CN105767922A - 一种添加纳米纤维素的乳化香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种添加纳米纤维素的乳化香肠及其制备方法，该乳化香肠的组分中包含纳米微纤纤维素，所述纳米微纤纤维素质量百分含量为15～25％。所述的纳米微纤纤维素以1wt％水溶液或与棕榈油配制成乳化液的形式添加到乳化香肠中。本发明利用纳米微纤纤维素溶液及其与棕榈油的乳化液加入到乳化香肠中替代香肠中原有的脂肪，不仅没有影响香肠的口感，而且比普通乳化香肠的营养更加丰富、更健康。加入纳米微纤纤维素后，香肠的蒸煮损失率减小，香肠的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性增大。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，涉及乳化香肠，由其是一种添加纳米纤维素的乳化香肠及其制备方法，以及纳米纤维素在乳化香肠中的应用。
【背景技术】
纳米微纤化纤维素(CNF)是20世纪80年代美国ITT公司的Turbak等首先开发出的一种新型纤维素产品，是将植物纤维素纤维悬浮液经过反复高强度均质化处理后得到的具有纳米尺度的高度润涨的胶体状纤维素产品(直径一般为5～60nm)。
由于人体不能消化纤维素，而CNF具有较高的悬浮性、稳定性以及增稠性，因此CNF可以作为填充剂、稳定剂和增稠剂添加到食品中制备调味品。同时，为满足人们“三低一高”的高品质追求的目标，可以用CNF降低蔗糖和脂肪的含量，从而开发出新型的低能量保健食品。另外，由于CNF具有良好的悬浮作用，可以将其加入液体饮料中，使其在容器中悬浮，保持饮料的稳定性，但是CNF在肉制品中的应用较少。
据检索，利用膳食纤维添加到香肠中的专利如下：专利“一种低脂肪高膳食纤维杂粮香肠的制作方法”(CN201410348453.3)涉及利用以猪肉为主料，添加改性燕麦或大麦膳食纤维和菊粉，总膳食纤维添加量为猪肉重量的6-10％制作膳食纤维香肠，利用本发明所提供的方法制备的杂粮香肠具有低脂肪和高膳食纤维含量的特点，其中脂肪含量仅有9.90％，而膳食纤维含量高达9.17％，同时本杂粮香肠产品具有良好的质构和感官特性。专利“一种菊芋全粉的用途及其肉类制品”(CN201510145652.9)涉及一种菊芋全粉的用途及其肉类制品，通过将菊芋全粉添加到香肠中，食用后可调节肠道菌群，产生对人体有益的益生菌，同时在食用的时候可使人产生饱腹感，避免摄入过量。专利“一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用”(CN200810244341.8)公开了一种提取米糠膳食纤维的方法,得米糠微粒膳食纤维；并通过选择最佳的粒径范围及添加量应用于香肠中，超微粉碎技术可以大大提高米糠微粒膳食纤维的理化性质：添加后能够改善香肠的口感。专利“CMC在加工的肉制品中的用途”(CN02822254.7)中利用羧甲基纤维素(CMC)添加到肉制品如肝泥香肠、维也纳小香肠、德国熟香肠、汉堡和火腿中,可以改善肉制品的性质。同时，CMC也可与亲水胶体如卡拉胶、胶原蛋白、魔芋或淀粉结合使用。
以上研究中膳食纤维的添加量较低，(几乎均低于10％),很难满足人们的健康性需求，即使有些研究中膳食纤维的添加量有所提高，但产品的品质较差，很难为人们接受，因而目前商业化的添加膳食纤维的肉制品还没有出现。因此制备富含膳食纤维的高品质肉制品是以后研究的趋势,也是肉制品工业发展的需要。
【发明内容】
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高膳食纤维含量的乳化香肠，纤维含量高达25％，所制备香肠蒸煮损失率小，口感好。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种添加纳米纤维素的乳化香肠，该乳化香肠的组分中包含纳米微纤纤维素。
而且，所述纳米微纤纤维素质量百分含量为15～25％。
而且，所述的纳米微纤纤维素以1wt％水溶液或与棕榈油配制成乳化液的形式添加到乳化香肠中。
而且，所述乳化液中纳米微纤纤维素1wt％水溶液与棕榈油的质量比为7：3。
而且，所述乳化液的制备方法是将纳米微纤纤维素1wt％水溶液与棕榈油在均质机的作用下制成均一稳定的乳化液。
一种添加纳米纤维素的乳化香肠的制备方法，包括依次进行的如下步骤：原料肉预处理、腌制、斩拌、灌装、蒸煮及冷藏，在斩拌过程中加入纳米微纤纤维素1wt％水溶液或其与棕榈油配制成的乳化液。
一种纳米纤维素在乳化香肠中的应用。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明将纳米微纤纤维素加入乳化香肠中，提高香肠的膳食纤维含量，纳米微纤纤维素的添加量高达25％，不仅没有影响香肠的口感，而且减少了脂肪的加入量，在日常食用过程中不仅拥有乳化香肠的风味，而且比普通乳化香肠的营养更加丰富、更健康。
2、本发明加入纳米微纤纤维素后，香肠的蒸煮损失率减小，香肠的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性增大。
3、本发明的纳米微纤纤维素是提取于植物中的天然物质，有较好的吸油性、吸水性、悬浮性等性质。
4、本发明所制备的乳化液利用的棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含维生素E等天然抗氧化剂，而且棕榈油价格经济实惠，因此被广泛用于食品工业中。
说明书附图
图1为CNF乳化香肠蒸煮损失率的变化；
图2为CNF的添加对香肠硬度的影响；
图3为CNF的添加对香肠弹性的影响；
图4为CNF的添加对香肠咀嚼性的影响；
图5为CNF的添加对香肠粘聚性的影响。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种添加纳米纤维素的乳化香肠，该乳化香肠的组分中包含15％纳米微纤纤维素。该纳米微纤纤维素以1wt％水溶液或与棕榈油配制成乳化液的形式添加到乳化香肠中。
乳化液配置要求：30％CNF-油乳化液：CNF(1wt％)：油＝7：3；
香肠中保持瘦肉含量以及配料、香料的添加量不变，在加入CNF及其乳化液的同时减少香肠中肥膘的含量。
香肠工艺流程：新鲜猪肉→绞碎并腌制→斩拌→调配(加入水、调料、大豆蛋白、CNF/CNF乳化液等)→灌装→蒸煮(80℃/30min)→成品。
操作要点：
(1)原料肉处理
除去新鲜猪肉的猪皮和***，将肥瘦分开并切成小块后，用电动绞肉机和孔板绞肉机绞碎备用。
(2)腌制
在瘦肉馅中加入腌制试剂(亚硝酸钠，异VC钠，复合磷酸盐)，混合均匀后将肉馅真空包装，在4℃下腌制24h；肥肉加食盐腌制。
(3)斩拌
将腌制好的肉馅用斩拌机斩拌，边斩拌边加入各种辅料和蒸馏水充分混合，同时加入保水剂以保证肉馅均匀。
(4)灌装及蒸煮
使用灌肠机用猪皮胶原肠衣对调制好的香肠馅进行灌装，控制每根香肠的重量在70g-90g，之后放入水浴锅中进行低温煮制，控制香肠的中心温度为80℃，加热30min后取出香肠，立即放入4℃下冷却。
(5)成品
香肠冷却后即为成品，置于4℃下冷藏储存，备用。
实施例2：
一种添加纳米纤维素的乳化香肠，该乳化香肠的组分中包含20％纳米微纤纤维素。
实施例3：
一种添加纳米纤维素的乳化香肠，该乳化香肠的组分中包含25％纳米微纤纤维素。
随着纳米微纤纤维添加量的增加，香肠的蒸煮损失率呈显著减小趋势。这说明添加纳米纤维素可提高香肠馅料的保水和保油性，从而有效地降低乳化香肠在制作过程中出现的的油水，提高香肠产率。另外，添过添加纳米微纤纤维素后，其乳化香肠的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性随添加量增加而增大，这说明纳米纤维素作为一种质构改良剂，能够显著提高香肠的感官品质。如图1-图5所示，图中0为控制组样品，1、3号为添加CNF乳化液的样品，添加量分别为15％和25％，2、4号为添加CNF水溶液的样品，添加量分别为15％和25％。a-e不同字母表示差异显著(p<0.05)。
Claims (7)
1.一种添加纳米纤维素的乳化香肠，其特征在于：该乳化香肠的组分中包含纳米微纤纤维素。
2.根据权利要求1所述的添加纳米纤维素的乳化香肠，其特征在于：所述纳米微纤纤维素质量百分含量为15～25％。
3.根据权利要求1或2所述的添加纳米纤维素的乳化香肠，其特征在于：所述的纳米微纤纤维素以1wt％水溶液或与棕榈油配制成乳化液的形式添加到乳化香肠中。
4.根据权利要求3所述的添加纳米纤维素的乳化香肠，其特征在于：所述乳化液中纳米微纤纤维素1wt％水溶液与棕榈油的质量比为7：3。
5.根据权利要求3所述的添加纳米纤维素的乳化香肠，其特征在于：所述乳化液的制备方法是将纳米微纤纤维素1wt％水溶液与棕榈油在均质机的作用下制成均一稳定的乳化液。
6.一种添加纳米纤维素的乳化香肠的制备方法，包括依次进行的如下步骤：原料肉预处理、腌制、斩拌、灌装、蒸煮及冷藏，其特征在于：在斩拌过程中加入纳米微纤纤维素1wt％水溶液或其与棕榈油配制成的乳化液。
7.一种纳米纤维素在乳化香肠中的应用。
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