KR100983355B1 - 발효음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 괭이밥과 엉겅퀴를 이용하여 스트레스 감소와 간기능 개선을 위한 발효음료 제조방법에 관한 것으로, 괭이밥과 엉겅퀴를 전초 채취한 후 절단하여 건조하여 준비하고, 정제수에 상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물에 고들밥과 엿기름을 혼합한 후 발효시켜 식혜를 만들었다. 우리의 산야에서 쉽게 구할 수 있는 괭이밥, 엉겅퀴 등의 맛과 향을 그대로 보존하면서 맛이 좋고 먹기에 편리하며, 이들이 갖고 있는 고유한 영양분 및 건강기능을 유지하고 있는 새로운 형태의 발효음료를 제공할 수 있다.

발효음료, 괭이밥, 엉겅퀴, 감초, 식혜

Description

발효음료 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FERMENTATION BEVERAGE}

본 발명은 스트레스 감소 및 간기능 개선이 도움이 되는 발효음료 제조방법에 관한 것으로, 괭이밥과 엉겅퀴를 전초 채취한 후 절단하여 건조하여 준비하고, 준비된 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물에 엿기름을 혼합하여 1차 발효시킨 뒤 그 액에 고들밥을 넣어 2차 발효시켜 식혜를 만들고, 여과된 식혜액과 프락토올리고당을 용기에 넣고 숙성시켜 제조되는 발효음료의 제조방법에 관한 것이다.

최근에 경제발전에 따른 문화수준의 향상으로 인하여 건강을 위한 식품 및 음료에 관한 관심이 급증하고 있고, 우리의 산야에서 자라는 토속 식물을 이용하여 전통적인 방법을 응용한 식품개발이 되고 있다.

우리의 들과 산에는 다양한 식물들이 자생하고 있으며 예로부터 이들 식물들 중 많은 것이 나물이나 약재로 사용되어 왔다.

한편, 예로부터 간장, 고추장, 된장 등 우리 고유의 발효기술을 이용한 발효식품들이 있었으나, 전통적인 발효음료는 다양하게 개발되지 못하였고 쌀을 쪄서 엿기름물을 붓고 삭혀서 제조하는 식혜 정도가 고유한 음료로서 활용되고 있다.

그런데 우리의 고유한 음료가 제대로 개발되지 않아서 탄산음료나 이온음료 및 유제품 등에 밀려 그 자리를 내주었고, 최근에 건강 기능을 수행하는 각종 고유 식물의 잎이나 뿌리 또는 열매 등을 이용한 다양한 음료가 개발되고 있긴 하나, 대부분 엑기스를 뽑아내어 물에 타서 먹거나 음료수로 만들거나 하는 정도일 뿐이다.

따라서, 다양한 형태의 맛과 제품을 추구하는 수요자의 욕구를 만족시키는데 한계가 있었고, 우리 주변에 자라기 때문에 구하기 쉽고 건강에도 좋은 새로운 기능성 음료를 개발할 필요성이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 필요성에서 안출된 것으로서, 우리 주변에서 흔히 자라는 괭이밥, 엉겅퀴 등을 이용하여 새로운 형태의 기능성 음료를 제조함으로써 우리의 땅에 자란 식물로 발효기술을 이용하여 전통적인 맛과 멋이 있고 건강에 좋은 발효음료를 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 괭이밥, 엉겅퀴 등 산야초를 이용하여 언제 어디서든 쉽게 섭취할 수 있는 음료를 개발하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 괭이밥, 엉겅퀴가 갖고 있는 영양분 및 효능을 유지하고 있는 기능성 음료를 제공하여 스트레스를 많이 받는 현대인들의 건강을 유지시키고 그 소비를 촉진하는 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 발효음료 제조방법은 괭이밥을 전초 채취한 후 절단하여 건조하는 단계; 엉겅퀴를 전초 채취한 후 절단하여 건조하는 단계; 물에 상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓이는 단계; 상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물에 엿기름을 혼합한 후 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효되어 여과된 액에 고들밥을 넣어 2차 발효시켜 식혜를 만드는 단계; 상기 식혜를 여과하여 식혜액을 얻는 단계; 상기 식혜액과 프락토올리고당을 용기에 넣고 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기에서 상기 물에 넣는 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초는 물 100 중량부에 대하여 괭이밥 1~3 중량부와 건조된 엉겅퀴 0.5~3 중량부 및 감초 0.5~3 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 여과된 식혜액과 프락토올리고당을 넣고 숙성시키는 단계는 상기 식혜액 100 중량부에 대하여 프락토올리고당 70~120 중량부를 넣고 천으로 입구를 봉한 뒤 7~15℃에서 3~12개월 동안 발효 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 발효음료 제조방법에 따르면, 괭이밥과 엉겅퀴 등의 맛과 향을 그대로 보존하면서 맛이 좋고 먹기에 편리하고, 이들이 갖고 있는 고유한 영양분 및 효능을 유지하고 있는 새로운 형태의 발효음료를 제공할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 발효음료는 새콤달콤한 맛을 갖고 몸에 약효가 있는 많은 영양분을 함유하며 먹기 좋은 형태로 유통되어 누구나가 쉽게 섭취할 수 있는 새로운 형태의 음료를 제공할 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 발효음료 제조방법을 첨부된 상세히 설명한다.

괭이밥(Oxalis corniculata, 시금초 또는 신검초라고도 함)은 산이나 들, 또는 집 안팎의 빈터에서 자라며, 잎은 3장의 잔잎으로 이루어진 겹잎으로 달리며, 꽃은 봄부터 여름에 걸쳐 잎겨드랑이에서 노랗게 핀다. 식물 전체를 말린 것을 작장초(酢漿草)라고 하는데, 한방에서는 고치기 힘든 모진 부스럼이나 치질 등에 쓴다. 봄에 어린잎을 따서 나물로 먹기도 한다. 괭이밥에는 옥살산(oxalic acid, 수산)이라는 산 성분이 있어 씹으면 신맛이 난다.

또한, 괭이밥은 위궤양, 위하수, 소화불량 등 위장병을 치료하고 위장 기능을 강화하며, 그 뿌리는 류머티스성 관절염에도 특효가 있다고 알려져 있다. 또한, 괭이밥은 혈액을 맑게 하고 간장을 튼튼하게 하며 소화를 잘되게 하고 밥맛을 좋게 하는 데에도 효과가 있다.

엉겅퀴(Milk Thistle)는 국화과의 다년초로서, 흔히 가시나물이라고도 한다. 산이나 들에서 자라는데 높이 50~100cm이고 전체에 흰 털과 더불어 거미줄 같은 털이 있다. 주로 연한 식물체는 나물로 사용하고 성숙한 뿌리는 약용으로 한다.

또한, 엉겅퀴는 정력을 보강하는 것으로 널리 알려져 있고, 이뇨, 해독, 소염, 지혈작용이 있다. 또한, 엉겅퀴는 혈액순환을 돕고, 타박상이나 부스럼, 종기, 간염, 황달, 담석, 담즙분비촉진 등 모든 간질환에 효과가 있고, 체질개선, 항염증, 황산화작용, 항바이러스물질, 유즙분비촉진, 유방암 등의 종양에도 효과가 좋다. 이 밖에도 고혈압에도 좋으며, 폐렴이나 기관지염, 콧물, 감기 등의 치료에도 사용한다.

엉겅퀴의 열매와 꽃과 잎에서 뽑아내는 성분인 실리마린은 강력한 산화방지제의 역할을 하며, 이 성분은 간에 대한 친화력이 있어 간에 대한 여러 가지 병에 대하여 우수한 치료제로서 각광을 받고 있다.

감초(甘草)는 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 한약재에 많이 들어가는 대표적인 약용식물이다. 뿌리는 적갈색으로 땅속 깊이 들어가고 줄기는 모가 지며 1m 정도 곧게 자란다. 감초의 뿌리는 단맛이 나서 감미료, 한약재로 널리 사용된다.

본 발명에 따른 발효음료 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 산이나 들에서 야생하고 있는 괭이밥을 뿌리와 함께 전초로 채취한다. 괭이밥에는 옥살산(oxalic acid, 수산)이라는 산 성분이 있어 씹으면 신맛이 나는 특성이 있다.

엉겅퀴 또한 산이나 들에서 야생하고 있는 엉겅퀴를 뿌리와 함께 전초로 채취한다.

채취한 괭이밥과 엉겅퀴는 약 2~5㎝ 크기로 절단하여 건조하여 준비하여 둔다. 건조는 햇볕이 잘 드는 곳에서 자연 건조하는 것이 바람직하다.

괭이밥은 건조된 것을 그대로 사용하나, 엉겅퀴는 건조된 것을 그대로 사용해도 되지만 쓴맛이 나기 때문에 열을 가하여 살짝 볶아서 맛을 순화시키는 것이 바람직하다.

감초는 그 뿌리를 절단하여 건조한 것을 사용하게 되며 단맛을 내는 역할을 한다. 감초는 한약에서 약재로 흔히 사용되며, 시중에서 구입하여 사용하면 된다.

상기와 같이 준비된 괭이밥과, 엉겅퀴 및 감초를 물에 적당량 혼합하게 된다.

혼합하는 양은 물 100 중량부에 대하여 괭이밥 1~3 중량부와 엉겅퀴 0.5~3 중량부 및 감초 0.5~3 중량부를 넣는다.

즉, 물 20 ℓ를 기준으로 하여, 건조된 상태의 괭이밥 200~600g과 엉겅퀴 100~300g 및 감초 100~300g를 넣는다.

상기와 같이 물에 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣는 이유는 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초가 함유하고 있는 인체에 좋은 성분이 갖는 효능이 나타나도록 하기 위한 것이 며, 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초의 혼합량은 음료로 먹기 좋은 맛과 농도를 고려한 것이다. 즉, 물에 혼합되는 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초의 양이 너무 적으면 맛과 효능을 충분히 나타낼 수 없고, 양이 너무 많으면 맛이 너무 진하여 음료로 먹기에 불편하다.

또한, 괭이밥의 신맛과 감초의 단맛이 적절하게 어우러져 새콤달콤한 맛을 갖도록 상기와 같은 혼합비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

위와 같이 물에 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 물을 끓이면, 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초에 함유되어 있는 유효성분이 물에 우러나오게 된다. 이때, 약한 불을 이용하여 100℃에서 약 60~120분 동안 끓이는 것이 바람직하다.

물에 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 그 유효한 성분이 우러나오도록 충분히 끓인 후에는 건더기는 건져내고 끓인 물 만을 사용하며, 상기 끓인 물과 고들밥 및 엿기름을 이용하여 식혜를 만든다.

이때 혼합하는 양은 상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물 100 중량부에 대하여 고들밥 15~25 중량부와 엿기름 3~7 중량부를 넣고 60~70℃에서 4~10 시간 동안 발효시켜 식혜를 만든다.

즉, 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물 물 20 ℓ를 기준으로 하면, 고들밥 3~5kg과 엿기름 0.6~1.4kg 정도를 혼합하여 60~70℃에서 4~10 시간 동안 발효시켜 식혜를 만들며, 이 공정은 통상의 식혜 제조공정과 유사하다.

구체적으로 살펴보면, 괭이밥과 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물 20 ℓ에 엿기름 0.6~1.4kg을 넣고 교반을 한 뒤 65℃에서 30분 정도 1차 발효시켜 여과를 한 뒤, 여기에 고들밥 3~5kg을 넣고 교반을 한 뒤 60~70℃에서 4~10시간 동안 2차 발효시켜 식혜를 만든다.

이와 같이 만들어진 식혜에는 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초 성분이 함유되어 있어서 위장, 간장, 정력강화 등의 건강에 도움을 주며, 또한 스트레스를 많이 받는 현대인들에게 좋다.

상기와 같이 제조된 식혜는 그대로 먹을 수도 있지만, 본 발명에서는 상기 식혜를 더 가공하여 전통적인 식혜 형태가 아닌 음료로서 쉽고 편리하게 이용할 수 있는 음료로 제품화한다.

상기 식혜를 여과하여 식혜액 만을 얻고, 상기 식혜액과 음료제조공정에서 많이 사용하고 있는 프락토올리고당을 혼합한 후 숙성시켜 발효음료를 제조한다.

상기 식혜를 여과하여 식혜에 포함된 밥알이 분리되도록 여과하여 액상의 식혜액을 얻고 상기 식혜액과 프락토올리고당을 혼합하는데 그 혼합비율은 식혜액 100 중량부에 대하여 프락토올리고당 70~120 중량부를 혼합하며, 약 1:1로 혼합하는 것이 바람직하다.

프락토올리고당은 설탕에 Fructose 전이효소를 반응시켜 얻은 당류로서, 식혜액과 혼합되어 발효 숙성되어 음료의 맛을 좋게 하기 위한 것이다.

실시예

괭이밥을 뿌리와 함께 전초 채취하여 약 3cm 정도로 잘라서 햇볕에 자연 건조하였다.

엉컹퀴를 뿌리와 함께 전초로 채취하여 약 3cm 정도로 잘라서 햇볕에 자연 건조한다. 건조된 엉겅퀴는 쓴맛이 있기 때문에 쓴맛을 순화시키기 위해 열을 가하여 노릿하게 살짝 볶아 사용하였다.

물 20 ℓ에 상기 건조된 괭이밥 200g과 건조된 엉겅퀴 100g, 감초 100g을 넣고 90분 동안 연한 불로 끓였다가 여과하여 미지근할 때까지 식힌다.

한편, 물에 불린 쌀을 찜통에 넣고 고슬고슬하게 쪄서 고들밥을 만들었다.

상기와 같이 괭이밥과 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물에 엿기름 1kg을 넣고 교반을 한 뒤 65℃에서 30분 정도 1차 발효시켜 여과를 한 뒤, 고들밥 4kg을 넣고 교반을 한 뒤 65℃에서 7시간 동안 2차 발효시켜 식혜를 만들었다.

이와 같은 공정을 통하여 만든 식혜를 일반 식혜처럼 그대로 먹을 수 있다.

상기와 같은 식혜를 건더기가 없도록 여과하여 액상의 식혜액을 얻었다.

여과된 식혜액을 항아리에 붓고 상기 식혜액과 같은 무게의 프락토올리고당을 넣고 입구를 천으로 봉한 뒤 6개월 동안 암실에서 10℃를 유지하면서 숙성시켰다. 프락토올리고당은 설탕에 Fructose 전이효소를 반응시켜 얻은 당류로서 음료 제조시에 많이 사용되고 있다.

이와 같이 제조된 발효음료는 괭이밥과 엉겅퀴 및 감초가 함유되어 있어서, 이들의 좋은 효능, 특히 스트레스를 감소시키고 간장기능을 개선할 수 있으며 신맛과 단맛이 어우러진 맛을 나타내었다. 따라서 본 발명에 따른 발효음료는 전통미와 현대미가 공존하며 건강을 생각한 새로운 형태의 기능성 음료로서 널리 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 괭이밥과 엉겅퀴를 함유한 발효음료 제조방법 에 관한 것으로서, 당업자로서는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 괭이밥을 전초 채취한 후 절단하여 건조하는 단계;

   엉겅퀴를 전초 채취한 후 절단하여 건조하는 단계;

   물에 상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓이는 단계;

   상기 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초를 넣고 끓인 물에 엿기름을 혼합한 후 1차 발효시킨 후 상기 1차 발효되어 여과된 액에 고들밥을 넣어 2차 발효시켜 식혜를 만드는 단계;

   상기 식혜를 여과하여 식혜액을 얻는 단계;

   상기 식혜액과 프락토올리고당을 용기에 넣고 숙성시키는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 물에 넣는 괭이밥, 엉겅퀴 및 감초는

   물 100 중량부에 대하여 괭이밥 1~3 중량부와 건조된 엉겅퀴 0.5~3 중량부 및 감초 0.5~3 중량부인 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계는 상기 식혜액 100 중량부에 대하여 프락토올리고당 70~120 중량부를 넣고 천으로 입구를 봉한 뒤 7~15℃에서 3~12개월 동안 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효음료 제조방법.