CN103805397B - 一种山药酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种山药酒的生产工艺：以山药、高粱为原料，使用木鱼石窖发酵，以“清蒸二次清”工艺得到组分A，组分A储存半年到3年时间后得到山药调味酒；以高粱、山药、大米、糯米、小麦、玉米为原料，大麦、小麦、山药和豌豆发酵培养得到大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，蒸馏出的组分储存半年到3年时间，得到山药基酒；山药调味酒与山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。山药酒系嫁接改造传统工艺而生产出来的新型白酒，即采用“木鱼石小窖发酵”，适中的发酵周期和混蒸混烧清蒸清烧工艺并用，按比例勾调方法酿制而成的；山药酒清香浓郁，还含有对人体有益的成分，可以作为保健酒饮用。

Description

一种山药酒的生产工艺

技术领域    

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种山药酒的生产工艺。

背景技术  

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。 

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。　　

白酒物质的产生过程：

淀粉→糖→乙醇； 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质。

近年来，酿酒的原料选择不仅仅局限在高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，更多的出于保健的考虑，很多中药原料药也成为酿酒的原料，比如山药。也有很多山药酒相关的专利，如专利号为201110377096.X,名称为一种枸杞山药酒及其制备方法，公开了一种含有酒精度46度白酒，以及枸杞子，山药，肉桂，菊花，茯苓，韭菜花的浸出物，及适量的蜂蜜和葡萄汁的枸杞山药酒。专利号为201210334075.4，名称为一种瑞昌山药白酒的制备方法，公开了一种以瑞昌山药干为原料，粉碎细化，高温蒸煮，添加复合麸曲，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术发酵，蒸馏得到瑞昌山药白酒。

    发明内容   

为了丰富白酒的种类及营养，扩大其原料范围，充分发挥地方资源的优势，本发明提供了一种以山药、高粱为原料，在木鱼石窖中发酵得到的山药酒的生产工艺。

本发明是通过以下步骤得到的：

一种山药酒的生产工艺，包括以下步骤：

（1）生产山药调味酒

①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；

②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；

加曲量为原料量的9-11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；

③控制木鱼石窖的温度11~18℃，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21-28天得到大渣酒醅；

④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，截取酒度在75％(V／V)以上的酒头和酒度低于48.5％(V／V)的酒尾，保留酒度在48.5-75％(V／V)的部分得到组分A；

⑤组分A储存半年到3年时间后得到山药调味酒；

（2）生产山药基酒

①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；

②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5-75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；

（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。

所述的生产工艺，步骤（2）的步骤②中混蒸混烧工艺操作如下：

1）将加入大曲的原料装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅；

2）将加入大曲的原料与发酵好的酒醅混合后，装入酒甑，加入填充料，加热，在原料蒸煮的同时，也进行蒸馏，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料总量与发酵好的酒醅质量比为1:4~1:5；

3）经过蒸煮蒸馏后的醅料，加入85℃以上的热水，使含水量达到53~55％，冷却后，加入18~20％重量份的大曲，装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅，用于步骤2）中。

所述的生产工艺，所述填充料为稻壳。

所述的生产工艺，步骤（3）中在木鱼石窖中发酵时间为25-30天。

所述的生产工艺，步骤（2）中加入大曲的原料分5次加入酒甑。

上述技术方案中使用的木鱼石窖，是在窖的内壁铺设一层木鱼石层或者使用整块木鱼石加工而得到的，木鱼石层厚度为3-5cm。木鱼石产于山东济南市长清区馒头山，木鱼石的矿物成份为褐铁矿，Fe2O3的含量从20%到78%不等，其它杂质常为磷酸盐，还有少量的偏硅酸盐，以及锶、钼、锂、锌、硒等微量元素。

本发明的有益效果：

山药酒系嫁接改造传统工艺而生产出来的新型白酒，即采用“木鱼石小窖发酵”，适中的发酵周期和混蒸混烧清蒸清烧工艺并用，按比例勾调方法酿制而成的；山药酒不仅清香浓郁，而且还含有对人体有益的成分，可以作为保健酒饮用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明：

实施例1

（1）山药调味酒的制备

①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；

润糁后在料面上泼加60℃的热水，加水量为润糁后原料量的1.5~3％，蒸糁的整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前达105℃左右；

②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；

加曲量为原料量的9-11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；

③大渣入木鱼石窖温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21-28天得到大渣酒醅；

大渣入木鱼石窖后，用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温；

④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁，当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，保留酒度在48.5-75％(V／V)的大渣酒部分得到组分A；

⑤组分A酒度控制在67％(V／V)，储存半年到3年时间后得到山药调味酒。

（2）生产山药基酒

①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；

②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5-75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；

（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。

步骤（2）的步骤②中混蒸混烧工艺操作如下：

1）将加入大曲的原料装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅；

2）将加入大曲的原料与发酵好的酒醅混合后，装入酒甑，加入稻壳，稻壳用量为原料量的17~22％，加热，在原料蒸煮的同时，也进行蒸馏，加入大曲的原料分5次加入酒甑，原料总量与发酵好的酒醅质量比为1:4；

3）经过蒸煮蒸馏后的醅料，加入85℃以上的热水，使含水量达到53~55％，冷却后，加入18~20％重量份的大曲，装入木鱼石窖进行发酵25-30天得到发酵好的酒醅，用于步骤（2）中。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (7)

1.一种山药酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）生产山药调味酒

①按照重量百分比山药40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到红糁，润糁，蒸糁；

②蒸后的红糁温度在春季降至20~22℃，在夏季降至20~25℃，在秋季降至23~25℃，在冬季降至25~28℃，向其中加入曲得到大渣；

加曲量为原料量的9-11％，曲为清茬、红心、后火按照重量百分比30％、30%、40％混合得到；

③控制木鱼石窖的温度11~18℃，水分53~54.5％，将大渣放入木鱼石窖中发酵21-28天得到大渣酒醅；

④发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松，蒸馏，截取酒度在75％(V／V)以上的酒头和酒度低于48.5％(V／V)的酒尾，保留酒度在48.5-75％(V／V)的部分得到组分A；

⑤组分A酒度控制在67％(V／V)，储存半年到3年时间后得到山药调味酒；

（2）生产山药基酒

①高粱30%、山药20%、大米20%、糯米15%、小麦10%、玉米5%混合得到原料，粉碎过40目筛；

②用30%大麦、30%小麦、20%山药和20%豌豆发酵培养得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木鱼石窖发酵，采用续槽发酵混蒸混烧工艺，取酒度在48.5-75％(V／V)的部分储存半年到3年时间，得到山药基酒；

（3）将步骤（1）得到的山药调味酒与步骤（2）得到的山药基酒按照重量比2:8勾兑，得到山药酒。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于步骤（2）的步骤②中混蒸混烧工艺操作如下：

1）将加入大曲的原料装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅；

2）将加入大曲的原料与发酵好的酒醅混合后，装入酒甑，加入填充料，加热，在原料蒸煮的同时，也进行蒸馏，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料总量与发酵好的酒醅质量比为1:4~1:5；

3）经过蒸煮蒸馏后的醅料，加入85℃以上的热水，使含水量达到53~55％，冷却后，加入18~20％重量份的大曲，装入木鱼石窖进行发酵得到发酵好的酒醅，用于步骤2）中。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于所述填充料为稻壳。

4.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于步骤3）中在木鱼石窖中发酵时间为25-30天。

5.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于步骤2）中加入大曲的原料分5次加入酒甑。

6.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于填充料用量为原料量的17~22％。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于步骤（1）中步骤①中蒸糁的整个蒸煮时间75-85min，初期品温在98~99℃，出甑前达100-110℃。