CN106901242A - 一种鲭鱼软罐头生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲭鱼软罐头及生产工艺，包括以下工艺：1)去皮；2)剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；3)清洗；4)压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；5)流动水漂洗：漂洗8‑15min；6）调味料渗透；7）压榨：把内部的部分水分压出；8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；9）烘干：烘干温度35‑45℃；10）真空包装：压力为0.9×104至1×104Pa；11）高温杀菌：120‑122℃、22‑28min杀菌；12）成品：冷却装箱。本发明制备的鲭鱼软罐头，能够有效避免营养成分的流失，肉质嫩滑有弹性，延长货架期，其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种软罐头及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼软罐头生产工艺。
背景技术
鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联远东海区均有分布。江浙一带俗称青占鱼，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类，是我国东黄海主要经济鱼类之一，资源较丰富，全国年产量约60万吨，浙江省年产6到8万吨。
鲭鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素，其中蛋白质在鱼肉中含19%-20%，其组织松软，易被人体消化吸收，消化率达97%左右，其脂肪含量随季节变化，一般在百分之十几至百分之廿几，且不饱和脂肪酸含量高。
但鲭鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲭鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲭鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲭鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲭鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了茄汁鲭罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲭鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲭鱼加工方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养流失少，延长货架期，肉质鲜美嫩滑有弹性、其生产工艺简单的、成本较低的鲭鱼软罐头及生产工艺。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种鲭鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，至鱼表皮裂开，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗：用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；
4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；
5) 流动水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3；
6）调味料渗透：加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌匀，渗透0.5-1h；
7）压榨：把内部的部分水分压出，可缩短烘干时间；
8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；
9）烘干：烘干温度35-45℃；
10）真空包装：压力为0.9×104至1×104Pa；
11）高温杀菌：120-122℃、22-28min杀菌；
12）成品：冷却装箱。
优选地，上述去皮过程要求在95℃热水中浸4s，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪。
再优选，上述漂洗过程选用流动水漂洗10min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3。
再优选，上述调味过程需加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、糖3份、味精1份以及料酒1份，拌匀，渗透1h。
再优选，上述工艺必需压榨一步，是为了缩短烘干时间，减少能源消耗。
再优选，上述烘干过程要求温度控制在40℃。
再优选，上述真空包装过程要求压力控制在0.933×104Pa。
再优选，上述高温杀菌过程要求温度121℃、时间25min。
本发明制备的鲭鱼软罐头，可中和鲭鱼中的组胺，并有效地去除腥味和部分脂肪，其中氰钴胺和甘草酸钾能够有效避免营养成分的流失，在一定程度上改善肉质感官效果，肉质鲜美嫩滑有弹性，延长货架期，其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种鲭鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，至鱼表皮裂开，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗：用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；
4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；
5) 流动水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3；
6）调味料渗透：加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌匀，渗透0.5-1h；
7）压榨：把内部的部分水分压出，可缩短烘干时间；
8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；
9）烘干：烘干温度35-45℃；
10）真空包装：压力为0.9×104至1×104Pa；
11）高温杀菌：120-122℃、22-28min杀菌；
12）成品：冷却装箱。
实施例2
一种鲭鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：
1) 去皮：在95℃热水中浸4s，至鱼表皮裂开，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗：用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；
4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；
5) 流动水漂洗：漂洗8min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO3；
6）调味料渗透：加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、氰钴胺0.01份、甘草酸钾0.01份糖2份、味精2份以及料酒2份，拌匀，渗透1h；
7）压榨：把内部的部分水分压出，可缩短烘干时间；
8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；
9）烘干：烘干温度45℃；
10）真空包装：压力为1×104Pa；
11）高温杀菌：122℃、23min杀菌；
12）成品：冷却装箱。
感官评定：无腥味，调味液味道适宜，鱼肉紧缩呈半透明。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征包括以下步骤：
1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，刮去鱼表皮及皮下脂肪；
2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；
3) 清洗：洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；
4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；
5) 流动水漂洗：漂洗8-15min；
6）调味料渗透：加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌匀，渗透0.5-1h；
7）压榨：把内部的部分水分压出；
8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；
9）烘干：烘干温度35-45℃；
10）真空包装：压力为0.9×104至1×104Pa；
11）高温杀菌：120-122℃、22-28min杀菌；
12）成品：冷却装箱。
2.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤1) 中，用90-95℃热水中浸3-5s来去皮。
3.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：包含步骤7) 所述的压榨过程。
4.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤9) 的烘干温度为35-45℃。
5.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤10) 的真空包装压力为0.9×104至1×104Pa。
6.根据权利要求2所述的鲭鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：所述的步骤11) 的杀菌要求为120-122℃、22-28min。
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| 黄晓春等: "雪菜鲐鱼方便食品的研制", 《东海海洋》 * |
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170630 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |