CN107212065A - 一种加快鱼干干燥的方法 - Google Patents

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汪婧瑜
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Abstract

本发明属于鱼制品加工领域，公开了一种加快鱼干干燥的方法。该方法包括步骤：将经过预处理后的原料鱼块采用盐水浸渍法或干盐涂抹法进行咸鱼腌制；当鱼体含盐量达到要求后，干燥盐渍鱼；当盐渍鱼干燥至水分质量含量50‑70％时，去除鱼干表面杂质；将鱼干装入超临界二氧化碳萃取釜中；设定萃取釜的工作压力、工作温度以及二氧化碳流量，然后对萃取釜内的鱼干进行超临界二氧化碳萃取；萃取结束后，将萃取釜的压力降低，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，鱼干内二氧化碳的体积变大使鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；将上述经二氧化碳超临界萃取后的鱼干用干燥机或者通过日晒的办法干燥，得到干燥鱼干产品。

Description

一种加快鱼干干燥的方法
技术领域
本发明属于鱼制品加工领域，具体地是涉及一种加快鱼干干燥的方法。
背景技术
鱼干，是一种具特殊风味的传统鱼制品，也是鱼贮藏保存的一种主要加工产品类型，其基本生产工艺流程为原料鲜鱼→净鱼处理(去头尾、泥砂等)→盐渍→干燥→成品。我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，从而使得产品含盐量高、水分活度低，有利于产品的长期贮藏。在鱼干干燥过程中，第一阶段(水分下降到50-60％，以湿基计)干燥速率较快，之后随着时间的延长，而逐渐平缓。其原因在于鱼干燥初期，鱼表面水分含量高，水分汽化面大，干燥速度快，随着干燥时间的延长，汽化面逐渐向鱼块内部转移，水分内部扩散阻力增大，干燥速度也随之减慢。尤其是风速小、外界环境湿度大的情况下，更是难以干燥。在鱼干干燥过程中，有许多不利于产品安全的因素存在，因此尽量缩短鱼干干燥时间成为规模化生产鱼干中的一个技术瓶颈。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种加快鱼干干燥的方法。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种加快鱼干干燥的方法，该方法包括以下操作步骤：
(1)预处理：对原料鱼进行预处理，包括将原料鲜鱼或冻鱼宰杀后清洗干净，切成鱼块；
(2)盐渍：将经过预处理后的原料鱼块放入盐水溶液中采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制或者采用干盐涂抹法进行咸鱼腌制；
(3)第一次干燥：当鱼体含盐量达到要求后，取出盐渍鱼，沥干盐水，用干燥机干燥盐渍鱼或者通过日晒的办法干燥盐渍鱼；
(4)整理：当盐渍鱼干燥至水分质量含量50-70％时，去除鱼干表面杂质；
(5)装料：将上述整理好的鱼干装入超临界二氧化碳萃取釜中，鱼干占萃取釜体积的1/2-1/4；
(6)萃取：设定萃取釜的工作压力、工作温度以及二氧化碳流量，然后对萃取釜内的鱼干进行超临界二氧化碳萃取；
(7)降压：萃取结束后，将萃取釜的压力降低至常压，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，此时鱼干内二氧化碳的体积变大使鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；水分进出鱼体通道打开；
(8)第二次干燥：将上述经二氧化碳超临界萃取后的鱼干用干燥机或者通过日晒的办法干燥，得到干燥鱼干产品。
步骤(1)所述对原料鱼进行预处理是将经原料鱼宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到厚×宽×长为3×2×5cm的鱼块。
步骤(2)所述盐水浸渍法是将经过预处理后的原料鱼块放入质量浓度为5％-25％的盐水溶液中，盐水溶液与经过预处理后的原料鱼块的重量比为1：1；所述干盐涂抹法是用干盐直接涂抹在鱼体里面和外部，鱼肉和干盐的质量比为100:3-10的。所述饱和盐水溶液的质量浓度优选为20％-25％。
步骤(3)所述鱼体含盐量达到要求是以湿基计鱼干中的质量含盐量为0.5-5％。
步骤(5)所述鱼干占萃取釜体积的1/3；所述萃取釜为体积5-3000L的超临界流体萃取容器，承压能力为50-60MPa
步骤(6)所述萃取釜的工作压力为30-50MPa，工作温度为40-60℃；所述二氧化碳流量为每公斤原料每小时10-20公斤二氧化碳；所述超临界二氧化碳萃取的时间为3-15分钟。
步骤(6)所述萃取釜的工作压力为30-45MPa，工作温度为40-50℃；所述二氧化碳流量为每公斤原料每小时15-20公斤二氧化碳；所述超临界二氧化碳萃取的时间为3-10分钟。
步骤(7)所述将萃取釜的压力降低是打开降压阀，使压力归为0。
步骤(8)所述干燥鱼干产品以湿基计水分质量含量为20-45％。
本发明的原理是：盐渍鱼干燥初期，鱼表面水分含量高，干燥速度快，随着干燥时间的延长，鱼肉蛋白变性同时结合渗出的鱼油容易形成干燥层阻碍水分从鱼肉内部向外部散发，尤其在干燥初期温度较高、干燥风速较小的前提下更是非常明显。如果不进行处理，鱼肉内部水分散失不出去，干燥时间延长，同时很容易引进腐烂变质。
鱼干在萃取釜中完成短时萃取后，一方面可将干燥层里面的鱼油萃取出来，破坏干燥层；另外快速降压过程中，快速的压力降低操作可以使萃取釜内鱼干原料内部发生爆裂，从而使鱼干的结构变得更加疏松，有利于打通水分出入的通道，从而确保鱼干在第二次干燥阶段快速干燥的目的。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
本发明鱼干干燥速度快，效果好，生产成本低，一般可使秋冬季节鱼干干燥时间从原来的70-80小时缩短至30-35小时；生产的鱼干品质好，安全性高：无微生物、重金属、有机溶剂、蛋白质源类有毒有害物质；另外利用二氧化碳降压膨胀的性质将鱼干纤维组织撑开，与传统方法相比鱼干的组织均一性更好。
具体实施方法
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例所使用的新鲜鱼和食盐均来源于市售原料；萃取釜为江苏宏博机械制造有限公司是生产，体积为50L，承压能力为50MPa。
实施例1
1、在室温为10℃的春、秋季，取新鲜5kg青鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块3.5kg。
2、取全部鱼块放入3.5kg质量浓度为20％的盐水溶液中，10小时后，鱼体含盐量达到要求是以湿基计鱼干中的质量含盐量为5％，将鱼取出沥干盐水后，放入热风干燥机中设置干燥温度30度，20小时后取出。
3、将上述鱼干装入超临界二氧化碳萃取釜中，鱼干占萃取釜体积的1/3，设定萃取釜工作压力为30MPa，萃取釜工作温度为40℃，二氧化碳流量为每公斤原料每小时15公斤。
4、开启二氧化碳高压泵，待萃取釜的压力和温度达到设定工作压力和工作温度后，开始萃取，萃取10分钟后，将萃取釜的压力降低至常压，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，此时鱼干内二氧化碳的体积变大使鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；水分进出鱼体通道打开；把鱼干取出继续放入热风干燥机中设置干燥温度30度，干燥20小时即可达到质量含水量为20％的干燥鱼干产品。产品软硬适中、略带膨松、白中带黄，表面渗出点点金色鱼油，给人一种色香味俱全的感觉。
所得产品软硬适中、略带膨松、白中带黄，表面渗出点点金色鱼油，给人一种色香味俱全的感觉。
实施例2
1、在室温为0℃的冬季，取新鲜10kg锂鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块7.0kg。
2取全部鱼块放入7kg浓度为浓度为25％的盐水溶液中，7小时后，鱼体含盐量达到要求是以湿基计鱼干中的质量含盐量为0.5％，将鱼取出沥干盐水后，放入热风干燥机中设置干燥温度30度，25小时后取出。
3、将上述鱼干装入超临界二氧化碳萃取釜中，鱼干占萃取釜体积的1/2，设定萃取釜压力为35MPa，萃取釜温度为45℃，二氧化碳流量为每公斤原料每小时10公斤。
4、开启二氧化碳高压泵，待萃取釜的压力和温度达到设定工作压力和工作温度后，开始萃取，萃取5分钟后，将萃取釜的压力降低至常压，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，此时鱼干内二氧化碳的体积变大使鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；水分进出鱼体通道打开；把鱼干取出继续放入热风干燥机中设置干燥温度30度，干燥15小时即可达到质量含水量为22％的干燥鱼干产品。
所得产品软硬适中、略带膨松、白中带黄，表面渗出点点金色鱼油，给人一种色香味俱全的感觉。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：该方法包括以下操作步骤：
(1)预处理：对原料鱼进行预处理，包括将原料鲜鱼或冻鱼宰杀后清洗干净，切成鱼块；
(2)盐渍：将经过预处理后的原料鱼块放入盐水溶液中采用盐水浸渍法进行咸鱼腌制或者采用干盐涂抹法进行咸鱼腌制；
(3)第一次干燥：当鱼体含盐量达到要求后，取出盐渍鱼，沥干盐水，用干燥机干燥盐渍鱼或者通过日晒的办法干燥盐渍鱼；
(4)整理：当盐渍鱼干燥至水分质量含量50-70％时，去除鱼干表面杂质；
(5)装料：将上述整理好的鱼干装入超临界二氧化碳萃取釜中，鱼干占萃取釜体积的1/2-1/4；
(6)萃取：设定萃取釜的工作压力、工作温度以及二氧化碳流量，然后对萃取釜内的鱼干进行超临界二氧化碳萃取；
(7)降压：萃取结束后，将萃取釜的压力降低，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，鱼干内二氧化碳的体积变大使鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；
(8)第二次干燥：将上述经二氧化碳超临界萃取后的鱼干用干燥机或者通过日晒的办法干燥，得到干燥鱼干产品。
2.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(1)所述对原料鱼进行预处理是将经原料鱼宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到厚×宽×长为3×2×5cm的鱼块。
3.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(2)所述盐水浸渍法是将经过预处理后的原料鱼块放入质量浓度为5％-25％盐水溶液中，盐水溶液与经过预处理后的原料鱼块的重量比为1：1；所述干盐涂抹法是用干盐直接涂抹在鱼体里面和外部，鱼肉和干盐的质量比为100:3-10的。
4.根据权利要求3所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：所述饱和盐水溶液的质量浓度为20％-25％。
5.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(3)所述鱼体含盐量达到要求是以湿基计鱼干中的质量含盐量为0.5-5％。
6.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(5)所述鱼干占萃取釜体积的1/3；所述萃取釜为体积5-3000L的超临界流体萃取容器，承压能力为50-60MPa。
7.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(6)所述萃取釜的工作压力为30-50MPa，工作温度为40-60℃；所述二氧化碳流量为每公斤原料每小时10-20公斤二氧化碳；所述超临界二氧化碳萃取的时间为3-15分钟。
8.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(6)所述萃取釜的工作压力为30-45MPa，工作温度为40-50℃；所述二氧化碳流量为每公斤原料每小时15-20公斤二氧化碳；所述超临界二氧化碳萃取的时间为3-10分钟。
9.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(7)所述将萃取釜的压力降低是打开降压阀，使压力归为0。
10.根据权利要求1所述的一种加快鱼干干燥的方法，其特征在于：步骤(8)所述干燥鱼干产品以湿基计水分质量含量为20-45％。
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