CN106901242A - 一种鲭鱼软罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲭鱼软罐头及生产工艺,包括以下工艺:1)去皮;2)剖片:在鱼头下垂直下刀,贴骨剖,去掉腹部肉;3)清洗;4)压榨:使细胞破裂、细胞内水分流出;5)流动水漂洗:漂洗8‑15min;6)调味料渗透;7)压榨:把内部的部分水分压出;8)摊片:将鱼均匀摊在不锈钢网上;9)烘干:烘干温度35‑45℃;10)真空包装:压力为0.9×104至1×104Pa;11)高温杀菌:120‑122℃、22‑28min杀菌;12)成品:冷却装箱。本发明制备的鲭鱼软罐头,能够有效避免营养成分的流失,肉质嫩滑有弹性,延长货架期,其生产工艺简单、成本较低,有利于大规模生产,在同产品领域有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种软罐头及生产工艺,尤其是涉及一种鲭鱼软罐头生产工艺。
背景技术
鲭鱼,属鲈形目,鲭科。在大西洋东部,菲律宾、朝鲜、日本至前苏联远东海区均有分布。江浙一带俗称青占鱼,是一种暖水性上层集群洄游性鱼类,是我国东黄海主要经济鱼类之一,资源较丰富,全国年产量约60万吨,浙江省年产6到8万吨。
鲭鱼营养丰富,含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素,其中蛋白质在鱼肉中含19%-20%,其组织松软,易被人体消化吸收,消化率达97%左右,其脂肪含量随季节变化,一般在百分之十几至百分之廿几,且不饱和脂肪酸含量高。
但鲭鱼的加工难度很大,其一,极易产生氧化酸败,从而达不到制成品应有的货架期(半年以上)的要求;其二,血合肉含量高,约为12%,易氧化呈暗红色,并产生强烈鱼臭,且肉质软化比白色肉快;加热变性后口感特别粗硬;其三,易产生组胺,冻鲭鱼组胺含量高达414mg/100g,比较新鲜的鲭鱼组胺含量也达216mg/100g,人体摄入组胺超过100mg即发生中毒,表现为皮肤过敏,产生红斑疹,口舌麻涩;其四,鲭鱼死后分解产生乳酸较多,故鱼肉pH降低,在其死亡30h后,pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点(5.0-5.5)附近,使其迅速变性。这些因素也使鲭鱼的保鲜产生很大困难,用冰藏只能保存2-3天,造成鲜销销路不畅。另外,鲭鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢,所以到目前为止,除了茄汁鲭罐,没有大规模产业化的加工制成品,鲭鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲭鱼加工方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养流失少,延长货架期,肉质鲜美嫩滑有弹性、其生产工艺简单的、成本较低的鲭鱼软罐头及生产工艺。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:
一种鲭鱼软罐头的生产工艺,包括以下步骤:
1) 去皮:在90-95℃热水中浸3-5s,至鱼表皮裂开,用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪;
2) 剖片:在鱼头下垂直下刀,贴骨剖,去掉腹部肉;
3) 清洗:用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等;
4) 压榨:使细胞破裂、细胞内水分流出;
5) 流动水漂洗:漂洗8-15min,漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3;
6)调味料渗透:加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份,拌匀,渗透0.5-1h;
7)压榨:把内部的部分水分压出,可缩短烘干时间;
8)摊片:将鱼均匀摊在不锈钢网上;
9)烘干:烘干温度35-45℃;
10)真空包装:压力为0.9×104至1×104Pa;
11)高温杀菌:120-122℃、22-28min杀菌;
12)成品:冷却装箱。
优选地,上述去皮过程要求在95℃热水中浸4s,用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪。
再优选,上述漂洗过程选用流动水漂洗10min,漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3。
再优选,上述调味过程需加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、糖3份、味精1份以及料酒1份,拌匀,渗透1h。
再优选,上述工艺必需压榨一步,是为了缩短烘干时间,减少能源消耗。
再优选,上述烘干过程要求温度控制在40℃。
再优选,上述真空包装过程要求压力控制在0.933×104Pa。
再优选,上述高温杀菌过程要求温度121℃、时间25min。
本发明制备的鲭鱼软罐头,可中和鲭鱼中的组胺,并有效地去除腥味和部分脂肪,其中氰钴胺和甘草酸钾能够有效避免营养成分的流失,在一定程度上改善肉质感官效果,肉质鲜美嫩滑有弹性,延长货架期,其生产工艺简单、成本较低,有利于大规模生产,在同产品领域有着广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种鲭鱼软罐头的生产工艺,包括以下步骤:
1) 去皮:在90-95℃热水中浸3-5s,至鱼表皮裂开,用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪;
2) 剖片:在鱼头下垂直下刀,贴骨剖,去掉腹部肉;
3) 清洗:用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等;
4) 压榨:使细胞破裂、细胞内水分流出;
5) 流动水漂洗:漂洗8-15min,漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3;
6)调味料渗透:加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份,拌匀,渗透0.5-1h;
7)压榨:把内部的部分水分压出,可缩短烘干时间;
8)摊片:将鱼均匀摊在不锈钢网上;
9)烘干:烘干温度35-45℃;
10)真空包装:压力为0.9×104至1×104Pa;
11)高温杀菌:120-122℃、22-28min杀菌;
12)成品:冷却装箱。
实施例2
一种鲭鱼软罐头的生产工艺,包括以下步骤:
1) 去皮:在95℃热水中浸4s,至鱼表皮裂开,用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪;
2) 剖片:在鱼头下垂直下刀,贴骨剖,去掉腹部肉;
3) 清洗:用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等;
4) 压榨:使细胞破裂、细胞内水分流出;
5) 流动水漂洗:漂洗8min,漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3;
6)调味料渗透:加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、氰钴胺0.01份、甘草酸钾0.01份糖2份、味精2份以及料酒2份,拌匀,渗透1h;
7)压榨:把内部的部分水分压出,可缩短烘干时间;
8)摊片:将鱼均匀摊在不锈钢网上;
9)烘干:烘干温度45℃;
10)真空包装:压力为1×104Pa;
11)高温杀菌:122℃、23min杀菌;
12)成品:冷却装箱。
感官评定:无腥味,调味液味道适宜,鱼肉紧缩呈半透明。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解,上述实施例不以任何形式限制本发明,凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案,均落在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征包括以下步骤:
1) 去皮:在90-95℃热水中浸3-5s,刮去鱼表皮及皮下脂肪;
2) 剖片:在鱼头下垂直下刀,贴骨剖,去掉腹部肉;
3) 清洗:洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等;
4) 压榨:使细胞破裂、细胞内水分流出;
5) 流动水漂洗:漂洗8-15min;
6)调味料渗透:加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份,拌匀,渗透0.5-1h;
7)压榨:把内部的部分水分压出;
8)摊片:将鱼均匀摊在不锈钢网上;
9)烘干:烘干温度35-45℃;
10)真空包装:压力为0.9×104至1×104Pa;
11)高温杀菌:120-122℃、22-28min杀菌;
12)成品:冷却装箱。
2.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征在于:所述的步骤1) 中,用90-95℃热水中浸3-5s来去皮。
3.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征在于:包含步骤7) 所述的压榨过程。
4.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征在于:所述的步骤9) 的烘干温度为35-45℃。
5.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征在于:所述的步骤10) 的真空包装压力为0.9×104至1×104Pa。
6.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺,其特征在于:所述的步骤11) 的杀菌要求为120-122℃、22-28min。
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170630 |
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |