的发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得;辣椒优选为市场上常见的红辣椒,再优选为美国红辣椒。
在本发明中,发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌;菌种和辣椒的质量比为(1~10):100,优选为(5~6):100;所述菌种中,植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌的质量比为(1~2):1:1,优选为2:1:1;所述植物乳杆菌为保藏编号为CGMCCNo.1.16089的植物乳杆菌;所述肠膜明串珠菌为保藏编号为CGMCCNo.1.10327的肠膜明串珠菌;所述克鲁斯假丝酵母菌为保藏编号为CGMCCNo.2.3196的克鲁斯假丝酵母菌。
优选地,所述酶解中,酶选自蛋白酶和/或纤维素酶;酶解中,酶选自蛋白酶和纤维素酶;所述蛋白酶与发酵辣椒的质量比为(1~5):100,优选为(2~4):100;所述纤维素酶与发酵辣椒的质量比为(1~10):100,优选为(6~8):100。
在本发明的一个实施例中,所述发酵的温度为25~36℃,温度优选为30~36℃,时间为2~6d,时间优选为4~6d,pH为4.5~5.0,优选为4.5;所述酶解的温度为40~50℃,时间为0.5~10h,时间优选为3~6h。
在本发明中,所述糍粑辣椒的制备方法包括:将辣椒与水混合,保温、粉碎;进一步优选为,将辣椒与水混合,煮开、焖制后粉碎至豆瓣大小;糍粑辣椒制备的原料优选为干印度辣椒;干印度辣椒与水的质量比优选为1:(2~4)。
在本发明中,所述姜优选为老姜;所述盐优选为食用盐;所述糖优选为白砂糖;所述油优选为菜籽油、色拉油、花生油和玉米油的一种或多种,再优选为菜籽油。植物油含有大量的不饱和脂肪酸,容易被人体吸收,且口感清爽,食用后不容易产生油腻恶心感。
在本发明中,所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成:
在本发明的一个实施例中,所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成:
在本发明的一个实施例中,所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成:
在本发明的一个实施例中,所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成:
所述香辛料包括:
在本发明中,所述香辛料的制备方法包括:将小茴香、八角、桂皮、草果、香叶、白蔻、砂仁、孜然粉碎,再与水混合。本发明对于粉碎的方式没有特殊限制,对水量无特殊要求,使香辛料涨发即可。
在本发明中,所述香辛料优选包括:
所述豆制品包括豆瓣0.01~100份、豆豉0.01~50份,优选包括豆瓣20份、豆豉2份;所述豆瓣优选为火锅豆瓣。
一种所述的火锅底料的制备方法,包括以下步骤:将油加热,加入姜、香菜、发酵辣椒、糍粑辣椒、豆制品、花椒、香辛料,炒制,炒制结束后加入盐、糖和酵母抽提物,得到火锅底料。
在炒制前,对所述发酵辣椒进行预处理;所述预处理包括:将所述发酵辣椒与水按照(0.01~100):1质量比混合,粉碎;优选将所述发酵辣椒与水按照(2~4):1质量比混合。
在炒制前,优选对姜进行处理,例如清洗、切片、切丝、切块。
在炒制前,优选对花椒进行处理,例如用水浸泡花椒,花椒和水的质量比优选为1:(0.1~0.5),再优选为1:0.3。
在本发明中,所述火锅底料的制备方法优选包括以下步骤:
(1)将油加热至170℃,加入姜、g香菜升温炒制后,维持110℃炒制5min,把姜和香菜捞出丢弃;
(2)向油中加入发酵鲜椒和糍粑辣椒,维持110℃炒制20min;
(3)向油中加入豆瓣、豆豉,持续加热,将油温保持在110℃炒制10min;
(4)向油中加入花椒、香辛料,持续炒制加热,控制温度在110℃炒制10min,关火。
(5)向油中加入盐、糖、酵母抽提物,持续搅拌3min。
本发明的有益效果为:
(1)本发明的火锅底料产品是零添加全素配方,配料简单、天然,本发明利用发酵鲜椒替代辣椒红增色剂和谷氨酸钠增鲜剂,且不含添加剂和五辛、白酒等,产品在维持风味良好和独特的基础上又满足人们对健康的需求,可推广至普通健康人群和素食者,本发明的火锅底料产品弥补了健康型火锅底料的市场空缺。
(2)本发明利用标准化的加工工艺制备,同时辣椒中的辣椒红更易提取,使得产品色泽鲜艳,风味独特,经过专业人士的感官评价后,得到风味、香气和口感等感官特性的肯定,产品质量稳定。
(3)本发明的火锅底料产品原料中的辣椒经过接种发酵处理,能够有效提高产品中氨氮含量,达到天然增鲜的目的,同时降低酸价和过氧化值,提高产品品质;本发明的火锅底料经理化检测后,各项指标均符合国家标准的要求,菌落总数较低,保质期可达到12个月。
附图说明
图1是本发明实施例1的火锅底料的生产工艺流程图如图1所示。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例,对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
为了进一步说明本发明,下面通过以下实施例进行详细说明。本发明以下实施例所用的原料均为市售商品。本发明的实施例和对比例中,植物乳杆菌保藏编号为CGMCCNo.1.16089;肠膜明串珠菌保藏编号为CGMCCNo.1.10327;克鲁斯假丝酵母保藏编号为CGMCCNo.2.3196。
实施例1
本实施例的火锅底料的制备方法,包括:
1.发酵鲜椒制备:将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种,再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量5.5wt%进行接种发酵,设置发酵温度为32℃,pH为4.5,发酵时间5d进行发酵,发酵后添加蛋白酶3wt%、纤维素酶7mg/g,保持45℃持续酶解3h,由此获得发酵鲜椒。
2.原料预处理
2.1发酵鲜椒:将22.5g发酵美国红辣椒以料液比3:1加入饮用水,利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
2.2糍粑辣椒:2.5g干印度辣椒加3倍的开水,煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
2.3香辛料处理:称取小茴香15g、八角8g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g,混合得到香辛料,将香辛料用搅拌机切碎,用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
2.4老姜处理:老姜切成1mm厚左右的片。
2.5花椒处理:用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
3.炒制
3.1菜籽油500g下锅、烧至170℃,加入20g老姜片、10g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
3.2向锅中倒入30g的预处理后的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉,持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
3.4锅中倒入预处理后的花椒20g、预处理后的香辛料2g,持续炒制加热,控制温度在110℃,炒制10min,关火。
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖,2g酵母抽提物,持续搅拌3min。
4.包装
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽,而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
本实施例的火锅底料的生产工艺流程图如图1所示。
实施例2
本实施例的火锅底料的制备方法,包括:
1.发酵鲜椒制备:将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种,再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量6wt%进行接种发酵,设置发酵温度为30℃,pH为4.5,发酵时间6d进行发酵,发酵后添加蛋白酶4wt%、纤维素酶8mg/g,保持40℃持续酶解4h,由此获得发酵鲜椒。
2.原料预处理
2.1发酵鲜椒:将16.7g发酵美国红辣椒以料液比2:1加入饮用水,利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
2.2糍粑辣椒:3.3g干印度辣椒加2倍的开水,煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
2.3香辛料处理:称取小茴香10g、八角10g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g,混合得到香辛料,将香辛料用搅拌机切碎,用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
2.4老姜处理:老姜切成1mm厚左右的片。
2.5花椒处理:用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
3.炒制
3.1菜籽油550g下锅、烧至170℃,加入25g老姜片、15g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
3.2向锅中倒入25g的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉,持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
3.4锅中倒入水润后的花椒20g、水润后的香辛料2g,持续炒制加热,控制温度在110℃炒制10min,关火。
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖,2g酵母抽提物,持续搅拌3min。
4包装
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽,而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
实施例3
本实施例的火锅底料的制备方法,包括:
1.发酵鲜椒制备:将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种,再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量5.0wt%进行接种发酵,设置发酵温度为36℃,pH为4.5,发酵时间4d,由此获得发酵鲜椒,发酵后添加蛋白酶2wt%、纤维素酶6mg/g,保持50℃持续酶解6h,由此获得发酵鲜椒。
2.原料预处理
2.1发酵鲜椒:将24g发酵美国红辣椒以料液比4:1加入饮用水,利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
2.2糍粑辣椒:2g干印度辣椒加4倍的开水,煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
2.3香辛料处理:称取小茴香13g、八角9g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g,混合得到香辛料,将香辛料用搅拌机切碎,用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
2.4老姜处理:老姜切成1mm厚左右的片。
2.5花椒处理:用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
3.炒制
3.1菜籽油450g下锅、烧至170℃,加入15g老姜、8g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
3.2向锅中倒入30g的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉,持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
3.4锅中倒入水润后的花椒20g、水润后的香辛料2g,持续炒制加热,控制温度在110℃炒制10min,关火。
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖,2g酵母抽提物,持续搅拌3min。
4包装
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽,而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
对比例1
本对比例的火锅底料的制备方法,与实施例1的区别仅在于:本对比例在步骤3.5中,将7g味精、0.5g辣椒红、0.2g5’-呈味核苷酸二钠代替酵母抽提物,倒入锅中持续搅拌,未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
对比例2
本对比例的火锅底料的制备方法,与实施例1的区别仅在于:本对比例取消加入发酵辣椒的步骤,未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
对比例3
本对比例的火锅底料的制备方法,与实施例1的区别仅在于:本对比例更换菌种,将步骤1中的菌种更换为植物乳杆菌和克鲁斯假丝酵母菌(质量比为2:1),未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
对比例4
本对比例的火锅底料的制备方法,与实施例1的区别仅在于:本对比例取消步骤1中的酶解过程,未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
试验例1感官评价
选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
感官评价员:年龄在25~35之间,感官评价员均参考《GB/T 16291.2-2010感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分:专家评价员》进行了统一筛选和培训。
评价方法:首先将产品与水按比例(1:4)混煮,进而观察样品外观色泽,是否油亮红润,有光泽等,形态是否油料分层明显,无混汤现象,无异物等,闻其气味并品尝评定其滋味等,根据色泽、形态、香气和滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1,感官评价结果见表2。
表1火锅底料感官评价标准表
表2实施例与对比例感官评价结果
由实施例1-3与对比例1-4可知,通过本发明实施例1-3的配方和工艺制备火锅底料的感官评价分数较高。
(1)通过实施例1与对比例1对比可知,传统火锅底料的色泽、香气和滋味等均较本发明产品差异较小,说明本发明产品感官标准符合传统火锅底料要求。
(2)通过实施例1与对比例2对比可知,取消发酵鲜椒后的产品色泽和滋味等感官指标明显较差,说明辣椒发酵对产品的各项感官指标有明显影响。
(3)通过实施例1与对比例3对比可知,更换菌种发酵对产品的多项感官指标有明显不良影响。
(4)通过实施例1与对比例4对比可知,取消发酵辣椒中的酶解工艺后,产品色泽和形态等感官指标降低明显,说明酶解对提升产品整体品质有一定作用。
试验例2理化指标测定
氨基酸态氮测定方法:GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定,酸价测定方法:GB 5009.229-2016食品安全国家标准中酸价的测定,过氧化值测定方法:GB 5009.227-2016食品安全国家标准中过氧化值的测定。
表3实施例理化指标测定结果
由实施例1-3与对比例1-4可知,通过本发明配方和工艺制备的火锅底料产品各项理化指标较好。
(1)通过实施例1与对比例1对比可知,传统火锅底料的氨氮含量稍高,这可能与其添加谷氨酸钠有关,本发明产品酸价和过氧化值稍低,说明本发明产品品质较好。
(2)通过实施例1与对比例2对比可知,取消发酵鲜椒后的产品氨氮含量偏低,说明辣椒发酵对提高产品氨氮含量有一定影响。
(3)通过实施例1与对比例3对比可知,更换菌种发酵对产品的多项感官指标有不良影响,尤其是产品氨氮偏低、酸价和过氧化值偏好,说明只有选择适宜的菌种体系才有利于辣椒发酵。
(4)通过实施例1与对比例4对比可知,取消发酵辣椒中的酶解工艺后产品理化指标中氨氮含量明显降低。
试验例3菌落总数测定
将实施例和对比例制得的火锅底料样品置于37℃培养箱内,分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数,测试结果见表4。本试验例的测定方法参照:GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
表4实施例菌落总数测定结果
由表4中的菌落总数检测结果可知,通过本发明实施例1-3配方和工艺制备的火锅底料菌落总数较低,保质效果较好,保质期能够达到12个月。
所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种发酵辣椒,其特征在于,由辣椒经发酵、酶解制得;所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。
2.根据权利要求1所述的发酵辣椒,其特征在于,所述菌种和辣椒的质量比为(1~10):100;所述菌种中,植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌的质量比为(1~2):1:1。
3.根据权利要求1或2所述的发酵辣椒,其特征在于,所述植物乳杆菌为保藏编号为CGMCCNo.1.16089的植物乳杆菌;所述肠膜明串珠菌为保藏编号为CGMCC No.1.10327的肠膜明串珠菌;所述克鲁斯假丝酵母菌为保藏编号为CGMCCNo.2.3196的克鲁斯假丝酵母菌。
4.根据权利要求1所述的发酵辣椒,其特征在于,所述酶解中,酶选自蛋白酶和/或纤维素酶。
5.根据权利要求4所述的发酵辣椒,其特征在于,所述酶解中,酶选自蛋白酶和纤维素酶;所述蛋白酶与发酵辣椒的质量比为(1~5):100;所述纤维素酶与发酵辣椒的质量比为(1~10):100。
6.根据权利要求1所述的发酵辣椒,其特征在于,所述发酵的温度为25~36℃,时间为2~6d,pH为4.5~5.0;所述酶解的温度为40~50℃,时间为0.5~10h。
9.一种如权利要求7或8所述的火锅底料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:将油加热,加入姜、香菜、发酵辣椒、糍粑辣椒、豆制品、花椒、香辛料,炒制,炒制结束后加入盐、糖和酵母抽提物,得到火锅底料。
10.根据权利要求9所述的火锅底料的制备方法,其特征在于,在炒制前,对所述发酵辣椒进行预处理;所述预处理包括:将所述发酵辣椒与水按照(0.01~100):1比例混合,粉碎。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210873646.5A CN115211546A (zh) | 2022-07-21 | 2022-07-21 | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210873646.5A CN115211546A (zh) | 2022-07-21 | 2022-07-21 | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115211546A true CN115211546A (zh) | 2022-10-21 |
Family
ID=83613636
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202210873646.5A Pending CN115211546A (zh) | 2022-07-21 | 2022-07-21 | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115211546A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115633774A (zh) * | 2022-11-01 | 2023-01-24 | 四川漫味龙厨生物科技有限公司 | 一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用 |
CN116058487A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-05-05 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种发酵型火锅底料及其制备方法 |
CN116769619A (zh) * | 2023-06-21 | 2023-09-19 | 湖南坛坛香食品科技有限公司 | 一株假丝酵母b2、辣椒制品和方法 |
CN117243363A (zh) * | 2023-10-13 | 2023-12-19 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104106785A (zh) * | 2013-04-18 | 2014-10-22 | 天津科技大学 | 复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法 |
CN106722565A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-31 | 北京科慧通智慧科技有限公司 | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 |
CN110338388A (zh) * | 2019-08-09 | 2019-10-18 | 山东优全食品有限公司 | 一种辣椒调味品的制作工艺 |
CN110916151A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-03-27 | 成都洋得利食品有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
-
2022
- 2022-07-21 CN CN202210873646.5A patent/CN115211546A/zh active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104106785A (zh) * | 2013-04-18 | 2014-10-22 | 天津科技大学 | 复合乳酸菌发酵辣椒泡菜的制备方法 |
CN106722565A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-31 | 北京科慧通智慧科技有限公司 | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 |
CN110338388A (zh) * | 2019-08-09 | 2019-10-18 | 山东优全食品有限公司 | 一种辣椒调味品的制作工艺 |
CN110916151A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-03-27 | 成都洋得利食品有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116058487A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-05-05 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种发酵型火锅底料及其制备方法 |
CN115633774A (zh) * | 2022-11-01 | 2023-01-24 | 四川漫味龙厨生物科技有限公司 | 一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用 |
CN116769619A (zh) * | 2023-06-21 | 2023-09-19 | 湖南坛坛香食品科技有限公司 | 一株假丝酵母b2、辣椒制品和方法 |
CN116769619B (zh) * | 2023-06-21 | 2024-02-27 | 湖南坛坛香食品科技有限公司 | 一株假丝酵母b2、辣椒制品和方法 |
CN117243363A (zh) * | 2023-10-13 | 2023-12-19 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 |
CN117243363B (zh) * | 2023-10-13 | 2024-06-07 | 新疆新康农业发展有限公司 | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN115211546A (zh) | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 | |
CN102210445B (zh) | 一种风味蘑菇酱的加工方法 | |
CN106360360A (zh) | 一种调味专用新型豆瓣发酵工艺 | |
CN108095035A (zh) | 一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法 | |
CN113367283A (zh) | 一种豆酱酿造工艺 | |
CN103416661B (zh) | 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用 | |
CN104431982A (zh) | 一种小麦酱的生产工艺及其产品 | |
CN103689515A (zh) | 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 | |
CN104543954B (zh) | 一种香菇拌面酱及其制备方法 | |
CN108065328A (zh) | 一种食品番茄酱的加工方法 | |
CN106509824A (zh) | 香鲜辣椒酱 | |
CN109222054A (zh) | 一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法 | |
CN101278721A (zh) | 华北豆豉酱 | |
CN107242457A (zh) | 一种麻辣型豆瓣酱及其制备方法 | |
CN113412913B (zh) | 一种即食豆瓣酱及其制备方法 | |
JP4662276B2 (ja) | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 | |
KR20080065220A (ko) | 마늘 가식부 전체를 이용한 마늘 장류의 상업적 제조방법 | |
WO2000003608A1 (en) | Pulverized kimchi seasoning composition and its preparing method | |
Lee et al. | Cereal fermentation by fungi | |
KR20150018233A (ko) | 메줏가루와 옥수수 엿기름가루를 이용한 저염식 막장 제조방법 | |
CN114431414A (zh) | 一种腐乳复合调味料、其制备方法和一种腐乳 | |
CN102987352A (zh) | 一种低盐小麦酱的制作方法 | |
JP4719883B2 (ja) | 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法 | |
CN110584010A (zh) | 黄豆辣椒甜酱制备方法 | |
CN109198111A (zh) | 一种方便营养米茶的生产方法及产品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20221021 |