CN101548762A - 一种榨菜的盐渍工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种榨菜的盐渍工艺，属于榨菜生产工艺技术领域。本发明的榨菜盐渍工艺包括清洗、头道盐渍、翻池沥水、化盐封池等步骤。本发明在菜池底的一角设置有滤水槽，滤水槽槽底设有泵、槽壁上设有过滤孔隙，使得青菜头脱出的盐渍水可经过该过滤孔隙进入滤水槽，由泵抽至池面后经榨菜间的间隙再循环至池底，盐渍水经过循环后可保证整个菜池中盐水度的均匀一致，因此在盐渍的过程中不再需要分层装入青头菜后再分层铺撒盐，在盐渍的过程中，可以通过挖机挖菜进行操作，操作简单，节约人力成本。

Description

一种榨菜的盐渍工艺

技术领域

本发明公开了一种榨菜的盐渍工艺，属于榨菜生产工艺技术领域。

背景技术

榨菜是以茎用芥菜(俗称青菜头)为原料加工而成的半干态腌制品，是中国名特产品之一，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称世界三大名腌菜。榨菜的生产历史已有100余年，因其含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，历来被列为素菜佳品，深受人们的喜爱。榨菜的主产地有重庆涪陵、浙江余姚、四川眉山等地，现市售的榨菜有坛装榨菜、咸鲜袋装即食榨菜、各种调味即食榨菜等。

榨菜的生产过程包括原料采收、脱水、盐渍、切丝、加调料、灭菌、包装等。在榨菜盐渍的过程中，可通过食盐的高渗透作用改善细胞膜的渗透性，使腐败菌死亡而实现保藏榨菜的目的，盐的渗透还可排出榨菜中的苦涩物质和粘性物质，改善榨菜的口味；同时通过微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，使榨菜产生独特的风味，增进榨菜透明度。因而榨菜盐渍工艺与最终产品的质量密切相关。

传统榨菜的盐渍工艺过程主要包括以下过程：采收青菜头、脱水、沥水、下池加盐、密封。具体的，将采收的青菜头装于菜池等容器中，向青头菜中加入3％-4％的盐脱水，每装一层菜即在菜上铺撒一层盐，直至将菜池装满；待菜体变柔软后，即可翻池沥水；将沥干水的青头菜重新装置于菜池中，每装一层菜即在菜上铺撒一层盐，同时将菜压紧，直至将菜池装满，预留总盐量10％左右的盐撒在面上，撒盐原则是下少上多，盐渍榨菜的总盐度为榨菜重量的10％-13％；装满菜池后封好面盐，盖上塑料薄膜，在薄膜上压上石头密封即可。

传统榨菜盐渍工艺存在以下几个方面的缺点：

1、主要依靠人工完成，需要大量的人力，劳动强度大，生产成本高，并且在人工紧张时，青菜头在菜池内囤积时间往往过长，造成菜品发酸，有轻度腐败的现象，用此原料投入后续工序，最终产品的质量难以得到保障。

2、在盐渍过程中以人工撒盐操作，每铺设一层菜，即在菜上铺撒盐，为了尽量保证上下菜层的盐度一致，每层菜的厚度不能超过20cm，操作繁琐，劳动强度大。但盐分由于重力的作用下降，分层铺撒盐仍难以保证整个菜池中盐度的均匀性，上层盐度11-13度，下层可达15-16度，对微生物发酵不能提供稳定、均匀的环境，盐渍榨菜的质量也存在偏差。

3、传统盐渍榨菜时往往没有对青菜头进行清洗，青菜头中的泥土、粪渣等带入菜池中，不能保证榨菜的本体清香。

4、在薄膜上压石头对菜池进行密封，难以保证菜池的密闭性，对起发酵作用的乳酸菌、酯香菌等厌氧菌有不利影响，使发酵后的榨菜色泽较深，风味较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成本低、操作简单、盐度均匀的盐渍榨菜的工艺。本工艺盐渍的榨菜菜色好、风味好，适于各种后续加工。

为了实现上述发明目的，本发明人经过反复生产实践，提供了以下技术方案：

一种榨菜的盐渍工艺，包括以下步骤：

(1)、清洗：将采收的青菜头清洗干净；

(2)、头道盐渍：将清洗后的青头菜装置于菜池中，加盐脱水，所加盐的质量为青头菜质量的4.5％-5.5％；

青头菜所脱的盐渍水经过滤孔隙进入菜池角设置的过滤槽，经池底设置的泵抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的缝隙再循环至池底，每天循环两次，每次循环30-45min，使菜池盐水度均匀一致，盐渍4-5天，得盐水度为5-6度的盐渍熟透软和的青菜头；

(3)、翻池沥水：将头道盐渍后的青菜头转移至另一菜池，待青菜头依靠自身重量将盐渍水压出，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽干；

(4)、化盐封池：向翻池沥水后的菜池中加盐盐渍，所加盐的质量为青头菜质量的8.5％-9.5％，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的间隙再循环至池底，每天循环2-4h，盐渍4-5天后封池。

封池时池面、池底的盐水度均匀一致，为11-13。

所述翻池沥水步骤中可以使用挖机将青头菜挖出后转移至另一菜池。

所述翻池沥水步骤中可以向菜池中补入头道盐渍水，使青菜头能漂浮于水面，保证挖机在表面即可挖菜，以提高工作效率。

本发明的菜池池底一角设置有滤水槽，滤水槽槽底设有泵、槽壁上设有过滤孔隙。

本发明的榨菜盐渍工艺包括清洗、头道盐渍、翻池沥水、化盐封池等步骤。清洗时可采用蔬菜清洗设备清洗，也可采用人工清洗，将青菜头的泥沙、粪渣清洗后可保证盐渍出的榨菜的本体清香味。头道盐渍时所加盐的质量较传统方式多1.5％-2％，使青菜头在一天内被盐水浸没，很快腌出水，以保证盐渍青菜头的质量。本发明在菜池底的一角设置有滤水槽，滤水槽槽底设有泵、槽壁上设有过滤孔，使得青菜头脱出的盐渍水可经过该过滤孔进入滤水槽，由泵抽至池面后经榨菜间的间隙再循环至池底，盐渍水经过循环后可保证整个菜池中盐水度的均匀一致，因此在盐渍的过程中不再需要分层装入青头菜后再分层铺撒盐，在盐渍的过程中，可以通过挖机挖菜进行操作，操作简单，节约人力成本。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：(1)、便于机械化操作，节约人工，所用人员只有传统方式的三分之一；每吨盐渍费用节约50％以上。(2)、菜色好：菜成熟后呈现金黄色，避免由于传统盐渍的盐度不均匀而形成的色差及风味差。(3)风味好：由于腌渍前清洗，已去掉粪臭味和泥土味；发酵均匀彻底，无异味、风味好。(4)盐度一致：每池的装菜量及盐量一致，循环均匀，保证盐渍榨菜的盐度一致，在生产时减少调整次数。

附图说明：

图1为本发明实施例1菜池的俯视结构示意图。

图2为本发明实施例1菜池的剖视图。

图3为本发明实施例2菜池的俯视结构示意图。

图中标记：1-菜池，2-过滤槽，3-过滤孔隙，4-泵。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

本实施例的菜池1由钢筋混凝土整体浇筑而成，长宽深为4m×5m×4m，池边高于地面30cm，池壁厚度为20cm，池内壁用抗酸水泥抹面，池壁四周铺设有一层4丝厚的聚乙烯薄膜，薄膜边超出菜池四边约1m。菜池底的一角设有一过滤槽2，过滤槽2为圆柱形竹篓，直径35cm，过滤槽2槽底低于菜池底约20cm，槽底设置有不锈钢潜水泵4，槽壁上设有多个过滤孔隙3，潜水泵4的出口连接有水管，该水管的出口开设于菜池的池面。屋顶为高于地面4.5m的钢化屋顶，便于挖机和自卸车操作。

本实施例的榨菜盐渍工艺，包括以下步骤：

(1)、选取新鲜、无腐烂变质、无空心，无黑疤，质地紧密，外形成圆形，个体重150g以上的青菜头65吨，采用现代蔬菜清洗设备，将泥沙、粪渣清洗干净；

(2)、头道盐渍：将清洗后的青头菜装置于事先消毒的菜池中，加入2.93吨盐脱水，所加盐的质量为青头菜质量的4.5％；

青头菜所脱的盐渍水经过滤孔隙3进入菜池角设置的过滤槽2，盐渍的第二天，用泵将过滤槽中的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的缝再隙循环至池底，每天循环两次，每次循环约30min，使菜池盐水度均匀一致，盐渍4天，得盐水度为5-6度的盐渍熟透软和的青菜头；

(3)、翻池沥水：用挖机将青头菜挖出后装入自卸车中，再用自卸车转入至事先消毒的另一菜池，挖机一边挖菜，一边要用泵从另一池中补充头道盐渍液，翻池时由于菜头漂在液面上，保证挖机在表面即可挖菜，提高工效，直至将空池装满，待青菜头依靠自身重量将盐渍水压出，压一晚上，第二天用泵将流至过滤槽的盐渍水抽干；

(4)、化盐封池：将菜勾平，向翻池沥水后的菜池中加入5.53吨盐盐渍青菜头，所加盐的质量为青菜头质量的8.5％，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的间隙再循环至池底，头两天每天循环约3h，后两天每天循环2h，盐渍4天后封池，封池时池面、池底的盐水度均匀一致，约为11。封池前先将过滤槽用口袋密封，再在勾平的菜面盖上两层10-12丝厚的聚乙烯薄膜、一层花薄膜，三层薄膜都要比池边宽约30-40cm。在花薄膜上压上一层5-6cm厚的沙，将四边踩实密封。薄膜四周用竹板压在池坎上。

实施例2

本实施例底设有的过滤槽，过滤槽为长柱形不锈钢网，槽壁上设有多个过滤孔隙，底面为35×35cm，过滤槽槽底低于菜池面约30cm，槽底设置有不锈钢潜水泵。其余菜池设置同实施例1。

本实施例的榨菜盐渍工艺，包括以下步骤：

(1)、选取新鲜、无腐烂变质、无空心，无黑疤，质地紧密，外形成圆形，个体重150g以上的青菜头70吨，采用现代蔬菜清洗设备，将泥沙、粪渣清洗干净；

(2)、头道盐渍：将清洗后的青头菜装置于事先消毒的菜池中，加入3.85吨盐脱水，所加盐的质量为青头菜质量的5.5％；

青头菜所脱的盐渍水经过滤孔隙进入菜池角设置的过滤槽，盐渍的第二天，用泵将过滤槽中的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的缝再隙循环至池底，每天循环两次，每次循环约45min，使菜池盐水度均匀一致，盐渍4天，得盐水度为5-6度的盐渍熟透软和的青菜头；

(3)、翻池沥水：用挖机将青头菜挖出后装入装入自卸车中，再用自卸车转入至事先消毒的另一菜池，直至将空池装满，待青菜头依靠自身重量将盐渍水压出，压一晚上，第二天用泵将流至过滤槽的盐渍水抽干；

(4)、化盐封池：将菜勾平，向翻池沥水后的菜池中加入6.65吨食盐盐渍青菜头，所加盐的质量为青菜头质量的9.5％，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的间隙再循环至池底，头两天每天循环4h，后3天每天循环2h，盐渍5天后封池，封池时池面、池底的盐水度均匀一致，约为13。封池前先将过滤槽用口袋密封，再在勾平的菜面盖上两层10-12丝厚的聚乙烯薄膜、一层花薄膜，三层薄膜都要比池边宽30-40cm。在花薄膜上压上一层5-6cm厚的沙，将四边踩实密封。薄膜四周用竹板压在池坎上。

Claims (3)

1、一种榨菜的盐渍工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)、清洗：将采收的青菜头清洗干净；

(2)、头道盐渍：将清洗后的青头菜装置于菜池中，加盐脱水，所加盐的质量为青头菜质量的4.5％-5.5％；

青头菜所脱的盐渍水经过滤孔隙进入菜池角设置的过滤槽，经池底设置的泵抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的缝再隙循环至池底，每天循环两次，每次循环30-45min，盐渍4-5天，得盐水度为5-6度的青菜头；

(3)、翻池沥水：将头道盐渍后的青菜头转移至另一菜池，用泵通过过滤槽将盐渍水抽干；

(4)、化盐封池：向翻池沥水后的菜池中加盐盐渍，所加盐的质量为青菜头质量的8.5％-9.5％，用泵将流至过滤槽的盐渍水抽至池面，抽至池面的盐渍水沿青菜头之间的间隙再循环至池底，每天循环2-4h，盐渍4-5天封池。

2.根据权利要求1所述的一种榨菜盐渍工艺，其特征在于所述翻池沥水步骤中使用挖机将青头菜挖出后转移至另一菜池。

3.权利要求1或2所述的一种榨菜盐渍工艺，其特征在于所述菜池池底一角设置有滤水槽，滤水槽槽底设有泵、槽壁上设有过滤孔隙。

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