JP2009219412A

JP2009219412A - 焼酎とその製造方法

Info

Publication number: JP2009219412A
Application number: JP2008066662A
Authority: JP
Inventors: Haruhiko Uehigashi; 治彦上東
Original assignee: MASUTANI FOOD KK
Current assignee: MASUTANI FOOD KK
Priority date: 2008-03-14
Filing date: 2008-03-14
Publication date: 2009-10-01

Abstract

【課題】従来用いられていなかった食材を原料とする焼酎とその製造方法を提供する。
【解決手段】製麹、一次発酵、二次発酵、蒸留を行って焼酎を得るのに際し、二次発酵で原料にオクラを用いる。特に、このオクラは、真空乾燥したオクラとすることが好ましい。これにより、従来用いられていなかった食材を原料とする焼酎が得られる。真空乾燥したオクラを用いれば、二次発酵で得られる二次もろみの粘りを低減でき、蒸留後の焼酎の青臭さを少なくすることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、焼酎とその製造方法に関し、特に、原料にオクラを用いた焼酎とその製造方法に関するものである。

焼酎には芋や麦を原料としたものが広く知られているが、それ以外にも様々な原料を利用できることが知られている。例えば、ゴマを原料とする焼酎の製法（特許文献１）、人参を原料とする焼酎の製法（特許文献２）、雑穀を原料とする焼酎とその製法（特許文献３）が知られている。

特公昭56-36914号公報特公昭61-39034号公報特開2004-105053号公報

上記のいずれの焼酎も、それぞれ特有の香りや旨みを有するものではあるが、今までにない香りや旨みを有する焼酎の開発が望まれていた。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたもので、その目的の一つは、従来用いられていなかった食材を原料とする焼酎とその製造方法を提供することにある。

また、本発明の他の目的は、原料の青臭さが残りにくい焼酎とその製造方法を提供することにある。

本発明の焼酎は、原料にオクラを用いたことを特徴とする。

この構成によれば、オクラを原料とする今までにない焼酎とすることができる。

この原料に用いるオクラは、真空乾燥されてなることが好ましい。

この構成によれば、真空乾燥されたオクラを用いることで、生臭さがより少ない焼酎を得ることができる。

一方、本発明の焼酎の製造方法は、麹を造る製麹工程と、水と麹と焼酎酵母を混ぜて一次もろみを得る一次発酵工程と、一次もろみに原料を加えて二次もろみを得る二次発酵工程と、二次もろみを蒸留する蒸留工程とを備える焼酎の製造方法であって、前記原料として、オクラを用いることを特徴とする。

この構成によれば、二次発酵工程において、オクラを用いることで、今までにない食材を原料とする焼酎を得ることができる。

本発明の焼酎の製造方法において、原料に用いるオクラは、真空乾燥されてなることが好ましい。

本発明の焼酎によれば、オクラという従来から原料に用いられていない新規な焼酎を提供することができる。また、本発明の焼酎の製造方法によれば、オクラを原料に用いた焼酎を得ることができる。

本発明の焼酎は、原料にオクラを用いる。代表的には、以下に述べる製麹工程、一次発酵工程、二次発酵工程、蒸留工程を含む過程を経て本発明の焼酎が得られる。

＜製麹工程＞
製麹工程は麹を造る工程である。通常、米や麦等の麹原料を蒸煮し、これを冷却して種麹を混ぜ、その混合物を一定期間寝かせて麹菌を生育させて麹とする。麹原料を蒸煮してから冷却し、種付けする温度は34〜40℃、通常、36℃程度とする。種麹を混ぜてから麹菌を生育させる期間は、40〜48時間、通常2日程度である。麹菌には、白麹菌・黒麹菌・黄麹菌等がある。乙類焼酎の製造には、主に白麹菌や黒麹菌が用いられる。

＜一次発酵工程＞
一次発酵では、麹に水と焼酎酵母を混ぜ、これらの混合物を所定期間発酵させて一次もろみとする。一次発酵の温度は20℃〜30℃とし、期間は4日〜8日、特に6日前後が好適である。上記温度範囲内であれば、酵母増殖の点で好ましい。発酵が進むともろみの温度が上がるため、もろみが30℃超にならないように冷やしたり、かき混ぜたりして温度を下げながら発酵させることが望ましい。また、上記発酵期間の範囲内であれば、酵母育成の点で好ましい。麹と水の配合割合は、重量比で麹１に対して水1.4〜1.6程度が好ましい。この範囲の配合比であれば、酵母育成の点で好ましい。

＜二次発酵工程＞
二次発酵工程では、一次もろみに原料を加え、さらに必要に応じて水を加えて発酵を行い、二次もろみを得る。原料となるオクラは、生のまま用いることも可能であるが、予め乾燥しておくこと、特に真空乾燥しておくことが好ましい。真空乾燥したオクラを用いれば、粘りの少ない二次もろみを得て減圧蒸留を行うことができ、かつ生臭さの少ない焼酎を得ることができる。また、乾燥条件は、温度：70〜80℃、圧力：0.1〜0.15Pa、乾燥時間：600〜900分程度が好適である。上記温度範囲内であれば、オクラの成分が破壊し難く、焼酎の製造に好ましい乾燥オクラが得られる。また、上記圧力範囲内であれば、乾燥されるオクラの品質の点で好ましい。さらに、上記乾燥時間の範囲内であれば、十分な乾燥が可能であると共に不必要に乾燥時間を要しない点で好ましい。

乾燥前のオクラは、元の半分以下程度の片となるように切断しておくことが好ましい。オクラの切断を行うことで、効率的に乾燥できる。また、乾燥前にオクラの種を除去しておく必要はない。種を除去しなくても、後述する実施例に示すように、青臭さの少ない焼酎を得ることができる。

上記の原料は、一次もろみと混合される。この混合割合は、麹原料の重量１に対してオクラ（乾燥したオクラの場合でも、生のオクラの重量）1〜3の割合とする。この混合割合とすれば、焼酎の香味の点で好ましい。原料に乾燥オクラを用いる場合、二次発酵工程で、さらに水を加えることが望ましい。その際、乾燥オクラと水の割合は、重量比で乾燥オクラ1に対して水5〜25程度とすることが好ましい。また、原料に生オクラを使用した場合、適宜水を加えてもよいが、通常は水を加えなくても良い。

このような二次発酵時の温度は、20〜30℃程度が好適である。二次発酵でも、もろみの温度が過度に上昇しないように冷却することが好ましい。例えば、もろみの温度が上昇すると、もろみをかき混ぜたり、もろみの入ったタンクを外側から冷媒で冷却したり、もろみ中に冷媒流通管を入れたりして、もろみを冷却すればよい。また、二次発酵の期間は、通常8日〜10日程度とすることが好ましい。このような二次発酵期間とすれば、焼酎の香味の点で好ましい。

以上の二次発酵工程により、麹によって糖化されたデンプンが、一次もろみ中で増殖した焼酎酵母によりアルコールと炭酸ガスに分解される。

＜蒸留工程＞
蒸留工程では、二次発酵工程で得られた二次もろみを加熱・煮沸し、生成される蒸気を冷却して焼酎を得る。乙類焼酎であれば単式蒸留機で、甲類焼酎であれば連続式蒸留機で蒸留を行う。二次もろみの粘りに応じて、二次もろみに水を加えてから蒸留を行っても良い。

＜その他の工程＞
その他、必要に応じて、蒸留された原酒に水を加える割り水、原酒を所定期間寝かしておく貯蔵、複数の原酒を混ぜるブレンドなどの各工程を単独で又は組み合わせて行ってもよい。

オクラを用いて、以下のように試料１〜試料４の焼酎を作製した。焼酎を製造する工程の概要は、図１に示す通りである。すなわち、製麹により得られた乾燥白麹を用いて一次発酵を行い、次いでオクラを用いて二次発酵を行い、得られた二次もろみを蒸留することにより焼酎を得る。

＜原料の乾燥＞
ヘタを落とした後に前処理した生オクラ約9kgを用意し、これを真空乾燥して、粉砕する。前処理は、生オクラの洗浄→約90℃で15分程度煮沸→冷却という工程で行った。真空乾燥には、特開2006-64350号公報に記載の乾燥装置を用いた。乾燥条件は後述する通りである。乾燥時における乾燥装置のスクリューの回転数は、乾燥初期ほど乾燥対象の重量が重く、かつ粘りも強いため、乾燥の進行に伴って回転数を漸増することで、スクリューの駆動モータの負荷を低減することができる。真空乾燥後、オクラは原形を留めない砕片となっているが、砕片サイズにばらつきが大きいため、市販の粉砕機で粉砕してパウダー状にする。この乾燥・粉砕の結果、全量で720gの乾燥オクラを得た。

温度：70℃
圧力：0.1Pa
時間：900分
スクリューの回転数：乾燥開始時は低速とし、その後、乾燥の進行に伴って漸増

＜製麹＞
米1.4kgを蒸煮し、これを36℃にまで冷却して種麹（白麹菌）を混ぜ、42時間放置して麹を得る。この麹を30〜40℃で通風乾燥して乾燥白麹とする。

＜一次発酵＞
ステンレス容器に乾燥白麹1390g、水2370ml、酵母懸濁液10mlを入れて混ぜ、この混合物を25℃前後の温度で6日間放置した。酵母は協会乾燥焼酎酵母S2を使用した。また、酵母懸濁液は、前記酵母を0.9g/10mlとなるように水に溶解して得た。この一次発酵により一次もろみを得る。

＜二次発酵＞
一次発酵で得られた一次もろみ全量に対して、上述の条件で真空乾燥したオクラ120g＋水2520ml（試料１）、同オクラ240g＋水2760ml（試料２）、同オクラ360g＋水2880ml（試料３）を混ぜて、8日間発酵させる。その間、適宜二次発酵中のもろみの混合を行い、もろみ温度を25〜30℃程度とした。この二次発酵により二次もろみを得た。なお、真空乾燥オクラは、重量比で「｛乾燥オクラ/（乾燥オクラ＋水）｝×100」が8％となるようにした試料２が生オクラ3kgに相当すると考えた。

＜蒸留＞
得られた二次もろみの各々に1Lの水を加えて単式蒸留機で減圧蒸留して焼酎を得た。蒸留時の圧力は0.08MPaである。

（試料４）
上記試料２における二次発酵において、真空乾燥したオクラを用いる代わりに生オクラ3kgを用いて試料４となる焼酎を製造した。二次発酵に際し、生オクラは粉砕して水を加えることなく一次もろみと混合した。また、蒸留に際し、二次もろみに加える水の量は2Lとした。他の製造条件は試料２と同様である。

（評価）
まず、試料１〜試料３に関し、上記の二次発酵において、もろみが生成する炭酸ガス量を測定した。ここではもろみの重量を日々測定し、前日のもろみ重量に比べて減少した分を炭酸ガスの生成に伴う減量分（炭酸ガス減量）とした。その結果、図２に示すように、乾燥オクラの量が多い試料ほど炭酸ガス減量が多く、もろみの発酵速度が速いことがわかった。

次に、蒸留前後の各試料に対して、以下の評価を行った。蒸留する１日前の各試料（二次発酵７日目の試料）の一部を採取し、採取したサンプルを遠心分離した上澄みを分析して、含有物質量を調べた。遠心分離の条件は、回転数：10000rpm.、温度：4℃、時間：20分である。

また、蒸留後の焼酎についても、含有物質量を調べた。そして、蒸留前の上記サンプルについては日本酒度を、蒸留後の試料については、アルコールの収得量（原料1トン当たりの100％アルコールの収得量（リットル））を調べた。これらの分析結果を表1および表２に示す。

その他、真空乾燥オクラを用いた試料１〜試料３と、生オクラを用いた試料４とを対比して、二次もろみの粘りや焼酎の生臭さについても評価した。

蒸留後に得られた試料1〜試料３の焼酎は、表１に示すような成分が含まれていた。また、この試料１〜試料３の焼酎は、蒸留に際して加える水が1Lでも蒸留液に二次もろみの発酵液が混入することなく減圧蒸留できた。これは、乾燥オクラを用いることで、粘りの少ない二次もろみを得ることができたからであると推定される。これに対して、試料４の焼酎は、蒸留に際して試料1〜試料３の倍の水を加えたにも関わらず、蒸留液に二次もろみの発酵液が混入した。そして、試料１〜試料３の焼酎は、試料４の焼酎に比べて、青臭さが少なかった。

本発明は、オクラを用いた焼酎とその製造分野において好適に利用される。

実施例に係る焼酎の製造方法を示すフローチャートである。実施例の二次発酵における炭酸ガス減量の変化を示すグラフである。

Claims

原料にオクラを用いたことを特徴とする焼酎。
原料のオクラが真空乾燥されてなることを特徴とする請求項１に記載の焼酎。
麹を造る製麹工程と、麹に水と焼酎酵母とを混ぜて一次もろみを得る一次発酵工程と、一次もろみに原料を加えて二次もろみを得る二次発酵工程と、二次もろみを蒸留する蒸留工程とを備える焼酎の製造方法であって、
前記原料として、オクラを用いることを特徴とする焼酎の製造方法。
原料のオクラが真空乾燥されてなることを特徴とする請求項３に記載の焼酎の製造方法。