CN105995778A - 一种韩式泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种韩式泡菜及其制备方法，属于食品加工技术领域。该韩式泡菜包括以下按重量份计的原料：大白菜30～100份、干鳀鱼1～25份、米糊1～20份、辅料5～30份、酱料10～35份、粗盐1～20份、水60～200份。本发明的制备方法如下：将大白菜依次经过一次盐渍、二次盐渍后抹上酱料，并加入干鳀鱼和米糊搅拌均匀后置于15～25℃下发酵7～15天即得。本发明的韩式泡菜具有色泽鲜艳、外观美观、开胃美容、可增进食欲、帮助人体内消化、促进健康等优点，制作方法简单规范，发酵周期短，能最大限度的保留食品的营养成分，深受人们喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种韩式泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环***病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯类等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
随着社会发展，人民生产生活水平的提高，城乡居民食物结构快速升级，人们对食品的品质、多样化要求正在不断提升，传统风味的泡菜食品已经不能满足普通老百姓的需要。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种韩式泡菜及其制备方法，本发明所述的韩式泡菜具有色泽鲜艳、外观美观、开胃美容、可增进食欲、帮助人体内消化、促进健康等优点，制作方法简单，能最大限度的保留食品的营养成分，深受人们喜爱。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种韩式泡菜，包括以下按重量份计的原料：
进一步地，本发明的韩式泡菜包括以下按重量份计的原料：
具体地，所述干鳀鱼为干鳀鱼碎肉或由干鳀鱼磨制而成的粉末。在泡菜中加入干鳀鱼，不仅可以增添泡菜的口感，而且可以使得泡菜更加爽口、味道更浓香。
具体地，所述米糊由糯米粉、红薯粉、豆浆、海带汤熬制而成；各组分用量配比如下：糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝5～10:1:1:1～5。在腌制泡菜时，加入米糊不仅可以保证泡菜的鲜味，而且也能使酱料中的各种调料充分发挥各自的味道；使用红薯粉制作米糊，不仅使得泡菜在发酵过程中不会产生怪味，而且红薯粉自身的甜味能够很好地融入泡菜中，使得泡菜的口感更佳。优选地，当糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝10:1:1:3时，味道最佳。
具体地，所述辅料选自以下重量份的原料中的一种或者任意两种以上的混合：苹果1～10份、梨1～5份、白萝卜5～10份、韭菜1～5份、洋葱1～8份、胡萝卜1～5份。不同辅料的添加可以使得泡菜的口感更有层次、味道更加丰富。
具体地，所述酱料包括以下重量份的原料：芝麻粉0.5～3份、辣椒粉5～20份、淀粉2～8份、虾酱1～10份、鱼露1～8份、细盐1～5份、味精1～3份、细砂糖1～5份、白糖浆1～5份、黄老姜0.5～5份、蒜2～10份、花椒粉0.5～3份、芝麻油1～5份。
本发明所述的韩式泡菜还包括食品防腐剂；所述食品防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5'-呈味核苷酸钠中的一种或任意两种以上的混合。
本发明还提供了一种如上所述的韩式泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
a、一次盐渍：将部分粗盐溶解于凉开水中备用；将洗清干净的大白菜对半切开后置于装有盐水的陶瓷缸中，使大白菜完全浸没于盐水中；
b、二次盐渍：12～24h后捞起大白菜晾3～5小时，抹上剩余的粗盐后置于陶瓷缸中继续盐渍12～24h后捞起并去晾干；
c、酱料配制：将淀粉倒入调味缸的白开水中，煮至淀粉完全溶解变成半凝固白色液态晾凉，将辣椒粉、芝麻粉、虾酱、白糖浆、鱼露、花椒粉、细盐、味精、白砂糖及余下的粗盐搅拌均匀；将食品添加剂加入调味缸内搅拌均匀；
d、辅料处理：将辅料、黄老姜及蒜分别清洗干净去皮切块或切丝或粉碎，然后将干鳀鱼和米糊加入搅拌均匀即得泡菜配料，放置3至4天；
e、制作泡菜：将步骤d制得的泡菜配料均匀地抹在步骤b制得的大白菜上，将大白菜放入干净的陶瓷腌制缸内，置于15℃～25℃下发酵7～15天即得。
具体地，所述步骤c中是先将辣椒粉、芝麻粉、虾酱、白糖浆、鱼露、花椒粉倒入调味缸内进行搅拌10～20min，直至全部分散；将细盐、味精、白砂糖及余下的粗盐搅拌均匀后粉碎，直至混合物变成液态后加入调味缸内，搅拌均匀。
具体地，所述步骤e中米糊的制作方法如下：将糯米粉加入温水中边搅拌边加热，沸腾后加入红薯粉及豆浆搅拌均匀，再加入海带汤充分搅拌均匀，直至沸腾后停止加热并晾凉即得。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的韩式泡菜在传统泡菜上加入干鳀鱼和米糊，不仅使得韩式泡菜的营养价值更高、具有更为丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，而且使得泡菜的风味更新颖、独特，爽口香脆，美味可口，适合人们日常食用；另外，米糊和干鳀鱼与酱料中的各种调料相互配伍，使得各种调料的味道充分发挥，大大增加了泡菜口感的层次，风味更独特；泡菜在发酵过程中产生了大量的益生菌，不仅可以抑制有害菌，还可以调整肠道菌群，有利肠道健康。本发明所述韩式泡菜具备独特的配方和制备方法，满足了现代人们对食品多样化的需求，丰富了韩式泡菜的口感。本发明工艺规范简单，适合推广运用。综上所述，本发明的韩式泡菜色泽鲜艳、外观美观、开胃美容、爽口香脆，美味可口、可增进食欲、帮助人体内消化、促进健康等优点，制作方法简单，能最大限度的保留食品的营养成分，深受人们喜爱。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
一种韩式泡菜，包括以下按重量份计的原料：
具体地，干鳀鱼为干鳀鱼碎肉或由干鳀鱼磨制而成的粉末。在泡菜中加入干鳀鱼，不仅可以增添泡菜的口感，而且可以使得泡菜更加爽口、味道更浓香。米糊由糯米粉、红薯粉、豆浆、海带汤熬制而成；各组分用量配比如下：糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝5～10:1:1:1～5。在腌制泡菜时，加入米糊不仅可以保证泡菜的鲜味，而且也能使酱料中的各种调料充分发挥各自的味道；使用红薯粉制作米糊，不仅使得泡菜在发酵过程中不会产生怪味，而且红薯粉自身的甜味能够很好地融入泡菜中，使得泡菜的口感更佳。优选地，当糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝10:1:1:3时，味道最佳。辅料选自以下重量份的原料中的一种或者任意两种以上的混合：苹果1～10份、梨1～5份、白萝卜5～10份、韭菜1～5份、洋葱1～8份、胡萝卜1～5份。不同辅料的添加可以使得泡菜的口感更有层次、味道更加丰富。酱料包括以下重量份的原料：芝麻粉0.5～3份、辣椒粉5～20份、淀粉2～8份、虾酱1～10份、鱼露1～8份、细盐1～5份、味精1～3份、细砂糖1～5份、白糖浆1～5份、黄老姜0.5～5份、蒜2～10份、花椒粉0.5～3份、芝麻油1～5份。
本发明的韩式泡菜还包括食品防腐剂；食品防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5'-呈味核苷酸钠中的一种或任意两种以上的混合。优选地，食品防腐剂的用量如下：苯甲酸钠0.04份、山梨酸钾0.045份、D-异抗坏血酸钠0.04份、5'-呈味核苷酸钠0.04份。
上述的韩式泡菜的制备方法包括以下步骤：
a、一次盐渍：将部分粗盐溶解于凉开水中备用；将洗清干净的大白菜对半切开后置于装有盐水的陶瓷缸中，使大白菜完全浸没于盐水中；
b、二次盐渍：12～24h后捞起大白菜晾3～5小时，抹上粗盐后置于陶瓷缸中继续盐渍12～24h后捞起并去晾干；
c、酱料配制：将淀粉倒入调味缸的白开水中，煮至淀粉完全溶解变成半凝固白色液态晾凉，将辣椒粉、芝麻粉、虾酱、白糖浆、鱼露、花椒粉倒入调味缸内进行搅拌10～20min，直至全部分散；将细盐、味精、白砂糖及细盐搅拌均匀后粉碎，直至混合物变成液态后加入调味缸内，搅拌均匀；将食品添加剂加入调味缸内搅拌均匀；
d、辅料处理：将辅料、黄老姜及蒜分别清洗干净去皮切块或切丝或粉碎，然后干鳀鱼和米糊倒入调味缸内搅拌均匀即得泡菜配料，放置3至4天；其中，米糊的制作方法如下：将糯米粉加入温水中边搅拌边加热，沸腾后加入红薯粉及豆浆搅拌均匀，再加入海带汤充分搅拌均匀，直至沸腾后停止加热并晾凉即得。
e、制作泡菜：将步骤d制得的泡菜配料均匀地抹在步骤b制得的大白菜上，将大白菜放入干净的陶瓷腌制缸内，置于15℃～25℃下发酵7～15天即得。
实施例1：
一种韩式泡菜，包括以下按重量份计的原料：
其中，干鳀鱼为干鳀鱼碎肉；米糊是按比例糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝10:1:1:3熬制而成的；辅料包括苹果5份、梨3份、白萝卜5份、韭菜3份、洋葱4份、胡萝卜2份。酱料由以下重量份制成：芝麻粉1份、辣椒粉8份、淀粉3份、虾酱3份、鱼露3份、细盐2份、味精1份、细砂糖2份、白糖浆1份、黄老姜2份、蒜2份、花椒粉0.5份、芝麻油2份。本实施例还包括食品防腐剂，食品防腐剂的用量如下：苯甲酸钠0.04份、山梨酸钾0.045份、D-异抗坏血酸钠0.04份、5'-呈味核苷酸钠0.04份。
本实施例按照上述的制备方法制作即得。
实施例2：
一种韩式泡菜，包括以下按重量份计的原料：
其中，干鳀鱼为干鳀鱼粉末；米糊是按比例糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝8:1:1:2熬制而成的；辅料包括苹果6份、梨4份、白萝卜7份、韭菜4份、洋葱4份、胡萝卜3份。酱料由以下重量份制成：芝麻粉1.5份、辣椒粉10份、淀粉4份、虾酱5份、鱼露2份、细盐3份、味精1.5份、细砂糖2份、白糖浆2份、黄老姜1.5份、蒜3份、花椒粉1份、芝麻油3份。本实施例还包括食品防腐剂，食品防腐剂的用量如下：苯甲酸钠0.04份、山梨酸钾0.045份、D-异抗坏血酸钠0.04份、5'-呈味核苷酸钠0.04份。
本实施例按照上述的制备方法制作即得。
实施例3：
一种韩式泡菜，包括以下按重量份计的原料：
其中，干鳀鱼为干鳀鱼碎肉；米糊是按比例糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝10:1:1:3熬制而成的；辅料包括苹果8份、梨5份、白萝卜8份、韭菜5份、洋葱7份、胡萝卜1份。酱料由以下重量份制成：芝麻粉2份、辣椒粉14份、淀粉7份、虾酱6份、鱼露5份、细盐4份、味精2份、细砂糖4份、白糖浆3份、黄老姜3份、蒜6份、花椒粉2份、芝麻油4份。本实施例还包括食品防腐剂，食品防腐剂的用量如下：苯甲酸钠0.04份、山梨酸钾0.045份、D-异抗坏血酸钠0.04份、5'-呈味核苷酸钠0.04份。
本实施例按照上述的制备方法制作即得。
感官品评试验：
分别对实施例1～3制备的韩式泡菜以及某市售泡菜对比例1进行感官品评，品评员为消费者50人，分别对泡菜的色泽、香气、滋味和形态进行评价，测试结果参见表1-表2。
表1：泡菜的感官评价标准；
表2：实施例1～3和对比例1的感官评测结果；
从表1-2中可以看出：本发明所制备的韩式泡菜在外观、色泽、香气和风味方面皆具有较高的评分，远优于市售泡菜。这说明：本发明通过在传统泡菜上加入干鳀鱼和米糊，不仅使得韩式泡菜的营养价值更高、具有更为丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，而且使得泡菜的风味更新颖、独特，爽口香脆，美味可口，适合人们日常食用；另外，米糊和干鳀鱼与酱料中的各种调料相互配伍，使得各种调料的味道充分发挥，大大增加了泡菜口感的层次，风味更独特。本发明独特的制备方法工序简单，便于工业化，不会破坏泡菜的形态，能最大限度的保留食品的营养成分。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种韩式泡菜，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：
2.根据权利要求1所述的韩式泡菜，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：
3.根据权利要求1或2所述的韩式泡菜，其特征在于：所述干鳀鱼为干鳀鱼碎肉或由干鳀鱼磨制而成的粉末。
4.根据权利要求1或2所述的韩式泡菜，其特征在于：所述米糊由糯米粉、红薯粉、豆浆、海带汤熬制而成；各组分用量配比如下：糯米粉：红薯粉：豆浆：海带汤＝5～10:1:1:1～5。
5.根据权利要求1或2所述的韩式泡菜，其特征在于：所述辅料选自以下重量份的原料中的一种或者任意两种以上的混合：苹果1～10份、梨1～5份、白萝卜5～10份、韭菜1～5份、洋葱1～8份、胡萝卜1～5份。
6.根据权利要求1或2所述的韩式泡菜，其特征在于：所述酱料包括以下重量份的原料：芝麻粉0.5～3份、辣椒粉5～20份、淀粉2～8份、虾酱1～10份、鱼露1～8份、细盐1～5份、味精1～3份、细砂糖1～5份、白糖浆1～5份、黄老姜0.5～5份、蒜2～10份、花椒粉0.5～3份、芝麻油1～5份。
7.根据权利要求1或2所述的韩式泡菜，其特征在于：还包括食品防腐剂；所述食品防腐剂选自苯甲酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5'-呈味核苷酸钠中的一种或任意两种以上的混合。
8.一种如权利要求1或2所述的韩式泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、一次盐渍：将部分粗盐溶解于凉开水中备用；将洗清干净的大白菜对半切开后置于装有盐水的陶瓷缸中，使大白菜完全浸没于盐水中；
b、二次盐渍：12～24h后捞起大白菜晾3～5小时，抹上剩余的粗盐后置于陶瓷缸中继续盐渍12～24h后捞起并去晾干；
c、酱料配制：将淀粉倒入调味缸的白开水中，煮至淀粉完全溶解变成半凝固白色液态晾凉，将辣椒粉、芝麻粉、虾酱、白糖浆、鱼露、花椒粉、细盐、味精、白砂糖搅拌均匀；将食品添加剂加入调味缸内搅拌均匀；
d、辅料处理：将辅料、黄老姜及蒜分别清洗干净去皮切块或切丝或粉碎，倒入调味缸内搅拌均匀，然后将干鳀鱼和米糊加入搅拌均匀即得泡菜配料，放置3至4天；
e、制作泡菜：将步骤d制得的泡菜配料均匀地抹在步骤b制得的大白菜上，将大白菜放入干净的陶瓷腌制缸内，置于15℃～25℃下发酵7～15天即得。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述步骤c中是先将辣椒粉、芝麻粉、虾酱、白糖浆、鱼露、花椒粉倒入调味缸内进行搅拌10～20min，直至全部分散；将细盐、味精、白砂糖及余下的粗盐搅拌均匀后粉碎，直至混合物变成液态后加入调味缸内，搅拌均匀。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述步骤e中米糊的制作方法如下：将糯米粉加入温水中边搅拌边加热，沸腾后加入红薯粉及豆浆搅拌均匀，再加入海带汤充分搅拌均匀，直至沸腾后停止加热并晾凉即得。
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