CN109181949A - 一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法 - Google Patents

Abstract

一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法,包括如下步骤：步骤1.搭配粮食原料，各种粮食原料粉碎,每粒分成3‑4瓣；步骤2.粮食混合粉碎后用水蒸汽清蒸；步骤3.粮食摊凉后，加入酒曲和量水,下窖封存40‑70天得到酒糟；步骤4.按照步骤1和2的方式再次处理得到粮食原料，与步骤3中得到的酒糟按照质量比1:3‑5混合，并加入谷壳混合蒸馏取酒;蒸馏取酒后再加入粮食原料总质量A的10‑20%的谷壳后排酸。本发明将苦荞、青稞和粮食作物搭配，选择合适酒曲，酒香综合苦荞和青稞的香味，并兼具二者的营养有效成分。通过各种粮食原料和酒曲的选择，增加酒味甜度，降低了传统青稞酒的苦味和辣味，口感更佳。

Description

一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法

技术领域

本发明属于食品饮料领域，涉及白酒酿制方法,具体涉及一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法。

背景技术

青稞是麦类作物中含葡聚糖最高的农作物,葡聚糖对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用,同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用。青稞同时含有丰富的膳食纤维,支链淀粉、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E。可促进人体健康发育,及对人体有益的微量元素钙、磷、铁、铜、锌、硒等。

苦荞是自然界中少有的药食两用作物，富含生物类黄酮、亚油酸、铬元素。黄酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血压、降低胆固醇、降低血糖，使血液的成份得到净化，而且还可以改善微循环、降低毛细血管的脆性，降低其通透性，能够修复受损的血管壁。生物类黄酮能加强维生素C的吸收以及维生素C在人体组织中的稳定性，防止维生素C被氧化而受到破坏,芦丁有抗菌、消炎的作用。

发明内容

为研究出一种综合利用青稞和苦荞营养成分,并能融合二者独有香味的白酒，本发明公开了一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法。

本发明所述科技成果经济价值量化评估方法：

采用本发明所述多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，具有如下优越性：

一.将苦荞、青稞和粮食作物搭配，选择合适酒曲，酒香综合苦荞和

青稞的香味，并兼具二者的营养有效成分。

二.将酒糟反复使用，酒糟品质随使用次数而提高，采用粮食和酒糟混

蒸混烧，粮香渗入酒香，酒香更加醇厚。

三.通过各种粮食原料和酒曲的选择，增加酒味甜度，降低了传统青稞酒的苦味和辣味，口感更佳。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

本发明所述多粮型青稞苦荞白酒酿制方法,其特征在于,包括如下步骤：

步骤1.按照糯高粱30-45%、糯米15-35%、大米15-35% 、蒸熟的青稞10-25%、苦荞10-20%、玉米6-15%的重量比例搭配粮食原料，各种粮食原料粉碎,并过20目以上筛；

步骤2.粮食混合粉碎后加入20-40%粮食原料总质量A的谷壳,用水蒸汽清蒸；

步骤3.粮食摊凉至15-25摄氏度后，加入酒曲和量水,下窖封存40-70天得到酒糟；

步骤4.按照步骤1和2的方式再次处理得到粮食原料，与步骤3中得到的酒糟按照质量比1:3-5混合蒸馏取酒，蒸馏取酒后再加入粮食原料总质量A的10-20%的谷壳后排酸;

步骤5.排酸后的酒糟取出,降温,加入酒曲下窖,发酵后取出再进入步骤4进行取酒。

糯高粱、糯米、大米和玉米中淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，淀粉含量越多，出酒率就越高。采用多种粮食搭配酿酒，可以使酒味更加醇厚。

青稞具有丰富的营养价值和特殊功效，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞中的β-葡聚糖含量可达小麦平均含量的50倍。

粮食原料粉碎目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成3-4瓣即可，一般以能通过20目以上的筛孔为宜;最终选出的粮食一般占市售品质粮食质量的20-30%.。

清蒸粮食主要目的使粮食淀粉糊化和杀菌，并可以使粮食膨化，增大粮食表面积，清蒸时间过长时，粮食颗粒过度松散，黏连结块。为避免黏连结块,可以降低清蒸时间，一般设置在40-60分钟,清蒸过程中需要加入谷壳,避免粮食粘连。

粮食发酵过程是一个微生物作用过程，发酵过程中的有害菌数量会直接影响发酵和酿酒效果，粮食处理整个过程应尽量无菌进行，可以在粮食摊凉后将沸水加入粮食原料进行杀菌,杀菌后密封并降温至15-25摄氏度。

步骤4.按照步骤1和2的方式再次处理得到粮食原料，与步骤3中得到的酒糟按照质量比1:3-5混合蒸馏取酒，蒸馏取酒后再加入粮食原料总质量A的10-20%的谷壳后排酸;

步骤5.排酸后的酒糟取出,降温,加入酒曲下窖,发酵后取出再进入步骤4进行取酒。

本发明中的酒糟可以反复循环生成和利用，步骤4中的酒糟和粮食混合蒸馏取酒后,经过排酸,再次入窖发酵，发酵后再次与粮食混合蒸馏取酒,酒糟反复生成和使用。

步骤4中蒸馏取酒后再加入谷壳排酸,否则容易在取酒时代入谷壳异味,即谷壳中含有的氨基酸受热分解进入酒中形成;取酒之后再加谷壳排酸,排除了酒中的谷壳异味。

粮食摊凉后，加入量水, 量水应是85摄氏度以上开水，量水温度高，可以使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸足水分，低温量水难以进入淀粉颗粒内部，不利于量水发挥作用;高温量水还可以起到再次杀菌作用。

加入量水后摊凉，下窖封存，可以先在窖底铺曲，将粮糟和酒曲混合堆叠，堆叠一定层高后加入适量量水，层层堆叠完成后顶层铺一层黏性较强的黄泥，主要作用是密封空气。

下窖时还可以在粮糟的混合物中加入谷壳，发酵时可以在粮糟混合物中加入适量谷壳，谷壳可以带入少许氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖，无氧条件下发酵，带入少许氧气可以利于酵母菌的初期繁殖，同时谷壳可以在发酵物质中承接水分，避免水分完全沉入窖底，造成发酵上下不均。

谷壳加入量不宜高，过多不仅容易带入杂菌，而且不利于发酵，延长发酵时间，谷壳加入的总体积不超过窖体积的10%。

酿酒工艺中，小曲是用小米、小麦、米糠等为原料由曲母接种而来，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌；小曲中细菌种类较少，发酵过程产生的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。小曲不仅可以提高葡萄糖含量，使酒中甜味感增强，并降低传统青稞酒的辣味和苦味口感；同时小曲对青稞中的葡聚糖有强的提取作用，加入小曲后，蒸馏得到的原酒中的β－葡聚糖含量可以提高，小曲还可以提高酒中葡聚糖的溶解度，避免葡聚糖含量更高造成结晶浑浊。

分别加入不同数量的小曲，利用酶试剂简易检测其他条件相同时的β－葡聚糖含量如表一中显示：

其他原料条件为:糯高粱400公斤,糯米200公斤,大米200公斤,玉米80公斤,红曲酶3公斤。

大曲中的中高温曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，采用自然繁殖微生物的方法制成，中高温曲中的微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌及其他杂菌。由于中高温曲里有复杂的微生物群，中高温曲对大米、玉米、高粱、糯米、青稞和苦荞都具有较好的发酵作用，加入中高温曲后，提升了黏郁的曲香和醇厚的味感。

苦荞中含有的独有成分苦荞黄酮，包括芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。

红曲又称红曲霉，即曲霉科真菌紫色红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。生产中发现，加入红曲或在一定区间内提高红曲使用量，提高了苦荞和大米发酵程度，发酵不完全的苦荞会散发特有的涩味，发酵完全的苦荞，涩味变淡或近于消失。检测酒中由苦荞发酵带来的红曲实验发现，经过增加红曲和大米，酒中黄酮含量可以适当提升。

分别加入不同数量的红曲酶，利用光谱法检测其他条件相同时的黄酮含量如表二中显示：

糯高粱30-45%、糯米15-35%、大米15-35% 、蒸熟的青稞10-25%、苦荞10-20%、玉米6-15%

其他原料条件为:糯高粱400公斤,糯米200公斤,熟青稞150公斤,玉米80公斤,小曲3公斤，中高温曲5公斤。

具体实施方式

取高粱300公斤，糯米200公斤，大米200公斤，蒸熟青稞100公斤，苦荞100公斤，玉米100公斤混合；将各种粮食原料分瓣后用30目筛筛选后；再加入400公斤谷壳混合,纱布包裹放入蒸笼，将酒糟也放入蒸笼，各个蒸笼堆叠后一起混蒸混烧，清蒸约30-45分钟。

蒸后倒入桶中，加入沸水覆盖桶顶，缓慢搅拌2分钟后，从桶内取出摊凉至粮食温度在20摄氏度左右。

打开酒窖，窖内预先在底部和四周涂抹窖泥，窖泥厚度约20公分；将小曲4公斤，红曲酶6公斤和中高温曲10公斤混合均匀，先在窖底铺曲，按照一层粮糟混合物一层曲的顺序堆叠，每层铺好后加入适量量水100-200公斤，层层堆叠完成后顶层铺一层黏性较强的黄泥，主要作用是密封空气。

窖体可以选用2.2米长、1.3米宽、1.5米深的小窖，窖体小可以使酒糟中含有的微生物穿透窖中全部粮食和酒糟混合物,作用到达整个窖，窖的发酵效果均匀。

窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物。

本发明所述窖泥成分除泥外，还含有捣碎苹果20-50%,肉骨粉1-5%,黄水5-10%,豆渣5-10%,酒尾1-5%;大曲粉2-5%,底醅2-5%,磷酸二氢钾0.1-5%,酒糟10-20%，以上百分比均以窖泥总质量B为基数。

泥一般为黄泥，黄水是发酵过程中渗透到窖底积存的水,黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质,利于提高发酵质量;苹果的作用是给酒提香，肉骨粉、豆渣等均为微生物生长所需原料，磷酸二氢钾可以提高酒中钾的含量，酒尾是指酿酒中取完符合度数的酒后,剩余的还含有大量乙醇的混合液。采用以上窖泥混合，自然放置约2周后，窖泥中梭状芽孢杆菌密度可以达到使用2年以上的老窖泥杆菌密度。苹果可以优选产地为小金县的苹果,小金苹果产地为海拔2000-3000米的小金县境内,日照强,小金苹果中的1－己醇、(E)－2－己烯醛、乙酸丁酯、乙酸己酯等成分均在1％以上,使小金苹果香气相对平原苹果更加浓郁,在发酵过程中不仅可以促进发酵菌生长,而且其中的香气成分1－己醇、(E)－2－己烯醛、乙酸丁酯、乙酸己酯会留存在酒糟中,并在后续取酒中随乙醇蒸馏出来,使酒中含有特有的香气。

可以在窖内发酵时，间歇性向窖内通入少量臭氧，对一个6-10立方米的窖，可以每次按照0.5L/分钟的速度通入，每天一次，每次通气30-60秒，采用曝气头安装在窖内底部或中部，接入气源进行曝气作业。

传统使用青稞酿酒一般较苦，苦味主要是由过量的正丙醇等化合物产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。正丙醇的产生是由于蛋白质在蛋白酶作用下产生α-氨基酸，其水解后脱羧基产生正丙醇， 酒窖上方通入臭氧不会氧化乙醇，但可以氧化醛基，使其转化为羧基,在羧基增多的情况下，α-氨基酸的水解速度降低，减少正丙醇的产生量，从而减少了酒中苦味。

前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种多粮型青稞苦荞白酒酿制方法,其特征在于,包括如下步骤：

步骤1.按照糯高粱30-45%、糯米15-35%、大米15-35% 、蒸熟的青稞10-25%、苦荞10-20%、玉米6-15%的重量比例搭配粮食原料，各种粮食原料粉碎,并过20目以上筛；

步骤2.粮食混合粉碎后加入20-40%粮食原料总质量A的谷壳,用水蒸汽清蒸；

步骤3.粮食摊凉至15-25摄氏度后，加入酒曲和量水,下窖封存40-70天得到酒糟；

步骤4.按照步骤1和2的方式再次处理得到粮食原料，与步骤3中得到的酒糟按照质量比1:3-5混合蒸馏取酒，蒸馏取酒后再加入粮食原料总质量A的10-20%的谷壳后排酸;

步骤5.排酸后的酒糟取出,降温,加入酒曲下窖,发酵后取出再进入步骤4进行取酒;

所述窖四壁和底部均有窖泥，窖内温度维持在30-40摄氏度; 所述酒曲包括小曲0.2-0.6%、红曲酶0.2-0.8%、中高温曲0.3-1%;量水为90-130%，以上百分比均以步骤1中粮食原料总质量A为基数。

2.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于，所述步骤4中，下窖之前拌入谷壳，谷壳体积为窖池体积的0.1-0.3倍。

3.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于，所述窖中含有窖泥，所述窖泥成分除泥外，还含有捣碎苹果20-50%,肉骨粉1-5%,黄水5-10%,豆渣5-10%,酒尾1-5%;大曲粉2-5%,底醅2-5%,磷酸二氢钾0.1-5%,酒糟10-20%，以上百分比均以窖泥总质量B为基数。

4.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于,所述苹果为小金县产苹果。

5.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于, 所述步骤2或4中，谷壳加入前将谷壳清蒸30-120分钟。

6.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于,所述步骤3中粮食摊凉后将沸水加入粮食原料进行杀菌,杀菌后并降温至15-25摄氏度。

7.如权利要求1所述的多粮型青稞苦荞白酒酿制方法，其特征在于,所述步骤3中下窖后，定期通入定量臭氧。