CN107058021A - 一种樱桃酱香型白酒及其制备方法 - Google Patents
一种樱桃酱香型白酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种樱桃酱香型白酒及其制备方法，制备时先备料：按照质量百分比称取高粱85‑90％、小麦10‑15％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲18‑22％、生香酵母45‑50％、乳酸菌麸曲30‑35％作为辅料；称取高粱质量3‑7％的樱桃备用；润料后在0.4‑0.5MPa的压力下蒸料，熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，与辅料混合均匀后堆积发酵；入窖发酵、蒸馏即得。本发明经过上述工艺制得的白酒具有樱桃香味，酱香好、酒体丰满且香醇绵柔，口味丰富。且本发明制得的白酒含有川芎嗪、甲壳素、麦芽酚、龙脑、2‑呋喃甲酸、阿魏酸等等，具有保健功效。本发明减少了再次投入，并使整个生产工艺操作简单、成本低、周期短、易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制造技术领域，具体是一种樱桃酱香型白酒及其制备方法。
背景技术
白酒是我国特有的具有悠久历史的传统酒种，与世界烈性酒类白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒一起称为世界六大蒸馏酒。我国白酒生产历史源远流长，几千年的白酒史，蕴含了深厚的文化底蕴。白酒作为一种载体，承载着人类一切美好的情感，影响着人们的日常生活，在人们的心目中占有十分重要的地位。
中国白酒目前按香型划分有十二种香型，其中最基本的香型是酱香、清香、浓香以及米香型。其中酱香型白酒，亦称茅香型，以茅台、国台酒、礼台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒的标准评语是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
由于制作工艺由于受到所使用原料(多以高粱为主原料)以及糟醅的限制，其制成的酱香型白酒的口味单一，营养成分低，不能满足需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种樱桃酱香型白酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱85-90％、小麦10-15％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲18-22％、生香酵母45-50％、乳酸菌麸曲30-35％作为辅料，辅料的质量是原料质量的5-8％；称取高粱质量3-7％的樱桃备用；
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27-28％的温度为45-50℃的温水进行堆积润料2.5-3h；然后再次加入原料总重量10-12％的78-85℃的热水，继续润料0.8-1h；
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.4-0.5MPa的压力下蒸煮3-3.3h，制得熟料；
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在30-33℃的温度下堆积发酵40-45h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在30-33℃的温度下继续堆积发酵40-45h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在30-33℃的温度下继续堆积发酵10-15h；
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
作为本发明进一步的方案：步骤1)中，按照质量百分比称取高粱87-89％、小麦11-13％作为原料。
作为本发明进一步的方案：步骤1)中，称取米根霉麸曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲32％作为辅料.
作为本发明进一步的方案：步骤1)中，辅料的质量是原料质量的6-7％。
作为本发明进一步的方案：步骤3)中，在0.45MPa的压力下蒸煮3.2h。
作为本发明进一步的方案：步骤4)中，将上层物料置于底层物料上，在30-33℃的温度下堆积发酵42h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在30-33℃的温度下继续堆积发酵42h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在30-33℃的温度下继续堆积发酵12h。
本发明另一目的是提供上述制备方法制得的樱桃酱香型白酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明经过上述工艺制得的白酒具有樱桃香味，酱香好、酒体丰满且香醇绵柔，口味丰富，且各项理化指标、卫生指标全面优于酱香型白酒国家优级标准。本发明制得的白酒含有以下有益健康成分：川芎嗪含量为≥83mg/L，甲壳素含量为≥6mg/L，麦芽酚含量为≥7.5mg/L，龙脑含量为≥2.5mg/L，2-呋喃甲酸含量为≥6.8mg/L，阿魏酸含量为≥8.5mg/L等等，具有保健功效，能够满足消费者的需求。本发明制酒方法中采用的设备，都是传统酱香型白酒生产所使用的普通设备，无需更换新的设备，因而减少了再次投入，并使整个生产工艺操作简单、成本低、周期短、易于推广。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱85％、小麦15％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲18％、生香酵母50％、乳酸菌麸曲32％作为辅料，辅料的质量是原料质量的5％；称取高粱质量3％的樱桃备用。
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27％的温度为45℃的温水进行堆积润料2.5h；然后再次加入原料总重量10％的78℃的热水，继续润料0.8h。
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.4MPa的压力下蒸煮3h，制得熟料。
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在30-33℃的温度下堆积发酵40-45h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在30-33℃的温度下继续堆积发酵40-45h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在30-33℃的温度下继续堆积发酵10-15h。
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
实施例2
本发明实施例中，一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱90％、小麦10％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲22％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲30％作为辅料，辅料的质量是原料质量的8％；称取高粱质量7％的樱桃备用。
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量28％的温度为50℃的温水进行堆积润料3h；然后再次加入原料总重量12％的85℃的热水，继续润料1h。
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.5MPa的压力下蒸煮3.3h，制得熟料。
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在33℃的温度下堆积发酵45h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在33℃的温度下继续堆积发酵45h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在33℃的温度下继续堆积发酵15h。
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
实施例3
本发明实施例中，一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱87％、小麦13％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲32％作为辅料，辅料的质量是原料质量的6％；称取高粱质量4％的樱桃备用。
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27％的温度为45℃的温水进行堆积润料2.5h；然后再次加入原料总重量10％的78℃的热水，继续润料0.8h。
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.45MPa的压力下蒸煮3.2h，制得熟料。
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在31℃的温度下堆积发酵42h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在31℃的温度下继续堆积发酵42h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在31℃的温度下继续堆积发酵12h。
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
实施例4
本发明实施例中，一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱89％、小麦11％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲32％作为辅料，辅料的质量是原料质量的7％；称取高粱质量6％的樱桃备用。
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量28％的温度为50℃的温水进行堆积润料3h；然后再次加入原料总重量12％的85℃的热水，继续润料1h。
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.45MPa的压力下蒸煮3.2h，制得熟料。
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在32℃的温度下堆积发酵42h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在32℃的温度下继续堆积发酵42h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在32℃的温度下继续堆积发酵12h。
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
实施例5
本发明实施例中，一种樱桃酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱88％、小麦12％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲32％作为辅料，辅料的质量是原料质量的6.5％；称取高粱质量5％的樱桃备用。
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27.5％的温度为45-50℃的温水进行堆积润料3h；然后再次加入原料总重量11％的80℃的热水，继续润料0.9h。
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.45MPa的压力下蒸煮3.2h，制得熟料。
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在31℃的温度下堆积发酵42h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在31℃的温度下继续堆积发酵42h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在31℃的温度下继续堆积发酵12h。
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
将本发明实施例1-5所得的白酒进行检测，均符合GB/T 26760-2011。与传统工艺所得的白酒分别取综合样，进行感官品评价。本发明实施例1-5的白酒酱香好、酒体丰满且香醇绵柔，有樱桃的香味；传统工艺所得的白酒酱香好，酒体较丰满，微辣。同时，本发明还采用其它的辅料以及本发明辅料中的一种或两种混合进行试验，还采用了常压蒸料或直接混合堆积发酵等试验，与实施例5的白酒进行单一变量进行试验比较，发现制得的白酒均达不到本发明实施例5的口感，有的酒体略甜，有的有涩味，有的微辣等等。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：按照质量百分比称取高粱85-90％、小麦10-15％作为原料，按照质量百分比称取米根霉麸曲18-22％、生香酵母45-50％、乳酸菌麸曲30-35％作为辅料，辅料的质量是原料质量的5-8％；称取高粱质量3-7％的樱桃备用；
2)润料：将高粱与小麦进行粉碎得到混合粉，加入占混合粉重量27-28％的温度为45-50℃的温水进行堆积润料2.5-3h；然后再次加入原料总重量10-12％的78-85℃的热水，继续润料0.8-1h；
3)蒸料：将经润料的混合粉装入甑锅后，在0.4-0.5MPa的压力下蒸煮3-3.3h，制得熟料；
4)配料：将樱桃置入粉碎机中粉碎，制得樱桃混合物；熟料摊晾后与樱桃混合物混合均匀，分成两等份制得两份混合物料，将辅料分成三等份，将其中一份混合物料与三分之一的辅料混合均匀后作底层物料，再将另一份混合物料与剩余三分之二的辅料混合均匀后作上层物料，并将上层物料置于底层物料上，在30-33℃的温度下堆积发酵40-45h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在30-33℃的温度下继续堆积发酵40-45h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在30-33℃的温度下继续堆积发酵10-15h；
5)入窖发酵：将上述步骤制得的物料拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，再经蒸馏即得樱桃酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，按照质量百分比称取高粱87-89％、小麦11-13％作为原料。
3.根据权利要求1所述的樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，称取米根霉麸曲20％、生香酵母48％、乳酸菌麸曲32％作为辅料。
4.根据权利要求1所述的樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，辅料的质量是原料质量的6-7％。
5.根据权利要求1所述的樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，在0.45MPa的压力下蒸煮3.2h。
6.根据权利要求1所述的樱桃酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将上层物料置于底层物料上，在30-33℃的温度下堆积发酵42h，然后将上层物料与底层物料位置颠倒，在30-33℃的温度下继续堆积发酵42h；然后将发酵后的物料混合搅拌均匀再在30-33℃的温度下继续堆积发酵12h。
7.如权利要求1-6任一所述的制备方法制得的樱桃酱香型白酒。
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