CN109567078A - 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 - Google Patents
一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109567078A CN109567078A CN201811581420.8A CN201811581420A CN109567078A CN 109567078 A CN109567078 A CN 109567078A CN 201811581420 A CN201811581420 A CN 201811581420A CN 109567078 A CN109567078 A CN 109567078A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fillet
- baby croaker
- processing technology
- croaker
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241001417494 Sciaenidae Species 0.000 title claims abstract description 52
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 claims abstract description 47
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 10
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 34
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 32
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 14
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 7
- CEEMRWKKNNEQDT-UHFFFAOYSA-N Rosmanol Natural products CC(C)c1cc2C(OC(=O)C)C3OC(=O)C4(CCCC(C)(C)C34)c2c(OC(=O)C)c1OC(=O)C CEEMRWKKNNEQDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 7
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 7
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 7
- LCAZOMIGFDQMNC-FORWCCJISA-N rosmanol Chemical compound C1CCC(C)(C)[C@@H]2[C@H]3[C@@H](O)C(C=C(C(=C4O)O)C(C)C)=C4[C@]21C(=O)O3 LCAZOMIGFDQMNC-FORWCCJISA-N 0.000 claims description 7
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 6
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 21
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 4
- NYNKCGWJPNZJMI-UHFFFAOYSA-N Clebopride malate Chemical compound [O-]C(=O)C(O)CC(O)=O.COC1=CC(N)=C(Cl)C=C1C(=O)NC1CC[NH+](CC=2C=CC=CC=2)CC1 NYNKCGWJPNZJMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，包括以下步骤：(1)剖片；(2)去腥；(3)预脱水；(4)挂浆；(5)定形；(6)调汁；(7)浸卤；(8)包装杀菌。本发明提供了一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短，得到的产品外形平整，口感酥软，香辣多汁，携带、食用方便，为梅童鱼的深加工提供了一种新途径，有利于提高梅童鱼的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺。
背景技术
梅童鱼，属石首鱼科，石首鱼属，是我国海洋捕捞的重要品种，产量较大，价格便宜。现在梅童鱼和其它低值鱼类一起一般作为饵料或者鱼粉加工的原料，产品附加值低廉。因此，对梅童鱼进行深加工对于提高梅童鱼的经济价值具有重大意义。
例如，专利申请号CN2016100932560的中国专利公开了一种以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品制备方法，以本港海捕梅童鱼为原材料，经初加工、漂洗、浸泡护色、真空浸渍渗透、排帘、冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸制成。该制备方法存在以下缺陷：(1)梅童鱼肉质鲜嫩，鱼肉肌纤维短，在干燥或者油炸时表面易开裂并产生碎屑，外观品质差，加工成品率低；(2)采用冷风干燥，干燥速度不均匀，鱼片极易发生卷曲，而且会造成鱼片表面硬化，油炸后口感坚硬；(3)在干燥时鱼片易与烘盘、钢丝网等发生粘连，不易揭片；(4)生产周期长，尤其是冷风干燥需7～8h，回潮则需7天以上；(5)真空油炸时间最后的产品形体干瘪，不饱满，组织粗硬，口感较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的梅童鱼休闲食品制备方法所存在的上述技术问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短的香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，得到的产品外形平整，口感酥软，香辣多汁，携带、食用方便，为梅童鱼的深加工提供了一种新途径，有利于提高梅童鱼的经济价值。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，得鱼片，待用。梅童鱼最好选用新鲜梅童鱼，梅童鱼脊骨剔除，清洗时需将鱼腹部内的黑膜完全去除以减少腥味，剖片时注意保持鱼片完整。
(2)去腥：将鱼片置于去腥液中浸泡后，用清水漂洗干净，沥干。浸泡去腥，浸出的血污易附着在鱼片表面，只采用清水漂洗，漂洗时间长，浪费清水，且去腥效果差，易造成鱼肉膨润，因此本发明采用先用去腥液浸泡再用清水漂洗的去腥方式，既保证了去腥效果，又保证了去腥效率。
(3)预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干。对鱼片进行腌渍以使鱼片适度脱水，梅童鱼鱼肉的肌纤维较短，在油炸时鱼肉受热会散开，适度的脱水能使梅童鱼鱼肉收紧，在油炸时不易散开，从而保持形态完整，另外，腌渍以使鱼片入味。
(4)挂浆：将步骤(3)中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊。裹糊在油炸时能形成外裹层，外裹层起到壳体的作用，能避免鱼片发生卷曲，同时能最大限度地保持鱼片内部水分，使鱼片保持柔嫩。
(5)定形：将挂浆后的鱼片置于150～160℃的食用油中浸炸10～15s后捞出控油冷却，再置于210～220℃的食用油中复炸3～5s，捞出控油。本发明中，挂浆后的鱼片现用较低温度(150～160℃)的食用油浸炸10～15s，使裹糊受热形成面筋网络(外裹层)包裹于鱼片外，同时使鱼片熟化，再用较高温度(210～220℃)的食用油中复炸3～5s以使外裹层硬化，不易碎裂，复炸油温及时间非常重要，否则极易造成鱼片老化或者炸焦。
(6)调汁：以重量份计，将50～60份水，3～5份生抽，1～3份辣椒粉，5～10份白糖，5～10份料酒，0.3～0.5份味精，5～10份植物油，1～3份姜汁混合均匀，得料汁。本发明的产品口味为香辣，植物油能改善本发明的色泽，使其表面带有均匀的光泽，改善外观品质；辣味在本发明产品的口味中占主要地位，因此添加了辣椒粉，为使本发明产品的辣味过于辣口，本发明中添加了白糖进行调味，白糖既能提鲜，又能抵消辣椒粉的部分辣味，使本发明的产品具有辣味的同时又不会过度辣口，但白糖不能过量，否则会使本发明的产品口味整体偏甜，出现变味。通过各种调味料的合理搭配，能使本发明的产品具有较好的风味。
(7)浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤(5)中定型后的鱼片，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸10～15min，捞出冷却。通过浸卤以使鱼片充分入味，同时以使本发明的产品获得酥软的口感。
(8)包装杀菌：将步骤(7)中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品。
作为优选，步骤(1)中，鱼片长度为5～7cm，鱼片宽度为2～4cm，鱼片厚度为3～5mm。
作为优选，步骤(2)中，鱼片与去腥液的质量比为1：(7～10)，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：1～3％紫苏提取物，20～30％乙醇，1～2％碳酸氢钠，余量为水。碳酸氢钠和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和水溶性的腥味蛋白质，碳酸氢钠还能去除鱼片表面的粘液；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形成较为紧密的肌肉组织，避免后续清水漂洗时鱼肉产生膨润，有利于鱼片的漂洗；紫苏提取物具有抑菌和掩味去腥的作用，能抑制微生物分解脂肪产生腥味。通过本发明的去腥液对鱼片进行浸泡，可最大限度地降低鱼片的腥味和提高鱼片肉质质量。
作为优选，浸泡时间为10～15min，浸泡温度为5～10℃，浸泡的具体步骤为：浸泡期间每隔2～3min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L。浸泡温度非常重要，过高鱼片会发生膨润，加工时会产生较多碎屑，过低则去腥效果较差。本发明中在浸泡时间歇通入臭氧对去腥液进行搅拌，可避免对鱼片造成损伤，臭氧可氧化鱼片中的挥发性腥味物质，从而提高去腥效果，臭氧浓度过高，会对鳀鱼鱼片的形态造成破坏，综合考虑，本发明中去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L。
作为优选，步骤(3)中，腌渍温度为5～10℃，腌渍时间为1～2h，以鱼片总质量为基准，所述腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：1～3％海藻糖，3～5％食盐，0.001～0.002％迷迭香酚。本发明通过腌渍料主要是使鱼片适度脱水，其中迷迭香酚具有抑菌作用，能避免在腌渍时鱼片发生变质，同时迷迭香酚具有较强的抗氧化活性，能防止油脂氧化，从而能有效避免油炸过程中鱼片的氧化；海藻糖能加快腌渍过程的渗透压，加快腌渍料渗入鱼片中，从而缩短腌渍时间，同时由于海藻糖具有多羟基的分子结构，在腌渍过程中能很好地与鱼片中的自由水分子相结合，降低水分活度，在油炸时减少水的损失，从而保证鱼片柔嫩多汁。
作为优选，步骤(4)中，所述裹糊由以下重量份的组分制成：450～500份低筋面粉，120～150份马铃薯粉，20～25份泡打粉，50～60份植物油，2～3份卡拉胶，600～700份清水。本发明中的裹糊为湿糊，添加适量的卡拉胶以改善本发明的粘稠度，使得裹糊可以均匀沾在鱼片上，不出现挂糊现象；在裹糊中添加植物油，油炸时鱼片易散开，从而有效避免鱼片在油炸时不易分散出现粘连的问题；通过低筋面粉与马铃薯淀粉的合理配比，在油炸时不易散开，形成的外裹层口感松脆且不会过硬；泡打粉则使得形成的面筋网络(外裹层)孔隙均匀，浸卤时更易入味。
作为优选，步骤(7)中，鱼片与料汁的质量比为1：(5～10)。
作为优选，步骤(8)中，杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。
因此，本发明具有如下有益效果：提供了一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，生产周期短，得到的产品外形平整，口感酥软，香辣多汁，携带、食用方便，为梅童鱼的深加工提供了一种新途径，有利于提高梅童鱼的经济价值。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，经修片后得长度为7cm、宽度为4cm、厚度为5mm的鱼片，待用；
(2)去腥：将鱼片置于去腥液中浸泡15min后，用清水漂洗干净，沥干，鱼片与去腥液的质量比为1：10，浸泡温度为10℃，浸泡的具体步骤为：浸泡期间每隔3min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：3％紫苏提取物，30％乙醇，2％碳酸氢钠，余量为水；
(3)预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干，腌渍温度为10℃，腌渍时间为1h，以鱼片总质量为基准，腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：3％海藻糖，5％食盐，0.002％迷迭香酚；
(4)挂浆：将步骤(3)中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊，裹糊由以下重量配比的组分制成：500g低筋面粉，150g马铃薯粉，25g泡打粉，60g植物油，3g卡拉胶，700g清水；
(5)定形：将挂浆后的鱼片置于160℃的食用油中浸炸10s后捞出控油冷却，再置于220℃的食用油中复炸3s，捞出控油；
(6)调汁：以重量计，将60kg水，5kg生抽，3kg辣椒粉，10kg白糖，10kg料酒，0.5kg味精，10kg植物油，3kg姜汁混合均匀，得料汁；
(7)浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤(5)中定型后的鱼片，鱼片与料汁的质量比为1：10，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸15min，捞出冷却；
(8)包装杀菌：将步骤(7)中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品,杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。
实施例2
(1)剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，经修片后得长度为5cm、宽度为2cm、厚度为3mm的鱼片，待用；
(2)去腥：将鱼片置于去腥液中浸泡10min后，用清水漂洗干净，沥干，鱼片与去腥液的质量比为1：7，浸泡温度为5℃，浸泡的具体步骤为：浸泡期间每隔2min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：1％紫苏提取物，20％乙醇，1％碳酸氢钠，余量为水；
(3)预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干，腌渍温度为5℃，腌渍时间为2h，以鱼片总质量为基准，腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：1％海藻糖，3％食盐，0.001％迷迭香酚；
(4)挂浆：将步骤(3)中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊，裹糊由以下重量配比的组分制成：450g低筋面粉，120g马铃薯粉，20g泡打粉，50g植物油，2g卡拉胶，600g清水；
(5)定形：将挂浆后的鱼片置于150℃的食用油中浸炸15s后捞出控油冷却，再置于210℃的食用油中复炸5s，捞出控油；
(6)调汁：以重量计，将50kg水，3kg生抽，1kg辣椒粉，5kg白糖，5kg料酒，0.3kg味精，5kg植物油，1kg姜汁混合均匀，得料汁；
(7)浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤(5)中定型后的鱼片，鱼片与料汁的质量比为1：5，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸10min，捞出冷却；
(8)包装杀菌：将步骤(7)中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品,杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。
实施例3
(1)剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，经修片后得长度为6cm、宽度为3cm、厚度为4mm的鱼片，待用；
(2)去腥：将鱼片置于去腥液中浸泡12min后，用清水漂洗干净，沥干，鱼片与去腥液的质量比为1：8，浸泡温度为7℃，浸泡的具体步骤为：浸泡期间每隔2.5min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：2％紫苏提取物，25％乙醇，1.5％碳酸氢钠，余量为水；
(3)预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干，腌渍温度为8℃，腌渍时间为1.5h，以鱼片总质量为基准，腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：2％海藻糖，4％食盐，0.0015％迷迭香酚；
(4)挂浆：将步骤(3)中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊，裹糊由以下重量配比的组分制成：480g低筋面粉，130g马铃薯粉，22g泡打粉，55g植物油，2.5g卡拉胶，650g清水；
(5)定形：将挂浆后的鱼片置于155℃的食用油中浸炸12s后捞出控油冷却，再置于215℃的食用油中复炸4s，捞出控油；
(6)调汁：以重量计，将55kg水，4kg生抽，2kg辣椒粉，8kg白糖，5～10kg料酒，0.4kg味精，8kg植物油，2kg姜汁混合均匀，得料汁；
(7)浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤(5)中定型后的鱼片，鱼片与料汁的质量比为1：7，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸13min，捞出冷却；
(8)包装杀菌：将步骤(7)中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品,杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。
本发明得到的香辣即食梅童鱼软罐头质量指标如下：
一.感官指标
外形：外形平整，规格均匀一致，色泽为深黄色或黄褐色，体表带有均匀光泽，外裹层厚薄均匀，无明显碎屑；
风味：微辣，咸淡适中，回味带有甜味，回味绵长，具有梅童鱼的自然香味，无腥味及其他异味；
口感：外裹层带有韧性和弹性，外裹层中含有少量汤汁，鱼肉肉质柔嫩，口感好。
二.理化指标
蛋白质(％)：≥65；脂肪(％)：≥14；水分(％)：≥20；灰分(％)：≥8。
锡(mg/kg)：≤200；铜(mg/kg)：≤10；汞(mg/kg)：≤0.05；砷(mg/kg)：≤0.5；铅(mg/kg)：≤1。
三.微生物指标
菌落总数(cfu/g)：≤100；
大肠杆菌(MPN/100g)：＜30；
致病菌：未检出。
本发明供了一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，提高了梅童鱼的经济价值，丰富了市场供应，对促进梅童鱼的加工利用和渔业可持续发展具有重要意义，为梅童鱼的加工利用开辟了新途径，适合推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)剖片：将梅童鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍后，自鱼体上部沿脊椎骨向下剖开，将鱼体分为两半，用清水洗净后沥干，得鱼片，待用；
(2)去腥：将鱼片置于去腥液中浸泡后，用清水漂洗干净，沥干；
(3)预脱水：在鱼片中加入腌渍料进行腌渍，腌渍后沥干；
(4)挂浆：将步骤(3)中的鱼片置于裹糊中进行挂浆，使鱼片表面均匀沾上一层裹糊；
(5)定形：将挂浆后的鱼片置于150～160℃的食用油中浸炸10～15s后捞出控油冷却，再置于210～220℃的食用油中复炸3～5s，捞出控油；
(6)调汁：以重量份计，将50～60份水，3～5份生抽，1～3份辣椒粉，5～10份白糖，5～10份料酒，0.3～0.5份味精，5～10份植物油，1～3份姜汁混合均匀，得料汁；
(7)浸卤：将料汁加热至沸腾后，加入步骤(5)中定型后的鱼片，鱼片完全浸没于料汁中，小火微沸10～15min，捞出冷却；
(8)包装杀菌：将步骤(7)中的鱼片按所需规格装入包装袋中，真空封口，杀菌，即得香辣即食梅童鱼软罐头产品。
2.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，鱼片长度为5～7cm，鱼片宽度为2～4cm，鱼片厚度为3～5mm。
3.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，鱼片与去腥液的质量比为1：(7～10)，去腥液由以下质量百分含量的组分组成：1～3％紫苏提取物，20～30％乙醇，1～2％碳酸氢钠，余量为水。
4.根据权利要求1或3所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，浸泡时间为10～15min，浸泡温度为5～10℃，浸泡的具体步骤为：浸泡期间每隔2～3min向去腥液中通入臭氧对去腥液进行搅拌，并使去腥液中臭氧浓度保持在2～2.5mg/L。
5.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，腌渍温度为5～10℃，腌渍时间为1～2h，以鱼片总质量为基准，所述腌渍料由以下质量百分含量的组分组成：1～3％海藻糖，3～5％食盐，0.001～0.002％迷迭香酚。
6.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述裹糊由以下重量份的组分制成：450～500份低筋面粉，120～150份马铃薯粉，20～25份泡打粉，50～60份植物油，2～3份卡拉胶，600～700份清水。
7.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(7)中，鱼片与料汁的质量比为1：(5～10)。
8.根据权利要求1所述的一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺，其特征在于，步骤(8)中，杀菌具体步骤为：在杀菌锅中高温反压杀菌，杀菌公式为15min-20min-15min/118℃反压冷却。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811581420.8A CN109567078B (zh) | 2018-12-24 | 2018-12-24 | 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811581420.8A CN109567078B (zh) | 2018-12-24 | 2018-12-24 | 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109567078A true CN109567078A (zh) | 2019-04-05 |
| CN109567078B CN109567078B (zh) | 2022-06-21 |
Family
ID=65930982
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811581420.8A Active CN109567078B (zh) | 2018-12-24 | 2018-12-24 | 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109567078B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111990613A (zh) * | 2020-09-04 | 2020-11-27 | 秦皇岛市金海马海产品有限公司 | 一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2612374A1 (fr) * | 1987-03-19 | 1988-09-23 | Eaux & Ozone | Procede et dispositif de traitement de chair animale en vue notamment de sa decoloration et de sa desodorisation |
| CN1706284A (zh) * | 2005-04-20 | 2005-12-14 | 叶明伟 | 即食调味鱼饼加工方法 |
| CN101422259A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-05-06 | 江南大学 | 一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法 |
| CN104921184A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-09-23 | 江南大学 | 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法 |
| CN105285766A (zh) * | 2015-07-20 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种鳀鱼软罐头加工工艺 |
| CN105661373A (zh) * | 2016-02-19 | 2016-06-15 | 石狮市海百皇水产食品有限公司 | 以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品及制备方法 |
| CN108669475A (zh) * | 2018-04-12 | 2018-10-19 | 渤海大学 | 一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-24 CN CN201811581420.8A patent/CN109567078B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2612374A1 (fr) * | 1987-03-19 | 1988-09-23 | Eaux & Ozone | Procede et dispositif de traitement de chair animale en vue notamment de sa decoloration et de sa desodorisation |
| CN1706284A (zh) * | 2005-04-20 | 2005-12-14 | 叶明伟 | 即食调味鱼饼加工方法 |
| CN101422259A (zh) * | 2008-11-12 | 2009-05-06 | 江南大学 | 一种液熏鮰鱼软罐头的制备方法 |
| CN104921184A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-09-23 | 江南大学 | 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法 |
| CN105285766A (zh) * | 2015-07-20 | 2016-02-03 | 浙江海洋学院 | 一种鳀鱼软罐头加工工艺 |
| CN105661373A (zh) * | 2016-02-19 | 2016-06-15 | 石狮市海百皇水产食品有限公司 | 以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品及制备方法 |
| CN108669475A (zh) * | 2018-04-12 | 2018-10-19 | 渤海大学 | 一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 周晓燕 主编: "《烹饪工艺学》", 31 March 2004, 北京：线装书局 * |
| 姚慧 等: "鱼制品脱腥技术研究", 《农产品加工》 * |
| 朱亚珠: "香酥鱼条的加工工艺", 《现代渔业信息》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111990613A (zh) * | 2020-09-04 | 2020-11-27 | 秦皇岛市金海马海产品有限公司 | 一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109567078B (zh) | 2022-06-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102578205B (zh) | 熏制即食罗非鱼的加工方法 | |
| CN105211930B (zh) | 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 | |
| CN103340447A (zh) | 一种淡水鱼休闲食品的加工方法 | |
| CN102626235A (zh) | 一种盐水鸭的制作方法 | |
| CN103202503A (zh) | 佛跳墙的制备方法 | |
| CN101836745A (zh) | 即食休闲型黑鱼烤鱼片及制备方法 | |
| CN104207208A (zh) | 一种即食风味酥脆小鱼的加工方法 | |
| KR102222052B1 (ko) | 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복 | |
| CN109567076B (zh) | 一种香酥带鱼软罐头加工工艺 | |
| CN101653273A (zh) | 一种缢蛏休闲食品及其加工方法 | |
| CN109567078A (zh) | 一种香辣即食梅童鱼软罐头加工工艺 | |
| CN102119777A (zh) | 一种爆鱼食品的制作方法 | |
| CN107156697A (zh) | 一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品 | |
| CN109430744A (zh) | 一种油炸风味鳀鱼制作工艺 | |
| JP3977293B2 (ja) | ペスカトーレスパゲティの製造方法及びこれに用いるペスカトーレスパゲティ用ソースキット | |
| CN108813429A (zh) | 一种油炸深海扒皮鱼的制备工艺 | |
| CN104273566A (zh) | 一种冷冻调味烤星鳗加工工艺 | |
| CN109567075A (zh) | 一种怪味烤鳀鱼鱼片加工工艺 | |
| CN111109546A (zh) | 一种番茄风味鱼肉脯的制作方法 | |
| CN104397737A (zh) | 一种甜油捆猪蹄 | |
| CN101632466A (zh) | 扇贝调味干制品加工方法 | |
| CN103462082A (zh) | 一种非油炸低钠盐休闲鱼食品制备方法 | |
| CN108497362A (zh) | 一种海鲜方便食品的加工方法 | |
| KR102647810B1 (ko) | 유채 전복전의 제조방법 | |
| KR20190057600A (ko) | 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |