CN110477340A - 一种清油无渣火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种清油无渣火锅底料及其制备方法，所述清油无渣火锅底料包括下述重量份的原料：油料26‑34份、辣椒3.5‑6份、花椒0.7‑1.5份、香料0.78‑1.45份、辅料4.3‑9.8份。本发明的有益效果为：本发明所述清油无渣火锅底料通过特有的温度把控及下料时机，即保持了传统川味火锅的麻辣鲜香，又解决了之前清油火锅底料不入味、生油味、不醇厚、味道单一的特点，发挥出了清油火锅更健康、更利于人体吸收的优势；本发明所述清油无渣火锅底料通过严谨的香料配比，恒温焖制入味工艺，使得清油火锅底料味型独特、飘香四溢、食用回味无穷。在享受美味的同时对身体具有补中益气、健胃消食、清热解毒、安神、活血的功效。

Description

一种清油无渣火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种清油无渣火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅，古称“古董羹”，战国时期即有文字记载。其现吃现烫，料鲜味辣，食法独特，老少皆宜，历经数千年经久不衰，已成为一种民族传统韵味十足的饮化。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭发展成了今天遍布大街小巷的火锅。
随着社会的发展，人们对火锅美食的要求不仅仅是做到传统的麻辣鲜香，而是更注重食品的健康与保健作用。传统川味火锅以牛油底料为主，其特点味型醇厚，其缺点是动物又属于饱和脂肪酸不易被人体吸收，热量高，胆固醇高，多食不利于健康。
清油火锅底料为植物油，富含油菜籽特殊的香气，入口不油腻、清爽，自身营养价值高，更易于被人体吸收。但是目前市面上清油底料普遍存在入味困难，成品油生油气味浓重，色泽浑浊的现象，对于食客来说从色、香、味等方面都无法得到满足。
发明内容
本发明的目的是提供一种无生油气味、更易入味且色泽艳丽的清油无渣火锅底料，且该火锅底料具有特殊识别性的香型，底料中所含的中草药对人体具有健脾益肺、清热解毒的功效。
一种清油无渣火锅底料，包括下述重量份的原料：油料26-34份、辣椒3.5-6份、花椒0.7-1.5份、香料0.78-1.45份、辅料4.3-9.8份；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油20-25份、色拉油6-9份；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2-3份、子弹头辣椒1-2份、满天星辣椒0.5-1份；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.5-1份、九叶青花椒0.2-0.5份；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.5-1份、大葱0.2-0.7份、小葱0.2-0.7份、蒜0.5-1份、洋葱0.6-1.2份、香菜0.2-0.6份、冰糖0.25-0.35份、红油豆瓣1-3份、豆母子0.25-0.35份、酒糟0.2-0.3份、白酒0.4-0.6份；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.04-0.08份、砂仁0.03-0.06份、白豆蔻0.06-0.12份、多香果0.03-0.06份、草果0.04-0.08份、甘草0.04-0.08份、桂皮0.05-0.09份、丁香0.03-0.06份、小茴香0.15-0.3份、枯茗0.08-0.12份、香茅0.03-0.06份、山奈0.07-0.12份、八角0.08-0.12份、留兰香0.03-0.07份、荜茇0.02-0.03份。
进一步地，所述清油无渣火锅底料，包括下述重量份的原料：油料30份、辣椒4.5份、花椒1.1份、香料1.09份、辅料6.55份；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油22.5份、色拉油7.5份；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2.25份、子弹头辣椒1.5份、满天星辣椒0.75份；
新一代辣椒辣味足、油量多、颜色亮红、上色能力高，久煮不烂；子弹头辣椒色泽艳丽、辣味醇香；满天星辣椒辣中带香、但颜色略淡；这三种辣椒按照比例混合，使火锅底料具有辣、色泽艳丽、醇香的特点。
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.75份、九叶青花椒0.35份；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.75份、大葱0.5份、小葱0.5份、蒜0.75份、洋葱0.8份、香菜0.4份、冰糖0.3份、红油豆瓣1.5份、豆母子0.3份、酒糟0.25份、白酒0.5份；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.06份、砂仁0.045份、白豆蔻0.09份、多香果0.045份、草果0.06份、甘草0.06份、桂皮0.075份、丁香0.045份、小茴香0.2份、枯茗0.1份、香茅0.045份、山奈0.09份、八角0.1份、留兰香0.05份、荜茇0.025份。
月桂叶味辛、气香，具有健胃理气的功效。
砂仁味辛、性温，具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功效。
白豆蔻味辛、性温，具有化湿行气，温中止呕，开胃消食的功效。
多香果味辛、性温，具有丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。
草果味辛、性温，具有燥湿温中，截疟除痰的功效。
甘草，属多年生草本，是一种补益中草药，味甘甜，性平和。具有泻火解毒、缓急止痛、补中益气的功效，主治心下停饮，心悸，汗出不渴，小便不利，咳而遗溺。甘草还善于调和药性，解百药之毒。此外甘草还有抗炎抗过敏的作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
丁香味苦、性寒，具有清热、解毒、止咳、止痢的功效，常用来治疗咳嗽痰咳、痢疾、肝炎等病症。
小茴香味辛、性温，有散寒止痛、理气和胃的功效。
枯茗具有特殊的香味，具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能。
香茅可改善消化功能，除臭、驱虫，具有抗感染、收敛肌肤、调理油腻不洁皮肤的功效。
山奈属姜科、山奈属，味辛、性温，山奈对金黄色葡萄球菌及伤寒杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等均有抑制的作用，山奈中含有的酚羟基具有较强的抗氧化作用。此外，山奈有很好的防晒效果，且对皮肤无刺激。
八角为著名的调味香料，其果皮、种子、叶子都含有芳香油，具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿的功效，可治疗消化不良和神经衰弱等症状。
留兰香具有祛肾气、除劳气、解劳乏、使人口气香洁的功效。
荜茇味辛、性热，具有温中散寒，下气止痛的功效。
所述清油无渣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒切段，去除辣椒籽，将辣椒段放入沸水中煮制，待煮制完毕，取出沥水，再进行蒸制，待蒸制完毕，粉碎得滋粑辣椒；
传统工艺滋粑辣椒的制备方法为：将辣椒进行煮制后便打成滋粑辣椒，但这样做出的滋粑辣椒不但水分大、增加了炒料的时间、而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离，炒制出底料的辣椒形成空壳，其肉却因不胜火力而变糊，容易造成火锅油发黑，使得火锅油的香辣味大减，影响原有的风味；
(2)分别粉碎红花椒、九叶青花椒，并分别向粉碎后的红花椒、九叶青花椒中加入白酒，密封腌制；
粉碎红花椒、九叶青花椒有助于更大面积接触油脂入味，用白酒进行腌制，一方面酒精可以杀灭花椒中的细菌、微生物；另一方面，酒精中含有的乙醇可以让花椒内含有香味物质溶解出来，而密封腌制可防止花椒溶解在白酒中的香味成分散失。
红花椒的粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，其可以使火锅底料色泽好、麻味重、香味浓，后味不发苦；九叶青花椒含有人体所需的维生素C、铜、铁、锌、锰、硒、等多种微量元素，出油率比较高，具有健脾强胃、祛风除湿的功效。
(3)洗净黄姜、蒜，分别粉碎成黄姜末、蒜末备用；洗净大葱、小葱、洋葱、香菜，切段，备用；
(4)将除去小茴香、枯茗的其余香料进行粉碎，向粉碎所得粉末中加入小茴香和枯茗，再依次加入酒糟、白酒，混合搅拌均匀，密封腌制，备用；
(5)将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至220-240℃时关火降温，加入色拉油进行翻炒，待油料的温度降至145-155℃时，将部分油料倒入滋粑辣椒中，并混合搅拌均匀；
在操作过程中，要严格控制好油温，若油温不够会产生“生油气”影响口感，植物油中含有的不饱和脂肪酸比较多，如果油温长时间超过260℃容易生成多环化合物，破坏油脂原有的营养结构，使所产底料发苦。
(6)保持炒锅中油料的温度为120-150℃，向油料中加入大葱、小葱进行炸制，待炸制完毕，取出，再放入香菜进行炸制，待炸制完毕，取出；再向油料中加入姜末混合搅拌均匀，并依次加入豆母子、红油豆瓣、洋葱、滋粑辣椒进行熬制，然后加入冰糖、蒜末，待熬制一段时间后，加入腌制的花椒，并调成小火进行熬制，然后加入腌制的香料，调成中火进行熬制，待熬制结束，关火，搅拌自然降温至95-100℃，加入白酒，混合搅拌均匀，得底料；
小火的温度为120℃左右，中火的温度为170℃左右，大火的温度为210℃左右。
熬制期间要严格控制火力，火力过小将无法提取辣椒的辣味、香味及颜色，导致油料颜色暗红不清亮；火力过大导致辣椒、花椒、豆瓣酱内部的水分迅速蒸发，还未完全提取出味道就已经干焦，造成油料发苦、颜色暗淡。
(7)将底料抽入真空闷罐中，进行焖制，将焖制好的底料进行油渣分离，所得油相即为清油无渣火锅底料。
进一步地，步骤(1)中，所述煮制的时间为8-12min；所述蒸制的温度为120-150℃，在此温度下蒸制的时间为50-70min。
进一步地，步骤(2)中，红花椒、九叶青花椒与所加白酒的重量比均为4-7:1，密封腌制的时间为50-70min。
进一步地，步骤(4)中，所加白酒的量与香料的重量比为：1:5-6，密封腌制的时间为50-70min。
进一步地，步骤(5)中，倒入滋粑辣椒中的油料为总油料的1/4-1/3。将油料倒入滋粑辣椒中时，可分三次加入，即待加入油料后，搅拌均匀待滋粑辣椒的温度降下来后，再次加入油料，这样可防止温度过高使滋粑辣椒发焦，可保证滋粑辣椒的颜色鲜红，最大程度地保持底料色泽红艳、清亮。
进一步地，步骤(6)中，大葱、小葱在油料中炸制的时间为1-3min，香菜在油料中炸制的时间为1-3min。
大葱、小葱进行炸制时，待葱段呈金黄色即可捞出，香菜进行炸制时待香菜枝叶已脆即可捞出。
进一步地，步骤(6)中，待加入滋粑辣椒后熬制15-25min后加入冰糖；待加入蒜末20-30min后加入花椒；待加入花椒15-25min后加入香料；待加入香料10-15min后关火；待加入白酒搅拌4-6min后，得底料。
待加入花椒后，可观察辣椒段成色，待辣椒段表面水分已干，表皮出现透明状，部分区域颜色变深，花椒吸油整颗呈饱满状态，而舀出的油脂置于炒锅斜口处任其自由下滑，油脂内部清澈无絮状物，这时可加入香料。
进一步地，步骤(7)中，焖制的温度为55-65℃，在此温度下焖制的时间为11-13h。
香料中的香味和营养成分是靠恒温焖制出来的，入锅过油不得超过15分钟，熬制过久会出现部分香料水分蒸发完发焦发苦，失去原有的营养价值及香味。而焖制相当于一个发酵的过程，经过焖制能最大程度地将香料中的香味及营养成分与油料相结合，将油料中辣椒的辣味、香味、花椒中的麻味、香味最大程度的与油料相结合。
本发明的有益效果为：本发明所述清油无渣火锅底料通过特有的温度把控及下料时机，即保持了传统川味火锅的麻辣鲜香，又解决了之前清油火锅底料不入味、生油味、不醇厚、味道单一的特点，发挥出了清油火锅更健康、更利于人体吸收的优势。
本发明所述清油无渣火锅底料通过严谨的香料配比，恒温焖制入味工艺，使得清油火锅底料味型独特、飘香四溢、食用回味无穷。在享受美味的同时对身体具有补中益气、健胃消食、清热解毒、安神、活血的功效。
本发明所述清油无渣火锅底料完全可以在市场上替代动物油火锅底料，成为新代火锅底料的新兴产品。其选材考究，全部来自于原产地天然优质品种，通过现代化流水线生产，严格按照国家食品安全法规范，拒绝使用任何添加剂产品，把油、料通过特制工艺加工成为色、香、味俱全的火锅底料油料；量化操作、保持口味始终如一，使得此火锅底料可以迅速应用到各火锅门店。
具体实施方式
实施例1
一种清油无渣火锅底料，其特征在于，包括下述重量份的原料：油料26kg、辣椒3.5kg、花椒0.7kg、香料0.78kg、辅料4.3kg；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油20kg、色拉油6kg；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2kg、子弹头辣椒1kg、满天星辣椒0.5kg；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.5kg、九叶青花椒0.2kg；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.5kg、大葱0.2kg、小葱0.2kg、蒜0.5kg、洋葱0.6kg、香菜0.2kg、冰糖0.25kg、红油豆瓣1kg、豆母子0.25kg、酒糟0.2kg、白酒0.4kg；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.04kg、砂仁0.03kg、白豆蔻0.06kg、多香果0.03kg、草果0.04kg、甘草0.04kg、桂皮0.05kg、丁香0.03kg、小茴香0.15kg、枯茗0.08kg、香茅0.03kg、山奈0.07kg、八角0.08kg、留兰香0.03kg、荜茇0.02kg。
所述清油无渣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒切段，去除辣椒籽，将辣椒段放入沸水中煮制，待煮制完毕，取出沥水，再进行蒸制，待蒸制完毕，粉碎得滋粑辣椒；
(2)分别粉碎红花椒、九叶青花椒，并分别向粉碎后的红花椒、九叶青花椒中加入白酒，密封腌制；
(3)洗净黄姜、蒜，分别粉碎成黄姜末、蒜末备用；洗净大葱、小葱、洋葱、香菜，切段，备用；
(4)将除去小茴香、枯茗的其余香料进行粉碎，向粉碎所得粉末中加入小茴香和枯茗，再依次加入酒糟、白酒，混合搅拌均匀，密封腌制，备用；
(5)将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至220℃时关火降温，加入色拉油进行翻炒，待油料的温度降至145℃时，将部分油料倒入滋粑辣椒中，并混合搅拌均匀；
(6)保持炒锅中油料的温度为120℃，向油料中加入大葱、小葱进行炸制，待炸制完毕，取出，再放入香菜进行炸制，待炸制完毕，取出；再向油料中加入姜末混合搅拌均匀，并依次加入豆母子、红油豆瓣、洋葱、滋粑辣椒进行熬制，然后加入冰糖、蒜末，待熬制一段时间后，加入腌制的花椒，并调成小火进行熬制，然后加入腌制的香料，调成中火进行熬制，待熬制结束，关火，搅拌自然降温至95℃，加入白酒，混合搅拌均匀，得底料；
(7)将底料抽入真空闷罐中，进行焖制，将焖制好的底料进行油渣分离，所得油相即为清油无渣火锅底料。
实施例2
一种清油无渣火锅底料，其特征在于，包括下述重量份的原料：油料30kg、辣椒4.5kg、花椒1.1kg、香料1.09kg、辅料6.55kg；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油22.5kg、色拉油7.5kg；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2.25kg、子弹头辣椒1.5kg、满天星辣椒0.75kg；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.75kg、九叶青花椒0.35kg；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.75kg、大葱0.5kg、小葱0.5kg、蒜0.75kg、洋葱0.8kg、香菜0.4kg、冰糖0.3kg、红油豆瓣1.5kg、豆母子0.3kg、酒糟0.25kg、白酒0.5kg；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.06kg、砂仁0.045kg、白豆蔻0.09kg、多香果0.045kg、草果0.06kg、甘草0.06kg、桂皮0.075kg、丁香0.045kg、小茴香0.2kg、枯茗0.1kg、香茅0.045kg、山奈0.09kg、八角0.1kg、留兰香0.05kg、荜茇0.025kg。
所述清油无渣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒切段，去除辣椒籽，将辣椒段放入沸水中煮制8min，待煮制完毕，取出沥水，在温度为120℃的条件下蒸制70min，待蒸制完毕，粉碎得滋粑辣椒；
(2)分别粉碎红花椒、九叶青花椒，并分别向粉碎后的红花椒、九叶青花椒中加入白酒，所加白酒的重量与红花椒、九叶青花椒的重量比均为4:1，密封腌制50min；
(3)洗净黄姜、蒜，分别粉碎成黄姜末、蒜末备用；洗净大葱、小葱、洋葱、香菜，切段，备用；
(4)将除去小茴香、枯茗的其余香料进行粉碎，向粉碎所得粉末中加入小茴香和枯茗，再依次加入酒糟、白酒(所加白酒的量与香料的重量比为：1:5)，混合搅拌均匀，密封腌制50min，备用；
(5)将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至220℃时关火降温，加入色拉油进行翻炒，待油料的温度降至145℃时，将1/4的总油料倒入滋粑辣椒中，并混合搅拌均匀；将油料倒入滋粑辣椒中时，可分三次加入，即待加入油料后，搅拌均匀待滋粑辣椒的温度降下来后，再次加入油料，这样可防止温度过高使滋粑辣椒发焦，可保证滋粑辣椒的颜色鲜红，最大程度地保持底料色泽红艳、清亮；
(6)保持炒锅中油料的温度为130℃，向油料中加入大葱、小葱进行炸制，待炸制1min葱段呈金黄色即可取出，再放入香菜炸制1min，待香菜枝叶已脆即可取出；再向油料中加入姜末混合搅拌均匀，加入豆母子，待豆母子表皮油亮(此过程大概需2min)，再依次加入红油豆瓣(红油豆瓣可分三次加入，每次间隔1分钟，便于入味)、洋葱、待洋葱表面微黄时加入滋粑辣椒熬制15min(待滋粑辣椒加入1/3量时，将火力调为中火，然后加入剩余滋粑辣椒，搅拌均匀，待表面开始泛泡时将火力调制中火)，然后加入冰糖、蒜末，待熬制20min后，加入腌制的花椒，并调成小火熬制15min，然后加入腌制的香料，调成中火熬制10min，待熬制结束，关火，搅拌自然降温至95℃，加入白酒，混合搅拌4min，得底料；
(7)将底料抽入真空闷罐中，在55℃的条件下焖制12h，将焖制好的底料抽入涡轮离心机中进行油渣分离，所得油相即为清油无渣火锅底料。
实施例3
一种清油无渣火锅底料，其特征在于，包括下述重量份的原料：油料34kg、辣椒6kg、花椒1.5kg、香料1.45kg、辅料9.8kg；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油25kg、色拉油9kg；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒3kg、子弹头辣椒2kg、满天星辣椒1kg；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒1kg、九叶青花椒0.5kg；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜1kg、大葱0.7kg、小葱0.7kg、蒜1kg、洋葱1.2kg、香菜0.6kg、冰糖0.35kg、红油豆瓣3kg、豆母子0.35kg、酒糟0.3kg、白酒0.6kg；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.08kg、砂仁0.06kg、白豆蔻0.12kg、多香果0.06kg、草果0.08kg、甘草0.08kg、桂皮0.09kg、丁香0.06kg、小茴香0.3kg、枯茗0.12kg、香茅0.06kg、山奈0.12kg、八角0.12kg、留兰香0.07kg、荜茇0.03kg。
所述清油无渣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)辣椒切段，去除辣椒籽，将辣椒段放入沸水中煮制12min，待煮制完毕，取出沥水，在温度为150℃的条件下蒸制50min，待蒸制完毕，粉碎得滋粑辣椒；
(2)分别粉碎红花椒、九叶青花椒，并分别向粉碎后的红花椒、九叶青花椒中加入白酒，所加白酒的重量与红花椒、九叶青花椒的重量比均为7:1，密封腌制70min；
(3)洗净黄姜、蒜，分别粉碎成黄姜末、蒜末备用；洗净大葱、小葱、洋葱、香菜，切段，备用；
(4)将除去小茴香、枯茗的其余香料进行粉碎，向粉碎所得粉末中加入小茴香和枯茗，再依次加入酒糟、白酒(所加白酒的量与香料的重量比为：1:6)，混合搅拌均匀，密封腌制70min，备用；
(5)将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至240℃时关火降温，加入色拉油进行翻炒，待油料的温度降至155℃时，将1/3的总油料倒入滋粑辣椒中，并混合搅拌均匀；将油料倒入滋粑辣椒中时，可分三次加入，即待加入油料后，搅拌均匀待滋粑辣椒的温度降下来后，再次加入油料，这样可防止温度过高使滋粑辣椒发焦，可保证滋粑辣椒的颜色鲜红，最大程度地保持底料色泽红艳、清亮；
(6)保持炒锅中油料的温度为150℃，向油料中加入大葱、小葱进行炸制，待炸制3min葱段呈金黄色即可取出，再放入香菜炸制3min，待香菜枝叶已脆即可取出；再向油料中加入姜末混合搅拌均匀，加入豆母子，待豆母子表皮油亮(此过程大概需2min)，再依次加入红油豆瓣(红油豆瓣可分三次加入，每次间隔1分钟，便于入味)、洋葱、待洋葱表面微黄时加入滋粑辣椒熬制20min(待滋粑辣椒加入1/3量时，将火力调为中火，然后加入剩余滋粑辣椒，搅拌均匀，待表面开始泛泡时将火力调制中火)，然后加入冰糖、蒜末，待熬制30min后，加入腌制的花椒，并调成小火熬制25min，然后加入腌制的香料，调成中火熬制15min，待熬制结束，关火，搅拌自然降温至100℃，加入白酒，混合搅拌6min，得底料；
(7)将底料抽入真空闷罐中，在65℃的条件下焖制12h，将焖制好的底料抽入涡轮离心机中进行油渣分离，所得油相即为清油无渣火锅底料。
在使用本发明所述清油无渣火锅底料时，可根据个人口味，向火锅底料(750g)中加入鸡精25g、鸡粉15g、太太乐鲜香宝10g、大骨汤2000g、红花椒30g、辣椒段25g、姜片30g、葱叶15g、料酒20g、加热即可食用。
对比例1
对比例1所述一种清油无渣火锅底料，其所含辣椒原料中无新一代辣椒，其余原料及制备方法均与实施例2所述一种清油无渣火锅底料相同。
对比例2
对比例2所述一种清油无渣火锅底料，其所含辣椒原料中无子弹头辣椒，其余原料及制备方法均与实施例2所述一种清油无渣火锅底料相同。
对比例3
对比例3所述一种清油无渣火锅底料，其所含原料与实施例2所述一种清油无渣火锅底料所含原料相同，但辣椒的制备工艺为进行煮制，然后粉碎得滋粑辣椒，其余制备工艺均与实施例2所述一种清油无渣火锅底料的制备工艺相同。
对比例4
对比例4所述一种清油无渣火锅底料，其所含原料与实施例2所述一种清油无渣火锅底料所含原料相同，但制备过程中，将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至260-280℃时关火降温，再加入色拉油，其余制备工艺均与实施例2所述一种清油无渣火锅底料的制备工艺相同。
对比例5
对比例5所述一种清油无渣火锅底料，其所含原料与实施例2所述一种清油无渣火锅底料所含原料相同，但制备过程中，底料无需焖制，直接进行油渣分离。
本发明实施例1-3所述一种清油无渣火锅底料与对比例1-5所述一种清油无渣火锅底料在口感及外观特征方面的研究，结果如表1所示：
表1
从表1可以看出，本发明所述清油无渣火锅底料口感好、颜色诱人；对比例1所述清油无渣火锅底料原料中不含新一代辣椒，造成火锅底料的颜色及口感均下降；对比例2所述清油无渣火锅底料原料中不含无子弹头辣椒，造成火锅底料的色泽度受到影响，不够鲜艳，且香味、辣味也明显降低；对比例3所述清油无渣火锅底料将辣椒进行煮制后便粉碎成滋粑辣椒，造成火锅底料略微发涩、颜色暗红、辣椒香味及辣度明显降低；对比例4所述清油无渣火锅底料将菜籽油倒入炒锅内时，由于油温比较高，导致火锅底料苦涩、焦油气味浓重、呛嗓子，且味道和颜色均严重下降；对比例5所述清油无渣火锅底料在入味过程中没进行焖制，导致火锅底料的香味不足。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其细节上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种清油无渣火锅底料，其特征在于，包括下述重量份的原料：油料26-34份、辣椒3.5-6份、花椒0.7-1.5份、香料0.78-1.45份、辅料4.3-9.8份；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油20-25份、色拉油6-9份；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2-3份、子弹头辣椒1-2份、满天星辣椒0.5-1份；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.5-1份、九叶青花椒0.2-0.5份；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.5-1份、大葱0.2-0.7份、小葱0.2-0.7份、蒜0.5-1份、洋葱0.6-1.2份、香菜0.2-0.6份、冰糖0.25-0.35份、红油豆瓣1-3份、豆母子0.25-0.35份、酒糟0.2-0.3份、白酒0.4-0.6份；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.04-0.08份、砂仁0.03-0.06份、白豆蔻0.06-0.12份、多香果0.03-0.06份、草果0.04-0.08份、甘草0.04-0.08份、桂皮0.05-0.09份、丁香0.03-0.06份、小茴香0.15-0.3份、枯茗0.08-0.12份、香茅0.03-0.06份、山奈0.07-0.12份、八角0.08-0.12份、留兰香0.03-0.07份、荜茇0.02-0.03份。
2.根据权利要求1所述一种清油无渣火锅底料，其特征在于，包括下述重量份的原料：油料30份、辣椒4.5份、花椒1.1份、香料1.09份、辅料6.55份；
所述油料包括下述重量份的原料：菜籽油22.5份、色拉油7.5份；
所述辣椒包括下述重量份的原料：新一代辣椒2.25份、子弹头辣椒1.5份、满天星辣椒0.75份；
所述花椒包括下述重量份的原料：红花椒0.75份、九叶青花椒0.35份；
所述辅料包括下述重量份的原料：黄姜0.75份、大葱0.5份、小葱0.5份、蒜0.75份、洋葱0.8份、香菜0.4份、冰糖0.3份、红油豆瓣1.5份、豆母子0.3份、酒糟0.25份、白酒0.5份；
所述香料包括下述重量份的原料：月桂叶0.06份、砂仁0.045份、白豆蔻0.09份、多香果0.045份、草果0.06份、甘草0.06份、桂皮0.075份、丁香0.045份、小茴香0.2份、枯茗0.1份、香茅0.045份、山奈0.09份、八角0.1份、留兰香0.05份、荜茇0.025份。
3.权利要求1-2之一所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)辣椒切段，去除辣椒籽，将辣椒段放入沸水中煮制，待煮制完毕，取出沥水，再进行蒸制，待蒸制完毕，粉碎得滋粑辣椒；
(2)分别粉碎红花椒、九叶青花椒，并分别向粉碎后的红花椒、九叶青花椒中加入白酒，密封腌制；
(3)洗净黄姜、蒜，分别粉碎成黄姜末、蒜末备用；洗净大葱、小葱、洋葱、香菜，切段，备用；
(4)将除去小茴香、枯茗的其余香料进行粉碎，向粉碎所得粉末中加入小茴香和枯茗，再依次加入酒糟、白酒，混合搅拌均匀，密封腌制，备用；
(5)将菜籽油倒入炒锅内，待油温升至220-240℃时关火降温，加入色拉油进行翻炒，待油料的温度降至145-155℃时，将部分油料倒入滋粑辣椒中，并混合搅拌均匀；
(6)保持炒锅中油料的温度为120-150℃，向油料中加入大葱、小葱进行炸制，待炸制完毕，取出，再放入香菜进行炸制，待炸制完毕，取出；再向油料中加入姜末混合搅拌均匀，并依次加入豆母子、红油豆瓣、洋葱、滋粑辣椒进行熬制，然后加入冰糖、蒜末，待熬制一段时间后，加入腌制的花椒，并调成小火进行熬制，然后加入腌制的香料，调成中火进行熬制，待熬制结束，关火，搅拌自然降温至95-100℃，加入白酒，混合搅拌均匀，得底料；
(7)将底料抽入真空闷罐中，进行焖制，将焖制好的底料进行油渣分离，所得油相即为清油无渣火锅底料。
4.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述煮制的时间为8-12min；所述蒸制的温度为120-150℃，在此温度下蒸制的时间为50-70min。
5.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，红花椒、九叶青花椒与所加白酒的重量比均为4-7:1，密封腌制的时间为50-70min。
6.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所加白酒的量与香料的重量比为：1:5-6，密封腌制的时间为50-70min。
7.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，倒入滋粑辣椒中的油料为总油料的1/4-1/3。
8.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，大葱、小葱在油料中炸制的时间为1-3min，香菜在油料中炸制的时间为1-3min。
9.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，待加入滋粑辣椒后熬制15-25min后加入冰糖；待加入蒜末20-30min后加入花椒；待加入花椒15-25min后加入香料；待加入香料10-15min后关火；待加入白酒搅拌4-6min后，得底料。
10.根据权利要求3所述清油无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，焖制的温度为55-65℃，在此温度下焖制的时间为11-13h。
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