CN108056404A - 一种养殖河鲀鱼鱼皮及其制备方法 - Google Patents

一种养殖河鲀鱼鱼皮及其制备方法 Download PDF

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杨云峰
刘源
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Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种养殖河鲀鱼鱼皮的制备方法，特别是一种养殖暗纹东方鲀泡椒鱼皮的制作方法。本发明的提供的制备方法，所述方法包括步骤：S1将鱼皮在60～70℃热水浸泡3～5min，用凉水冲洗；S2在食用碱/食盐混合溶液中浸渍20～30min；所述食用碱/食盐混合溶液的水、食用碱和食用盐的种类比为30‑100：1‑2：1‑2；S3用冷水冲洗；S4重复上述步骤S1到S3；S5将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5‑1cm；S6将鱼皮放入汤底熬制，冷却并浸泡。

Description

一种养殖河鲀鱼鱼皮及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种养殖河鲀鱼鱼皮及其制备方法。
背景技术
河鲀鱼又名巴鱼、气鼓鱼等，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。养殖河鲀广受国内外消费者的欢迎，具有广阔的市场前景和经济价值。2016年9月，我国颁布了关于河鲀产品购销的新政策，解禁了养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，养殖无毒河鲀广受国内外消费者的欢迎，具有广阔的市场前景和经济价值。
鱼皮在方便休闲食品加工过程中，作为下脚料被丢弃占大部分比例，造成资源的浪费。鱼皮有很多营养功效，在中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效；到了大唐时期已作为贡品之一，中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。
目前人们食用鱼皮通常先将鱼皮基本完整地从鱼身剥离下来，清洗后切成块，加入调料搅拌、腌制后油炸或放入火锅中炖煮，不过这类食用方式存在着制作过程复杂，调料难以入味，食用口感不好，使鱼皮菜难以被大众接受。同时，人工制作鱼皮菜只能即做即食，不能满足储存、携带需求，且因制作水平的差异，制作的鱼皮菜色、香、味不统一，外形差，制作过程又麻烦，导致鱼皮食品很难普及，白白浪费鱼皮资源，研究发现河鲀鱼皮较厚，常规的处理方法不仅没有克服鱼皮黏滑的特点且由于鱼皮较厚很难入味。
发明内容
本发明的目的是要一种养殖河鲀鱼鱼皮的制备方法，特别是一种暗纹东方鲀泡椒鱼皮的制作方法，有效将下脚料河鲀鱼皮进行综合利用，开发出一种对人体有益，营养价值高的食品。本发明的主要技术点就是得到口感美味、营养价值高的泡椒鱼皮产品。
本发明提供的养殖河鲀鱼鱼皮的制备方法，包括以下步骤：
S1将鱼皮在60～70℃热水浸泡3～5min，用凉水冲洗；
S2在食用碱/食盐混合溶液中浸渍20～30min；所述食用碱/食盐混合溶液的水、食用碱和食用盐的重量比为30-100：1-2：1-2；
S3用冷水冲洗；
S4重复上述步骤S1到S3；可以重复数次。
S5将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5-1cm；
S6将鱼皮放入汤底熬制，冷却并浸泡。
其中，所述养殖河鲀鱼为暗纹东方鲀。
其中，所述步骤S6中的汤底由食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、料酒、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、红枣和水组成，其重量比为25-30：10-15：3-5：5-8：5-8：3：10：2：5-8：0.15-0.2：5-7：5-8：5-8：20-50：50-100。
其中，所述步骤S6中的汤底熬制的方法为食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、料酒、红枣和水充分混合后形成主料，该主料进行加热至烧开后保持60min后，用纱布过滤得到汤底液，放入鱼皮。
其中，所述步骤S6中的浸泡时间为4-6小时。
上述的任何一种制备方法制备的鱼皮。
本方案的原料“鱼皮”味甘咸性平，具有药理及滋补功效，其中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用；河豚鱼皮的蛋白质含量和硒、锌含量更高，其蛋白质含量23.7％比一般鱼类高出约5％左釉冬硒含量63.78微克/克、锌含量12.15毫克/100克分别是团鱼中硒、锌含量的4.2倍和5.28倍。其不饱和脂肪酸含量超过20％，其中DHA(脑白金)占15.36％，EPA(脑黄金)为6.19％；碳水化合物0.26克、总热量95.70kcal(1cal＝4.18)；维生素A104单位、维生素B1110微克、维生素B2100微克、维生素B32.5毫克，谷氨酸含量是鱼中之最，脂肪含量仅为0.26克。“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，鱼皮是低脂肪的食材，并含有EPA、DHA，能够减少发炎，避免一些冬季气候干燥肌肤过敏的现象；鱼皮的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，鱼皮可以提供丰富的胶原蛋白，具有Q弹肌肤、预防暗沉老化和常保湿润光滑的特性，能促进胶原蛋白和弹力纤维合成，让肌肤恢复Q弹水嫩；有研究指出，若缺乏胶原蛋白，将会造成皮肤老化与失去弹性产生皱纹，所以鱼皮是女士养颜护肤美容保健佳品。
本方案的其他原料山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、红枣等；
丹参又名赤参，紫丹参，红根等，为双子叶植物唇形科，干燥根及根茎。食疗作用主治瘀血头、胸、胁、腹疼痛，积聚，***，痛经经闭，产后瘀滞腹痛，关节痹痛，跌打瘀肿，温病心烦，血虚心悸，疮疡肿毒，丹疹疥癣。
枸杞子，为茄科植物枸杞的成熟果实。枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非常好的保健功效，还具有滋补肝肾，益精明目的功效。
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。红枣对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果；红枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抑癌、抗过敏作用；红枣中含有抗疲劳作用的物质，能增强人的耐力；枣还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效；枣中的黄酮类化合物，有镇静降血压的作用。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且目前尚未发现任何毒副作用。
本方案在制备泡椒汤底的原料中加入了山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、红枣；山梨酸钾有较强的抑菌作用，抑止菌体发育作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。D-异抗坏血酸钠具有抗氧化作用，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且目前尚未发现任何毒副作用。枸杞子具有非常好的保健功效，还具有滋补肝肾，益精明目的功效。丹参作用主治瘀血头、胸、胁、腹疼痛，积聚，***，痛经经闭，产后瘀滞腹痛，关节痹痛，跌打瘀肿，温病心烦，血虚心悸，疮疡肿毒，丹疹疥癣。红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；这些材料的添加与传统的鱼皮制备方法不同。并且传统的有关鱼皮的食用方法有凉拌、红烧、煎炸，而本方案采取腌制蒸煮方式。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明中由于河鲀鱼鱼皮占其整个鱼的比重较大，且含有丰富胶原蛋白，以河鲀鱼皮为主要原料，在工艺中添加丹参、枸杞子、红枣等辅料，完全满足人们对饮食的健康理念，特别是满足了女士在养颜护肤美容方面的追求，此外河鲀鱼皮口感醇厚、咀嚼弹性佳还可以弥补了其他鱼皮制品在口感上的劣势。
2、河鲀鱼皮较厚，在烫漂阶段我们采用60～70℃低温烫漂既能有效去除鱼皮表明残留的脂肪膜又能保持鱼皮本身外观以便切割及整形，烫漂过后迅速放进冷水，鱼皮用碱水腌制再灼熟，极短时间内的热胀冷缩加强了鱼皮的爽滑口感。
3、腌制方法上，调味料的添加方式与传统的鱼皮制备方法不同，主要采用将在辅料统一熬制后用纱布过滤，用底液进行鱼皮的熬制工艺，此步骤可以使产品在保证其风味的同时细腻无杂质。
4、本发明中的浸泡工艺是将熬制成熟的鱼皮再进一步浸泡4-6小时，此步骤保证了厚度较大的河鲀鱼皮能够完全入味，是得到风味性河鲀鱼皮制品的前提。此步骤是区别于其它鱼皮制品工艺的一个重要关键点。
具体实施方式
以下部分是具体实施方式对本发明做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发明的进一步解释，不代表本发明保护范围仅限于此，凡是以本发明的思路所做的等效替换，均在本发明的保护范围。
实施例1
1、浸泡液的制备：将食用盐25-30g、泡椒10-15g、花椒3-5g、姜粉5-8g、蒜粉5-8g、桂皮3g、八角10g、食用香精2g、料酒5-8g、山梨酸钾0.15-0.2g、D-异抗坏血酸钠5-7g、枸杞子5-8g、丹参5-8g、红枣2个和适量的水这些原料准备好。
2、将原料中的食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、料酒、红枣和水充分混合后形成主料，主料进行加热至烧开后保持60min后，用纱布过滤得到汤底液。
3、鱼皮的制备：将养殖的无毒的暗纹东方鲀按照国标方法宰杀得到鱼皮。
4、将鱼皮在60～70℃热水中过水3～5min，目的是将其鱼皮上的粘液去掉,用凉水冲洗。去除鱼皮内层的脂肪，将鱼皮在食用碱和食盐溶液中浸泡20～30min,浸泡过程中不时翻搅，食用碱和食用盐溶液组成＝水：食用碱：食用盐＝30：1：1。浸渍完，滤去浸渍液，用清水将鱼皮冲洗。将上述步骤重复两次。
5、将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5-1cm，放入容器中待用。
6、将鱼皮放入浸泡液中持续熬制30min中，冷却浸泡6小时。
7、将其真空包装，放入4℃冰箱保存。
实施例2一种养殖暗纹东方鲀泡椒鱼皮的制作方法
1、浸泡液的制备：将食用盐25-30g、泡椒10-15g、花椒3-5g、姜粉5-8g、蒜粉5-8g、桂皮3g、八角10g、食用香精2g、料酒5-8g、山梨酸钾0.15-0.2g、D-异抗坏血酸钠5-7g、枸杞子5-8g、丹参5-8g、红枣2个和适量的水这些原料准备好。
2、将原料中的食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、枸杞子、丹参、红枣和适量的水充分混合后形成主料，该主料进行加热至烧开后保持30min。
3、再将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、料酒等加入其中煮沸20min，过去滤渣，得到浸泡液；
4、鱼皮的制备：将养殖的无毒的暗纹东方鲀按照国标方法宰杀得到整块鱼皮。
5、将鱼皮在60～70℃热水中过水3～5min，目的是将其鱼皮上的粘液去掉，用凉水冲洗。去除鱼皮内层的脂肪，将鱼皮在食用碱和食盐溶液中浸泡
20～30min，浸泡过程中不时翻搅，食用碱和食用盐溶液组成＝水：食用碱：食用盐＝30：1：1。浸渍完，滤去浸渍液，用清水将鱼皮冲洗。将上述步骤重复两次。
6、将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5-1cm。
7、将鱼皮放入浸泡液中持续熬制30min中，冷却浸泡6小时。
8、将其真空包装，放入4℃冰箱保存。
对比例1一种养殖暗纹东方鲀泡椒鱼皮的制作方法
1、浸泡液的制备：将食用盐25-30g、泡椒10-15g、花椒3-5g、姜粉5-8g、蒜粉5-8g、桂皮3g、八角10g、食用香精2g、料酒5-8g、山梨酸钾0.15-0.2g、D-异抗坏血酸钠5-7g、枸杞子5-8g、丹参5-8g、红枣2个和适量的水这些原料准备好。
2、将原料中的食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、枸杞子、丹参、红枣和适量的水充分混合后形成主料，该主料进行加热至烧开后保持30min。
3、再将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、料酒等加入其中煮沸20min，过去滤渣，得到浸泡液；
4、鱼皮的制备：将养殖的无毒的暗纹东方鲀按照国标方法宰杀得到整块鱼皮。
5、将鱼皮在90℃热水中过水3～5min，用凉水冲洗。去除鱼皮内层的脂肪，将鱼皮在食用碱和食盐溶液中浸泡20～30min,浸泡过程中不时翻搅，食用碱和食用盐溶液组成＝水：食用碱：食用盐＝100：1：1。浸渍完，滤去浸渍液，用清水将鱼皮冲洗。将上述步骤重复两次。
6、将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5-1cm。
7、将鱼皮放入浸泡液中持续熬制30min中，冷却浸泡6小时。
8、将其真空包装，放入4℃冰箱保存。
经口味测试，对比例1的已经基本吃不出河豚的鲜味，但是实施例1和实施例2的鲜味明显优于对比例1。

Claims (6)

1.一种养殖河鲀鱼鱼皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将鱼皮在60～70℃热水浸泡3～5min，用凉水冲洗；
S2在食用碱/食盐混合溶液中浸渍20～30min；所述食用碱/食盐混合溶液的水、食用碱和食用盐的重量比为30-100：1-2：1-2；
S3用冷水冲洗；
S4重复上述步骤S1到S3；
S5将鱼皮切为长条状约长为2～4cm，宽为0.5-1cm；
S6将鱼皮放入汤底熬制，冷却并浸泡。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述养殖河鲀鱼为暗纹东方鲀。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中的汤底由食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、料酒、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、枸杞子、丹参、红枣和水组成，其重量比为25-30：10-15：3-5：5-8：5-8：3：10：2：5-8：0.15-0.2：5-7：5-8：5-8：20-50：50-100。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中的汤底熬制的方法为食用盐、泡椒、花椒、姜粉、蒜粉、桂皮、八角、食用香精、枸杞子、丹参、红枣和水充分混合后形成主料，将主料进行加热至烧开后保持30min，再将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和料酒加入主料烧开后保持20min后，过滤得到汤底液。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中的浸泡时间为4-6小时。
6.用权利要求1-5中所述的任何一种制备方法制备的鱼皮。
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