CN106490572A - 一种牡蛎原汁调味品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种牡蛎原汁调味品的制作方法，包括以下步骤：先前处理，再打浆，接着分别进行一次细胞破壁、二次超微细胞破壁，再进行美拉德反应，然后进入高压均质机进行微粒细化和均质，并将冷却后的牡蛎原汁调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再根据配方配制成牡蛎混合物，最后造粒、包装成品。本发明在通过一次细胞破壁、二次超微细胞破壁和高压均质后，使得牡蛎肉细化到0.05‑0.1μm，不仅能够保存牡蛎原有营养成分和风味，并且不会浪费牡蛎肉的任何部分，同时色泽更均匀，不会产生沉淀、分层，并且利用美拉德反应不仅能够去除牡蛎的腥味，而且还提供了煮制后牡蛎的美好风味，另外，还具有工艺简单、提取成本低、节能环保的特点。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种牡蛎原汁调味品的制作方法。
背景技术
牡蛎别名又叫生蚝，是所有食物中含锌最丰富的，每100g牡蛎（不包括壳的重量）中：含水87.1%，含锌71.2mg，富含蛋白锌，是很好的补锌食物，要补锌可以常吃牡蛎或蛋白锌。牡蛎为牡蛎科动物牡蛎及其近缘动物的全体，是海产贝壳。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。
目前对牡蛎的利用，我国还是以直接食用为主，只有相当少的一部分被用来加工成其他形式的产品。例如在食品领域，对其成品的加工方法有晒干、盐渍、制罐及提炼蚝油。其中以牡蛎为原料生产的产品最为普遍的为蚝油，蚝油是我国福建、广东两省的传统调味品，同时也是澳地区、东南亚以及日本等国家的家庭和西餐馆的常备调味品，在西欧与美国也很受欢迎，是驰名中外的高级调味品，一年四季均可食用。目前还可以利用蛋白酶水解牡蛎蛋白生产出固体牡蛎调味料—海鲜汤料。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后，可以制成高档牡蛎精粉，牡蛎精粉既可以用于各种加工食品，又可以用作调味料、汤料。
牡蛎制成的调味品不仅含有游离氨基酸、低聚肽、核酸类物质、有机碱、糖类、有机酸、无机质等成分，而且还含有有利于人体健康的DHA、EPA、牛磺酸、糖原和某种肽等成分。然而，由于现有的技术工艺较为落后，使得制成的牡蛎调味品其所含有营养成分的数量和种类与新鲜牡蛎相比大幅减少，而这主要是由于在工艺流程过程中大量流失所导致的。
目前市场上制作牡蛎调味品的工艺主要有两种，其中一种是采用酶解的方式将牡蛎的蛋白质提取，如中国专利号为CN200910147179的专利所公开的一种蚝汁的生产方法；这种工艺虽然可取，但工艺繁琐，酶解时间通常要达到6-12小时，不适合流水线生产，且牡蛎也未能全部酶解，浪费原料，提取率低，另外经过酶解后，牡蛎的营养成分会变得更为单一。另一种方式则是采用牡蛎熬汁，如中国专利号为CN201310423747的专利所公开的一种牡蛎精粉的加工技术，这种工艺生产出来的牡蛎调味品虽然工艺简单能够更保留部分牡蛎原有的营养成分，但是营养成分流失严重，生产效率极低，高压蒸煮后的牡蛎肉会造成严重的食材浪费；且高压蒸煮后的牡蛎水（不含牡蛎肉）进行喷雾干燥后能回收的牡蛎精粉含量极低，能耗又非常大的。因此，开发出一种成本低、效率高、流失少、又能够更全面的保留牡蛎原有营养成分的牡蛎调味品生产工艺显得尤为重要。
发明内容
因此，为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种牡蛎原汁调味品的制作方法。
为解决此技术问题，本发明采取以下方案：一种牡蛎原汁调味品的制作方法，包括以下步骤：
1)前处理：选取新鲜牡蛎作为原材料，去壳后，加入质量比为5%的食盐水进行清洗，再沥干；
2)打浆：将步骤1）中沥干的新鲜牡蛎用组织捣碎机以100r/s的转速打浆3-5s，再将打浆后的牡蛎浆导入过滤细度为400μm的过滤机，并加压至2 bar，剔除杂质以得到牡蛎原浆过滤液；
3)一次细胞破壁：将牡蛎原浆过滤液导入细胞破壁设备中，在破壁细度为50μm、温度不高于40°C的情况下，以160r/s的转速破壁2-6s，得到一次牡蛎破壁溶浆；
4)二次超微细胞破壁：将步骤3）中得到的一次牡蛎破壁溶浆导入超微细胞破壁设备中，在破壁细度为2μm、温度不高于40°C的情况下，以400r/s的转速破壁2-6s，得到二次超微牡蛎破壁溶浆；
5)进行美拉德反应：在步骤4）得到的二次超微牡蛎破壁溶浆中加入质量组份为2.5g/L的白砂糖作为还原糖后，在100°C的温度环境下充分反应25-35 min，得到牡蛎原汁调味浆；
6)高压均质：将步骤5）将冷却后的牡蛎原汁调味浆加入质量比为1%的生姜粉，搅拌均匀，再泵导入高压均质机，在均质压力为55MPa的情况下均质60-90s，使牡蛎原汁调味浆更好地细化到0.05-0.1μm，得到牡蛎均质调味浆。
7)将高压均质后的牡蛎均质调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再将质量组份为10-20的纯蚝粉、20-35的谷氨酸钠、20-35的食用盐粉、5-10的淀粉和5-10的麦芽糊精投入混合机中，在室温环境下以6r/s的转速混合搅拌60-180s，接着加入质量组份为1-3的5’-呈味核苷酸二钠、1-2的琥珀酸二钠、1-2的酵母抽取物、1-2的水解植物蛋白、0.5-2的生姜粉、0.5-2的洋葱粉以及1-3的纯净水，在室温环境下继续以6r/s的转速混合搅拌60-180s，得到牡蛎混合物；
8) 将步骤7）得到牡蛎混合物用输送带送至造粒直径为1.6mm的造粒机中造粒，再进入进风温度为110°C-130°C、出风温度为65°C-75°C的震动流化床中流化干燥180-300s；
9)将步骤8）中得到的颗粒进行包装成品。
进一步改进的是：所述食盐水的浓度为3-9%。
美拉德反应是食品香味产生的主要来源之一，依靠氨基酸、肽、蛋白质、和还原糖在加热条件下反应，其反应时的还原糖、温度、水分、PH值、反应时间等都有重要关系。而牡蛎富含蛋白质、氨基酸、肽等，为美拉德反应提供先天条件，牡蛎浆用白砂糖作为还原糖是呈味几乎接近最佳条件且价格最合理、最易于采购的食品原料，性价比最佳，同时牡蛎的不饱和脂肪酸在100°C的温度下分解反应，增加和产生新的醇类、酮类、醛类物质提供美好海鲜风味。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明在通过一次细胞破壁、二次超微细胞破壁和高压均质后，使得牡蛎肉细化到0.05-0.1μm，不仅能够保存牡蛎原有营养成分和风味，并且不会浪费牡蛎肉的任何部分，同时色泽更均匀，不会产生沉淀、分层，而与牡蛎熬汁的方式相比，可大大提高了营养成分的提取效率，并且利用美拉德反应不仅能够去除牡蛎的腥味，而且还提供了煮制后牡蛎的美好风味，另外，还具有工艺简单、提取成本低、节能环保的特点。
具体实施方式
实施例一
本发明实施例公开一种牡蛎原汁调味品的制作方法，包括以下步骤：
1)前处理：选取新鲜牡蛎作为原材料，去壳后，加入质量比为5%的食盐水进行清洗，再沥干；
2)打浆：将步骤1）中沥干的新鲜牡蛎用组织捣碎机以100r/s的转速打浆5s，再将打浆后的牡蛎浆导入过滤细度为400μm的过滤机，并加压至2 bar，剔除杂质以得到牡蛎原浆过滤液；
3)一次细胞破壁：将牡蛎原浆过滤液导入细胞破壁设备中，在破壁细度为50μm、温度为35°C的情况下，以160r/s的转速破壁5s，得到一次牡蛎破壁溶浆；
4)二次超微细胞破壁：将步骤3）中得到的一次牡蛎破壁溶浆导入超微细胞破壁设备中，在破壁细度为2μm、温度为35°C的情况下，以400r/s的转速破壁5s，得到二次超微牡蛎破壁溶浆；
5)进行美拉德反应：在步骤4）得到的二次超微牡蛎破壁溶浆中加入质量组份为2.5g/L的白砂糖作为还原糖后，在100°C的温度环境下充分反应30min，得到牡蛎原汁调味浆；
6)高压均质：将步骤5）将冷却后的牡蛎原汁调味浆加入质量比为1%的生姜粉，搅拌均匀，再泵导入高压均质机，在均质压力为55MPa的情况下均质90s，使牡蛎原汁调味浆更好地细化到0.05-0.1μm，得到牡蛎均质调味浆。
7)将高压均质后的牡蛎均质调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再将质量组份为20的纯蚝粉、25的谷氨酸钠、30的食用盐粉、10的淀粉和5的麦芽糊精投入混合机中，在室温环境下以6r/s的转速混合搅拌160s，接着加入质量组份为1的5’- 呈味核苷酸二钠、2的琥珀酸二钠、1的酵母抽取物、2的水解植物蛋白、2的生姜粉、2的洋葱粉以及3的纯净水，在室温环境下继续以6r/s的转速混合搅拌160s，得到牡蛎混合物；
8)将步骤7）得到牡蛎混合物用输送带送至造粒直径为1.6mm的造粒机中造粒，再进入进风温度为120°C、出风温度为70°C的震动流化床中流化干燥280s；
9）将步骤8）中得到的颗粒进行包装成品。
在本实施例中，所述食盐水的浓度为6%。
在本实施例中，所述二次超微牡蛎破壁溶浆测得：水分73%；蛋白质10.38%；糖原7.085%；总脂肪1.94%。细胞破壁保持着牡蛎原有的营养价值，方法简便，加工时间短，适合流水线批量生产。
进行美拉德反应时，先将二次超微牡蛎破壁溶浆加入一定量的纯净水将溶浆含水量调至80%,并且按2.5克/升加入白砂糖，接着加入白醋调整溶浆PH值至7.5，最后加热溶浆到100°C，保持30分钟。
加入白砂糖为美拉德反应提供廉价有效的还原糖，2.5克/升为美拉德反应提供最佳条件。
二次超微牡蛎破壁溶浆含水量为80%，为美拉德反应提供最佳条件。
二次超微牡蛎破壁溶浆PH值为7.5，为美拉德反应提供最佳条件。
二次超微牡蛎破壁溶浆反应最佳温度为110°C，但使用100°C，可以在常压下加热，而且风味变化影响不大，增加大批量流水生产的可操作性。
30分钟的反应时间是美拉德反应后的风味口感达到最佳状态，并达到灭菌的效果。
二次牡蛎破壁溶浆高温煮制将挥发性成分分解，如醇类、酮类、酯类、和环状化合物的含量在煮制过程中都有不同程度的增加：
a、醇类的数量增加，含量从3.78%增加到5.35%，增加量超过50%，其中1-庚醇、1-庚烯-1-醇、2E-庚烯-1-醇只在煮制过的牡蛎中检测到；
b、酮类的数量增加，含量从3.99%增加到6.63%，其中1-戊烯-3-酮0.35%增加到0.79%，增幅最大；
c、醛类的数量变化不大，但庚醛从5.88%增加到10.22%，增加最多，壬醛从0.96%增加到1.53%，丁香醛从0.77%&增加到1.58%，Z-4庚烯醛只在煮制后检测到，含量1.60%；
d、酸性物质在煮制后数量减少，含量降低50%，对去除腥味起到一定作用，煮制前的牡蛎溶液由于不饱和脂肪酸的降解产生了不良风味，煮制后醇类、酮类、醛类的变化，提供了煮制后的牡蛎的美好风味。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明在通过一次细胞破壁、二次超微细胞破壁和高压均质后，使得牡蛎肉细化到0.05-0.1μm，不仅能够保存牡蛎原有营养成分和风味，并且不会浪费牡蛎肉的任何部分，同时色泽更均匀，不会产生沉淀、分层，而与牡蛎熬汁的方式相比，可大大提高了营养成分的提取效率，并且利用美拉德反应不仅能够去除牡蛎的腥味，而且还提供了煮制后牡蛎的美好风味，另外，还具有工艺简单、提取成本低、节能环保的特点。
实施例二
本发明实施例公开一种牡蛎原汁调味品的制作方法，包括以下步骤：
1）前处理：选取新鲜牡蛎作为原材料，去壳后，加入质量比为5%的食盐水进行清洗，再沥干；
2）打浆：将步骤1）中沥干的新鲜牡蛎用组织捣碎机以100r/s的转速打浆3s，再将打浆后的牡蛎浆导入过滤细度为400μm的过滤机，并加压至2 bar，剔除杂质以得到牡蛎原浆过滤液；
3）一次细胞破壁：将牡蛎原浆过滤液导入细胞破壁设备中，在破壁细度为50μm、温度为40°C的情况下，以160r/s的转速破壁4s，得到一次牡蛎破壁溶浆；
4）二次超微细胞破壁：将步骤3）中得到的一次牡蛎破壁溶浆导入超微细胞破壁设备中，在破壁细度为2μm、温度为40°C的情况下，以400r/s的转速破壁4s，得到二次超微牡蛎破壁溶浆；
5）进行美拉德反应：在步骤4）得到的二次超微牡蛎破壁溶浆中加入质量组份为2.5g/L的白砂糖作为还原糖后，在100°C的温度环境下充分反应35min，得到牡蛎原汁调味浆；
6）高压均质：将步骤5）将冷却后的牡蛎原汁调味浆加入质量比为1%的生姜粉，搅拌均匀，再泵导入高压均质机，在均质压力为55MPa的情况下均质60s，使牡蛎原汁调味浆更好地细化到0.05-0.1μm，得到牡蛎均质调味浆。
7）将高压均质后的牡蛎均质调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再将质量组份为15的纯蚝粉、35的谷氨酸钠、20的食用盐粉、8的淀粉和10的麦芽糊精投入混合机中，在室温环境下以6r/s的转速混合搅拌150s，接着加入质量组份为3的5’- 呈味核苷酸二钠、2的琥珀酸二钠、2的酵母抽取物、2的水解植物蛋白、1.5的生姜粉、1.5的洋葱粉以及3的纯净水，在室温环境下继续以6r/s的转速混合搅拌150s，得到牡蛎混合物；
8）将步骤7）得到牡蛎混合物用输送带送至造粒直径为1.6mm的造粒机中造粒，再进入进风温度为130°C、出风温度为65°C的震动流化床中流化干燥250s；
9）将步骤8）中得到的颗粒进行包装成品。
在本实施例中，所述食盐水的浓度为8%。
本实施例中所描述的一种牡蛎原汁调味品的制作方法，生产与使用方法同实施例一，使用效果可与之相媲美。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，具体实现该技术方案方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种牡蛎原汁调味品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）前处理：选取新鲜牡蛎作为原材料，去壳后，加入质量比为5%的食盐水进行清洗，再沥干；
2）打浆：将步骤1）中沥干的新鲜牡蛎用组织捣碎机以100r/s的转速打浆3-5s，再将打浆后的牡蛎浆导入过滤细度为400μm的过滤机，并加压至2 bar，剔除杂质以得到牡蛎原浆过滤液；
3）一次细胞破壁：将牡蛎原浆过滤液导入细胞破壁设备中，在破壁细度为50μm、温度不高于40°C的情况下，以160r/s的转速破壁2-6s，得到一次牡蛎破壁溶浆；
4）二次超微细胞破壁：将步骤3）中得到的一次牡蛎破壁溶浆导入超微细胞破壁设备中，在破壁细度为2μm、温度不高于40°C的情况下，以400r/s的转速破壁2-6s，得到二次超微牡蛎破壁溶浆；
5）进行美拉德反应：在步骤4）得到的二次超微牡蛎破壁溶浆中加入质量组份为2.5g/L的白砂糖作为还原糖后，在100°C的温度环境下充分反应25-35 min，得到牡蛎原汁调味浆；
6）高压均质：将步骤5）将冷却后的牡蛎原汁调味浆加入质量比为1%的生姜粉，搅拌均匀，再泵导入高压均质机，在均质压力为55MPa的情况下均质60-90s，使牡蛎原汁调味浆更好地细化到0.05-0.1μm，得到牡蛎均质调味浆；
7）将高压均质后的牡蛎均质调味浆进行喷雾干燥，得到纯蚝粉，再将质量组份为10-20的纯蚝粉、20-35的谷氨酸钠、20-35的食用盐粉、5-10的淀粉和5-10的麦芽糊精投入混合机中，在室温环境下以6r/s的转速混合搅拌60-180s，接着加入质量组份为1-3的5’- 呈味核苷酸二钠、1-2的琥珀酸二钠、1-2的酵母抽取物、1-2的水解植物蛋白、0.5-2的生姜粉、0.5-2的洋葱粉以及1-3的纯净水，在室温环境下继续以6r/s的转速混合搅拌60-180s，得到牡蛎混合物；
8）将步骤7）得到牡蛎混合物用输送带送至造粒直径为1.6mm的造粒机中造粒，再进入进风温度为110°C-130°C、出风温度为65°C-75°C的震动流化床中流化干燥180-300s；
9）将步骤8）中得到的颗粒进行包装成品。
2.根据权利要求1所述的一种牡蛎原汁调味品的制作方法，其特征在于，所述食盐水的浓度为3-9%。
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2016
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