CN103054056A - 一种酱香鸭及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明它是以鸭为原料，以食盐、八角、葱、生姜、鸭血、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于：原料重量份为200鸭内加入配料的重量份为：食盐7，八角50，葱8，生姜6，鸭血6，水100。本发明由于采用特殊的配方和工艺，因此能给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸭肉原有的营养成分和具有特殊的酱香风味，从源头清除颈淋巴尾脂腺、产除腥味的根源。腌制、煮制克服部位有差异的缺点，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的酱香鸭及其加工方法。适应当代鸭制品方便化、系列化发展趋势。

Description

一种酱香鸭及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种禽肉食品及其加工方法，确切地说是一种酱香鸭及其加工方法。

技术背景

鸭肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鸭肉中的脂肪含量较低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他禽肉类，对人体健康有利。

鸭是家喻户晓的膳食品，目前酱香鸭的方法都是选用带头颈胴体鸭没有清除颈淋巴尾脂腺使产品产生腥味，还存在腌制、煮制部位有差异的缺点。不适应当代鸭制品方便化、系列化发展趋势。

发明内容

本发明的目的是给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸭肉原有的营养成分和具有特殊的酱香风味，从源头清除颈淋巴尾脂腺、产除腥味的根源。腌制、煮制克服部位有差异的缺点，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的酱香鸭及其加工方法。

本发明它是以鸭为原料，以食盐、八角、葱、生姜、鸭血、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于：原料重量份为 200鸭内加入配料的重量份为：食盐7，八角50，葱8，生姜6，鸭血6，水100。

本发明加工方法的具体步骤如下：

（1）清洗：将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；

（2）整理：将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；

（3）沥水：将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为卤腌作准备；

（4）卤腌：沥水过的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在15—25℃，腌制2小时；

（5）晾坯：将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成酱香鸭料备用；

（6）涂糖：饴糖加水稀释、稀释比例根据浓稠度而定，一般按水：糖=1：1，将配好的饴糖水涂匀在鸭体皮面部，鸭内腔严防涂糖；

（7）油炸：取植物油75公斤放入锅中，油炸温度控制在170℃左右，将涂好糖的鸭子放入锅中油炸2分钟，颜色成桔红色即成酱香鸭料备用；。

（8）煮制：将酱香鸭料放回由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮3个小时；

（9）冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售。

 

本发明的效果

本发明由于采用特殊的配方和工艺，因此能给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸭肉原有的营养成分和具有特殊的酱香风味，从源头清除颈淋巴尾脂腺、产除腥味的根源。腌制、煮制克服部位有差异的缺点，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的酱香鸭及其加工方法。适应当代鸭制品方便化、系列化发展趋势。

具体实施方式

实施例：

将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为卤腌作准备；沥水过的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在15—25℃，腌制2小时；将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成酱香鸭料备用；饴糖加水稀释、稀释比例根据浓稠度而定，一般按水：糖=1：1，将配好的饴糖水涂匀在鸭体皮面部，鸭内腔严防涂糖；取植物油75公斤放入锅中，油炸温度控制在170℃左右，将涂好糖的鸭子放入锅中油炸2分钟，颜色成桔红色即成酱香鸭料备用；将酱香鸭料放回由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮3个小时；煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售。

Claims (2)

1.一种酱香鸭及其加工方法，它是以鸭为原料，以食盐、八角、葱、生姜、鸭血、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于：原料重量份为 200鸭内加入配料的重量份为：食盐7，八角50，葱8，生姜6，鸭血6，水100。

2.根据权利要求1所述的一种酱香鸭的加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：

（1）清洗：将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；

（2）整理：将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；

（3）沥水：将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为卤腌作准备；

（4）卤腌：沥水过的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在15—25℃，腌制2小时；

（5）晾坯：将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成酱香鸭料备用；

（6）涂糖：饴糖加水稀释、稀释比例根据浓稠度而定，一般按水：糖=1：1，将配好的饴糖水涂匀在鸭体皮面部，鸭内腔严防涂糖；

（7）油炸：取植物油75公斤放入锅中，油炸温度控制在170℃左右，将涂好糖的鸭子放入锅中油炸2分钟，颜色成桔红色即成酱香鸭料备用； 

（8）煮制：将酱香鸭料放回由食盐7kg，八角50kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮3个小时；

（9）冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售。