CN105368654B - 一种黄秋葵黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒制备领域，公开了一种黄秋葵黄酒的制备方法，包括如下步骤：（1）采摘；（2）黄秋葵果酶解液制备；（3）黄酒半成品制备；（4）黄秋葵浓缩液制备；（5）辅料浓缩液制备；（6）成品制备。本发明方法将黄秋葵酶解液与糯米在一开始就进行混合，黄秋葵中营养成分在糯米浸渍、蒸饭、发酵等过程中与糯米充分融合，然后在于其他原料的浓缩液进行混合，本发明方法对原料中营养成分的提取率较高，最终制备而成的黄酒营养丰富，口味充分融合，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒制备领域，尤其涉及一种黄秋葵黄酒的制备方法。
背景技术
黄秋葵含有丰富的果胶、膳食纤维，其果胶的粘稠状态是植物界非常少见的，膳食纤维的占比及其中可溶性膳食纤维占比均是植物中非常的。黄秋葵富含有维生素A、胡萝卜素，以及维生素C、E等，尤其是维生素A与胡萝卜素含量在目前发现的动植物中位列第一。黄秋葵还含有硒、钙、铁、磷、钾等多种微量元素，但含量并不特别丰富，不过其中钙的吸收率在50％以上，仍然是较理想的补充钙的食材。
黄秋葵富含的粘性物质中主含一种类似于天然荷尔蒙的物质LM，能强肾补虚，对男性器质性疾病有辅助治疗作用，是一种适宜的补肾保健茶饮，享有“植物W哥”之美誉。对青壮年和运动员而言，经常饮用，可消除疲劳、迅速恢复体力，当然这对所有人群均有此效果。黄秋葵的粘液（果胶）能很好地帮助胃肠蠕动，分泌的黏蛋白有保护胃壁的作用，并促进胃液分泌，改善消化不良，提高食欲，降低胆固醇，预防心血管疾病、慢性胃病及大大缓解“三高”。
黄秋葵丰富的可溶性膳食纤维和维生素C，不仅对皮肤具有保健作用，且能使皮肤美白、细嫩。膳食纤维还可轻松带走人体内垃圾，是很棒的营养减肥材料。
申请号为201510154116.5的中国专利公开了一种蓝莓风味黄酒及其制作方法，由下列重量份的原料制成：黑米125-150、蓝莓20-30、火龙果皮10-12、白糖4-6、三七花2-3、玉美人2-4、黄秋葵4-6、地蚕3-5、红曲10-12、米酒20-30。该发明蓝莓风味黄酒，制备工艺简单易操作，口感香醇丝甜润口，添加蓝莓、火龙果皮营养成分，具有果味酸甜风味，同时配方还添加多种中药成分，具有滋阴补肾、补血润肺、养生抗衰等功效，长期适量饮用，能健体强身，健康长寿。
但是该发明也存在一些不足之处：该发明仅仅是将蓝莓以及其他辅料与黄酒分别发酵，然后再进行混合。这种方法制备的黄酒蓝莓等其他原料的风味无法与黄酒充分融合，并且对蓝莓等原料中营养成分的提取率较低，影响了黄酒的风味和营养价值。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种黄秋葵黄酒的制备方法。本发明方法将黄秋葵酶解液与糯米在一开始就进行混合，黄秋葵中营养成分在糯米浸渍、蒸饭、发酵等过程中与糯米充分融合，然后在于其他原料的浓缩液进行混合，本发明方法对原料中营养成分的提取率较高，最终制备而成的黄酒营养丰富，口味充分融合，风味独特。
本发明的具体技术方案为：一种黄秋葵黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）采摘：对黄秋葵果、花采摘并冷藏备用。
（2）黄秋葵果酶解液制备：对黄秋葵果洗净切块后用打浆机打浆，将所得浆料与水、蛋白酶、果胶酶按质量比10:80-100:0.2-0.4:0.5-1混合，在40-50℃下酶解12-16h，过滤后得到酶解液。
本发明中对黄秋葵果先进行打浆，然后再对浆液进行酶解，打浆后黄秋葵果中的果胶等粘液流出，浆料兑水后再进行酶解，黄秋葵中原先被粘液物质包覆的的细胞与粘液物质得到分散，与溶液的接触面积更大，从而充分释放活性物质。大大提高了酶解率。
（3）黄酒半成品制备：将酶解液加水稀释至原体积的4倍，将糯米洗净后浸渍于稀释后的酶解液中，24-36小时后将糯米取出并进行蒸饭，将蒸熟的糯米冷却后转移至发酵罐中与水、麦曲、已活化的酵母菌混合，在26-30℃下前发酵14-16h，糯米、水、麦曲的质量比为1:1.2-1.6:0.1-0.15，酵母菌接种量为(3-4)×107个/mL；前发酵后进入主发酵，主发酵时温度控制在24-26℃，主发酵40-50h后进入后发酵，后发酵时温度控制在14-16℃，400-480h后对发酵罐中物质经压榨、过滤、澄清后制得黄酒半成品。
在本发明中将糯米洗净后便和酶解液混合，在浸渍过程中，酶解液中营养物质充分分散到糯米内部，与糯米充分融合，并且糯米蒸熟后，外硬内软、透而不烂。制得的黄酒半成品中酶解液中的营养物质与糯米发酵后的物质融为一体，口味独特。
（4）黄秋葵浓缩液制备：将黄秋葵花用打浆机打浆，将黄秋葵花浆料与其6-8倍重量的水混合，将混合液放入微波-超声波协同萃取仪中萃取，萃取后过滤得到提取液；将提取液与步骤（3）中浸渍糯米后的酶解液按体积比2:1混合，经过滤、减压浓缩至原体积10-15%后得到黄秋葵浓缩液。
对黄秋葵花先进行打浆，然后再对浆料进行微波-超声波协同萃取，大大提高了提取率，且微波-超声波协同萃取方法时间短，更加高效。
（5）辅料浓缩液制备：选取玛咖、枸杞、山药、茯苓、砂仁、甘草、百合、桑葚、莲子、玉竹、芝麻中的一种或多种，用打浆机打浆，将混合浆料与其8-10倍重量的水混合，浸提24-36h后经过滤制得辅料浸提液，将辅料浸提液减压浓缩至原体积的8-10%后得到辅料浓缩液。
（6）成品制备：将黄酒半成品、黄秋葵浓缩液和辅料浓缩液按体积比85:8-12:4-6混合，在灭菌、再次澄清后，放入贮藏库陈酿10-16个月。
作为优选，步骤（1）中，在黄秋葵花闭合前6h，向黄秋葵果、黄秋葵花喷洒浓度为2-3wt%的醋酸水溶液；在黄秋葵花闭合前2h，将保鲜液涂抹在黄秋葵花和黄秋葵果表面；在黄秋葵花闭合后2h内，将黄秋葵果和黄秋葵花采摘。
在黄秋葵食品制备工艺中，一般直接将采摘的黄秋葵放入竹筐中，然后采摘后再将黄秋葵存入冷藏库，由于黄秋葵（尤其是黄秋葵花）在采摘后容易烂掉，所以需要对黄秋葵快速采摘，尽量缩短采摘时间。在本发明中，在黄秋葵果、黄秋葵花采摘前对其涂抹保鲜液，保鲜液能够使黄秋葵保鲜保水，使其在入冷藏库前保持新鲜。且本发明与其他蔬菜水果使用保鲜液的方法不同，现有技术中都是将蔬菜水果采摘后早进行保鲜，本发明中因为需要在黄秋葵花闭合时采摘，独创地在黄秋葵花开放时就涂抹保鲜液进行与保鲜处理，然后待黄秋葵花闭合后再进行采摘，如此就能够对黄秋葵花花瓣的两面都进行保鲜。
对于需要在黄秋葵花闭合后采摘的原因，一方面使因为黄秋葵花一般在日落前闭合，此时黄秋葵经过一天的光合作用，其内部的营养物质最为丰富；另一方面，黄秋葵花闭合后再进行保存，有利于黄秋葵花的保存，呼吸作用较弱，营养成分流失较少。
在对黄秋葵果、黄秋葵花涂抹保鲜液前喷洒醋酸水溶液，能够在短时间内增加光合产物的积累量，使黄秋葵果、黄秋葵花中营养物质更为丰富。且当涂抹主要成分为壳聚糖悬浮液或羧甲基壳聚糖水溶液的保鲜液时，还能够增加保鲜液中壳聚糖或羧甲基壳聚糖的溶解度，从而使增强保鲜液的保鲜效果。但是醋酸溶液并不能对黄秋葵进行长期喷淋，否则会造成腐蚀植株而使影响植株生长。
作为优选，步骤（1）中，所述保鲜液为浓度为0.5-2wt%的壳聚糖悬浮液或浓度为0.5-2wt%的羧甲基壳聚糖水溶液，所述保鲜液的涂抹量为0.1-0.3克每平方厘米。
保鲜液中的主要作用成分为壳聚糖或羧甲基壳聚糖，在保鲜液涂抹后，能够在对象表面形成一层膜，该膜层具有通透性和阻水性，能够对气体分子的进出增加穿透阻力，形成一种微气调环境，降低细胞的呼吸作用，并且使二氧化碳含量增加，减缓细胞衰老和水分流失，从达到保鲜目的。
作为优选，步骤（3）中，所选取的糯米的精度在90%以上。
作为优选，步骤（3）中，在浸渍糯米时，稀释后酶解液的水位高于糯米6-8mm，同时将对酶解液进行超声波处理，其中温度为35-40℃，超声波频率30KHz，超声波功率200W。
作为优选，步骤（3）中，在蒸饭期间，用80℃的水对糯米进行淋洒，水的淋洒量为糯米重量的3-5%。
作为优选，步骤（4）中黄秋葵花的萃取条件为：微波频率2450MHz，微波功率300-400W，超声波频率30-35KHz，超声波功率200-300W，温度50-60℃，萃取时间3-5min。
作为优选，步骤（6）的灭菌条件为：灭菌温度75-90℃，时间30-35min。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明方法将黄秋葵酶解液与糯米在一开始就进行混合，黄秋葵中营养成分在糯米浸渍、蒸饭、发酵等过程中与糯米充分融合，然后在于其他原料的浓缩液进行混合，本发明方法对原料中营养成分的提取率较高，最终制备而成的黄酒营养丰富，口味充分融合，风味独特。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种黄秋葵黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）采摘：对黄秋葵果、花采摘并冷藏备用。
（2）黄秋葵果酶解液制备：对黄秋葵果洗净切块后用打浆机打浆，将所得浆料与水、蛋白酶、果胶酶按质量比10:90:0.3:0.75混合，在45℃下酶解14h，过滤后得到酶解液。
（3）黄酒半成品制备：将酶解液加水稀释至原体积的4倍，选取精度在90%以上的糯米，将糯米洗净后浸渍于稀释后的酶解液中，稀释后酶解液的水位高于糯米7mm，在浸渍过程中，同时将对酶解液进行超声波处理，其中温度为37℃，超声波频率30KHz，超声波功率200W，30小时后将糯米取出并放入蒸饭机中进行蒸饭，在蒸饭期间，用80℃的水对糯米进行淋洒，水的淋洒量为糯米重量的4%。将蒸熟的糯米冷却后转移至发酵罐中与水、麦曲、已活化的酵母菌混合，在28℃下前发酵15h，糯米、水、麦曲的质量比为1:1.4:0.12，酵母菌接种量为3.5×107个/mL；前发酵后进入主发酵，主发酵时温度控制在24-26℃，主发酵45h后进入后发酵，后发酵时温度控制在14-16℃，440h后对发酵罐中物质经压榨、过滤、澄清后制得黄酒半成品。
（4）黄秋葵浓缩液制备：将黄秋葵花用打浆机打浆，将黄秋葵花浆料与其7倍重量的水混合，将混合液放入微波-超声波协同萃取仪中萃取，其中萃取条件为：微波频率2450MHz，微波功率350W，超声波频率32KHz，超声波功率250W，温度55℃，萃取时间4min。萃取后过滤得到提取液；将提取液与步骤（3）中浸渍糯米后的酶解液按体积比2:1混合，经过滤、减压浓缩至原体积12%后得到黄秋葵浓缩液。
（5）辅料浓缩液制备：分别称取等质量的玛咖、枸杞、山药、茯苓、砂仁、甘草、百合、桑葚、莲子、玉竹、芝麻并混合，用打浆机打浆，将混合浆料与其8-10倍重量的水混合，浸提30h后经过滤制得辅料浸提液，将辅料浸提液减压浓缩至原体积的9%后得到辅料浓缩液；
（6）成品制备：将黄酒半成品、黄秋葵浓缩液和辅料浓缩液按体积比85:10:5混合，在80℃下灭菌32min并再次澄清后，放入贮藏库陈酿12个月。
实施例2
一种黄秋葵黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）采摘：在黄秋葵花闭合前6h，向黄秋葵果、黄秋葵花喷洒浓度为2.5wt%的醋酸水溶液；在黄秋葵花闭合前2h，将保鲜液涂抹在黄秋葵花和黄秋葵果表面；在黄秋葵花闭合后2h内，将黄秋葵果和黄秋葵花采摘、冷藏备用。
其中，所述保鲜液为浓度为0.5 wt%的壳聚糖悬浮液，保鲜液的涂抹量为0.2克每平方厘米。
（2）黄秋葵果酶解液制备：对黄秋葵果洗净切块后用打浆机打浆，将所得浆料与水、蛋白酶、果胶酶按质量比10:80:0.2:0.5混合，在40℃下酶解16h，过滤后得到酶解液。
（3）黄酒半成品制备：将酶解液加水稀释至原体积的4倍，选取精度在90%以上的糯米，将糯米洗净后浸渍于稀释后的酶解液中，稀释后酶解液的水位高于糯米6mm，在浸渍过程中，同时将对酶解液进行超声波处理，其中温度为35℃，超声波频率30KHz，超声波功率200W，36小时后将糯米取出并放入蒸饭机中进行蒸饭，在蒸饭期间，用80℃的水对糯米进行淋洒，水的淋洒量为糯米重量的3%。将蒸熟的糯米冷却后转移至发酵罐中与水、麦曲、已活化的酵母菌混合，在26℃下前发酵16h，糯米、水、麦曲的质量比为1:1.2:0.1，酵母菌接种量为3×107个/mL；前发酵后进入主发酵，主发酵时温度控制在24-26℃，主发酵40h后进入后发酵，后发酵时温度控制在14-16℃，400h后对发酵罐中物质经压榨、过滤、澄清后制得黄酒半成品。
（4）黄秋葵浓缩液制备：将黄秋葵花用打浆机打浆，将黄秋葵花浆料与其6倍重量的水混合，将混合液放入微波-超声波协同萃取仪中萃取，其中萃取条件为：微波频率2450MHz，微波功率300W，超声波频率30KHz，超声波功率200W，温度50-60℃，萃取时间5min。萃取后过滤得到提取液；将提取液与步骤（3）中浸渍糯米后的酶解液按体积比2:1混合，经过滤、减压浓缩至原体积10%后得到黄秋葵浓缩液。
（5）辅料浓缩液制备：分别称取等质量的枸杞、山药、茯苓、砂仁、百合、桑葚、莲子并混合，用打浆机打浆，将混合浆料与其8-10倍重量的水混合，浸提24h后经过滤制得辅料浸提液，将辅料浸提液减压浓缩至原体积的8%后得到辅料浓缩液；
（6）成品制备：将黄酒半成品、黄秋葵浓缩液和辅料浓缩液按体积比85:9:6混合，在75℃下灭菌35min并再次澄清后，放入贮藏库陈酿10个月。
实施例3
一种黄秋葵黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）采摘：在黄秋葵花闭合前6h，向黄秋葵果、黄秋葵花喷洒浓度为2wt%的醋酸水溶液；在黄秋葵花闭合前2h，将保鲜液涂抹在黄秋葵花和黄秋葵果表面；在黄秋葵花闭合后2h内，将黄秋葵果和黄秋葵花采摘、冷藏备用。
其中，所述保鲜液为浓度为2.5 wt%的羧甲基壳聚糖水溶液，保鲜液的涂抹量为0.3克每平方厘米。
（2）黄秋葵果酶解液制备：对黄秋葵果洗净切块后用打浆机打浆，将所得浆料与水、蛋白酶、果胶酶按质量比10: 100:0.4:1混合，在50℃下酶解12h，过滤后得到酶解液。
（3）黄酒半成品制备：将酶解液加水稀释至原体积的4倍，选取精度在90%以上的糯米，将糯米洗净后浸渍于稀释后的酶解液中，稀释后酶解液的水位高于糯米8mm，在浸渍过程中，同时将对酶解液进行超声波处理，其中温度为40℃，超声波频率30KHz，超声波功率200W，24小时后将糯米取出并放入蒸饭机中进行蒸饭，在蒸饭期间，用80℃的水对糯米进行淋洒，水的淋洒量为糯米重量的5%。将蒸熟的糯米冷却后转移至发酵罐中与水、麦曲、已活化的酵母菌混合，在30℃下前发酵14h，糯米、水、麦曲的质量比为1:1.6: 0.15，酵母菌接种量为4×107个/mL；前发酵后进入主发酵，主发酵时温度控制在24-26℃，主发酵50h后进入后发酵，后发酵时温度控制在14-16℃，480h后对发酵罐中物质经压榨、过滤、澄清后制得黄酒半成品。
（4）黄秋葵浓缩液制备：将黄秋葵花用打浆机打浆，将黄秋葵花浆料与其8倍重量的水混合，将混合液放入微波-超声波协同萃取仪中萃取，其中萃取条件为：微波频率2450MHz，微波功率400W，超声波频率35KHz，超声波功率300W，温度60℃，萃取时间3min。萃取后过滤得到提取液；将提取液与步骤（3）中浸渍糯米后的酶解液按体积比2:1混合，经过滤、减压浓缩至原体积15%后得到黄秋葵浓缩液。
（5）辅料浓缩液制备：分别称取等质量的玛咖、枸杞、山药、茯苓、砂仁并混合，用打浆机打浆，将混合浆料与其10倍重量的水混合，浸提36h后经过滤制得辅料浸提液，将辅料浸提液减压浓缩至原体积的10%后得到辅料浓缩液；
（6）成品制备：将黄酒半成品、黄秋葵浓缩液和辅料浓缩液按体积比85:11:4混合，在90℃下灭菌30min并再次澄清后，放入贮藏库陈酿10个月。
经实施例1-3制备的黄秋葵黄酒，酒精度在14-16%之间，总糖7.5-8.3%，总酸0.3-0.4%，外观澄清、肉眼观察无悬浮物和沉淀物，色泽为橙黄色，具有独特的黄秋葵风味和浓郁的酒香味，口感柔和顺滑，无刺激性。菌落总数≤50个/100mL。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）采摘：在黄秋葵花闭合前6h，向黄秋葵果、黄秋葵花喷洒浓度为2-3wt%的醋酸水溶液；在黄秋葵花闭合前2h，将保鲜液涂抹在黄秋葵花和黄秋葵果表面；在黄秋葵花闭合后2h内，将黄秋葵果和黄秋葵花采摘并冷藏备用；
（2）黄秋葵果酶解液制备：对黄秋葵果洗净切块后用打浆机打浆，将所得浆料与水、蛋白酶、果胶酶按质量比10:80-100:0.2-0.4:0.5-1混合，在40-50℃下酶解12-16h，过滤后得到酶解液；
（3）黄酒半成品制备：将酶解液加水稀释至原体积的4倍，将糯米洗净后浸渍于稀释后的酶解液中，24-36小时后将糯米取出并进行蒸饭，将蒸熟的糯米冷却后转移至发酵罐中与水、麦曲、已活化的酵母菌混合，在26-30℃下前发酵14-16h，糯米、水、麦曲的质量比为1:1.2-1.6:0.1-0.15，酵母菌接种量为(3-4)×107个/mL；前发酵后进入主发酵，主发酵时温度控制在24-26℃，主发酵40-50h后进入后发酵，后发酵时温度控制在14-16℃，400-480h后对发酵罐中物质经压榨、过滤、澄清后制得黄酒半成品；
（4）黄秋葵浓缩液制备：将黄秋葵花用打浆机打浆，将黄秋葵花浆料与其6-8倍重量的水混合，将混合液放入微波-超声波协同萃取仪中萃取，萃取后过滤得到提取液；将提取液与步骤（3）中浸渍糯米后的酶解液按体积比2:1混合，经过滤、减压浓缩至原体积10-15%后得到黄秋葵浓缩液；
（5）辅料浓缩液制备：选取玛咖、枸杞、山药、茯苓、砂仁、甘草、百合、桑葚、莲子、玉竹、芝麻中的一种或多种，用打浆机打浆，将混合浆料与其8-10倍重量的水混合，浸提24-36h后经过滤制得辅料浸提液，将辅料浸提液减压浓缩至原体积的8-10%后得到辅料浓缩液；
（6）成品制备：将黄酒半成品、黄秋葵浓缩液和辅料浓缩液按体积比85:8-12:4-6混合，在灭菌、再次澄清后，放入贮藏库陈酿10-16个月。
2.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述保鲜液为浓度为0.5-2wt%的壳聚糖悬浮液或浓度为0.5-2wt%的羧甲基壳聚糖水溶液，所述保鲜液的涂抹量为0.1-0.3克每平方厘米。
3.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所选取的糯米的精度在90%以上。
4.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，在浸渍糯米时，稀释后酶解液的水位高于糯米6-8mm，同时将对酶解液进行超声波处理，其中温度为35-40℃，超声波频率30KHz，超声波功率200W。
5.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，在蒸饭期间，用80℃的水对糯米进行淋洒，水的淋洒量为糯米重量的3-5%。
6.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中黄秋葵花的萃取条件为：微波频率2450MHz，微波功率300-400W，超声波频率30-35KHz，超声波功率200-300W，温度50-60℃，萃取时间3-5min。
7.如权利要求1所述的黄秋葵黄酒的制备方法，其特征在于， 步骤（6）的灭菌条件为：灭菌温度75-90℃，时间30-35min。
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