CN114437893A - 一种山楂全成分发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山楂全成分发酵酒的制备方法，包括：以山楂鲜果为原料，主要经冷冻、分拣、清洗、预煮、打浆、酶解、成分调整、接种、发酵、分离、陈酿、蒸馏、调配、灌装、包装工序制成。本发明还公开了采用前述制备方法制得的山楂全成分发酵酒。本发明使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

Description

一种山楂全成分发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种山楂全成分发酵酒及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们的健康营养意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好的话题下，营养饮食对健康的影响已成为国民生活品质高低与否的特征，同时营养对人们的健康影响也已被消费者所认识，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的饮品、食品在传统的基础上，成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品已迫在眉睫。

山楂为一种高酸核果，富含果胶、单宁、黄酮、果酸，以上成分含量是其他水果的几倍至几十倍。据检测分析，山楂中果胶含量为6.4％，为水果之首；山楂鲜果中黄酮含量为0.80～1.65％，总酸含量2.0～4.0％，单宁含量为0.066～0.124％。另外，山楂中还含有大量的三萜类物质以及维生素C、维生素E、胡萝卜素等，其含量在鲜果中均名列前茅。据赵玉平博士按1：1加水比制得山楂汁分析：含总酸19.6g/L，其中柠檬酸为16.37g/L，占总酸含量的83.5％；可溶性固形物 10.60Bx°；山楂总黄酮7.53g/L；单宁5.6g/L；还原糖64.2g/L；维生素C476.8mg/L。正是由于以上大量营养和功能成分的存在，使得山楂有别于其他水果，具有极高的营养和保健价值，成为国家***公布的首批药食两用植物之一，经常用于中药和保健食品加工。同样，也是由于山楂中过高的酸类和果胶、单宁的存在，过量食用易引起肠胃结石，使得山楂的鲜食和深加工收到极大限制，市场上山楂及其深加工产品远不如其它水果，且多限于蜜饯食品，虽有少量的山楂汁饮料和山楂酒加工生产，也限于生产和技术水平，山楂果成分含量极少，黄酮含量只有 50～100mg/L，与山楂中含有的16.5g/kg相差极大，营养和功能成分大量流失和破坏，少有佳品面世，与山楂在水果中的地位和价值严重不符。

目前市场上山楂深加工产品，传统产品以蜜饯类为主，包括山楂蜜饯、山楂果脯、山楂糕、山楂条、山楂片、山楂卷、山楂罐头等，这是一类，其中都加入了大量的蔗糖，不适合中老年人食用。另外一类包括山楂浊汁饮料、山楂清汁饮料、山楂醋、山楂果醋、山楂酒等，这一类的系列产品，受山楂高酸和高果胶、高单宁含量影响，为照顾口感和稳定性，多为半汁及以下山楂含量，且多采用大量果胶酶分解果胶及用各种物理或化学方法降酸、除单宁，才能达到口感和稳定性要求。期间不可避免地造成大量果胶、黄酮、单宁、水果酸等营养和功能成分损失和风味物质破坏，并生成甲醇等有害成分，为后续加工和产品最终质量造成隐患。因此，如何保护这些营养和功能成分，也是目前山楂酒和山楂饮料行业面临且亟待解决的主要难题。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种山楂全成分发酵酒及其制备方法，使得山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明公开了一种山楂全成分发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料清洗后，加入纯水进行蒸煮得到包含山楂的蒸煮液；

S2：打浆和酶解处理：从步骤S1中包含山楂的蒸煮液中捞出山楂，在山楂中加入纯水进行打浆，再加入预定量的α-淀粉酶和纤维素酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂醪液；

S3：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂醪液中添加营养和功能成分；

S4：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；

S5：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；

S6：陈酿：对步骤S5中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。

优选地，所述制备方法还包括S7：蒸馏：对步骤S5中分离得到的皮渣沉淀进行蒸馏，得到蒸馏酒。

进一步地，所述制备方法还包括S8：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S6中得到的山楂原酒和/或步骤S7中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。

优选地，步骤S1中具体包括：以山楂鲜果为原料，将经过-18℃以下低温冷冻的原料清洗后，加入到蒸煮容器内，并加入90～95℃的热纯水保温30～60min，其中加入的热纯水与原料的重量比例为1：1～1.5。

优选地，步骤S2中打浆步骤是将预处理后的山楂按照山楂：纯水＝1：1～2 加入纯水进行打浆，酶解处理步骤中加入的α-淀粉酶和纤维素酶的总添加量为 0.2～0.5g/L，并保温50～55℃，酶解6～16h后降温至25～28℃得到山楂醪液。

优选地，步骤S4中在添加干酵母的是依据物料总量按照150～250mg/L的重量比例来添加，且在添加干酵母之前先将干酵母加入到20倍重量的温水中活化处理15～30min，其中温水的糖度为8～12BX°，温度为35～40℃。

进一步地，添加干酵母以进行接种之后，开始控温发酵，其中接种温度为 25～28℃，待料液至少部分发酵后，将发酵温度控制在22～25℃。

优选地，步骤S5中具体包括：步骤S4中发酵结束后5～10天时，将发酵后的物料进行第一次分离得到上清液和皮渣沉淀，然后将第一次分离得到的皮渣沉淀再沉淀10～20天后，进行第二次分离得到上清液和皮渣沉淀。

优选地，步骤S6中具体包括：经3～6个月陈酿处理，经过2～3次倒罐，清除酒泥和酒脚成分，待酒体稳定后依次进行下胶、过滤处理；其中过滤处理时用硅藻土分级过滤，采用从粗到细的多级硅藻土依次将酒液过滤至澄清，得到山楂原酒。

优选地，步骤S3中具体包括：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂醪液中添加山楂提取液、山楂蒸馏浓缩液、山楂叶黄酮提取液、白砂糖、纯水中的至少一种。

优选地，所述山楂提取液的制备方法包括：将步骤S2中捞出山楂后的蒸煮液进行蒸发，在蒸发的过程中测定黄酮浓度，待黄酮浓度达到6000～8000mg/L 时停止蒸发得到山楂提取液。

优选地，所述山楂蒸馏浓缩液的制备方法包括：对步骤S5中分离得到的皮渣沉淀进行蒸馏时，在蒸馏酒的蒸馏余液中加入1～2‰的酒类专用炭，搅拌处理 10～30min，静置处理24～48h，采用硅藻土过滤至澄清得到山楂蒸馏浓缩液。

优选地，所述山楂叶黄酮提取液的制备方法包括：取山楂叶进行烘干再粉碎，并通过提取液进行提取，然后进行蒸馏得到山楂叶黄酮提取液，其中提取步骤中的提取温度为70～80℃、提取时间为8～15min、料液重量比为1：4～6、提取液酒精度为55～65°。

本发明还公开了一种山楂全成分发酵酒，采用上述的制备方法制得。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、浓浆全渣发酵，即整果打浆破碎后不分离皮渣，整果全成分发酵，发酵前只对料液成分进行调整，简化生产工序；减少了原生产工艺中脱气(除甲醇)、降酸、离心(分离果渣)等影响产品质量和成本的关键工序，降低了损耗和人工费用。

2、最大程度上保留并保护果胶成分，除在发酵过程中因生成酒精自然凝胶沉淀一部分以外，所有原料中果胶成分在加工过程中不予以破坏或分解，不产生大量甲醇，酒体自然浓稠醇厚，无单薄感或水味；甲醇含量远低于常规工艺加工果酒，是真正健康果酒。

3、最大程度上提取并保留黄酮成分，山楂果实中的黄酮成分全部提取并转移到山楂酒中，不再如常规山楂酒因加工工艺繁杂而造成大量损失。

4、通过在加工过程中制备山楂高黄酮提取液、山楂酒蒸馏浓缩液、山楂叶提取液，对山楂酒发酵前成分进行调整，既补充了山楂酒的营养和功能成分，提升了产品质量，又回收利用了山楂酒加工过程中可能被遗弃或遗忘的功能成分，真正做到了山楂全成分利用。

5、通过山楂叶黄酮提取液制备，使得高黄酮山楂发酵酒加工变得简便易行，因为单纯山楂果加工是生产不了高黄酮山楂酒的，高黄酮对应高果酸，而降酸同时也造成黄酮损失，而山楂叶既富含黄酮及果胶等其它功能成分，果酸含量基本没有。用山楂叶提取液调整发酵酒黄酮含量，提升了产品等级。

6、通过对发酵结束后的酒泥和酒渣成分进行离心和蒸馏处理，既减少了对环境的污染，又获得了高蛋白饲料原料(酒渣和酒泥中主要含有酵母沉淀物和果肉中不溶性沉淀物)，同时蒸馏酒可用于加工白兰地或直接调酒用，蒸馏余液可经脱嗅处理后制备山楂酒蒸馏浓缩液，用于发酵前成分调整，真正实现山楂的全成分利用。

附图说明

图1是本发明优选实施例的山楂全成分发酵酒制备方法的流程图。

具体实施方式

下面对照附图并结合优选的实施方式对本发明作进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

本文中说的“常温”是指不用保持特定温度，通常是在15～35℃范围内，根据季节的不同常温有所不同，例如，冬天一般是在15～25℃，夏天一般在25～35℃。

赵玉平博士曾在山楂的综合利用和开发方面进行了多年研究，并取得了不错成果，其博士论文《山楂综合利用和开发研究》是国内关于山楂汁和山楂酒加工的权威论述，对如何提取山楂中的功能成分——黄酮并加以保护利用，如何降低山楂的有机酸和单宁，均作了详细论述。但对山楂中另一功能成分——果胶，如何提取和利用没有提及，而山楂恰恰是水果中果胶含量最高的。而对山楂营养和功能成分的利用，除了保护黄酮外，对其他成分，大部分是采用了消减法，即把有机酸、果胶、单宁等降低到不影响口感和稳定性，剩余部分，才是产品要宣传的营养和功能成分。

发明人对山楂原料中主要的营养和功能成分及其保健作用进行了研究，得出了如下结论：

(1)山楂果胶

研究发现，山楂果胶具有显著的体内外抗氧化活性，能够有效清除自由基，显著降低小鼠肝脏中过氧化产物丙二醛的含量，起到抗肿瘤抗炎作用，在功能食品等领域具有良好的应用前景。新鲜山楂中果胶含量高达6.4％，由于其独特的理化性质，使其作为胶凝剂、稳定剂和乳化剂等，广泛应用于食品和化妆品行业；此外，果胶还具有较好的治疗便秘、抗腹泻、抗癌和减肥降脂等多种生理功能。

果胶的作用如下：第一点，果胶本身属于一种可溶性的纤维，进入体内，可以促进胃肠道的蠕动，能够起到开胃健脾的功效，提高消化功能。第二点，果胶可以降低体内胆固醇的含量，能够软化血管，可以有效预防动脉粥样硬化。第三点，果胶可以吸附胃肠道内的毒素，能够促进肠道内毒素的排出，可以起到美容养颜，通便润肠的作用。第四点，果胶可以降低体内血糖的浓度，能够起到降糖功效，可预防糖尿病。

(2)山楂黄酮

山楂黄酮是山楂中另一重要功能成分，具有多种营养和保健价值：a、山楂黄酮能促进脂肪消化，增加胃消化酶的分泌促进消化，山楂黄酮对胃肠功能有一定调整作用。b、能扩张冠状动脉，增加冠脉流量，保护心肌缺血缺氧；并可强心、降血压及抗心律失常；山楂黄酮又降血脂，抗动脉粥样硬化，能降低血清胆固醇及三酯，通过提高血清中高密度胆固醇及其亚组分浓度，增加胆固醇的***。

(3)水果酸

山楂原料中又一重要的营养和功能成分是水果酸，主要包括柠檬酸及其甲酯、山楂酸、绿原酸、熊果酸、齐墩果酸、草酸、苹果酸、酒石酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、琥珀酸等，其总量为2.2～4.6％。其中以柠檬酸含量最高，约占总酸的83.5％，其次是苹果酸。另外以熊果酸、齐墩果酸、山楂酸为代表的三萜类成分是山楂中除黄酮类以外另一类较重要成分，这类成分有强心、增加冠流、改善循环等重要作用，山楂中三萜酸有明显抗肿瘤、降血脂、抗氧化、保肝、抗炎等作用；山楂中水果酸有增进食欲，促进新陈代谢作用。

为使得上述山楂的营养和功能成分能够在加工过程中得到最大程度的保留和利用，同时又赋予产品以良好的色泽和口感，及较高的营养和保健价值，加工方便快捷，使得山楂发酵酒加工产品可以得到更好的应用和推广，本发明提供了一种山楂全成分发酵酒制备方法，以山楂为原料，主要经冷冻、分拣、清洗、预煮、打浆、酶解、成分调整、接种、发酵、分离、陈酿、蒸馏、调配、灌装、包装工序制成。

如图1所示，优选实施例提供的山楂全成分发酵酒制备方法包括以下步骤：

S1：预处理

其中，预处理步骤包括冷冻、分拣、清洗和预煮步骤。冷冻：为采收后山楂应放入冷库，在-18℃低温冷冻处理，以防止原料过熟；分拣、清洗和预煮：准确称取待加工山楂，剔除杂质和霉烂果实，导入清洗槽内清洗干净，然后倒入蒸煮锅内，加入90～95℃的热纯水，保温处理15～30min，热纯水与山楂重量比例为1：1～1.5。

更具体地，步骤S1包括：

S11：山楂原料的采收与冷冻处理；

步骤S11具体包括：

S111：山楂原料的采收：每年10月上旬至中旬，检测山楂完全成熟，理化和功能指标达标后对山楂进行采收，计量后入库。

S112：冷冻处理：为便于山楂原料的贮存及后续加工，须将采收后山楂及时收入冷库，低温冷冻保存，同时也通过冷冻破坏原料细胞壁结构，利于原料果汁浸出。另外，冷冻处理也便于山楂营养和功能成分保存，同时防止原料过熟自然酶解造成甲醇升高。

S12：山楂原料的营养和功能成分分析及加工工艺参数确定；

由于不同品种和批次的原料，其成熟度不同，且不同贮存时间的原料，其老熟程度和营养和功能成分变化也各不相同，故有必要在每批次原料进行加工前，对其现有成分进行分析化验及试验，以便于及时调整主要生产工艺参数，确保产品质量及稳定性。

步骤S12具体包括：

S121：原料营养和功能成分分析：准确称取少量山楂原料，按1：1重量比例破碎打浆，分离清汁，送化验室检测总酸、总糖、还原糖、干浸出物、甲醇、黄酮、果胶含量。

S122：生产工艺参数的确定：根据化验分析结果，制定生产工艺参数，并进行实验室小样试验，对工艺参数进行验证及修改，确定最终生产工艺参数。

S13：山楂原料的分拣、清洗和预煮处理；

步骤S13具体包括：

S131：分拣、清洗：准确称取待加工山楂，倒入分拣输送带，剔除杂质和霉烂果，导入清洗槽内，冲洗干净，沥干，备用。

S132：预煮灭酶处理：将称量好的山楂原料，倒入蒸煮锅内，加入95℃热纯水，保温处理15～30min，热纯水与山楂重量比例为1：1～1.5。

S2：打浆和酶解处理

具体地：步骤S2包括：

S21：打浆：将预煮处理后山楂按山楂：纯净水＝1：1～2重量比例，加水打浆。打浆结束后用20～30L纯水冲洗管道设备。其中打浆过程中收集的山楂梗、山楂核回收处理。

S22：酶解：在山楂浆中加入α-淀粉酶和纤维素酶，添加量为0.2～0.5g/L，保温55℃，酶解处理6～16h，降温至25～28℃，待发酵处理。

S3：成分调整

山楂原料的成分调整包括：根据要制备的最终产品对理化和功能指标的技术要求，添加山楂高黄酮提取液、山楂蒸馏浓缩液、山楂叶黄酮提取液、白砂糖、纯净水等营养和功能成分，使其最终发酵后酒体指标能够达到技术要求。

进一步地，山楂原料的成分调整具体为：取酶解结束后山楂醪液，测定其糖度、酸度、黄酮、甲醇、干浸出物等指标，根据要发酵酒体的技术要求，添加山楂高黄酮提取液、山楂蒸馏浓缩液、山楂叶黄酮提取液、白砂糖、纯净水等营养和功能成分，使其最终发酵后酒体指标能够达到技术要求。一般来说，加强型发酵山楂酒要求发酵酒度在14～15％vol，黄酮在6000～7000mg/L；普通型发酵酒要求酒度在13％vol左右，黄酮在4000mg/L以上；山楂白兰地原酒要求发酵酒度在10％vol左右，黄酮不做要求。白砂糖添加一般采用二次加糖，即第一次在接种前添加120～150g/L的白砂糖，第二次在接种后开始计算3～5天时添加，即在发酵旺盛时添加，以确保酵母能顺利起酵，不至于发酵过猛或中止。

不同产地和年份的山楂原料，其营养和功能成分含量也有所不同，而为了保证产品的连续性和统一性，需要原酒指标基本一致或相近，故而需要在发酵前对其营养和功能成分进行调整，从而使得原酒各项指标趋于一致，故而需制备山楂高黄酮提取液、山楂酒蒸馏浓缩液、山楂叶高黄酮提取液，以充分利用和提取山楂果实和山楂叶中的营养和功能成分，调整发酵前发酵液的酒、糖、酸、干浸出物、甲醇等理化和卫生指标和黄酮、果胶等功能指标达到事先设定的指标和要求，从而保证产品质量均匀一致。

其中成分调整中所用到的山楂高黄酮提取液、山楂酒蒸馏浓缩液、山楂叶提取液的制备步骤如下：

S31：山楂高黄酮提取液的制备：

由于山楂原料中的主要功能成分如黄酮、果胶等均具有较好的水溶性，并随温度变化其溶解度差异较大，且不因温度过高而产生分解、蒸发或破坏；因此本实施例通过高温蒸煮提取山楂原料中的黄酮、果胶等功能成分及少量的糖酸成分，从而使原料更容易加工破碎。蒸煮液通过蒸发浓缩，获得山楂高黄酮提取液，用于原酒发酵前糖酸和黄酮等营养和功能指标调整。

具体制备工艺如下：经分拣清洗后山楂，倾倒入蒸煮锅中，按1：1加入纯水，保温90～95℃蒸煮30～60min，捞出山楂用于打浆，蒸煮液继续保温90℃蒸发1～3h，待测定黄酮浓度达到指标要求6000～8000mg/L，即可停止蒸发，自然降温至26～28℃，备发酵前成分调整之用。

在一些实施例中，山楂高黄酮提取液可以采用步骤S1中预处理得到的蒸煮液作为原料进行上述处理得到。

S32：山楂酒蒸馏浓缩液的制备：用于白兰地加工的白兰地原酒，发明人研究发现在蒸馏原白兰地时，只有乙醇、甲醇、乙醛、挥发酸等少量的低沸点成分在蒸馏时转到原白兰地中去，其它大部分营养和功能成分，如糖类、水果酸类、黄酮类、单宁、果胶等，都留存在蒸馏余液中，又得到了进一步浓缩，因此本实施例中对蒸馏余液加以回收利用。并且在蒸馏过程中，由于高温灭菌以及脱除了甲醇、乙醛等有害低沸点成分，黄酮等功能成分又得到了进一步浓缩，除乙醇外，蒸馏浓缩液的营养和功能成分含量还要优于原酒。因此，只要脱除了蒸馏过程中产生的异味和沉淀成分，完全可以将山楂酒蒸馏浓缩液作为一款营养和功能调节剂用于山楂发酵酒加工，变废为宝。

山楂酒蒸馏浓缩液制备方法如下：山楂酒蒸馏余液(约占山楂酒蒸馏前 1/2～2/3体积)加入1～2g/L的酒类专用炭，搅拌处理10～30min，静置处理24～48h，硅藻土过滤至澄清，取样检测酒度、总酸、挥发酸、总糖、干浸出物、甲醇、黄酮指标，备用。

在一些实施例中，山楂蒸馏浓缩液可以采用步骤S7蒸馏的余液进行上述处理得到。

S33：山楂叶提取液的制备：

发明人研究发现山楂叶中含有与果肉相近的营养及药用成分，包括黄酮类，黄烷类、有机酸、三萜、甾体类和芳香族化合物等，特别是总黄酮含量远高于果实；山楂叶中各氨基酸含量比果实高3～8倍，而维生素含量更是高10倍左右；其应用价值不亚于山楂果肉。

本实施例中，山楂叶提取液的制备方法具体如下：

S331：山楂叶的采集与烘干粉碎处理：可以于每年4、5月份在山楂花期结束后采集山楂树梢嫩芽，其黄酮含量最高，此时采集不影响山楂坐果；同时对山楂树进行修剪，也利于果实养分供给。也可以于每年10月山楂采收结束后，采集树上绿叶，此时采集其黄酮含量高且不影响山楂树生长。采集结束后立即烘干或自然晒干处理，以便于保存和粉碎，防止霉变。烘干后即可进行粉碎装袋，以减少空间占用，利于贮存。

S332：山楂叶高黄酮提取液的制备：山楂叶高黄酮提取液制备比较简单快速，不需多长时间，经发明人试验研究确定醇提效果最佳，确定影响黄酮提取的主要因素为：提取时长、料液比、提取温度、提取液酒精度。最佳的提取参数为：提取温度为70～80℃、提取时间为8～15min、料液重量比为1：4～6、提取液酒精度为55～65％vol。

S333：山楂叶高黄酮提取液的脱嗅和脱醇处理：山楂叶高黄酮提取液由于采用醇提技术，酒精度较高，虽便于保存，但影响使用，同时由于山楂叶中有较高的叶绿素含量，提取液有轻微青草味和绿色调，因此，本发明优选实施例中在往发酵液中添加使用前，需进行脱醇和脱嗅除杂处理，以除去和回收多余的乙醇成分，便于循环使用，同时，除掉异嗅和异味，以免影响产品风味。本实施例中采用蒸馏回收乙醇和活性炭脱嗅处理，具体参数视使用情况而定。

S4：接种发酵

步骤S4具体包括：

S41：按照二次加糖后的物料总量，按150～250mg/L的比例添加山楂酒发酵专用干酵母，干酵母应先加入20倍35～40℃的糖度为8～12BX°的温水中活化处理15～30min，待酵母有明显发酵迹象后，方可加入酒中。

S42：接种后即可开始控温发酵，接种温度为25～28℃，待料液明显发酵后，将发酵温度控制在22～25℃。

具体地，在接种发酵时需要对山楂原料的发酵进行管理和终止，步骤S42 包括如下：

S421：山楂原酒的发酵管理：接种后即可开始控温发酵，发酵接种温度为 25～28℃，以利酵母快速起酵，待料液明显发酵后，开始控温发酵，发酵温度控制在22～25℃，发酵过程中要注意控制温度使温度在发酵温度范围内缓慢波动，切不可失去控制，致使温度过高发酵过猛，或快速降温而造成发酵中止，都将对原酒质量造成严重伤害。发酵期间每6h记录测定温度一次，每24h测定一次酒度、总糖、挥发酸。另外，在每次加糖和终止发酵前要进行酒度、糖度、酸度、黄酮、甲醇、干浸出物测定，了解发酵过程变化情况。在发酵过程中要严禁过度接触空气和搅拌，以防醋酸菌感染；并避免原料中的果胶因过度搅拌而不能絮凝沉淀，形成胶体溶液，影响后续澄清等稳定性工作。

S422：发酵终止：待发酵液糖度降至10g/L以下，液面皮渣开始下沉，不再有气泡冒出，即可视为主发酵结束。此时可不再控制温度和搅拌，并往发酵罐中添加焦亚硫酸钾调整总SO₂含量为60～80mg/L，以利于皮渣沉降和自然澄清。

S5：分离

山楂发酵清酒的分离步骤包括：发酵终止后5～10天，即可开始第一次分离发酵上清液，采用敞开式倒罐，倒出的上清液并罐后满罐贮存，待后续处理。发酵产生的皮渣沉淀合并后，继续自然沉淀10～20天后进行第二次分离上清液，将该上清液与第一次倒出的上清液并罐贮存。其中的上清液进行步骤S6的陈酿步骤，剩余的皮渣沉淀继续步骤S7的蒸馏处理。

S6：陈酿

陈酿步骤包括：经3～6个月陈酿处理，经过2～3次倒罐，清除酒泥和酒脚成分，待酒体稳定，风味成分缔合，方可进行下胶、过滤等稳定性处理。下胶结束后即可过滤澄清，过滤时要用硅藻土分级过滤，先用粗土，再粗细混合，最后再用细土将酒液过滤至澄清备用。

其中，该陈酿步骤也是一个稳定性处理过程，通过在陈酿时下胶倒罐等工艺处理去除酒中杂质，调配后稳定性处理主要指冷稳定性处理，即通过在接近酒的冰点温度冷冻处理，低温过滤，以除去酒中的冷不稳定杂质，确保酒在装瓶后不因温度变化而出现沉淀。

具体地，山楂发酵酒的稳定性处理：转入贮存阶段的发酵清酒，酒体尚未稳定，有明显酵母味，酒液内小分子成分活动频繁，不能立即下胶或过滤使用。因此本实施例中经3～6个月陈酿处理，经过2～3次倒罐，清除酒泥和酒脚成分，待酒体稳定，风味成分缔合，再进行下胶过滤等稳定性处理。下胶时可先进行实验室小样试验，选择合适的下胶材料，确定最小用量和时间。下胶结束后即可过滤澄清。由于原酒中含有较高的果胶成分，酒体比较稠厚，过滤时可以用硅藻土分级过滤，先用粗土，再粗细混合，最后再用细土将酒液过滤至澄清备用。另外，由于本发明生产的发酵原酒保存有大量的果胶，浓稠如油，虽有助于口感、保健及货架期稳定性，但对乙醇浓度和酸度比较敏感，如果提高酒度和酸度，极易造成果胶凝出，破坏其稳定性。因此，如果制备加强型高度山楂酒，应先进行特种下胶，去除掉部分果胶方可。这也是本发明山楂酒与常规果酒不同之处。

S7：蒸馏

蒸馏步骤包括：发酵后产生的皮渣酒可先进行卧螺离心处理，分离出大部分干固物，可烘干或晾干作饲料用。离心处理后得到的液相成分，可直接用皮渣蒸馏设备蒸馏，加工成原白兰地，可用于作蒸馏酒或调整酒度之用。

具体地，皮渣酒蒸馏处理：发酵后产生的皮渣酒除了清酒中含有的酒精度、糖度、酸度成分外，还含有大量的蛋白沉淀、果胶沉淀、果肉沉淀，不易澄清和过滤，可先进行卧螺离心处理，分离出大部分干固物，可烘干或晾干作饲料用。离心处理后得到的液相成分，因风味较差，不宜作发酵酒，可直接用皮渣蒸馏设备蒸馏，加工成原白兰地，可用于作蒸馏酒或调整酒度之用。

S8：调配：

过滤澄清原酒，应及时送样进行全项检验，测定包括酒度、总酸、挥发酸、总糖、黄酮、干浸出物、甲醇、总SO₂等理化和功能指标，确定其全部达到企业内控指标和国家相关卫生指标，然后方可用于调配。

山楂发酵酒的调配步骤包括：调配是所有酒类加工生产中关键的环节；只有通过调配，才能去除产品中的瑕疵和缺陷，形成产品的独有风格。无论生产工艺控制多么严格，也不可能保证所有原酒都能达到成品质量，也不可能保证所有原酒基本质量一致，形成同一种风格，这就需要通过调配，才能使同一产品每一批次质量风格基本一致，不同产品之间有明显的质量风格差别，才能生产出各种各样的产品，满足市场和消费者需求。具体地，过滤澄清原酒，根据指标要求，合理选择原酒配比。

山楂发酵酒的调配包括以下几个方面：(1)酒度：一般发酵酒要求12～13％vol，如个别达不到酒度要求的，添加少量的山楂蒸馏酒调度，山楂蒸馏酒需事先脱嗅处理至无异味。加强型发酵酒酒度要求为16～18％vol，用蒸馏酒调度。(2)酸度：一般要求在5～9g/L，根据成品含糖量不同进行调整，一般干酒略低，甜酒略高，采用物理法或化学法进行微调降酸，一般不再补酸。(3)糖度：根据成品类型确定糖度范围，山楂发酵酒干酒含糖在15g/L以下，半干酒在15～30g/L，半甜酒在 30～50g/L，甜酒在50g/L以上。(4)黄酮：普通发酵酒在3500mg/L以上，高黄酮酒在6000mg/L以上。以上是山楂发酵酒调配时指标要求，需根据指标要求，合理选择原酒配比。另外调配时还要注意口感要求，原酒不得有异味，特别是苦味和过度氧化味，如口感有明显苦味或氧化味，需进行脱苦或脱臭处理。

其中步骤S6中在调配前对原酒进行了稳定性处理，优选实施例中，在调配后还对半成品酒进行稳定性处理。

S9：灌装与包装

山楂发酵酒的灌装与包装步骤包括：产品调配完成以后，应立即送样化验理化指标和进行感官品评。全部合格后，转入冷冻罐在产品冰点以上1℃保温处理，约7～10天经冷稳定性试验合格后即可过滤至澄清后灌装。

其中，灌装及包装车间主要工序及要求如下：

检瓶上瓶：打开瓶箱，检查箱内空瓶质量，遇有瓶口及瓶体破损及裂纹的，捡出作废品处理；对有轻微划痕和磨损的，单独存放备用；无明显质量问题的，投放生产。

洗瓶：洗瓶用含SO₂的清水循环清洗，SO₂的浓度调整为50～60mg/L，根据循环池中水质洁净程度确定是否更换。控制冲洗水压，保证瓶内壁全部清洗到位，控净瓶内余水，检查瓶内外壁全部湿润、洁净、无脏污后，转入冲瓶；遇有较脏污瓶子，可用刷瓶机刷洗。

冲瓶：冲瓶用水必须用软化水，冲瓶时要注意冲瓶水压，调整压力使正好能冲到瓶底为宜，压力不足则冲洗不净，压力过高则造成用水浪费；冲瓶结束后要将空瓶沥干，瓶内存水不得超过3滴。

空瓶灯检：在日光灯下检查空瓶质量，凡发现内有污点、杂质、异物的，返回洗瓶工序重洗；瓶口或瓶体有质量问题的，返回检瓶单独处理；洁净无质量问题的进入灌装。

装瓶：装瓶前要事先对灌装机进行定容，保证容量不低于标准容量。灌装头要经常清洗，保持洁净；灌装前后要用75％vol酒精对灌装机进行消毒处理；灌装间内每次使用前后必须用紫外线消毒处理。

定容：灌装结束后根据标准要求调整每瓶酒的具体容量，不得出现负偏差。正偏差要求不大于10mL。

灯检：透过日光灯检查瓶内酒是否有异物或杂质，要求酒内不得有任何明显异物，不得有大于2mm绒毛捡出，小于2mm绒毛不得超过3个；所有有异物酒必须检出，倒回重滤。

打塞：灯检合格酒必须马上打塞，以免氧化或进入异物；打塞要求为封合严密，无空隙，无渗漏，外观无倾斜变形；所有软木塞在使用前必须用臭氧杀菌消毒处理。

清洗：打塞结束后要立即进行清洗，用洁净水将瓶外壁残留酒液冲洗干净，清洗时要注意检查外观质量，不得有任何残酒和糖液残留，必要时可用洁净湿抹布将瓶外壁揩抹干净，再行冲洗。

烘干：烘干时控制好温度和时间，以将瓶外壁和瓶盖上的水烘干为宜，同时保证瓶外壁不得有水印。

贴标：贴标前检查所用商标是否合格，瓶外壁是否干燥；贴标要求平整、结实，不得有松动、歪斜、破损现象。

喷码：喷码前检查瓶盖是否干净，要求喷码清晰、工整，字体大小适中，日期准确，不得有漏喷、重喷现象。

复检：在日光灯下对装瓶酒内在质量、瓶体外观、瓶盖、喷码、贴标进行全面检查，合格者转入下道工序，不合格者检出，转入前段工序。

装盒：检查所用盒是否与酒度和后面外箱品种对应，有无脏破。折盒时要仔细，不得将盒撕破或弄脏。封盒要仔细，不得将盒封偏或弄破。

装箱：检查所用外箱是否与前面酒和盒一致，合格证日期是否与瓶盖日期一致；装箱要正确、整齐，不得多装或少装，封箱整齐，不得封偏或松动；箱喷码要日期正确、清晰，字体大小适中，不得有漏喷、重喷现象。

入库：入库时要轻拿轻放，码放整齐，标识清晰；入库时要会同保管和质检人员共同会检，并留样备验，检查全部合格后方能正式入库；入库时必须将时间、数量、规格、酒度交接标识清楚，车间、质检、仓库三方共同会签，方能完成入库。

通过上述步骤，已经完成了山楂酒的制备，并将山楂酒进行了灌装和包装，下述对本发明优选实施例制得的山楂酒的质量指标和口感要求进行说明：(1)感官指标：其中外观要求金黄色至赤金色、琥珀色，清亮透明；香气要求具有山楂特有果香和发酵酒香味，果香浓郁；口感要求醇厚甘冽，酸甜适口。(2)理化指标：酒精度要求10～18％vol(视产品具体要求而定)；酸度要求5～9g/L，过低则酒体寡淡，过高则难以入口；糖度要求山楂发酵酒干酒含糖在15g/L以下，半干酒在15～30g/L，半甜酒在30～50g/L，甜酒在50g/L以上。(3)功能指标：总黄酮含量必须大于3500mg/L，高黄酮山楂酒大于6000mg/L。(4)卫生指标：甲醇含量小于200mg/L(国家标准为小于400mg/L)。

本发明的另一优选实施例提供一种山楂全成分发酵酒，采用上述制备方法制得。

本发明优选实施例中采用发酵工艺和现代生物提取技术，开发一种全新山楂酒加工途径，使得山楂和山楂叶中的果胶、黄酮、单宁、水果酸、维生素等营养和功能成分得到最大程度的提取利用和保留，不加以丝毫人为破坏和改变，加工过程中不产生任何有毒和有害成分，加工过程低耗、绿色、天然、环保，加工产品不添加任何食品添加剂和非山楂本身含有功能成分，产品富含山楂原料中各种营养和功能成分，为天然绿色环保食品。

本发明的实施方法为浓醪全渣发酵法，即通过打浆后的山楂浓浆，不添加果胶酶处理果胶并分离清汁，而是仅用纤维素酶和

-淀粉酶进行液化处理，同时添加山楂高黄酮提取液、山楂蒸馏浓缩液、山楂叶提取液、白砂糖调整营养和功能成分，接种山楂酒专用干酵母进行全渣发酵，利用浓料发酵对酵母的抑制作用自然延长发酵时间并易于控制发酵温度，利用在发酵过程中产生的酒精在高酸条件下的凝胶作用，将料液中多余的果胶成分自然凝聚沉淀，利用发酵后期料液中大颗粒果肉成分快速吸附沉降加速原酒澄清，从而将山楂原料中的各种营养和功效成分，完好无损地保留和提取，从山楂原料固相中分离，并转移到山楂酒中。所有山楂原料成分，除少量山楂果梗、果核(果核单独回收，可用于提炼山楂精油和制作山楂烟熏液)及皮渣等检测基本无营养和功效成分，无发酵利用价值的残渣(约占山楂总重20％左右)在加工过程中废弃(可直接作饲料或用于饲料加工) 以外，其余的所有营养和功能成分，全部完好保存，真正做到山楂全成分利用，最大程度地挖掘原料的剩余价值。

在现有的山楂酒加工工艺中，因为在制备过程中添加果胶酶处理果浆，需将果胶降解为半乳糖醛酸，以提高出汁率和便于澄清过滤，要在发酵前进行脱气、降酸、离心等工序。具体地，添加果胶酶会导致生成大量甲醇，这是果酒中最主要的有害杂质，而为了脱除甲醇，不得不增加脱气工序，既增加成本，又因为脱气损失了山楂的本身香气；同时，因为果胶的降解，使得酒体变得稀薄，风味寡淡，口感偏酸，这又需要降酸，而降酸又造成了酒体更加淡薄，并在降酸过程中造成了山楂酒中的主要功能成分黄酮的大量损失，严重影响酒质；为了分离酒渣，保持清汁发酵，在发酵前需进行离心，而离心步骤却造成了营养和功能成分损失。以上三个工序是现有的山楂酒生产过程必须解决的难题，发明人通过多年研究试验，不断调整，提出了浓浆全渣发酵的方案，即整果打浆破碎后不分离皮渣，整果全成分发酵，发酵前只对料液成分进行调整；这样不仅解决了前述这些工艺带来的问题，而且解决了口感淡薄，偏酸、山楂风味不够突出及甲醇偏高、酒后上头快等问题。

本发明的背景部分可以包含关于本发明的问题或环境的背景信息，而不是由其他人描述现有技术。因此，在背景技术部分中包含的内容并不是申请人对现有技术的承认。

以上内容是结合具体/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施方式做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。在本说明书的描述中，参考术语“一种实施例”、“一些实施例”、“优选实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管已经详细描述了本发明的实施例及其优点，但应当理解，在不脱离由所附权利要求限定的范围的情况下，可以在本文中进行各种改变、替换和变更。

Claims (10)

1.一种山楂全成分发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：预处理：以山楂鲜果为原料，将经过冷冻的原料清洗后，加入纯水进行蒸煮得到包含山楂的蒸煮液；

S2：打浆和酶解处理：从步骤S1中包含山楂的蒸煮液中捞出山楂，在山楂中加入纯水进行打浆，再加入预定量的α-淀粉酶和纤维素酶，保温在预定温度进行酶解得到山楂醪液；

S3：成分调整：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂醪液中添加营养和功能成分；

S4：接种发酵：添加干酵母以进行接种，然后控温发酵；

S5：分离：发酵终止后，将发酵后的物料进行分离得到上清液和皮渣沉淀；

S6：陈酿：对步骤S5中分离得到的上清液进行陈酿得到山楂原酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括S7：蒸馏：对步骤S5中分离得到的皮渣沉淀进行蒸馏，得到蒸馏酒；进一步地，还包括S8：调配：根据待制备的山楂酒的调配要求，对步骤S6中得到的山楂原酒和/或步骤S7中得到的蒸馏酒进行调配，得到山楂酒。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中具体包括：以山楂鲜果为原料，将经过-18℃以下低温冷冻的原料清洗后，加入到蒸煮容器内，并加入90～95℃的热纯水保温30～60min，其中加入的热纯水与原料的重量比例为1：1～1.5。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中打浆步骤是将预处理后的山楂按照山楂：纯水＝1：1～2加入纯水进行打浆，酶解处理步骤中加入的α-淀粉酶和纤维素酶的总添加量为0.2～0.5g/L，并保温50～55℃，酶解6～16h后降温至25～28℃得到山楂醪液。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中在添加干酵母的是依据物料总量按照150～250mg/L的重量比例来添加，且在添加干酵母之前先将干酵母加入到20倍重量的温水中活化处理15～30min，其中温水的糖度为8～12BX°，温度为35～40℃；进一步地，添加干酵母以进行接种之后，开始控温发酵，其中接种温度为25～28℃，待料液至少部分发酵后，将发酵温度控制在22～25℃。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中具体包括：步骤S4中发酵结束后5～10天时，将发酵后的物料进行第一次分离得到上清液和皮渣沉淀，然后将第一次分离得到的皮渣沉淀再沉淀10～20天后，进行第二次分离得到上清液和皮渣沉淀。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S6中具体包括：经3～6个月陈酿处理，经过2～3次倒罐，清除酒泥和酒脚成分，待酒体稳定后依次进行下胶、过滤处理；其中过滤处理时用硅藻土分级过滤，采用从粗到细的多级硅藻土依次将酒液过滤至澄清，得到山楂原酒。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中具体包括：根据待制备的山楂原酒对理化和功能指标的技术要求，向山楂醪液中添加山楂提取液、山楂蒸馏浓缩液、山楂叶黄酮提取液、白砂糖、纯水中的至少一种。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，

所述山楂提取液的制备方法包括：将步骤S2中捞出山楂后的蒸煮液进行蒸发，在蒸发的过程中测定黄酮浓度，待黄酮浓度达到6000～8000mg/L时停止蒸发得到山楂提取液；

所述山楂蒸馏浓缩液的制备方法包括：对步骤S5中分离得到的皮渣沉淀进行蒸馏时，在蒸馏酒的蒸馏余液中加入1～2‰的酒类专用炭，搅拌处理10～30min，静置处理24～48h，采用硅藻土过滤至澄清得到山楂蒸馏浓缩液；

所述山楂叶黄酮提取液的制备方法包括：取山楂叶进行烘干再粉碎，并通过提取液进行提取，然后进行蒸馏得到山楂叶黄酮提取液，其中提取步骤中的提取温度为70～80℃、提取时间为8～15min、料液重量比为1：4～6、提取液酒精度为55～65°。

10.一种山楂全成分发酵酒，其特征在于，采用权利要求1至9任一项所述的制备方法制得。

Images