CN104026618A - 以三穗鸭制作鸭辣椒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以三穗鸭制作鸭辣椒的方法，与食品有关，该方法包括：①精选三穗鸭为主料；②配料准备，配料包括A、B、C、D4类；③在鸭块中加入C类配料腌制；④炒制、压熟：将食用油烧至8成熟，放入腌制好的鸭块炒至断生、呈焦黄色后，放入高压锅中加清水，在火上高压后，晾凉，备用；⑤翻炒、收水：将食用油烧至8成熟，下B类配料翻炒至油红，将晾凉的鸭块带汤加入，翻炒后依序加入C类和D类配料，翻炒至水分收干，鸭块酥烂熟透，去除鸭主骨即制得鸭辣椒；⑥计重、包装。本发明的以三穗鸭制作鸭辣椒的方法，制作的鸭辣椒具有特殊风味、鸭肉细嫩、稥辣适口、富含营养，供应市场可丰富人们的生活。适用于将三穗鸭的制作成鸭辣椒。

Description

以三穗鸭制作鸭辣椒的方法
技术领域
本发明与食品有关，具体而言，涉及鸭辣椒的制作方法。
技术背景
三穗鸭（sansui duck）属于小型蛋用型地方品种，是中国四大地方蛋系鸭之一，1989年被录入《中国家禽品种志》，1993年被录入《贵州畜禽品种志》，2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市，中心产区鸭饲养量保持在200～300万只以上，主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，是人们喜爱的天然食品。
鸭辣椒是以鸭肉与辣椒为原料制得的。民间有一些做法，例如“久久鸭辣椒”。目前，涉及鸭辣椒的专利申请件仅有200810188240.3号《一种美味食品烤鸭油辣椒》，但该技术是建立在烤鸭基础上的烤鸭油辣椒。但以三穗鸭制作的鸭辣椒有着与众不同的风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作鸭辣椒的方法，以增加特色风味食品、丰富人们的生活。
发明人提供的以三穗鸭制作鸭辣椒的方法包括：
(1) 精选主料
以精选的三穗鸭为主料,采用常规方法对鸭只进行清洗、整理；将鸭去除头、爪后连骨切成拇指大小的鸭块；
(2) 配料准备
取下列配料：A类.食用油0.5kg；B类.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，食盐15g，其中干辣椒洗净放锅内用开水煮3～5min，捞出，与洗净的大蒜、生姜、食盐混合舂成糍粑辣椒待用；C类.食盐15g，花椒4g，八角4g，丁香2g，肉蔻2g，桂皮2g，茴香2g，混合、粉碎，待用；D类：料酒15g，食醋15g，白糖15g，味精4g，鸡精4g，备用；
(3) 腌制鸭块
在鸭块中加入C类配料，拌匀，腌制；
(4) 炒制、压熟
将食用油烧至8成熟，放入腌制好的鸭块炒至断生、即外观呈焦黄色后，放入高压锅中加清水，在火上高压后，晾凉，备用；
(5) 翻炒、收水
将食用油烧至8成熟，下B类配料翻炒至油红，将上一步晾凉的鸭块带汤一并加入，翻炒后依序加入加入C类配料和D类配料，翻炒至水分收干，鸭块酥烂熟透，去除较大的鸭主骨即制得鸭辣椒；
(6) 计重、包装
将制得的鸭辣椒冷却至30℃±10℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±1g；得到的鸭辣椒成品用常规方法真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行装箱，产品入库储存。
上述第(1)步对鸭只进行整理是清除残留的鸭毛。
上述第(2)步的各类配料是用于加工1.5kg鸭块的用量。
上述第(3)步的腌制时间为30min。
上述第(4)步中，炒制用食用油为0.25kg；压熟时放入高压锅中加清水的量为将鸭块刚好淹没为准；在火上高压时间为 15min。
上述第(5)步中，翻炒用食用油为0.25kg；翻炒时间为2min。
本发明的鸭辣椒开袋即可直接食用或根据个人喜好添加蔬菜食用。
本发明的以三穗鸭制作鸭辣椒的方法，制作的鸭辣椒具有特殊风味、鸭肉细嫩、稥辣适口、富含营养，供应市场可丰富人们的生活。适用于将三穗鸭的制作成鸭辣椒。
具体实施方式
以下实施例可以详细说明本发明的方法：
实施例 贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作鸭辣椒的生产工序如下：
首先，采用精选的三穗鸭1.5kg为主料,以常规方法对鸭只进行清洗、整理，清除残留的鸭毛；将鸭去除头、爪后连骨切成拇指大小的鸭块；
接着，取下列配料：A类.食用油0.5kg；B类.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，食盐15g，其中干辣椒洗净放锅内用开水煮3～5min，捞出，与洗净的大蒜、生姜、食盐混合舂成糍粑辣椒待用；C类.食盐15g，花椒4g，八角4g，丁香2g，肉蔻2g，桂皮2g，茴香2g，混合、粉碎，待用；D类：料酒15g，食醋15g，白糖15g，味精4g，鸡精4g，备用；
之后，在鸭块中加入C类配料，拌匀，腌制30min；
然后，将0.25kg食用油烧至8成熟，放入腌制好的鸭块炒至断生、即外观呈焦黄色后，放入高压锅中加清水，加清水的量为将鸭块刚好淹没为准，在火上高压15min后，晾凉，备用；
再后，将0.25kg食用油烧至8成熟，加入B类配料翻炒至油红，将上一步晾凉的鸭块带汤一并加入，翻炒2min，再加入C类配料，再依序加入D类配料，翻炒至水分收干，鸭块酥烂熟透，去除较大的鸭主骨即制得鸭辣椒；
最后，将制得的鸭辣椒冷却至30℃±10℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±1g；得到的鸭辣椒成品用常规方法真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行装箱，产品入库储存。不合格者予以淘汰。
发明人指出，三穗鸭有其特殊的品质，只有用三穗鸭为原料、用本发明的配料制作的鸭辣椒才具有特殊风味、肉质细嫩、稥辣适口、富含营养的特点，采用其他品种的鸭虽然也能加工成鸭辣椒，但其口感、味道和营养价值均与本发明的鸭辣椒不同。
上述实施例仅为以三穗鸭制作的鸭辣椒典型方法的一例，但本发明的保护并不受此限制；任何对配料加以增减但以同种方法制作的鸭辣椒均在本发明保护的范围之内。

Claims (6)

1. 一种以三穗鸭制作鸭辣椒的方法，其特征包括：
(1) 精选主料
以精选的三穗鸭为主料,采用常规方法对鸭只进行清洗、整理；将鸭去除头、爪后连骨切成拇指大小的鸭块；
(2) 配料准备
取下列配料：A类.食用油0.5kg；B类.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，食盐15g，其中干辣椒洗净放锅内用开水煮3～5min，捞出，与洗净的大蒜、生姜、食盐混合舂成糍粑辣椒待用；C类.食盐15g，花椒4g，八角4g，丁香2g，肉蔻2g，桂皮2g，茴香2g，混合、粉碎，待用；D类：料酒15g，食醋15g，白糖15g，味精4g，鸡精4g，备用；
(3) 腌制鸭块
在鸭块中加入C类配料，拌匀，腌制；
(4) 炒制、压熟
将食用油烧至8成熟，放入腌制好的鸭块炒至断生、即外观呈焦黄色后，放入高压锅中加清水，在火上高压后，晾凉，备用；
(5) 翻炒、收水
将食用油烧至8成熟，下B类配料翻炒至油红，将上一步晾凉的鸭块带汤一并加入，翻炒后依序加入C类配料和D类配料，翻炒至水分收干，鸭块酥烂熟透，去除较大的鸭主骨即制得鸭辣椒；
(6) 计重、包装
将制得的鸭辣椒冷却至30℃±10℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±1g；得到的鸭辣椒成品用常规方法真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行装箱，产品入库储存。
2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步所述对鸭只进行整理是清除残留的鸭毛。
3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步所述各类配料的量是用于加工1.5kg鸭块的用量。
4. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步所述的腌制时间为30min。
5. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述炒制用食用油为0.25kg；压熟时放入高压锅中加清水的量为将鸭块刚好淹没为准；在火上高压时间为 15min。
6. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(5)步中，所述翻炒用食用油为0.25kg；翻炒时间为2min。
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