CN108991485A - 一种兔肉酱料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种兔肉酱料及其制作方法，所述兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，采用甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′‑鸟苷酸二钠和特色调味料，经过配料预处理、炒酱、调味、提香、冷却、计量、趁热包装、常温杀菌等工序制作而成，其原料重量比配方为：甜面酱100、番茄酱5‑20、洋葱末10‑20、食用油10‑30、蔗糖5‑10、食盐1‑5、蒜粉0.5‑1、十三香1‑2、鸡精0.5‑2、红曲米粉0.5‑5、5′‑鸟苷酸二钠0.05‑0.5、特色调味料0‑5。本发明的兔肉酱料，能够有效掩蔽兔肉腥味，提高人们食用兔肉的愉悦感，有利于兔肉食品的推广，促进兔肉及兔养殖加工产业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种兔肉酱料及其制作方法。
背景技术
与其它肉类相比较，因此，兔肉极受消费者的欢迎。
营养分析
兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，其蛋白质含量高达21.5%，明显高于猪肉和牛肉，而脂肪含量仅为3.8%，大大低于猪肉和牛肉，且多为不饱和脂肪酸。兔肉富含卵磷脂，含有多种维生素和人体必需氨基酸，经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益。兔肉质地细嫩，营养丰富，消化率高。
兔肉常用于烹饪加工。传统兔肉加工食品主要是缠丝兔、熏兔和手撕兔等。由于兔肉具有特殊的醒味，影响许多消费者食用。兔肉烹饪时厨师通过添加大量中药调味料去醒，加工时必需通过腌制、熏制去除兔肉本身的腥味。但无论是厨师烹饪还是腌熏加工都有较高的技术要求和繁琐的制作工序，不便于兔肉食用的大众化推广，影响兔肉及兔养殖加工产业的发展。
发明内容
为解决兔肉具有特殊腥味影响食用的技术问题，本发明提供一种兔肉酱料，经过初加工的白切兔肉，食用时蘸裹特定配方的复合酱料，能够有效掩蔽兔肉腥味，提高人们食用兔肉的愉悦感，有利于兔肉食品的推广，促进兔肉及兔养殖加工产业的发展。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，包括甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′-鸟苷酸二钠和特色调味料，其重量比配方为：甜面酱100、番茄酱5-20、洋葱末10-20、食用油10-30、蔗糖5-10、食盐1-5、蒜粉0.5-1、十三香1-2、鸡精0.5-2、红曲米粉0.5-5、5′-鸟苷酸二钠0.05-0.5、特色调味料0-5。
优选的兔肉酱料的重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末20、芝麻香油10、蔗糖5、食盐2、蒜粉0.5、十三香1、鸡精0.5、红曲米粉1、5′-鸟苷酸二钠0.05、豆瓣辣酱1。此种兔肉酱料具有突出的香辣风味，适合我国中西部地区的广大消费者口味。
另一种优选的兔肉酱料的重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末10、花生油10、蔗糖10、食盐5、蒜粉0.5、十三香1、鸡精1、红曲米粉2、5′-鸟苷酸二钠0.1、麻辣酱料2。此种兔肉酱料具有突出的麻辣风味，适合川渝贵地区消费者口味。
本发明的兔肉酱料，所述特色调味料除上述香辣风味和麻辣风味外，还可以是黑胡椒风味、奥尔良风味、咖喱风味或者沙茶酱风味等风味，以满足不同消费者的口味偏好。
本发明的兔肉酱料，其兔肉酱料还可以包括鸡肉香精、牛肉精膏、红烧肉香精、烧烤香精等使得酱料具有特定香味的食用香精以及单甘脂等增加酱料中油水混合效果的食品乳化剂，进一步改善酱料的风味和口感。除5′-鸟苷酸二钠外，兔肉酱料中也可以添加其他呈味氨基酸或者其他调味料。兔肉酱料的基本配方可根据消费者口味偏好适当调整。
一种本发明的兔肉酱料的制作方法，包括以下步骤：
（1）配料预处理：按工艺配方称取各种配料，酱料拌匀，粉料过筛，洋葱绞末；5′-鸟苷酸二钠、蒜粉、鸡精先拌匀，再与红曲米粉、蔗糖、食盐、十三香粉拌匀成混合调料粉备用；
（2）炒酱：将食用油加热至140℃-150℃，依次放入番茄酱和甜面酱炒匀，得混合酱料；
（3）调味：将混合调料粉均匀加入混合酱料中，拌匀；
（4）提香：加入特色调味料，拌匀，料温升至160℃-180℃，维持5-10分钟；
（5）冷却、计量、趁热包装、常温杀菌。
上述的兔肉酱料的制作方法，其步骤（4）提香过程中加入酱料总重量3%-5%的开水或者厨用高汤，以维持兔肉酱料的酱料状态，不致干爽影响使用。
一种本发明的白切兔肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）淖水：兔肉分割切块，漂洗干净，入沸水淖水断生，捞出沥干；水中添加5%-10%黄酒；
（2）卤煮：取含盐量1%-3%食盐水添加至锅中至淹没兔肉，加香料包，煮沸，维持轻沸1-2小时，自然冷却后，出锅；
（3）去骨切片：去除兔骨，拆取兔肉，然后将兔肉切成厚1-5毫米的薄片；
（4）计量，真空包装，高压杀菌，冷链销售。
上述的白切兔肉的制作方法，所述香料包包括生姜、八角、肉蔻、陈皮、迷迭香、丁香和甘松中的一种或几种，掩盖兔肉腥味，增加兔肉香味，进一步提高兔肉消化率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明。
实施例1：
一种兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，包括甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′-鸟苷酸二钠和特色调味料，其重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末20、芝麻香油10、蔗糖5、食盐2、蒜粉0.5、十三香1、鸡精0.5、红曲米粉1、5′-鸟苷酸二钠0.05、豆瓣辣酱1。此种兔肉酱料具有突出的香辣风味，适合我国中西部地区的广大消费者口味。
实施例2：
一种兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，包括甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′-鸟苷酸二钠和特色调味料，其重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末10、花生油10、蔗糖10、食盐5、蒜粉0.5、十三香1、鸡精1、红曲米粉2、5′-鸟苷酸二钠0.1、麻辣酱料2。此种兔肉酱料具有突出的麻辣风味，适合川渝贵地区消费者口味。
实施例3：
一种兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，包括甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′-鸟苷酸二钠和特色调味料，其重量比配方为：甜面酱100、番茄酱5、洋葱末10、山茶油15、蔗糖5、食盐2、蒜粉0.5、十三香1、鸡精0.5、牛肉精膏0.5，黑胡椒粉1，辣椒粉1，诱惑红0.01，5′-鸟苷酸二钠0.05。此种兔肉酱料具有突出的黑椒牛肉风味。
实施例4：
一种实施例1的兔肉酱料的制作方法，包括以下步骤：
（1）配料预处理：按工艺配方称取各种配料，酱料拌匀，粉料过筛，洋葱绞末；5′-鸟苷酸二钠、蒜粉、鸡精先拌匀，再与红曲米粉、蔗糖、食盐、十三香粉拌匀成混合调料粉备用；
（2）炒酱：将食用油加热至140℃-150℃，依次放入番茄酱和甜面酱炒匀，得混合酱料；
（3）调味：将混合调料粉均匀加入混合酱料中，拌匀；
（4）提香：加入特色调味料，拌匀，料温升至160℃-180℃，维持5-10分钟；
（5）冷却、计量、趁热包装、常温杀菌。
实施例5：
一种实施例1的白切兔肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）淖水：兔肉分割切块，漂洗干净，入沸水淖水断生，捞出沥干；水中添加5%-10%黄酒；
（2）卤煮：取含盐量1%-3%食盐水添加至锅中至淹没兔肉，加香料包，煮沸，维持轻沸1-2小时，自然冷却后，出锅；
（3）去骨切片：去除兔骨，拆取兔肉，然后将兔肉切成厚1-5毫米的薄片；
（4）计量，真空包装，高压杀菌，冷链销售。
所述香料包包括生姜、八角、肉蔻、陈皮、迷迭香、丁香和甘松。
Claims (9)
1.一种兔肉酱料，用于蘸食白切兔肉，其特征在于所述兔肉酱料包括甜面酱、番茄酱、洋葱末、食用油、蔗糖、食盐、蒜粉、十三香、鸡精、红曲米粉、5′-鸟苷酸二钠和特色调味料，其重量比配方为：甜面酱100、番茄酱5-20、洋葱末10-20、食用油10-30、蔗糖5-10、食盐1-5、蒜粉0.5-1、十三香1-2、鸡精0.5-2、红曲米粉0.5-5、5′-鸟苷酸二钠0.05-0.5、特色调味料0-5。
2.如权利要求1所述的兔肉酱料，其特征在于所述兔肉酱料的重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末20、芝麻香油10、蔗糖5、食盐2、蒜粉0.5、十三香1、鸡精0.5、红曲米粉1、5′-鸟苷酸二钠0.05、豆瓣辣酱1。
3.如权利要求1所述的兔肉酱料，其特征在于所述兔肉酱料的重量比配方为：甜面酱100、番茄酱20、洋葱末10、花生油10、蔗糖10、食盐5、蒜粉0.5、十三香1、鸡精1、红曲米粉2、5′-鸟苷酸二钠0.1、麻辣酱料2。
4.如权利要求1所述的兔肉酱料，其特征在于所述特色调味料为黑胡椒风味、奥尔良风味、咖喱风味或者沙茶酱风味。
5.如权利要求1所述的兔肉酱料，其特征在于所述兔肉酱料还包括食用香精和食品乳化剂。
6.一种权利要求1所述的兔肉酱料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）配料预处理：按工艺配方称取各种配料，酱料拌匀，粉料过筛，洋葱绞末；5′-鸟苷酸二钠、蒜粉、鸡精先拌匀，再与红曲米粉、蔗糖、食盐、十三香粉拌匀成混合调料粉备用；
（2）炒酱：将食用油加热至140℃-150℃，依次放入番茄酱和甜面酱炒匀，得混合酱料；
（3）调味：将混合调料粉均匀加入混合酱料中，拌匀；
（4）提香：加入特色调味料，拌匀，料温升至160℃-180℃，维持5-10分钟；
（5）冷却、计量、趁热包装、常温杀菌。
7.如权利要求6所述的兔肉酱料的制作方法，其特征在于步骤（4）提香过程中加入酱料总重量3%-5%的开水或者厨用高汤。
8.一种权利要求1所述的白切兔肉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）淖水：兔肉分割切块，漂洗干净，入沸水淖水断生，捞出沥干；水中添加5%-10%黄酒；
（2）卤煮：取含盐量1%-3%食盐水添加至锅中至淹没兔肉，加香料包，煮沸，维持轻沸1-2小时，自然冷却后，出锅；
（3）去骨切片：去除兔骨，拆取兔肉，然后将兔肉切成厚1-5毫米的薄片；
（4）计量，真空包装，高压杀菌，冷链销售。
9.如权利要求8所述的白切兔肉的制作方法，其特征在于所述香料包包括生姜、八角、肉蔻、陈皮、迷迭香、丁香和甘松中的一种或几种。
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