CN107744079A - 一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 - Google Patents
一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107744079A CN107744079A CN201710896810.3A CN201710896810A CN107744079A CN 107744079 A CN107744079 A CN 107744079A CN 201710896810 A CN201710896810 A CN 201710896810A CN 107744079 A CN107744079 A CN 107744079A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- water
- step fermentation
- preparation
- fermentation liquid
- fruit
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 241001130943 Phyllanthus <Aves> Species 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 82
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 82
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 65
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 57
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 44
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 25
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 25
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 25
- 244000119298 Emblica officinalis Species 0.000 claims description 23
- 235000015489 Emblica officinalis Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 18
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 10
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 9
- 244000299507 Gossypium hirsutum Species 0.000 claims description 9
- 235000019580 granularity Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000007306 turnover Effects 0.000 claims description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 8
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 7
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 7
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 7
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 5
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 5
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims description 3
- 235000013752 Rhizopus oryzae Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;sodium Chemical compound [Na].OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O OQUFOZNPBIIJTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 abstract description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 abstract description 3
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 abstract description 3
- 150000002213 flavones Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 abstract description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 13
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 5
- 230000010412 perfusion Effects 0.000 description 5
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 240000006063 Averrhoa carambola Species 0.000 description 2
- 235000010082 Averrhoa carambola Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000221017 Euphorbiaceae Species 0.000 description 2
- 235000002710 Ilex cornuta Nutrition 0.000 description 2
- 241001310146 Ilex cornuta Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 244000132436 Myrica rubra Species 0.000 description 2
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 2
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 2
- 235000010326 Osmanthus heterophyllus Nutrition 0.000 description 2
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000009609 fructus phyllanthi Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 241000825107 Hierochloe Species 0.000 description 1
- 235000015466 Hierochloe odorata Nutrition 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- LPQOADBMXVRBNX-UHFFFAOYSA-N ac1ldcw0 Chemical compound Cl.C1CN(C)CCN1C1=C(F)C=C2C(=O)C(C(O)=O)=CN3CCSC1=C32 LPQOADBMXVRBNX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002929 anti-fatigue Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004568 cement Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000035613 defoliation Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000009877 rendering Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)原料前处理；(2)根霉一步发酵；(3)酵母二步发酵；(4)复配调配。本发明在参考古法基础上，结合现代发酵工艺，对余甘果进行米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵及复配处理，得到酸、苦、涩的不适口感被有效降低、又具有饮用后回甘悠长的显著特点，同时充分保留余甘果原有的维生素C、多糖、黄酮等主要营养物质，为余甘果的食药开发提供了一种新工艺。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种余甘果发酵风味饮料的制备方法。
背景技术
余甘子(Phyllanthusemblica L.)，又名庵摩勒迦果(古称)、油甘、滇橄榄(云南)等，是大戟科(Euphorbiaceae)叶下珠属(Phyllanthus)植物果实。植株为落叶小乔木或灌木，余甘子广泛分布于热带及亚热带地区，适应性较强，对生长环境无特别要求，宜阳光及温暖，对干旱贫瘠土质耐受性强，具有“粗生易种”的特点。在我国自东部沿海至西南边陲均有野生及种植分布，主要产地为福建、广东、广西、云南、四川等省。余甘子鲜果酸而苦涩，回味甘甜，《南方草木状》谓“树叶细，似合昏，花黄，食似李，青黄色，核圆作六七棱，食之先苦后甜”，故名余甘。余甘子含有丰富的可供药食利用的化学成分，主要有单糖和多糖等糖类，维生素，黄酮类物质等。余甘子在我国的种植和药食利用已有近2000年历史，为传统中药和民族药习用药材。余甘子因其既可以药用又可当作水果食用，被***列入“既是食品又是药品”的目录，同时也是***卫生组织指定在全世界推广种植的三种保健植物之一。现代科学研究表明余甘子具有抗疲劳、抗氧化、抗衰老、抗动脉粥样硬化、降血糖、降血脂、保肝、抗菌等药理作用。由于余甘子鲜果初入口时具有明显的酸、苦、涩的不适口感，因而难以被普遍接受。在余甘果饮料的加工过程中如何有效降低其酸、苦、涩的不适口感，同时又能保留余甘食后口中回甘的特征口味一直是一个难点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种余甘果发酵风味饮料的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料前处理：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入80～90℃水中翻烫2.5～3.5min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度；
(2)根霉一步发酵：称取所述成熟余甘果果实的重量的0.1～0.2％的米根霉Rhizopus.oryzae、5～8％的蔗糖和20～30％的水，混合均匀后，加入到步骤(1)所得的物料中充分搅拌以混合均匀并保持疏松状态，于26～32℃发酵24～36h，然后加1.8～2.5倍重量的水、搅拌均匀，于25～30℃浸泡6～8h后，进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，然后4000～5000r/min离心20～30min，弃去沉淀，所得上清液经4～6μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液；
(3)酵母二步发酵：称取步骤(2)所得一步发酵液的重量的0.1～0.2％的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5～8％的蔗糖，与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀，于18～26℃发酵36～48h，然后灭菌，得二步发酵液，上述灭菌为：于65～80℃水浴加热灭菌10～30min后迅速冷却至25℃；
(4)复配调配：按如下重量百分比称取各组分：二步发酵液20～40％、复配调配料液0～20％、氯化钠0.1～0.2％、蔗糖5～8％、三氯蔗糖0.1～0.2％、枸橼酸0.04～0.07％、枸橼酸钠0.1～0.14％、黄原胶0.04～0.1％，余量为水，将上述各组分混合均匀后灭菌即成，该灭菌为：于78～82℃水浴加热灭菌8～12min后迅速冷却至25℃。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(1)为：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入85℃水中翻烫3min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(2)中所得上清液经5μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(2)中米根霉Rhizopus.oryzae先分散于35℃水中活化15min后，再加入到步骤(1)所得的物料中。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(3)中卡氏酵母菌Saccharomycescarlsbergensis先分散于35℃水中活化15min后，再与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(3)中的灭菌为：于65℃水浴加热灭菌30min，或于80℃水浴加热灭菌10min。
在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(4)中的灭菌为：于80℃水浴加热灭菌10min后迅速冷却至25℃。
本发明的有益效果：
1、本发明在参考古法基础上，结合现代发酵工艺，对余甘果进行米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵及复配处理，使余甘果原有的苦、涩、酸的令人不适的口感得到明显改善，具有饮用后回甘悠长的风味特点，同时能够充分保留余甘果原有的维生素C、多糖、黄酮等主要营养物质，所得饮料具有较强的抗氧化活性，因而具有保健功能。
2、本发明通过加入不同的复配调配料液、调甜剂、调酸剂、添加增稠剂等灵活组合，可调配出具有不同口味特点的余甘果风味饮料，适合各种不同的市场需求。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
实施例1
1.原材料的选择：
选取新鲜采摘的成熟余甘果实，挑除蛀果、烂果及枝叶等杂质。
2.原材料的预处理：
筛选后的果实用清水冲洗并浸泡30min、反复荡涤3遍，除去表面尘土等污物，捞出沥干。
3.烫果：
洗净后的余甘果倒入85℃热水翻烫3min后捞出沥干。
4.破碎：
洗净翻烫后果实倒入破碎机破碎成3-5mm粒度。
5.一步发酵：
按与果实质量比取：米根霉Rhizopus.oryzae 0.2％、蔗糖5％、水20％，菌种分散于35℃水中活化15min后与其他物料混合均匀，加入破碎后的果实中充分搅拌，使各种物料混合均匀并保持疏松状态，于30℃发酵24h。
6.压榨取汁：
一步发酵物加2倍水、搅拌均匀，在25℃浸泡8h，倒入破碎机进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，5000r/min离心30min、去弃沉淀果渣，留取汁液经5μm食用级PP棉滤芯过滤过滤，留取过滤液备用，得一步发酵液。
7.二步发酵：
按与一步发酵液质量比取：卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis 0.2％、蔗糖5％，菌种分散于35℃水中活化15min后，与蔗糖一起加入一步发酵液中搅拌均匀，于25℃发酵48h，得二步发酵液。
8.灭菌：
二步发酵液于65℃、30min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灭菌后的二步发酵液作为原料液于0-3℃冷库中储存备用。
9.饮料的调配：
按配液总量取：灭菌后的二步发酵液30％、氯化钠0.1％、枸橼酸0.05％、蔗糖5％，黄原胶0.05％，余量为水。
10.灭菌灌装
调配后饮料于80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灌注装瓶，既得成品。
一.产品主要营养成分含量测定：
抽取三个批次余甘果发酵汁和直接压榨余甘果原汁，分析结果表明通过米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵工艺发酵所得余甘果发酵汁中维生素C、多糖、黄酮三个主要营养成分含量显著高于直接压榨所得余甘果原汁中相应成分的含量，对比结果如表1：
表1营养成分测定对比表
二.产品抗氧化能力测试试验：
对上述实验样本抗氧化能力测定，分析结果表明通过米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵工艺发酵所得余甘果发酵汁抗氧化能力显著高于直接压榨所得余甘果原汁，对比结果如表2：
表2抗氧化能力测定对比表
实施例2
1.原材料的选择：
选取新鲜采摘的成熟余甘果实，挑除蛀果、烂果及枝叶等杂质。
2.原材料的预处理：
筛选后的果实用清水冲洗并浸泡30min、反复荡涤3遍，除去表面尘土等污物，捞出沥干。
3.烫果：
洗净后的余甘果倒入85℃热水翻烫3min后捞出沥干。
4.破碎：
洗净翻烫后果实倒入破碎机破碎成3-5mm粒度。
5.一步发酵：
按与果实质量比取：米根霉Rhizopus.oryzae 0.2％、蔗糖5％、水20％，菌种分散于35℃水中活化15min后与其他物料混合均匀，加入破碎后的果实中充分搅拌，使各种物料混合均匀并保持疏松状态，于30℃发酵24h。
6.压榨取汁：
一步发酵物加2倍水、搅拌均匀，在25℃浸泡8h，倒入破碎机进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，5000r/min离心30min、去弃沉淀果渣，留取汁液经5μm食用级PP棉滤芯过滤过滤，留取过滤液备用，得一步发酵液。
7.二步发酵：
按与一步发酵液质量比取：卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis 0.2％、蔗糖5％，菌种分散于35℃水中活化15min后，与蔗糖一起加入一步发酵液中搅拌均匀，于25℃发酵48h，得二步发酵液。
8.灭菌：
二步发酵液于65℃、30min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灭菌后的二步发酵液作为原料液于0-3℃冷库中储存备用。
9.饮料的调配：
按配液总量取：灭菌后的二步发酵液30％、氯化钠0.1％、枸橼酸0.05％、三氯蔗糖0.18％，黄原胶0.05％，余量为水。
10.灭菌灌装
调配后饮料于80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灌注装瓶，既得成品。
实施例3
1.原材料的选择：
选取新鲜采摘的成熟余甘果实，挑除蛀果、烂果及枝叶等杂质。
2.原材料的预处理：
筛选后的果实用清水冲洗并浸泡30min、反复荡涤3遍，除去表面尘土等污物，捞出沥干。
3.烫果：
洗净后的余甘果倒入85℃热水翻烫3min后捞出沥干。
4.破碎：
洗净翻烫后果实倒入破碎机破碎成3-5mm粒度。
5.一步发酵：
按与果实质量比取：米根霉Rhizopus.oryzae 0.2％、蔗糖5％、水20％，菌种分散于35℃水中活化15min后与其他物料混合均匀，加入破碎后的果实中充分搅拌，使各种物料混合均匀并保持疏松状态，于30℃发酵24h。
6.压榨取汁：
一步发酵物加2倍水、搅拌均匀，在25℃浸泡8h，倒入破碎机进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，5000r/min离心30min、去弃沉淀果渣，留取汁液经5μm食用级PP棉滤芯过滤过滤，留取过滤液备用，得一步发酵液。
7.二步发酵：
按与一步发酵液质量比取：卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis 0.2％、蔗糖5％，菌种分散于35℃水中活化15min后，与蔗糖一起加入一步发酵液中搅拌均匀，于25℃发酵48h，得二步发酵液。
8.灭菌：
二步发酵液于65℃、30min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灭菌后的二步发酵液作为原料液于0-3℃冷库中储存备用。
9.饮料的调配：
灭菌后的二步发酵液经0.45μm过滤，按配液总量取：灭菌后的二步发酵液20％、枸橼酸钠0.12％、枸橼酸0.04％、蔗糖5％，余量为水。
10.灭菌灌装
调配后饮料于80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灌注装瓶，既得成品。
实施例4
1.原材料的选择：
选取新鲜采摘的成熟余甘果实，挑除蛀果、烂果及枝叶等杂质。
2.原材料的预处理：
筛选后的果实用清水冲洗并浸泡30min、反复荡涤3遍，除去表面尘土等污物，捞出沥干。
3.烫果：
洗净后的余甘果倒入85℃热水翻烫3min后捞出沥干。
4.破碎：
洗净翻烫后果实倒入破碎机破碎成3-5mm粒度。
5.一步发酵：
按与果实质量比取：米根霉Rhizopus.oryzae 0.2％、蔗糖5％、水20％，菌种分散于35℃水中活化15min后与其他物料混合均匀，加入破碎后的果实中充分搅拌，使各种物料混合均匀并保持疏松状态，于30℃发酵24h。
6.压榨取汁：
一步发酵物加2倍水、搅拌均匀，在25℃浸泡8h，倒入破碎机进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，5000r/min离心30min、去弃沉淀果渣，留取汁液经5μm食用级PP棉滤芯过滤过滤，留取过滤液备用，得一步发酵液。
7.二步发酵：
按与一步发酵液质量比取：卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis 0.2％、蔗糖5％，菌种分散于35℃水中活化15min后，与蔗糖一起加入一步发酵液中搅拌均匀，于25℃发酵48h，得二步发酵液。
8.灭菌：
二步发酵液于65℃、30min，或80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灭菌后的二步发酵液作为原料液于0-3℃冷库中储存备用。
9.饮料的调配：
灭菌后的二步发酵液经0.45μm过滤，按配液总量取：灭菌后的二步发酵液20％、枸橼酸钠0.12％、枸橼酸0.04％、三氯蔗糖0.16％，余量为水。
10.灭菌灌装
调配后饮料或80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灌注装瓶，既得成品。
实施例5
复配调配料液的制备：选取新鲜采摘的杨梅(杨桃或余甘)，配料取用量按与成熟余甘果果实原料用量质量比：蔗糖50％，氯化钠10％，白醋(含醋酸50mg/m1)0.5％，甘草粉0.5％，大茴粉0.1％。
将新鲜采收的杨梅用清水洗净(杨桃需去棱、切条；余甘应拷扁或去核)，倒入85℃热水中翻烫3min后捞出沥干，置容器中加氯化钠，搅拌均匀，每12h翻搅1次，48h后取出，用水冲洗后，浸泡并搅拌20min，取出沥干表面水分，置玻璃(或塑胶)容器中加蔗糖，白醋，甘草粉，大茴粉，搅拌均匀，加水至浸没果实，腌渍72-120h后，将腌渍物料取出，用破碎机破碎匀浆，浆液经200目初滤、5μm过滤后作为复配调配料液。
1.原材料的选择：
选取新鲜采摘的成熟余甘果实，挑除蛀果、烂果及枝叶等杂质。
2.原材料的预处理：
筛选后的果实用清水冲洗并浸泡30min、反复荡涤3遍，除去表面尘土等污物，捞出沥干。
3.烫果：
洗净后的余甘果倒入85℃热水翻烫3min后捞出沥干。
4.破碎：
洗净翻烫后果实倒入破碎机破碎成3-5mm粒度。
5.一步发酵：
按与果实质量比取：米根霉Rhizopus.oryzae 0.2％、蔗糖5％、水20％，菌种分散于35℃水中活化15min后与其他物料混合均匀，加入破碎后的果实中充分搅拌，使各种物料混合均匀并保持疏松状态，于30℃发酵24h。
6.压榨取汁：
一步发酵物加2倍水、搅拌均匀，在25℃浸泡8h，倒入破碎机进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，5000r/min离心30min、去弃沉淀果渣，留取汁液经5μm食用级PP棉滤芯过滤过滤，留取过滤液备用，得一步发酵液。
7.二步发酵：
按与一步发酵液质量比取：卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis 0.2％、蔗糖5％，菌种分散于35℃水中活化15min后，与蔗糖一起加入一步发酵液中搅拌均匀，于25℃发酵48h，得二步发酵液。
8.灭菌：
二步发酵液于65℃、30min，或80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灭菌后的二步发酵液作为原料液于0-3℃冷库中储存备用。
9.饮料的调配：
灭菌后的二步发酵液30％、复配调配料液20％、枸橼酸0.04％、三氯蔗糖0.1％，黄原胶0.1％，余量为水。
10.灭菌灌装
调配后饮料或80℃、10min水浴加热灭菌后迅速冷却至25℃，灌注装瓶，即得成品。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (7)
1.一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料前处理：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入80～90℃水中翻烫2.5～3.5min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度；
(2)根霉一步发酵：称取所述成熟余甘果果实的重量的0.1～0.2％的米根霉Rhizopus.oryzae、5～8％的蔗糖和20～30％的水，混合均匀后，加入到步骤(1)所得的物料中充分搅拌以混合均匀并保持疏松状态，于26～32℃发酵24～36h，然后加1.8～2.5倍重量的水、搅拌均匀，于25～30℃浸泡6～8h后，进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，然后4000～5000r/min离心20～30min，弃去沉淀，所得上清液经4～6μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液；
(3)酵母二步发酵：称取步骤(2)所得一步发酵液的重量的0.1～0.2％的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5～8％的蔗糖，与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀，于18～26℃发酵36～48h，然后灭菌，得二步发酵液，上述灭菌为：于65～80℃水浴加热灭菌10～30min后迅速冷却至25℃；
(4)复配调配：按如下重量百分比称取各组分：二步发酵液20～40％、复配调配料液0～20％、氯化钠0.1～0.2％、蔗糖5～8％、三氯蔗糖0.1～0.2％、枸橼酸0.04～0.07％、枸橼酸钠0.1～0.14％、黄原胶0.04～0.1％，余量为水，将上述各组分混合均匀后灭菌即成，该灭菌为：于78～82℃水浴加热灭菌8～12min后迅速冷却至25℃。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)为：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入85℃水中翻烫3min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中所得上清液经5μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中米根霉Rhizopus.oryzae先分散于35℃水中活化15min后，再加入到步骤(1)所得的物料中。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis先分散于35℃水中活化15min后，再与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的灭菌为：于65℃水浴加热灭菌30min，或于80℃水浴加热灭菌10min。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的灭菌为：于80℃水浴加热灭菌10min后迅速冷却至25℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710896810.3A CN107744079B (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710896810.3A CN107744079B (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107744079A true CN107744079A (zh) | 2018-03-02 |
| CN107744079B CN107744079B (zh) | 2020-12-25 |
Family
ID=61255105
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710896810.3A Active CN107744079B (zh) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | 一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107744079B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110800805A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-02-18 | 成都师范学院 | 一种大豆发酵酸奶的生产工艺 |
| CN113736615A (zh) * | 2021-09-02 | 2021-12-03 | 赖鹏 | 富含sod、余甘果的保健食品及其制作工艺 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1389562A (zh) * | 2002-06-24 | 2003-01-08 | 张志美 | 一种滇橄榄果汁酒 |
| CN101812391A (zh) * | 2010-04-30 | 2010-08-25 | 攀枝花学院 | 余甘子酒的酿造方法 |
| CN101856134A (zh) * | 2010-05-11 | 2010-10-13 | 中炬高新技术实业（集团）股份有限公司 | 一种发酵型香蕉果酸饮料及其生产方法 |
| CN104116102A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-10-29 | 罗剑 | 一种余甘果保健饮料 |
| CN105146520A (zh) * | 2015-09-25 | 2015-12-16 | 西藏藏真堂藏药产业有限公司 | 一种余甘子酵素及其制备方法 |
| WO2016146029A1 (en) * | 2015-03-13 | 2016-09-22 | Dsm Ip Assets B.V. | A process for producing a product with high content of natural vitamin c |
| CN106072574A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-11-09 | 广东科玮生物技术股份有限公司 | 一种复合植物酵素及其制备方法和应用 |
| CN106261279A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-04 | 黄振忠 | 一种余甘果保健饮料制备工艺 |
-
2017
- 2017-09-28 CN CN201710896810.3A patent/CN107744079B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1389562A (zh) * | 2002-06-24 | 2003-01-08 | 张志美 | 一种滇橄榄果汁酒 |
| CN101812391A (zh) * | 2010-04-30 | 2010-08-25 | 攀枝花学院 | 余甘子酒的酿造方法 |
| CN101856134A (zh) * | 2010-05-11 | 2010-10-13 | 中炬高新技术实业（集团）股份有限公司 | 一种发酵型香蕉果酸饮料及其生产方法 |
| CN104116102A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-10-29 | 罗剑 | 一种余甘果保健饮料 |
| WO2016146029A1 (en) * | 2015-03-13 | 2016-09-22 | Dsm Ip Assets B.V. | A process for producing a product with high content of natural vitamin c |
| CN105146520A (zh) * | 2015-09-25 | 2015-12-16 | 西藏藏真堂藏药产业有限公司 | 一种余甘子酵素及其制备方法 |
| CN106072574A (zh) * | 2016-07-06 | 2016-11-09 | 广东科玮生物技术股份有限公司 | 一种复合植物酵素及其制备方法和应用 |
| CN106261279A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-01-04 | 黄振忠 | 一种余甘果保健饮料制备工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 敖梅英等: ""食用型酵素产品的研究进展"", 《安徽农业科学》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110800805A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-02-18 | 成都师范学院 | 一种大豆发酵酸奶的生产工艺 |
| CN113736615A (zh) * | 2021-09-02 | 2021-12-03 | 赖鹏 | 富含sod、余甘果的保健食品及其制作工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107744079B (zh) | 2020-12-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103740534B (zh) | 黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品 | |
| CN104263588A (zh) | 一种以山楂果、山楂叶为原料制备山楂酒的方法 | |
| CN107094945A (zh) | 一种霜桑红茶的制备方法 | |
| CN106566762A (zh) | 一种茶酒酿制工艺 | |
| CN103173314A (zh) | 一种保健酒 | |
| CN101366545B (zh) | 金雀花饮料及其制作方法 | |
| CN107287076A (zh) | 一种玫瑰柚子酒及其制备方法 | |
| CN106666007A (zh) | 一种海棠茶饮料的制备方法及其制备的海棠茶 | |
| CN102839074A (zh) | 一种燕麦保健药酒 | |
| CN107744079A (zh) | 一种余甘果发酵风味饮料的制备方法 | |
| CN106190766A (zh) | 一种地肤苗洛神花茶醋的酿造工艺 | |
| CN103484293A (zh) | 一种余甘子果茶酒及其制作方法 | |
| CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
| CN104382031A (zh) | 一种女士营养液及其制备方法 | |
| CN106360172A (zh) | 一种酵香型葛根马蹄甘蔗复合饮料的制备方法 | |
| CN110897068A (zh) | 铁皮石斛叶植物饮料和制法 | |
| CN110195006A (zh) | 一种玫瑰醋及其制备方法 | |
| CN108541852A (zh) | 一种山楂汁饮料及其加工工艺 | |
| CN106615393A (zh) | 一种牡丹灵芝奶茶的制备方法 | |
| CN103525621A (zh) | 一种黄桃蜂蜜保健酒及其制作方法 | |
| CN112159485B (zh) | 一种山楂果胶提取工艺及山楂制品 | |
| CN106165752A (zh) | 一种明日草茶及其制备方法 | |
| CN107361258A (zh) | 天然植物减肥瘦身保健饮料 | |
| CN106010914A (zh) | 一种桑叶青酒的制备方法 | |
| CN108865591A (zh) | 一种柚子原浆发酵纯酿白酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |