CN103789140A - 一种红枣莜麦复合酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，向含淀粉和蛋白质较多的莜麦中添加甜酒曲，使不能被酵母菌发酵的淀粉水解为可发酵的糖、蛋白质变成水溶性的氨基酸和肽，得到糖化后的莜麦酒醪，然后与含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质的红枣提取汁混合进行酒精发酵，将两者复合使风味和营养互补，酿制成红枣莜麦复合酒，该复合酒酒精度可达8%以上，风味独特，甜酸适口，营养丰富、全面。

Description

一种红枣莜麦复合酒的酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种采用红枣和莜麦酿造复合酒的方法。

背景技术

红枣含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质，还含有具有很高生理活性的功能成分，如：皂苷类、黄酮类、生物碱、有机酸、多酚类等，是人们非常喜爱的果品之一。莜麦亦称裸燕麦，其营养价值在禾谷类作物中居首位。莜麦淀粉含量在60%以上，蛋白质、脂类及膳食纤维的含量也很丰富，其中人体必须的8种氨基酸的含量为稻米和小麦的2倍多。莜麦中的铁、磷、钙、硒的含量也居主要粮食作物之首。

红枣因富含糖类物质，诸味协调，适合于酿制果酒。在中国西部莜麦产区的甘肃、宁夏和内蒙古等地区，民间流行食用“莜麦甜酒酿”的习惯，其做法是将莜麦蒸熟，放凉，拌入酒曲，经过简单发酵而成。但将红枣和莜麦结合酿造复合酒还未有见到。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种将红枣和莜麦复合发酵，制成风味独特、营养丰富的红枣莜麦复合酒的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是它包括下述步骤：

1、制备莜麦酒醪

将脱皮、去胚后的莜麦用水翻洗干净，在水中浸泡18～24小时，放入蒸锅内常压蒸40～50分钟，用冷水浇淋冷却至常温，再常压蒸20～30分钟，出锅，摊开，自然冷却至30～38℃，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，32～35℃保温24～36小时，得到糖化后的莜麦酒醪。

2、制备红枣提取汁

将红枣破碎后加入干红枣质量7倍的水，90～100℃提取40分钟，分离提取液和枣渣，向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90～100℃提取20分钟，分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，121～125℃杀菌4～6秒，得到红枣提取汁。

3、配制红枣汁莜麦浆液

将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌成浆液，加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3～4:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液。

4、酵母菌种活化和扩大培养

将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，25℃培养24～28小时，将培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，培养基为可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，培养温度为25～28℃，然后在种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25～28℃，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌。

5、酒精发酵

将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按每升红枣汁莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，25～30℃发酵6～8天，然后将发酵液置入后发酵罐中，10～15℃静置6～10天，离心分离酒渣，分离后的酒液在10～15℃继续静置20～30天；

6、酒液包装和杀菌

将步骤5得到的酒液用板式过滤机过滤，装瓶，90～100℃杀菌15～20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。

本发明的配制红枣汁莜麦浆液步骤3中，所述的红枣提取汁与莜麦浆液的质量比最佳为3:1。

本发明通过向含淀粉和蛋白质较多的莜麦中添加甜酒曲，使不能被酵母菌发酵的淀粉水解为可发酵的糖、蛋白质变成水溶性的氨基酸和肽，得到糖化后的莜麦酒醪，然后与红枣提取汁混合进行酒精发酵，一方面，红枣提取汁的甘甜味可弥补单纯用莜麦进行发酵酒产生的苦味，生产的酒液风味独特，甜酸适口；另一方面，红枣提取汁和莜麦混合发酵，能生产出酒精度为8%以上的发酵酒；再一方面，红枣提取汁和莜麦混合发酵，营养互补，发酵后的酒液营养丰富、全面。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不仅限于这些实施例。

实施例1

1、制备莜麦酒醪

将干燥的莜麦除尘、除石及其它杂质后，用碾米机脱皮、去胚，然后倒入清洗池内加水翻洗，并除去漂浮的麦皮和杂质，再用水翻洗，直至谷粒翻洗干净为止，将翻洗干净的莜麦在浸麦池用水浸泡24小时，然后将浸泡好的莜麦放入蒸锅内，常压蒸40分钟，迅速用冷水从上面浇淋冷却至常温，再加盖常压蒸20分钟，得到糊化的莜麦，将糊化的莜麦出锅，迅速摊开，自然冷却至30～38℃，按莜麦干重的0.6%加入研磨成粉的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，置于恒温培养箱中于32～35℃保温36小时，得到糖化后的莜麦酒醪。

2、制备红枣提取汁

将干红枣经过挑选、剔除霉烂、变质果实后，清洗，用粉碎机破碎，加入干红枣质量7倍的水，90～100℃提取40分钟，用离心机分离提取液和枣渣，再向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90～100℃提取20分钟，用离心机分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，用超高温瞬时灭菌机在121～125℃杀菌4～6秒，冷却至常温，得到可溶性固形物含量为7%～8%红枣提取汁。

3、配制红枣汁莜麦浆液

将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌粉碎成浆液，置于配料缸中，再加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液，其中可溶性固形物含量为17%～20%。

4、酵母菌种活化和扩大培养

将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，三角瓶中的培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，25℃培养24小时，一级扩大培养结束后，将三角瓶中的培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，卡氏罐中的培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，培养温度为25～28℃，然后将卡氏罐中的培养液转入种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25～28℃，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，分别得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌。

5、酒精发酵

将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按红枣汁莜麦浆液体积计，每升红枣汁莜麦浆液中加入40mg亚硫酸氢钠，再接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和扩大培养好的粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，28～30℃发酵6天，发酵液酒精含量达到8%～9%，然后将发酵液置入后发酵罐中，10～15℃静置6天，用卧螺式自动离心机离心分离酒渣，分离后的酒液在10～15℃继续静置30天。

6、酒液包装和杀菌

将步骤5得到的酒液用板式过滤机过滤，澄清的酒液分装入750mL玻璃瓶中，置于90～100℃的热水中杀菌15～20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。

实施例2

本实施例的配制红枣汁莜麦浆液步骤3中，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为4:1，其他步骤与实施例1相同，得到红枣莜麦复合酒。

上述实施例中的干红枣也可用鲜红枣替换，红枣提取汁的提取过程中，所加入的水量依据鲜红枣的含水量换算，按照上述干红枣的比例加入。

为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的研究试验，各种试验情况如下：

测定方法：酒精比重计法测定酒度；酸碱滴定法测定酸度；斐林试剂滴定法测定还原糖；用手持折光仪测定可溶性固形物含量。

发酵菌种：安琪甜酒曲、葡萄酒酵母菌(Saccharomyces ellipsoideus)、椭圆啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae var.)、粟酒裂殖酵母菌(Saccharomyces pombalinda)和K氏酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。

1、莜麦前处理对莜麦酒醪糖化品质的影响

将莜麦经过直接蒸（不经浸泡直接常压蒸50分钟）、蒸一次（常温浸泡24小时后常压蒸50分钟）、蒸两次（常温浸泡24小时后，先常压蒸40分钟，冷水浇淋至常温，再常压蒸20分钟）的不同处理后，将糊化的莜麦出锅，摊开，自然冷却至30～38℃，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，在32～35℃下保温，进行糖化和酒精发酵，保温30小时后测定莜麦酒醪中的可溶性固形物含量、酒度、酸度，并进行感官评定。试验结果见表1。

表1莜麦前处理对莜麦酒醪糖化品质的影响

由表1可见，采取不同的前处理方法，酿造出的莜麦酒醪品质有明显的差别。蒸两次酿制的莜麦酒醪，与其他处理相比，酒醪可溶性固形物含量达31.8%，酒度为4.9%，而酸度只有0.62g/100mL，感官品质也比较好。

2、加曲量对莜麦酒醪糖化品质的影响

将糊化的莜麦出锅，迅速摊开，自然冷却至30～38℃，按莜麦干重的不同比例分别加入研磨成粉的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，在31～35℃保温30小时，测定莜麦酒醪中的可溶性固形物含量、酒度、酸度，并进行感官评定。试验结果见表2。

表2加曲量对莜麦酒醪糖化品质的影响

由表2可见，甜酒曲添加量为0.4%时，莜麦酒醪的可溶性固形物含量、酒度及酸度均低，说明糖化不太彻底，醪液发酵缓慢；添加量为1.0%时，醪液中可溶性固形物含量为30.7%、酒度较其它几种有所降低，但酸度升高显著，品尝醪液时酸味显著，还有明显的后苦味和不良气味，说明用曲量过大；甜酒曲添加量为0.6%和0.8%的莜麦糖化醪液相比较，虽然后者可溶性固形物高于前者，但相差不大，且酸度明显升高，说明加入0.6%的甜酒曲已满足醪液糖化。加曲量为0.6%的醪液中可溶性固形物含量达31.8%，酸度较低，醪液的甜味、酒味明显，口味醇正，酒香浓厚，无不良风味。故本发明选用0.6%的甜酒曲糖化莜麦酒醪。

3、原料配比对红枣莜麦复合酒品质的影响

将试验2中糖化后的可溶性固形物含量为31.8%的莜麦酒醪用打浆机搅拌粉碎成浆液，按不同质量比加入可溶性固形物含量为8%的红枣提取汁，搅拌混合均匀，得到红枣莜麦浆液，按红枣莜麦浆液体积计，每升红枣莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，再接入0.4%的葡萄酒酵母菌于发酵罐中发酵，发酵温度控制在28～30℃，发酵时间8天。试验结果见表3。

表3原料配比对红枣莜麦复合酒品质的影响

由表3可见，红枣提取汁和莜麦酒醪的比例不同，酿造出的红枣莜麦复合酒的品质差异明显。当红枣提取汁与莜麦酒醪的质量比为3:1时，发酵液的酒度为7.8，酒体的感官品质最佳，风味突出，特色鲜明。当红枣提取汁的比例增高至莜麦酒醪的4倍时，虽然酒体清凉透明，酒味清香，但莜麦香的风味不突出，而当红枣提取汁的比例降低至莜麦酒醪的2倍、1倍时，酒的感官品质下降明显，且发酵液中残糖量很高，当红枣提取汁和莜麦酒醪的混合比例为1:1时，发酵液酒度只有7.2%（v/v），而还原糖剩余量达5.6%，这对酒液的稳定很不利。故本发明选择红枣提取汁与莜麦酒醪按质量比为3～4:1进行混合发酵，最佳为3:1。

4、红枣莜麦复合酒发酵酵母菌的选择

将红枣提取汁与莜麦酒醪按质量比为3:1混合得到的红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，接入不同酵母菌，接种量为4%，葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌混和接种时，接种量各为2%。发酵温度控制在28～30℃。试验结果见表4。

表4酵母菌对红枣莜麦复合酒品质的影响

由表4可见，K氏酵母菌、椭圆啤酒酵母菌、葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的发酵时间均较长，均为8天，而且发酵的酒中还原糖残留量均高，酒度低，表明是不完全发酵，故这四种酵母菌不适宜发酵红枣莜麦复合酒；而葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌各添加2%进行发酵，发酵时间只有6天，发酵的酒中还原糖残留量低，酒度高，酸度适中，且制作的酒酒香浓郁，酒体协调醇厚，红枣及莜麦香味均突出，说明这两种酵母菌的混合菌适宜发酵红枣莜麦复合酒。

5、后发酵时间对红枣莜麦复合酒品质的影响

将红枣提取汁与莜麦酒醪按质量比为3:1混合得到的红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量各为红枣汁莜麦浆液质量的2%，28～30℃发酵6天，然后将发酵液置入后发酵罐中，在10～15℃的条件下静置进行后发酵。试验发现，发酵至第6天时，酒液和酒渣明显分离；发酵超过10天后，酒液和酒渣分离完全，故在此期间用三足式离心机或卧螺式自动离心机分离酒渣。分离后的酒液在相同条件下继续后发酵。试验结果见表5。

表5后发酵时间对红枣莜麦复合酒品质的影响

注：表中的后发酵时间是指分离后的酒液继续后发酵的时间。

从表5可知，随着后发酵时间的延长，酒液中还原糖含量缓慢下降，酸度逐渐升高，但都不明显，酒度在后发酵期超过30天时，不再变化。但从感官品质观察，后发酵对酒的感官品质影响很大。分离后的酒液继续后发酵20～30天，酒体清亮，色泽鲜艳，酒香浓郁，莜麦麦香及红枣香味协调，特色鲜明，超过30天，酒稍微偏酸。因此，本发明选择将分离后的酒液继续后发酵20～30天。

为了证明本发明的有益效果，发明人采用本发明实施例1的方法酿造成红枣莜麦复合酒，按照GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制》、GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及GB/T5009.49-2008《发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法》等标准，进行检验，各种检验情况见表6。

表6红枣莜麦复合酒检验结果

表6表明，采用本发明方法酿造的红枣莜麦复合酒的各项主要指标均符合相关标准的要求。

Claims (2)

1.一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，它包括下述步骤：

（1）制备莜麦酒醪

将脱皮、去胚后的莜麦用水翻洗干净，在水中浸泡18～24小时，放入蒸锅内常压蒸40～50分钟，用冷水浇淋冷却至常温，再常压蒸20～30分钟，出锅，摊开，自然冷却至30～38℃，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，32～35℃保温24～36小时，得到糖化后的莜麦酒醪；

（2）制备红枣提取汁

将红枣破碎后加入干红枣质量7倍的水，90～100℃提取40分钟，分离提取液和枣渣，向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90～100℃提取20分钟，分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，121～125℃杀菌4～6秒，得到红枣提取汁；

（3）配制红枣汁莜麦浆液

将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌成浆液，加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3～4:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液；

（4）酵母菌种活化和扩大培养

将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，25℃培养24～28小时，将培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，培养基为可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，培养温度为25～28℃，然后在种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25～28℃，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌；

（5）酒精发酵

将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按每升红枣汁莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，25～30℃发酵6～8天，然后将发酵液置入后发酵罐中，10～15℃静置6～10天，离心分离酒渣，分离后的酒液在10～15℃继续静置20～30天；

（6）酒液包装和杀菌

将步骤（5）得到的酒液用板式过滤机过滤，装瓶，90～100℃杀菌15～20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。

2.根据权利要求1所述的红枣莜麦复合酒的酿造方法，其特征在于：所述的配制红枣汁莜麦浆液步骤（3）中，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3:1。