CN105613787A - 一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，所述的藠头薇菜果蔬腐竹以藠头、薇菜、黄豆为主要原料，经过藠头预处理、离心分离、薇菜粉制备、大豆预处理、煮浆、均质、脱气、浓缩、起皮成型、烘干、切段、杀菌等步骤加工而成。本方法采用营养溶液对藠头进行打浆，既能避免藠头营养物质的流失，又丰富了果蔬腐竹的营养成分，将藠头浆液汁渣分离，藠头汁加入浸泡后的黄豆中进行打浆，能够使黄豆吸收藠头的营养物质，将藠头渣细胞壁破碎后加入到煮沸后的豆浆中，进一步提高了原料的利用率，改善了藠头薇菜果蔬腐竹的风味与口感，丰富了腐竹产品的种类，使藠头薇菜果蔬腐竹具有健胃轻痰、下气散血、清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

Description

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种腐竹的加工工艺，具体是涉及一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺。

背景技术

藠头，别称荞头、荞子，为百合科葱属多年生草本植物藠头的地下鳞茎，成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。《神农本草经》记载：“藠头治金疮疮败，轻身者不饥耐老。”具有健胃轻痰、下气散血等功效。

薇菜，又叫月尔、牛毛广等，为蕨类植物紫萁科紫萁属多年生草本植物，根据测定：每100克薇菜嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.19克，糖类4.3克，胡萝卜素1.97毫克，维生素b20.25毫克，维生素c67毫克；每克干品含钾31.2毫克，钙1.9毫克，磷7.11毫克，铁125微克，锰81微克，锌62微克。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。具有清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

腐竹是人们日常生活中喜爱的豆制品食品之一，传统的腐竹多是采用大豆为主要原料加工而成，其蛋白质含量高，但是毕竟口感较单一，不能适应人们不断增长的食欲要求，采用藠头、薇菜为部分原料加工的藠头薇菜果蔬腐竹，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，该方法能够丰富了腐竹产品的种类，提高腐竹的营养价值及经济价值，提高了藠头、薇菜的利用率，使藠头薇菜果蔬腐竹具有健胃轻痰、下气散血、清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：选取新鲜的藠头、节瓜、花旗参、菠菜根，用清水清洗后分别切碎成藠头粒、节瓜粒、花旗参粒、菠菜根粒，取10kg的藠头粒、2kg节瓜粒、1kg的花旗参粒、1kg的菠菜根粒制得混合粒，向混合粒中加入6kg的浓度为2.5%维生素C溶液进行打浆，制得藠头浆液；

B.离心分离：将藠头浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得藠头汁和藠头渣，并将藠头渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得藠头粉，备用；

C.薇菜粉制备：将新鲜完整的薇菜清洗干净后在-28℃条件下冷冻10h，将冷冻后的薇菜进行揉切，得到碎度为0.2mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为30KHz，处理时间为40min，制得薇菜粉；

D.大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满、去除杂质的10kg黄豆、3kg鹰嘴豆、1kg山药豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用23℃的饮用水水浸泡15h，去浮皮清洗干净后，向浸泡后的混合中加入6kg的藠头汁、3kg的无花果汁、1kg的桑叶汁、1kg的迎春花汁进行磨浆，制成豆浆；

E.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸5min，冷却至52℃，向豆浆中加入5kg的薇菜粉、3kg的藠头粉、1kg的茶梅花粉、1kg的甜菊叶粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续15min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为55℃、压力为28Mpa的条件下均质，均质3次；

F.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在106千帕进行脱气20min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.6Mpa、温度为54℃下循环浓缩70min，浓缩至可溶性固形物含量达到65%时，制得藠头薇菜浓缩物；

G.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85℃进行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：将腐皮静置30min后送入烘干设备中，72℃条件下保持3h，28℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在54℃条件下烘干2h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

I.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在125℃条件下灭菌15s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

有益效果：本方法采用营养溶液对藠头进行打浆，既能避免藠头营养物质的流失，又丰富了果蔬腐竹的营养成分，将藠头浆液汁渣分离，藠头汁加入浸泡后的黄豆中进行打浆，能够使黄豆吸收藠头的营养物质，将藠头渣细胞壁破碎后加入到煮沸后的豆浆中，进一步提高了原料的利用率，改善了藠头薇菜果蔬腐竹的风味与口感，丰富了腐竹产品的种类，使藠头薇菜果蔬腐竹具有健胃轻痰、下气散血、清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：选取新鲜的藠头、节瓜、花旗参、菠菜根，用清水清洗后分别切碎成藠头粒、节瓜粒、花旗参粒、菠菜根粒，取10kg的藠头粒、2kg节瓜粒、1kg的花旗参粒、1kg的菠菜根粒制得混合粒，向混合粒中加入6kg的浓度为2.5%维生素C溶液进行打浆，制得藠头浆液；

B.离心分离：将藠头浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得藠头汁和藠头渣，并将藠头渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得藠头粉，备用；

C.薇菜粉制备：将新鲜完整的薇菜清洗干净后在-28℃条件下冷冻10h，将冷冻后的薇菜进行揉切，得到碎度为0.2mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为30KHz，处理时间为40min，制得薇菜粉；

D.大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满、去除杂质的10kg黄豆、3kg鹰嘴豆、1kg山药豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用23℃的饮用水水浸泡15h，去浮皮清洗干净后，向浸泡后的混合中加入6kg的藠头汁、3kg的无花果汁、1kg的桑叶汁、1kg的迎春花汁进行磨浆，制成豆浆；

E.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸5min，冷却至52℃，向豆浆中加入5kg的薇菜粉、3kg的藠头粉、1kg的茶梅花粉、1kg的甜菊叶粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续15min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为55℃、压力为28Mpa的条件下均质，均质3次；

F.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在106千帕进行脱气20min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.6Mpa、温度为54℃下循环浓缩70min，浓缩至可溶性固形物含量达到65%时，制得藠头薇菜浓缩物；

G.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85℃进行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：将腐皮静置30min后送入烘干设备中，72℃条件下保持3h，28℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在54℃条件下烘干2h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

I.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在125℃条件下灭菌15s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

实施例二：

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：选取新鲜的藠头、山药、枳实、豆梨叶，用清水清洗后分别切碎成藠头粒、山药粒、枳实粒、豆梨叶粒，取10kg的藠头粒、2kg山药粒、2kg的枳实粒、1kg的豆梨叶粒制得混合粒，向混合粒中加入7kg的浓度为83%野苹果溶液进行打浆，制得藠头浆液；

B.离心分离：将藠头浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得藠头汁和藠头渣，并将藠头渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得藠头粉，备用；

C.薇菜粉制备：将新鲜完整的10kg的薇菜、2kg的黄鹌菜、1kg的蓬子菜混合后制得混合菜，将混合菜清洗干净后在-30℃条件下冷冻14h，将冷冻后的混合菜进行揉切，得到碎度为0.4mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为35KHz，处理时间为60min，制得薇菜粉；

D.大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满、去除杂质的10kg的黄豆、3kg的刀豆、2kg的雪豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用28℃的浓度为6%的富硒水溶液中浸泡18h，去浮皮清洗干净后，向浸泡后的混合中加入7kg的藠头汁、3kg的白首乌汁、2kg的栝楼汁、2kg的拐枣汁、1kg的金刺参叶汁、1kg的榅桲叶汁进行磨浆，制成豆浆；

E.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸6min，冷却至54℃，向豆浆中加入7kg的薇菜粉、4kg的藠头粉、3kg的番泻叶粉、3kg的山葡萄汁、2kg的刺莓果汁、1kg的构树叶粉、1kg的杨桃汁，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续20min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为53℃、压力为30Mpa的条件下均质，均质3次；

F.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在112千帕进行脱气15min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.8Mpa、温度为58℃下循环浓缩60min，浓缩至可溶性固形物含量达到57%时，制得藠头薇菜浓缩物；

G.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至88℃进行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：将腐皮静置40min后送入烘干设备中，75℃条件下保持2.5h，32℃条件下静置6h，翻动腐皮继续在58℃条件下烘干3h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

I.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在128℃条件下灭菌12s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

实施例三：

一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：挑选成熟、无病虫害的藠头、人心果、罗望子、刺角瓜、蔓越莓，分别清洗后取10kg的藠头、4kg人心果、2kg的罗望子、1kg的刺角瓜、1kg的蔓越莓混合均匀，制得混合料，将混合料进行蒸汽杀青，蒸汽温度134℃，杀青时间16s，将杀青后的混合料切碎后放入质量分数为0.29%的枸橼酸、3%的氯化钠混合溶液中，浸泡70min后取出进行打浆，制成藠头浆液；

B.薇菜预处理：取无病虫害、新鲜成熟的薇菜、补血菜、鱼腥草、双肾藤、芡实叶，取10kg的薇菜、3kg的补血菜、2kg的鱼腥草、2kg的双肾藤、1kg的芡实叶清洗后切割2mm长的混合菜段，将混合菜段在蒸汽温度为127℃时进行杀青，杀青时间为25s，杀青结束后向混合菜段中加入0.8kg的食盐、0.3kg的抗坏血酸钠，拌合均匀，静置80min后在126℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为22s，冷却后向杀青后的混合菜段中加入4kg的浓度为10%的维生素C溶液，进行打浆，制备成薇菜浆液；

C.混合：取藠头浆液5kg、薇菜浆液3kg、马齿苋汁2kg、香椿芽汁1kg、芍药花汁1kg、山莓汁1kg、水枇杷汁1kg、山杏汁1kg混合均匀，制得混合浆液，向混合浆液中加入0.3kg的果胶酶、0.2kg的纤维素酶、0.1kg的淀粉酶、0.1kg的风味蛋白酶，温度控制52℃，时间控制2h，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度137℃，出料温度58℃；

D.均质、分离：将杀菌后的混合浆液均质处理，温度为75℃，均质压力为50Mpa，重复均质3次，将均质后的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣，并将原料渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得原料粉，备用；

E.将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、豌豆、荷兰豆、白扁豆去除杂质，取10kg的黄豆、5kg的豌豆、2kg的荷兰豆、1kg的白扁豆混合均匀制得混合料，将混合料用37℃的温水浸泡9h，清水清洗干净后，向浸泡后的混合料加入8kg的原料汁、3kg的山楂汁、2kg的黑枸杞汁、2kg的蒲瓜汁、2kg的风寒草汁、1kg的香堇菜汁、1kg的豆腐果汁进行磨浆，制成豆浆；

F.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸8min，冷却至45℃，向豆浆中加入5kg的原料粉、3kg的迎春花粉、1kg的龙利叶粉、1kg的血皮菜粉、1kg的翠云草粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续20min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为55℃、压力为28Mpa的条件下均质，均质2次；

G.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在115千帕进行脱气10min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.9Mpa、温度为60℃下循环浓缩50min，浓缩至可溶性固形物含量达到61%时，制得藠头薇菜浓缩物；

H.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至89℃进行起皮成型，制得腐皮；

I.烘干：将腐皮静置60min后送入烘干设备中，78℃条件下保持2h，35℃条件下静置3h，翻动腐皮继续在58℃条件下烘干2h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

J.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在132℃条件下灭菌10s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种藠头薇菜果蔬腐竹的加工工艺，其特征在于，所述的加工工艺采用以下步骤：

A.藠头预处理：选取新鲜的藠头、节瓜、花旗参、菠菜根，用清水清洗后分别切碎成藠头粒、节瓜粒、花旗参粒、菠菜根粒，取10kg的藠头粒、2kg节瓜粒、1kg的花旗参粒、1kg的菠菜根粒制得混合粒，向混合粒中加入6kg的浓度为2.5%维生素C溶液进行打浆，制得藠头浆液；

B.离心分离：将藠头浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得藠头汁和藠头渣，并将藠头渣进行细胞壁破壁粉碎处理，制得藠头粉，备用；

C.薇菜粉制备：将新鲜完整的薇菜清洗干净后在-28℃条件下冷冻10h，将冷冻后的薇菜进行揉切，得到碎度为0.2mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为30KHz，处理时间为40min，制得薇菜粉；

D.大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满、去除杂质的10kg黄豆、3kg鹰嘴豆、1kg山药豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用23℃的饮用水水浸泡15h，去浮皮清洗干净后，向浸泡后的混合中加入6kg的藠头汁、3kg的无花果汁、1kg的桑叶汁、1kg的迎春花汁进行磨浆，制成豆浆；

E.煮浆、均质：将豆浆加热煮沸5min，冷却至52℃，向豆浆中加入5kg的薇菜粉、3kg的藠头粉、1kg的茶梅花粉、1kg的甜菊叶粉，充分搅拌均匀，再次煮浆至沸腾持续15min，制得混合豆浆，将混合豆浆在温度为55℃、压力为28Mpa的条件下均质，均质3次；

F.脱气、浓缩：将均质后的混合豆浆采用真空脱气机脱气，真空度在106千帕进行脱气20min，将脱气后的混合豆浆倒入真空浓缩机内，在-0.6Mpa、温度为54℃下循环浓缩70min，浓缩至可溶性固形物含量达到65%时，制得藠头薇菜浓缩物；

G.起皮成型：将藠头薇菜浓缩物通过无菌管道输送至成型工序中的圆锅内，采用水蒸气将圆锅内的混合豆浆恒温至85℃进行起皮成型，制得腐皮；

H.烘干：将腐皮静置30min后送入烘干设备中，72℃条件下保持3h，28℃条件下静置4h，翻动腐皮继续在54℃条件下烘干2h，冷却至室温，制得藠头薇菜果蔬腐竹；

I.切段、灭菌：将藠头薇菜果蔬腐竹切段后采用食品级包装材料真空包装，包装好后在125℃条件下灭菌15s，冷却至室温，入通风干燥环境下保存。