CN105962264B - 一种蘸酱及其制备方法与用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蘸酱及其制备方法与用途。本发明的蘸酱，由以下重量份比原料制成：鸭血45‑95份、醋5‑10份、酱油5‑10份、糯米粉10‑15份、盐1‑5份、糖1‑5份、秘制香粉3‑5份、香油1‑2份和水适量；同时提供了蘸酱的制备方法及用途。利用本发明制备方法制备出来的蘸酱在保证白切肉类鲜、脆可口、清淡肉香味浓的基础上，同时去除白切肉类的腥味，去油腻味，增加香味，增加肉类层次感、提高食欲，从而能适应大部分人群口味的特点。

Description

一种蘸酱及其制备方法与用途

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蘸酱及其制备方法与用途。

【背景技术】

白切肉类包括白切肉、白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪手等各种用清水清煮的凉菜，是粤菜中的名菜，特别受到南方人民的喜爱，在白切肉类的食用中，以肉类清香味清甜而受到广大好评，在白切肉类的食用中，蘸酱的风味是影响白切肉类风味最主要的因素，根据肉类的不同，蘸酱的风味也有所区别，但大部份的蘸酱是由姜丝、生油、酱油、醋、葱花等按需自主调配。白切肉类口味清淡、鲜香，但是由于是清水煮的肉，容易发腻，往往吃不下几块就会有饱腹感，而自主现调的蘸酱往往仅能调节肉类的咸淡，以及少量的腥味去除，在中国菜的烹饪中有利用鸭血与食醋来去除鸭肉腥味的烹饪方法，例如中国专利CN 103932221A、中国专利CN 104000221 A、中国专利CN 105077337 A、中国专利CN 105285746 A都公开了利用鸭血和醋混合倒入鸭肉中进行烹饪制作醋血鸭，烹饪出来的醋血鸭没有血腥气，没有鸭腥味，酸辣鲜香，开胃可口，但是利用该方法烹饪出来的醋血鸭鸭块成黑色，而且血鸭经过长时间烹饪肉质变得软绵，而本发明公开的蘸酱在利用粤菜白切烹饪手法，烹饪出来的肉类鲜、脆可口、清淡肉香味浓，在此基础上结合本发明公开的风味蘸酱能更有效的去除白切肉类的腥味，去油腻味，增加香味，从菜品的色、香、味增加肉类层次感、提高食欲，适用于大部分人群口味。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：在保证白切肉类鲜、脆可口、清淡肉香味浓的基础上，针对白切肉类中腥味去除、油腻味去除、增加香味，从菜品的色、香、味增加肉类层次感、提高食欲的问题，提供了一种蘸酱及其制备方法与用途。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种蘸酱，包括如下成分：鸭血45-95份、醋5-10份、酱油5-10份、糯米粉10-15份、盐1-5份、糖1-5份、秘制香粉3-5份、香油1-2份和水适量。

进一步的，醋用柠檬汁或山楂汁替代。

进一步的，糯米粉用食用木薯淀粉或生粉替代。

进一步的，所述的秘制香粉由以下成分组成：5-10份八角、20-30份老姜、10-20份丁香、5-10份砂仁、5-8份山柰、10-20份茴香、5-10份孜然、5-10份胡椒和10-20份桂花。

如上所述蘸酱的制作方法，包括以下步骤：

a.按照重量份比，取将盐和醋或柠檬汁或山楂汁溶于适量的水中；

b.取活鸭宰杀时的新鲜血液与步骤a中配好的水混合，边混合边搅拌，不能让血液凝结，将搅拌好的血液静置备用；

c.按照重量份比，将糯米粉或食用木薯淀粉或生粉与适量冷水混合，调成糯米粉悬浮溶液；

d.在锅中加入适量的冷水，煮开后将火调小，加入适量食油，倒入步骤a静置备用的血液，再倒入步骤c配好的糯米粉悬浮溶液并不断搅拌至再次沸腾，继续搅拌并用小火熬制，当蘸酱变粘稠，按照重量份比添加酱油、秘制香粉和糖；

e.继续搅拌熬制，直至蘸酱完全粘稠可拉成线，闻到鲜香味时开始起锅，起锅后按照权利要求1所述的相应比例添加香油并搅拌30s左右。

进一步的，在步骤b所述搅拌的时间不少于2min。

进一步的，在步骤d所述的添加酱油、秘制香粉和糖的先后顺序为糖、秘制香粉、酱油。

如上所述的蘸酱的用途是在白切肉类应用。

部分原料功效介绍如下：

鸭血：取鲜血为宜，味咸，性寒，能补血、解毒，含丰富的蛋白质，同时有独特香气，在蘸酱中加入鸭血一是为了调色，二是为了保持原有的肉香。起到增香的作用，但鲜鸭血由于含有凝血因子，在流出后会渐渐凝固成团，不适宜做蘸酱。因此，需要加醋来调和。

醋：是本蘸酱的关键，加醋主要是为了于鸭血中的游离盐离子反应，使得其不会絮凝沉降，不会成团凝固，保持液体状态，不会破坏血液的营养成分，同时，醋能促进消化，提高食欲，去除白切肉的腻味。

酱油：酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果，烹饪时加入酱油可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B₁、维生素B₂、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，糯米粉以柔软、韧滑、香糯著称，是增加蘸酱粘稠度，增加清香味必不可少的原料之一。

盐：主要用于调节蘸酱的咸淡度，增强蘸酱口感。

糖：主要用于增加蘸酱甜味，减轻咸味的单一口味影响，增加蘸酱的层次感。

秘制香粉：主要用于增香、调酱，增加蘸酱的层次感。

香油：主要成分是不饱和脂肪酸，占85％-90％，油酸和亚油酸基本上各占50％。其特点是稳定性强，易保存，含有芝麻酸等天然的抗氧化剂，香味绵长、醇厚，被誉为“植物油的王后”是调味的上品。

水：是进行搅拌、调味时必不可少的原料。

柠檬汁：柠檬又称柠果，含有丰富的柠檬酸，被誉为“柠檬酸”的仓库，由于其含有丰富的维生素C，是“坏血病”的克星，因为其味道特酸，有柠檬清香，故能常作为替代食醋的调味料，用来调制饮料菜肴。在本蘸酱中，其功效于醋一样主要是利用其含有的柠檬酸等酸性成分破坏血液中的凝血因子，达到使血液不凝结的目的，同时其独特的柠檬香味给本蘸酱增加了香味层次感、增加香气，柠檬的酸味能促进消化去除腻味。

山楂汁：山楂果实酸甜可口，含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，能生津止渴，有消食化积、活血化瘀的功效，因此使用山楂果替代醋可有效的防止血液凝结，同时能增加本蘸酱的层次感、增加香气，山楂汁的酸味能促进消化去除腻味。

木薯淀粉：口味平淡、无味，且糊状透明清澈，是调色调味的最佳淀粉，不会影响蘸酱色泽，同时，是调节蘸酱粘稠度的原料。

生粉：是常用的勾芡粉，主要成分是马铃薯粉或玉米粉，在烹调上，可使得勾芡食物产生滑润的口感，同时也能软化肉质，是蘸酱中调节粘稠度的原料。

八角：八角为著名的调味香料，味香甜，果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。

老姜：老姜是生姜中姜母，又称姜娘，可以做中药，治疗风寒，一般用在火工菜中，主要是取其味，而熟后要弃去姜。因此在秘制香粉中将老姜磨成粉后，能更好的散发其香味。

丁香：丁香又称紫丁香属，花可提制芳香油，亦为蜜源植物，有温中降逆、散寒止痛、暖肾助阳，有清新的花香味，做为秘制香粉可增加香粉的层次感。

砂仁：春砂仁，是热带和亚热带特有的一种植物，它的果实是中医常用的一味芳香性药材，是烹饪过程中调香必不可少的调味粉。

山柰：别称沙姜，具有抗菌、抗癌的作用，味香、微辣味辛，可做为烹饪过程中调香必不可少的调味粉。

茴香：茴香是常用的调料，是制备肉类食品的必用之品，能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效，因此，使用茴香可除肉腥味，增香，促进食欲。

孜然：是调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用，果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症，因此，使用孜然做调料可增香、促进食欲。

胡椒：味辛辣，果实晒干后可做香料和调味料。

桂花：是中国的十大名花，陈香扑鼻，闻起来令人神清气爽，做为香料时香气柔和、味道可口，为大众所喜爱，是做为香料、调味料的必备之品。

本发明技术方案效果如下：

1.在白切肉类的烹饪中，蘸酱是必不可少的成分，白切肉类单独食用时有腥味、口味偏淡，如何利用蘸酱提高肉质、增加白切肉类的风味，增强层次感，是本发明要解决的技术问题。本发明利用鸭血作为基础原料来制取蘸酱，保证了蘸酱有足够的色、香、味，从而别有一番风味，能增进食欲。

2.由于鸭血易结块，为了改良此特性，使鸭血不结块，则需要添加酸类，使其与血液中游离的盐离子反应使血液不易凝结，仍保持液体状，本发明是食品领域，从食品安全角度来选择，本发明可选择的酸性物质有醋或柠檬汁或山楂汁，使其中的醋酸或柠檬酸或山楂酸与血液中，同时不破坏血液的营养成分，同时，醋、柠檬汁、山楂汁还有特定的香味，在破坏凝血因子的同时还起到增加蘸酱风味的作用；在加入鲜血时还需不停搅拌1-2min保证酸能与血液充分反应。

3.与酸类物质反应的血液煮沸后仍然是颗粒状，没有粘稠度，不能附着在肉片上，从而提升蘸酱风味，因此，为了增加蘸酱的粘稠度，使肉片更加爽滑本申请技术方案中通过添加糯米粉或木薯淀粉或生粉等淀粉类物质熬制成糊状来进行勾芡，由于淀粉类物质易烧糊，因此蘸酱下锅时，应先煮鸭血再加入淀粉类物质进行勾芡。

4.为了进一步起到去腥、增香、增加蘸酱层次感的作用，本申请技术方案用八角、老姜、丁香、砂仁、山柰、茴香、孜然、胡椒、桂花等香料研制的秘制香粉来提高蘸酱风味，本发明使用的八角、老姜、山奈、茴香是烹饪中不可缺少的大料是去腥的良好食材，均有掩盖肉腥味，这几种香料味比较重，量多时，甚至会让人觉得臭，因此，为了改善八角、老姜味重，的缺点，发明人经过多次试验发现可利用丁香、桂花这两种花香型清香型香料来改善，同时利用孜然、砂仁、胡椒等香料可以进一步提香，也可改善大料刺鼻的香气。本发明使用的孜然、胡椒、砂仁等都是肉类在烹饪时良好的增香食材，这几种食材其香味更接近肉香，但这几种香料若是单独使用会让蘸酱香气单一，过多会令人感觉味冲，造成身体不适，嗅觉迟钝的缺点，因此均不能单独添加，以免造成不适，同时，这几种香料单独使用时并不能去除肉腥味，因此，需要添加八角、老姜、山奈、茴香来去除肉腥味，还需要添加丁香、桂花两种花香型香料来改善刺鼻感，使香气更加柔和，丁香、桂花两种花香香味偏清淡，肉类香味偏厚重，如果仅仅使用这两种花香料来制作香粉不能掩盖肉腥气，还有可能会产生怪味，本香粉使用的胡椒粉除了增香作用外，还有辛辣味，可适当调节香粉的辛咸味，增加香粉的层次感，因此，发明所公开的几种香料原料是缺一不可的成分，缺少任一原料都会影响本发明的秘制香粉对蘸酱起到的去腥、增香、增加层次感的作用。

5.经发明人不断的试验发现，按照本发明所述的重量比例将血液与酸汁混合反应，如果不能及时搅拌，则血液会凝结，搅拌不足2min会出现血液凝结的现象，不利于做蘸酱。

6.经发明人不断试验发现，添加酱油、秘制香粉和糖等调味料时，添加的顺序为糖、秘制香粉、酱油，这是因为：糖是颗粒物质，先添加才能充分溶解；秘制香粉是八角、老姜、丁香、砂仁、山柰、茴香、孜然、胡椒、桂花等香料研磨而成的香粉，其香味已经被充分释放，经高温烹饪后香味会进一步释放，烹饪时间过长会导致香料被分解而失去作用；酱油是本蘸酱必不可少的调味料，添加时间过早会产生焦糊味，若比秘制香粉先添加则会产生焦糊味，同时掩盖了香粉的味道，因此，本发明添加这三种调味料的顺序及时机为：蘸酱熬制变粘稠时则开始添加糖，待糖溶解后，添加秘制香粉，搅拌5s左右，再添加酱油，此时刚好能将蘸酱熬制成可拉丝状态，即可进入起锅添加香油的工序，香油比其它调味料更易分解，因此，在起锅后添加利用余温将香油香味提香即可，这样的添加顺序既不会影响调味料的调味作用，又不会破坏调味料的香气，是本发明中必不可少的技术创新点。

综上所述，本发明的技术方案是利用新鲜鸭血为主要原料制作一种提高了白切肉类的肉质、口味的蘸酱，同时还提供了制作此蘸酱的方法。

【具体实施方式】

实施例1：

将醋5份、盐1份混入适量的清水中混合均匀至盐完全溶解，取活鸭宰杀鲜血直接流入溶解好的醋、盐溶液中，取鲜血45份，按照顺时针或逆时针搅拌1-2min，直至血液与醋完全混合反应，不会凝结，静置备用。取10份糯米粉与适量冷水混合，调制成糯米粉悬浮溶液，静置备用。在锅中加入适量的冷水，煮沸后将火调小，加入适量食用油，将配置好的血液混合溶液倒入锅中，小火煮沸，再加入调制好的糯米粉悬浮溶液熬制，当蘸酱开始变粘稠则开始添加调味料，添加顺序及重量比例为：1份的糖、3份秘制香粉(秘制香粉按照如下组分及配比配制后研磨：10份八角、20份老姜、10份丁香、5份砂仁、8份山柰、20份茴香、10份孜然、5份胡椒和12份桂花。)、5份酱油，并继续搅拌用小火熬制，待蘸酱可粘稠可拉成线，闻到鲜香味则开始起锅，起锅后添加1份香油。

实施例2：

用柠檬汁替代醋，将柠檬果捣碎，取柠檬汁10份与盐3份浸泡在清水中，约3min至酸味浸出且盐完全溶解，取活鸭宰杀鲜血直接流入溶解好的醋、盐溶液中，取鲜血95份，按照顺时针或逆时针搅拌1-2min，直至血液与醋完全混合反应，不会凝结，静置备用。取15份糯米粉与适量冷水混合，调制成糯米粉悬浮溶液，静置备用。在锅中加入适量的冷水，煮沸后将火调小，加入适量食用油，将配置好的血液混合溶液倒入锅中，小火煮沸，再加入调制好的糯米粉悬浮溶液熬制，当蘸酱开始变粘稠则开始添加调味料，添加顺序及重量比例为：5份的糖、5份秘制香粉(秘制香粉按照如下组分及配比配制后研磨：8份八角、14份老姜、14份丁香、8份砂仁、7份山柰、15份茴香、6份孜然、8份胡椒和20份桂花。)、10份酱油，并继续搅拌用小火熬制，待蘸酱可粘稠可拉成线，闻到鲜香味则开始起锅，起锅后添加2份香油。

实施例3：

用山楂汁替代醋，将山楂果捣碎，取山楂汁8份与盐3份浸泡在清水中，约5min至酸味浸出且盐完全溶解，取活鸭宰杀鲜血直接流入溶解好的醋、盐溶液中，取鲜血70份，按照顺时针或逆时针搅拌1-2min，直至血液与醋完全混合反应，不会凝结，静置备用。取13份糯米粉与适量冷水混合，调制成糯米粉悬浮溶液，静置备用。在锅中加入适量的冷水，煮沸后将火调小，加入适量食用油，将配置好的血液混合溶液倒入锅中，小火煮沸，再加入调制好的糯米粉悬浮溶液熬制，当蘸酱开始变粘稠则开始添加调味料，添加顺序及重量比例为：3份的糖、4份秘制香粉(秘制香粉按照如下组分及配比配制后研磨：5份八角、30份老姜、20份丁香、5份砂仁、5份山柰、10份茴香、5份孜然、10份胡椒和10份桂花。)、7份酱油，并继续搅拌用小火熬制，待蘸酱可粘稠可拉成线，闻到鲜香味则开始起锅，起锅后添加2份香油。

对照实验：

取酒店常用的自制白切肉类蘸酱做为对照组，请10人将蘸酱与白切鸭、白切鸡、白切猪手、白切肉一同食用，对添加蘸酱后各白切肉类的色、香、味进行评判，所得的实验结果见下表：

由上表可知：本发明的制备方法可提高白切肉类的口感，在保留白切肉类清单爽口的同时，增强了层次感，是难得的色、香、味俱全的蘸酱。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种蘸酱，其特征在于，由如下成分组成：鸭血45-95份、醋5-10份、酱油5-10份、糯米粉10-15份、盐1-5份、糖1-5份、秘制香粉3-5份、香油1-2份和水适量；

所述的秘制香粉由以下成分组成：5-10份八角、20-30份老姜、10-20份丁香、5-10份砂仁、5-8份山柰、10-20份茴香、5-10份孜然、5-10份胡椒和10-20份桂花。

2.根据权利要求1所述的蘸酱，其特征在于，醋用柠檬汁或山楂汁替代。

3.根据权利要求1所述的蘸酱，其特征在于，糯米粉用食用木薯淀粉或生粉替代。

4.根据权利要求1-3任意一项所述的蘸酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.按照重量份比，取盐和醋或柠檬汁或山楂汁溶于适量的水中，得到配好的水；

b.取活鸭宰杀时的新鲜血液与步骤a中配好的水混合，边混合边搅拌，不能让血液凝结，将搅拌好的血液静置备用；

c.按照重量份比，将糯米粉或食用木薯淀粉或生粉与适量冷水混合，调成糯米粉悬浮溶液；

d.在锅中加入适量的冷水，煮开后将火调小，加入适量食油，倒入步骤b静置备用的血液，再倒入步骤c配好的糯米粉悬浮溶液并不断搅拌至再次沸腾，继续搅拌并用小火熬制，当蘸酱变粘稠，按照重量份比添加酱油、秘制香粉和糖；

e.继续搅拌熬制，直至蘸酱完全粘稠可拉成线，闻到鲜香味时开始起锅，起锅后按照权利要求1所述的相应比例添加香油并搅拌30s。

5.根据权利要求4所述蘸酱的制作方法，其特征在于，在步骤b所述搅拌的时间不少于2min。

6.根据权利要求4所述蘸酱的制作方法，其特征在于，在步骤d所述的添加酱油、秘制香粉和糖的先后顺序为糖、秘制香粉、酱油。

7.根据权利要求1-3任意一项所述的蘸酱的用途，其特征在于，所述蘸酱是在白切肉类应用。