CN104099218B - 一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明酿造方法包括以下步骤：将苦荞浸泡19-24h，经过初蒸、淋洗、复蒸、摊凉工序后，加入占原料苦荞重量1-4%的高温曲，再加入占原料重量0.6-1.0%的小曲，糖化20-30h，酒糟、入窖，泼占原料重量1-3%黄酒，盖荷叶，发酵15-20d，蒸馏后得到苦荞酒。本发明苦荞酒与大曲酒相比具有用曲量少、发酵周期短的优势，与小曲酒相比，总酸总酯含量高，酿出的酒不冲鼻、刺激性小、入口棉柔醇厚，富含氨基酸15种，乙酸乙酯含量最高为140mg/100mL，乳酸乙酯含量最高为192mg/100mL。

Description

一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法。

背景技术

苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞，是我国的一种传统农作物，种植历史悠久。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。苦荞集七大营养素于一身，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。

苦荞中的黄酮类化合物是荞麦的13.5倍，黄酮主要能够预防、治疗心血管疾病，降血脂、降血压、降血糖作用，增强免疫力。苦荞中含有丰富的酚类化合物，具有抗炎症、抗***反应、抗病毒和抗癌症特性，可减少脂类氧化和形成抗心脏病的保护，抑制白血病细胞的生长。苦荞中的淀粉可延缓餐后血糖的生成水平，降低血浆总胆固醇和甘油三酯的含量，保护胃黏膜。苦荞蛋白有1/3是清理蛋白，可清理体内的毒素和异物、可提高SOD的含量、抑制脂肪蓄积、改善便秘、抑制大肠癌和胆结石的发生、抑制有害物质的吸收等独特功效。

目前与苦荞酒相关的报道大多是在白酒里面添加各种苦荞成分，属于配制酒的范畴，如授权公开号为CN 102994350 B的专利和申请公开号为CN 103194359 A都是提取苦荞中的黄酮，然后黄酮加入白酒中。再如授权号公开为CN 102787061 B的专利是用苦荞酿造基酒，再向其中加入从苦荞中提取的芦丁，再将苦荞茶加入其中。也有少部分是直接以苦荞进行发酵，如申请公开号为CN 103627581 A的专利中只是用酒母进行小规模发酵，此方法应用到大规模生产有些困难。

发明内容

本发明的目的在于解决传统小曲酒口感单薄、酸酯含量低，营养成分单一，而大曲酒生产周期长的问题，提供一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法。

本发明的目的还在于提供一种通过上述酿造方法得到的苦荞酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)苦荞浸泡：将苦荞用水浸泡，根据水温适当调整浸泡时间。

(2)初蒸、淋洗：将浸泡后的苦荞蒸至苦荞麦壳开小口，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的灰尘等杂物洗去。

(3)复蒸、摊凉：再将初蒸、淋洗后的苦荞蒸至苦荞麦壳开一半口，摊开降温。

(4)加曲：待温度降至45-60℃，加占原料苦荞重量1-4％的高温曲，拌匀；待温度降至40-50℃，加原料苦荞重量0.3-0.5％的小曲，拌匀，待温度降至35-45℃，再加原料苦荞重量0.3-0.5％的小曲，拌匀。

(5)糖化、配糟、入窖：将加曲后的苦荞进行堆积，上面和四周盖一层酒糟，糖化20-30h，温度达40-45℃即可出箱，再加入酒槽，拌匀后将粮糟混合物运入窖池中。

(6)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼占原料苦荞重量1-3％的黄酒，并在粮糟顶部盖上一层荷叶。

(7)发酵、蒸馏：粮糟于20-35℃发酵15-20d后，分多甑进行蒸馏得到苦荞酒。

步骤(1)中所述的苦荞来源于贵州威宁地区，麦籽粒饱满、无杂质，粗淀粉含量在40-50％之间，水分含量在12-15％之间，粗蛋白含量在9-11％之间，粗脂肪在0.2-0.5％之间。

步骤(1)中苦荞浸泡的条件优选为15-20℃浸泡19-24h，苦荞浸泡的水位高于苦荞25-35cm。

步骤(4)中所述的高温曲的制作工艺流程优选如下：将小麦除尘、除杂后加入占原料重量2-3％，60-80℃温水润湿3-4h，取其中50％进行粉碎，加占小麦重量4-8％的曲种和37-40％的水进行拌料，人工踩曲，堆积培养，翻曲后拆曲。所制得的高温曲曲香味纯正，断面整齐，菌丝生长良好，发酵力≥0.6gCO₂.(g.72h)^-1，酸度为0.6-1.3，液化力≥0.7g淀粉.(g.h)^-1，淀粉含量≤58％，糖化力为200-500mg葡萄糖.(g.h)^-1，水分≤13％。

步骤(4)中所述的小曲的制作工艺流程优选如下：将5％米粉煮沸，与92％米糠、3％种曲粉混匀，加水和成面团，曲的含水量控制在46％左右为宜，踩曲、切曲、团曲后入室培养，曲房温度控制在22℃左右，品温升至40℃，共需90h左右。所制得的小曲底部、心部颜色洁白或谷黄色，内部菌丝粗壮、无黑色或灰色菌丝，水分为5-9％，酸度0.4-0.6，糖化力为400-900mg葡萄糖.(g.h)^-1，pH为5.5-6.5。

步骤(5)中糖化时在苦荞上面和四周盖酒糟的量优选为原料苦荞重量的70-80％，入窖前加酒糟的量优选为原料苦荞重量的30-40％，酒糟组成优选为：水分60-65％，粗淀粉8-10％，粗蛋白6-11％，粗脂肪1.5-3.1％，粗纤维10-10.5％，其他4-8％。

步骤(5)中所述的窖池四周及底部为水泥，规格优选为：长2.0-2.4m，宽1.8-2.1m，高1.1-1.6m。

步骤(6)中所述的黄酒的制作工艺流程优选如下：将糯米洗净用水浸泡至可以用手捏碎无粒心。将米蒸熟后用冷水淋冷至28-30℃，将饭倒入瓷坛，把占糯米质量1％的甜酒曲碾碎至粉末状与蒸熟的糯米搅拌均匀糖化，控制糖化温度不超过35℃。添加占糯米质量53％的水进行冲缸，培养至酒精度达到10％，加占糯米质量9-15％的生麦曲，再加蒸熟的糯米和水(后加入的蒸熟的糯米的量为原来蒸熟的糯米质量的2.3-2.7倍，水为原来蒸熟的糯米质量的1.1-1.5倍)，33℃以下控温发酵5-6d。后发酵温度控制在20℃左右。过滤。所制作的黄酒醇香浓郁，无其他邪杂气，口感醇厚爽口，总糖5-16g/L，非糖固形物为20-30g/L，酒精度为10-25°，总酸为5-7g/L，氨基酸态氮为0.7-1.2g/L。黄酒从粮糟顶部往下泼，逐渐渗到下面的粮醅中。

步骤(6)中所述的荷叶对折成扇形，盖在粮醅的顶部，盖一层。荷叶叶片较大，无损坏。

步骤(7)中每甑蒸馏时间优选为为0.8-1.2h，所用的酒甑为一圆柱体，铝皮制作，高0.6-0.8m，水封槽高8-12cm，内径周长7.0-8.0m，锅底为一椎体，母线长1.1-1.3m。

一种苦荞酒，通过上述酿造方法酿造而成。所述的苦荞酒的总酸为0.9-1.3g/L，总酯为2.7-3.3g/L，乙酸乙酯含量为0.9-1.4g/L，乳酸乙酯含量为1.0-2.0g/L。

与现有的白酒相比，本发明具有以下优点和效果：

(1)小曲、高温曲和黄酒用曲量少，小曲占原料总重量0.7-1.0％，与传统小曲酒一样，同时，小曲酒糖化作用强，缩短发酵周期；高温曲占原料总重量1-4％，远远低于大曲酒20％左右的用曲量；黄酒占原料总重量1-3％。

(2)本发明酿造的苦荞酒不冲鼻、刺激性小、入口棉柔醇厚。

(3)本发明苦荞酒营养成分丰富，酸酯含量高，总酸为0.9-1.3g/L，富含氨基酸15种，其中必需氨基酸6种，非必须氨基酸9种；总酯为2.7-3.3g/L，乙酸乙酯含量为0.9-1.4g/L，乳酸乙酯含量为1.0-2.0g/L。

附图说明

图1是本发明大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法的工艺流程图。

图2是实施例1得到的苦荞酒的气相色谱图。

图3是实施例2得到的苦荞酒的气相色谱图。

图4是实施例3得到的苦荞酒的气相色谱图。

具体实施方式

本发明大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法的工艺流程图如图1所示，下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

下述实施例中所用的高温曲、小曲和黄酒的制作工艺流程如下：

高温曲：将小麦除尘、除杂后加入占原料重量2-3％，60-80℃温水润湿3-4h，取其中50％进行粉碎，加占小麦重量4-8％的曲种和37-40％的水进行拌料，人工踩曲，堆积培养，翻曲后拆曲。所制得的高温曲曲香味纯正，断面整齐，菌丝生长良好，发酵力≥0.6gCO₂.(g.72h)^-1，酸度为0.6-1.3，液化力≥0.7g淀粉.(g.h)^-1，淀粉含量≤58％，糖化力为200-500mg葡萄糖.(g.h)^-1，水分≤13％。

小曲：将5％米粉煮沸，与92％米糠、3％种曲粉混匀，加水和成面团，曲的含水量控制在46％左右为宜，踩曲、切曲、团曲后入室培养，曲房温度控制在22℃左右，品温升至40℃，共需90h左右。所制得的小曲底部、心部颜色洁白或谷黄色，内部菌丝粗壮、无黑色或灰色菌丝，水分为5-9％，酸度0.4-0.6，糖化力为400-900mg葡萄糖.(g.h)^-1，pH为5.5-6.5。

黄酒：将糯米洗净用水浸泡至可以用手捏碎无粒心。将米蒸熟后用冷水淋冷至28-30℃，将饭倒入瓷坛，把占糯米质量1％的甜酒曲碾碎至粉末状与蒸熟的糯米搅拌均匀糖化，控制糖化温度不超过35℃。添加占糯米质量53％的水进行冲缸，培养至酒精度达到10％，加占糯米质量9-15％的生麦曲，再加蒸熟的糯米和水(后加入的蒸熟的糯米的量为原来蒸熟的糯米质量的2.3-2.7倍，水为原来蒸熟的糯米质量的1.1-1.5倍)，33℃以下控温发酵5-6d。后发酵温度控制在20℃左右。过滤。所制作的黄酒醇香浓郁，无其他邪杂气，口感醇厚爽口，总糖5-16g/L，非糖固形物为20-30g/L，酒精度为10-25°，总酸为5-7g/L，氨基酸态氮为0.7-1.2g/L。

实施例1：

(1)苦荞浸泡：取贵州威宁生产的苦荞750kg于泡粮箱15℃水温浸泡24h，水位高于苦荞面30cm。

(2)初蒸：将浸泡完的苦荞运至蒸锅，开蒸汽蒸苦荞，蒸至苦荞麦壳开小口。

(3)淋洗：关闭蒸汽，用水淋洗苦荞，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的灰尘等杂物洗去。

(4)复蒸：重新打开蒸汽，蒸至苦荞麦壳开一半口。

(5)摊凉：用小推车将蒸好的苦荞运至摊凉床，开鼓风机降温。

(6)加高温曲：待温度降至50℃时，加高温曲7.5kg，拌匀。

(7)加小曲：待温度降至45℃时，加小曲2.25kg，拌匀，待温度降至40℃时，再加小曲2.25kg，拌匀。

(8)糖化：将苦荞运至空地，上面和四周盖酒糟550kg，酒糟组成：水分64％，粗淀粉10％，粗蛋白8％，粗脂肪1.5％，粗纤维10％，其他6.5％。最后的形状为一长方体，长×宽×高＝6.4×3.6×0.37m，糖化24h后，苦荞温度达45℃时出箱。

(9)配糟、入窖：将糖化完毕的苦荞与盖在苦荞上的酒糟一起运至摊凉床，再加245kg酒糟，拌匀，鼓风降温至25℃运入窖池(窖池四周及底部为水泥，规格为：长2.2m，宽1.9m，高1.5m)。

(10)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼黄酒7.5kg，再在粮糟顶部盖上一层荷叶。

(11)发酵、蒸馏：发酵20d，酒醅表层温度由20℃上升到35℃再下降到26℃。分两甑(所用的酒甑为一圆柱体，铝皮制作，高0.7m，水封槽高9cm，内径周长7.5m，锅底为一椎体，母线长1.2m)进行蒸馏，每甑蒸馏蒸馏时间为50-70min，出50°原酒255kg。

通过氨基酸分析仪测定原酒中氨基酸含量，结果见表1。

表1.氨基酸含量测定结果(μg/100mL)

通过气相色谱法测定原酒中的香味成分含量，结果见图2和表2。

表2.气相测定结果

实施例2：

(1)苦荞浸泡：取贵州威宁生产的苦荞850kg于泡粮箱20℃水温浸泡19h，水位高于苦荞面35cm。

(2)初蒸：将浸泡完的苦荞运至蒸锅，开蒸汽蒸苦荞，蒸至苦荞麦壳开小口。

(3)淋洗：关闭蒸汽，用水淋洗苦荞，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的灰尘等杂物洗去。

(4)复蒸：重新打开蒸汽，蒸至苦荞麦壳开一半口。

(5)摊凉：用小推车将蒸好的苦荞运至摊凉床，开鼓风机降温。

(6)加高温曲：待温度降至52℃时，加高温曲34kg，拌匀。

(7)加小曲：待温度降至47℃时，加小曲4.25kg，拌匀，待温度降至42℃时，再加小曲4.25kg，拌匀。

(8)糖化：将苦荞运至空地，上面和四周盖酒糟680kg，酒糟组成：水分63％，粗淀粉9％，粗蛋白8％，粗脂肪2％，粗纤维10％，其他8％。最后的形状为一长方体，长×宽×高＝6.5×3.8×0.38m，糖化20h后，苦荞温度达43℃时出箱。

(9)配糟、入窖：将糖化完毕的苦荞与盖在苦荞上的酒糟一起运至摊凉床，再加340kg酒糟，拌匀，鼓风降温至25℃运入窖池(窖池四周及底部为水泥，规格为：长2.4m，宽2.1m，高1.4m)。

(10)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼黄酒25kg，再在粮糟顶部盖上一层荷叶。

(11)发酵、蒸馏：发酵17d，酒醅表层温度由22℃上升到35℃再下降到23℃。分两甑(所用的酒甑为一圆柱体，铝皮制作，高0.8m，水封槽高11cm，内径周长7.5m，锅底为一椎体，母线长1.2m)进行蒸馏，每甑蒸馏蒸馏时间为50-70min，出50.6°原酒286kg。

通过氨基酸分析仪测定原酒中氨基酸含量，结果见表3。

表3.氨基酸含量测定结果(μg/100mL)

通过气相色谱法测定原酒中的香味成分含量，结果见图3和表4。

表4.气相测定结果

实施例3：

(1)苦荞浸泡：取贵州威宁生产的苦荞800kg于泡粮箱17℃水温浸泡22h，水位高于苦荞面33cm。

(2)初蒸：将浸泡完的苦荞运至蒸锅，开蒸汽蒸苦荞，蒸至苦荞麦壳开小口。

(3)淋洗：关闭蒸汽，用水淋洗苦荞，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的灰尘等杂物洗去。

(4)复蒸：重新打开蒸汽，蒸至苦荞麦壳开一半口。

(5)摊凉：用小推车将蒸好的苦荞运至摊凉床，开鼓风机降温。

(6)加高温曲：待温度降至48℃时，加高温曲21.3kg，拌匀。

(7)加小曲：待温度降至43℃时，加小曲3.2kg，拌匀，待温度降至39℃时，再加小曲3.2kg，拌匀。

(8)糖化：将苦荞运至空地，上面和四周盖酒糟580kg，酒糟组成：水分62％，粗淀粉9％，粗蛋白10％，粗脂肪2.5％，粗纤维10.3％，其他6.2％。最后的形状为一长方体，长×宽×高＝6.4×3.7×0.40m，糖化28h后，苦荞温度达44℃时出箱。

(9)配糟、入窖：将糖化完毕的苦荞与盖在苦荞上的酒糟一起运至摊凉床，再加288kg酒糟，拌匀，鼓风降温至25℃运入窖池(窖池四周及底部为水泥，规格为：长2.3m，宽1.9m，高1.5m)。

(10)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼黄酒16kg，再在粮糟顶部盖上一层荷叶。

(11)发酵、蒸馏：发酵15d，酒醅表层温度由20℃上升到32℃再下降到25℃。分两甑(所用的酒甑为一圆柱体，铝皮制作，高0.7m，水封槽高9cm，内径周长7.5m，锅底为一椎体，母线长1.2m)进行蒸馏，每甑蒸馏蒸馏时间为50-70min，出50.3°原酒268kg。

通过氨基酸分析仪测定原酒中氨基酸含量，结果见表5。

表5.氨基酸含量测定结果(μg/100mL)

通过气相色谱法测定原酒中的香味成分含量，结果见图4和表6。

表6.气相测定结果

本发明列举的实施例为本发明较佳的实施方式，旨在更进一步地阐明这种大小曲混合发酵苦荞酒及其制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)苦荞浸泡：将苦荞用水浸泡，根据水温调整浸泡时间；

(2)初蒸、淋洗：将浸泡后的苦荞蒸至苦荞麦壳开小口，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的杂物洗去；

(3)复蒸、摊凉：再将初蒸、淋洗后的苦荞蒸至苦荞麦壳开一半口，摊开降温；

(4)加曲：待温度降至45-60℃，加占原料苦荞重量1-4％的高温曲，拌匀；待温度降至40-50℃，加原料苦荞重量0.3-0.5％的小曲，拌匀，待温度降至35-45℃，再加原料重量0.3-0.5％的小曲，拌匀；

(5)糖化、配糟、入窖：将加曲后的苦荞进行堆积，上面和四周盖一层酒糟，糖化20-30h，温度达40-45℃即可出箱，再加入酒槽，拌匀后将粮糟混合物运入窖池中；

(6)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼占原料苦荞重量1-3％的黄酒，并在粮糟顶部盖上一层荷叶；

(7)发酵、蒸馏：粮糟于20-35℃发酵15-20d后，分多甑进行蒸馏得到苦荞酒。

2.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的苦荞麦籽粒饱满、无杂质，粗淀粉含量在40-50％之间，水分含量在12-15％之间，粗蛋白含量在9-11％之间，粗脂肪在0.2-0.5％之间。

3.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中苦荞浸泡的条件为15-20℃浸泡19-24h，苦荞浸泡的水位高于苦荞25-35cm。

4.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：

步骤(4)中所述的高温曲曲香味纯正，断面整齐，菌丝生长良好，发酵力≥0.6gCO₂.(g.72h)^-1，酸度为0.6-1.3，液化力≥0.7g淀粉.(g.h)^-1，淀粉含量≤58％，糖化力为200-500mg葡萄糖.(g.h)^-1，水分≤13％；

步骤(4)中所述的小曲底部、心部颜色洁白或谷黄色，内部菌丝粗壮、无黑色或灰色菌丝，水分为5-9％，酸度0.4-0.6，糖化力为400-900mg葡萄糖.(g.h)^-1，pH为5.5-6.5。

5.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中糖化时在苦荞上面和四周盖酒糟的量为原料苦荞重量的70-80％，入窖前加酒糟的量为原料苦荞重量的30-40％；酒糟组成为：水分60-65％，粗淀粉8-10％，粗蛋白6-11％，粗脂肪1.5-3.1％，粗纤维10-10.5％，其他4-8％。

6.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述的窖池四周及底部为水泥，规格为：长2.0-2.4m，宽1.8-2.1m，高1.1-1.6m。

7.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：

步骤(6)中所述的黄酒醇香浓郁，无其他邪杂气，口感醇厚爽口，总糖5-16g/L，非糖固形物为20-30g/L，酒精度为10-25°，总酸为5-7g/L，氨基酸态氮为0.7-1.2g/L，黄酒从粮糟顶部往下泼，逐渐渗到下面的粮醅中；

步骤(6)中所述的荷叶对折成扇形，盖在粮醅的顶部，盖一层；荷叶叶片较大，无损坏。

8.根据权利要求1所述的大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于：步骤(7)中每甑蒸馏时间为为0.8-1.2h，所用的酒甑为一圆柱体，铝皮制作，高0.6-0.8m，水封槽高8-12cm，内径周长7.0-8.0m，锅底为一椎体，母线长1.1-1.3m。

9.一种苦荞酒，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的酿造方法酿造而成。

10.根据权利要求9所述的苦荞酒，其特征在于：总酸为0.9-1.3g/L，总酯为2.7-3.3g/L，乙酸乙酯含量为0.9-1.4g/L，乳酸乙酯含量为1.0-2.0g/L。